Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

Prowler27

Reprise du message précédent :

Skol a écrit :

Pizza du jour, bonjour !

Run d'essai pour un nouveau protocole :

65% d'hydratation
160g Caputo rouge (j'ai fait un seul pâton pour moi tout seul)
104g eau
5g sel
0.06g levure

1h30 d'autolyse avec 104g d'eau et 104g de farine, puis ajout des autres ingrédients, pétrissage minimal et rabats à gogo. Pas de vrac, puisqu'il y a un seul pâton. Donc boulage direct.

48h de maturation à TA de 16°C.

Au bout de 48 heures, le pâton me fait peur. [:s@heb:1]
Je trouve que ça blobbe vachement et ça a un aspect qui m'inquiète d'avance pour l'abaisse.
http://img15.hostingpics.net/pics/484346P1040327.jpg

Il y a trop de bulles au cul du pâton, bien plus que d'habitude en tout cas. [:max evans]
http://img15.hostingpics.net/pics/806666P1040326.jpg

Et ça monte comme un soufflé.
http://img15.hostingpics.net/pics/133891P1040328.jpg

Qu'importe, je démoule le tout sur le plan de travail saupoudré de semoule de blé dur. Aspect blobbant, rien à voir avec mes maturations frigo qui donnent un pâton plutôt ferme et légèrement élastique. Là, ça s'étale tout seul.
http://img15.hostingpics.net/pics/673863P1040329.jpg

Du coup l'abaisse est rapide. Je forme le corniccione, ça se passe bien, mais le centre est fin comme du papier à cigarette.
Je garnis tout ça avec de la polpa, de la mozza, du bleu d'auvergne, quelques copeaux de parmesan, des olives et de l'origan.
http://img15.hostingpics.net/pics/292339P1040330.jpg

Et j'enfourne. Je n'ai pas chronométré la cuisson, mais j'ai l'impression qu'elle a pris plus longtemps que les 90 secondes réglementaires, peut-être à cause de l'hydrat légèrement plus haute ?
Je sors la pizz, un incendie se déclare à l'intérieur du F1, mais maintenant j'ai l'habitude. [:clooney6]
Je referme la porte, et privé d'oxygène, le feu se meurt. Pendant ce temps, séance de shooting photo pour la pizza.
http://img15.hostingpics.net/pics/120584P1040331.jpg

Je hais les balances des blancs flinguées à cause des différences d'éclairage artificiel/naturel, alors j'opte pour la lumière naturelle only.
http://img15.hostingpics.net/pics/966326P1040332.jpg

Je coupe des tranches, et là... [:lapanne:1]
J'ai enfin le style de mie que je recherchais.
http://img15.hostingpics.net/pics/156605P1040335.jpg
http://img15.hostingpics.net/pics/259068P1040336.jpg
http://img15.hostingpics.net/pics/780039P1040337.jpg

C'est quand même plus joli comme ça ! [:atsuko]

2 bémols malgré tout :
- je ne sais pas si c'est une simple impression, mais la pâte m'a semblé plus fade qu'avec mes maturations à froid habituelles, avec un goût moins prononcé.
- les résidus de semoule fine sous la pizza avaient un goût amer qui m'a un peu gâché le plaisir, je n'avais jamais eu ce goût jusqu'à présent. Peut-être que la cuisson un chouïa plus longue a eu pour effet de cramer la semoule et de lui donner un goût légèrement dégueu. :heink:

Sinon, soirée pizza@home samedi soir, cette fois je pense opter pour 24 ou 36 heures à TA, parce qu'avec 48 heures je me suis fait des frayeurs au niveau de la consistance. Et avec 6 invités à la maison, pas question de se planter et de se retrouver avec des blobs quasi liquides. Avec les sessions TA il faut vraiment y aller ultra mollo sur la dose de levure. [:panzani gino]

Youpiii la mie !
Bravo !!!

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Prowler27

Pour moi ce midi :

Message cité 1 fois

Skol

Lagwepe a écrit :

Elle est top Skolsonsz!

dus40 a écrit :

en tous cas c'est réussi [:implosion du tibia]
Effectivement le patôn pouvait faire peur au bout de 48h, mais au moins ça prouve que rien n'est perdu et que ça se rattrape.

Merci les amis ! :jap:

gsans a écrit :

Très jolie extérieurement, maîtrise de la cuisson, sur-maturation sans doute (mais on rattrape ça vite avec l'expérience), par contre mitigé sur la mie ! bizarre que tu n'obtiennes pas de plus belles alvéoles.... le corniccione me rapelle mes premières pizzas avec mon Effeuno.

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 212432.jpg

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 203310.jpg

:hello:

Ah bon, mitigé ? Mais tu trouves pas qu'il y a quand même du mieux par rapport à la précédente ?

Il me semblait pourtant que j'étais sur la bonne voie ? [:transparency]
Je verrai bien avec la prochaine session de 24h à TA, mais après je ne vois pas trop ce que je peux faire de plus, à part tester la bleue ou augmenter encore l'hydratation, mais je doute que ça vienne seulement de là.

Message cité 1 fois

Skol

Prowler27 a écrit :

Youpiii la mie !
Bravo !!!

Prowler27 a écrit :

Pour moi ce midi :
http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 311422.jpg

http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 314312.jpg

Merci Prowler ! Très jolie pizza, bravo ! [:huit]
Par contre, fais-moi plaisir et jette ton smartphone. Je ne sais pas ce qu'il te fait avec la balance des blancs, mais il faut arrêter l'overdose de magenta ! [:what has been seen]

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SkippyleGrandGourou

SkippyleGrandGourou a écrit :

Ok. De toute façon ça a l'air de se dérouler très bien à 11 °C donc je ne la sortirai qu'une demi-heure ou une heure avant de l'abaisser.

En fait je l'ai sortie immédiatement avant de l'abaisser. Abaisse très facile, et même trop : la pâte était trop grande pour le lèche-frite, du coup je me suis retrouvé avec une pâte très fine par endroits et j'ai été obligé de faire des plis pour que ça rentre…

Deuxième erreur, je n'avais pas testé l'insertion du lèche-frite (on ne s'en est jamais servi) : il ne passe pas sur la sole, mais s'insère au premier niveau…

Ensuite cuisson une partie à l'huile d'olive (pour pommes de terre romarin ail mozza), l'autre à la tomate (pour oignons olives origan mozza). J'ai rajouté du jus de tomate après coup sinon ç'aurait été trop sec.

Du coup résultat moyen, pas mauvais mais la mie aurait pu être plus aérée (avec un tout petit peu plus de maturation, et surtout si la pâte avait été étalée régulièrement) et j'imagine que la cuisson sur la sole doit également améliorer les choses.

D'ailleurs à ce sujet, sur la FP il est mentionné « enfournez la directement sur la fond du four pour 10 minutes à 250-300° ( fonction Chaleur de sole) ». Sur mon four 250 °C c'est cuisson haut+bas, et la cuisson par sole uniquement divise la température par deux ou presque (du coup là j'ai laissé à 250 °C tout le temps).

Bref, c'était pas mal mais pas non plus à tomber par terre. En même temps je n'ai pas d'élément de comparaison, jamais mangé de teglia avant…

Et mr-sub-zero, tu as une technique pour que les patates ne glissent pas, ou bien tu fais avec ?

Message édité par SkippyleGrandGourou le 06-03-2014 à 15:17:17

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Éditions du Chat-Minou — Galerie la Chrysomèle — QANplatform, la blockchain quantum-proof du futur (conseil invest. : achetez QANX !)

Prowler27

Skol a écrit :

Merci.
Pffff ouii je sais j'en suis le premier désolé de mes photos pourries.
Par contre sur cette dernière je ne trouve pas flagrant le délire de couleur, c'est plutôt fidèle...

Message cité 1 fois

mahprod

Ezequiel 25 verset 17

Quel topic <3

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Mon topic Achat/Vente : http://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] #t18383479

gsans

Slow food... slow....

Skol a écrit :

Merci les amis ! :jap:

Skol a écrit :

Ah bon, mitigé ? Mais tu trouves pas qu'il y a quand même du mieux par rapport à la précédente ?
http://img15.hostingpics.net/pics/656535P1040280.jpg
http://img15.hostingpics.net/pics/177407P1040281.jpg
Il me semblait pourtant que j'étais sur la bonne voie ? [:transparency]
Je verrai bien avec la prochaine session de 24h à TA, mais après je ne vois pas trop ce que je peux faire de plus, à part tester la bleue ou augmenter encore l'hydratation, mais je doute que ça vienne seulement de là.

Il y a du mieux ! mais tu peux faire mieux ! après sans doute que la rouge y est pour quelque chose, Ciro Salvo déconseille une farine forte pour la Napolitaine, et je pense que ça joue aussi dans l'alvéolage, à mon avis avec la bleu ça sera beaucoup mieux ! Et puis il y a l'hydratation aussi qui joue (même si Squid est à 68% il me semble...)

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 06-03-2014 à 15:40:56

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

Skol

Prowler27 a écrit :

Merci.
Pffff ouii je sais j'en suis le premier désolé de mes photos pourries.
Par contre sur cette dernière je ne trouve pas flagrant le délire de couleur, c'est plutôt fidèle...

C'est surtout sur la première, en fait. La dernière est plutôt neutre.

Profil supprimé

Skol a écrit :

put1, quand je vois ça, je suis sur le cul.......tu m'invites quand ????? juste bravo y'a rien à ajouter

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Prowler27

Soulève le bouton avec un tournevis plat ou une lame. N'aie pas peur de forcer un peu ça va venir. Moi aussi j'avais peur de le flinguer et j'ai tardé à le modifier. Gratte la colle ou le silicone comme tu peux et avec un petit tournevis dévisse d'un poil de quart de tour la vis.

Message cité 1 fois

s_gilou

@SkippyleGrandGourou pas mal quand meme la teglia!
Moi aussi c'est juste le leche frite sur la sole, avec la pierre par terre ca touche mieux
Dis donc, tu as mis la dose de patates , surtout sur la photo ou on voit la tranche avec les patates.
Sinon, tu avais combien de poids de pate à pizza ?
L'abaisse est vraiment pas évidente.
Tu as bien fait de laisser la cuisson haut+bas. Moi aussi, sole seulement, ca fait que la température au dessus diminue beaucoup.
Il faut tester pour comparer

Message cité 1 fois
Message édité par s_gilou le 06-03-2014 à 16:23:24

Skol

gsans a écrit :

Ok, caputo bleue commandée. Je poursuis les tests pour la science. [:z800]

Merci 13irdy, mais il n'y a rien d'extraordinaire, c'est encore à des années-lumière de ce que sort l'élite du topic. [:kool_le_shen:2]

SkippyleGrandGourou

s_gilou a écrit :

Merci. Bof, il y avait deux patates de taille moyenne. Mais j'ai coupé assez fin.

Mon lèche-frite fait 36 × 36, j'ai suivi la recette pour une plaque de 30 × 40 (700 g), donc à la base c'était déjà un tout petit peu plus fin.

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Éditions du Chat-Minou — Galerie la Chrysomèle — QANplatform, la blockchain quantum-proof du futur (conseil invest. : achetez QANX !)

Profil supprimé

Prowler27 a écrit :

Merci pour ta reponse, la vis se trouve en dessous le silicone ?

Message cité 1 fois

Profil supprimé

C bon j'ai trouve merci

torngloo

the_blob > finalement tu as fais ta commande pour les plaques à teglia sur le site palepizza ?

kamezouj

pas facile a trouver un bon four !!!!!

dus40

Message cité 2 fois

kamezouj

SkippyleGrandGourou a écrit :

Tu parles de la teglia ? En première page, après la section sur l'abaisse des pâtons pour la recette napolitaine.

Je veux juste une recette de pate a pizza pour mon g3ferrari delizia resistane pacman comme je vous sur les photos.
Sinon madame me mets à la porte!!! :sol:

mr-sub-zero

dus40 a écrit :

C'est très bien pour une première ! La garniture fait envie, c'est pas trop cuit ! [:charlest]

20 minutes au batteur ça me semble un peu beaucoup avec de la caputo rouge, fallait passer la 4eme !
essaye d'utiliser un récipient plus étroit pour le pétrissage ça devrait aider.

t'as laissé combien de temps au frigo et a température ambiante ?

la mie est encore dense mais c'est pas trop mal comparé a ce que l'on a déjà pu voir

Pour la cuisson chez moi le plat deep pan du bestron est sur une grille dans le combiné micro-ondes avec la fonction chaleur tournante à 250°C

Massimo Bosco conseille d'utiliser principalement la chaleur de sole ( 80% sole - 20% ciel ) t° entre 280 - 330°

Une autre vidéo de Bonci Pizzarium - Pizza al Taglio

Message édité par mr-sub-zero le 06-03-2014 à 21:41:07

dus40

Manque peut-être un peu de frigo : j'ai préparé la pate hier soir pour ce soir. du coup si on enlève les 4h à TA ca ne fait que 20h au frigo. c'est peut être aussi une des raisons de la levée moyenne. Prochaine fois je tente le récipient plus étroit, petrissage + rapide, temps de frigo + long et cuisson à la sole uniquement. Merci !

mr-sub-zero

Avec la caputo rouge essaye plutôt 48h de frigo et 7-8h de TA

Message cité 2 fois

potemkin

Optimisateur relativiste.

Yop,

En vous lisant j'ai 2 questions qui me viennent avant mon prochain essai:

Est-ce que le choix de levure sèche VS fraîche est à adapter en fonction de la maturation TA VS frigo, ou peu importe? Laquelle préférer pour une maturation TA?

La cuisson dans four tradi (275° max) se fait uniquement avec la résistance du haut active? (dans mon cas, pizza cuite sur lèche-frite, pas de pierre refractaire, ou plaque à pizza).

sharkybilly

mr-sub-zero a écrit :

Avec la caputo rouge essaye plutôt 48h de frigo et 7-8h de TA

:jap:

dus40

mr-sub-zero a écrit :

Avec la caputo rouge essaye plutôt 48h de frigo et 7-8h de TA

Ca va être difficile. Je suis au taf la journée, donc soit je la sors du frigo.le matin et ça fera 12h à TA soit c'est en rentrant du taf mais là j'aurais du mal à faire plus de 3h. 12h ce sera pas trop ?? :jap:

mr-sub-zero

Non je ne crois pas mieux vaut plus que pas assez, essaye simplement de placer les pâtons dans un endroit pas trop chaud (18°) pour qu'ils ne soient quand même pas trop avancés.

Message cité 1 fois

Skol

Sympa tes pizz, leaufroide ! J'adore la calzone improvisée, il faut que j'essaie ça un de ces jours, je kiffe les calzone. [:cerveau delight]
Celle à la San Marzano devait être bien bonne.

Bon, sinon pour mes 6 pizzas de samedi soir, je compte zapper la maturation en vrac et mettre directement les 6 pâtons dans des tupperware à l'issue des rabats, avant d'enchaîner sur une maturation de 30 heures à TA.
Il faut que je diminue la quantité de levure en conséquence, ou le fait qu'il n'y ait pas de vrac ne changera rien ? :??:

Message cité 1 fois

mr-sub-zero

skolsonsz, 30h en pâtons ça fait beaucoup, t'aimes les crêpes ?

Sinon essaye 6h en vrac et 24h en pâtons par exemple, c'est déjà pas mal.

C'est de plus en plus freestyle chez toi Leaufroide !

Tant que c'est bon hein... :hello:

Message cité 1 fois

Tahitiflo

éponge carré(e)

gsans a écrit :

Rédhibitoire pour une cuisson de pizza rapide de type Napolitaine Et pour du pain, ton four tradi fera très bien l'affaire.

faut voir si il ya moyen de rehausser ou rajouter une pierre refractaire pour rapprocher la pizza de la resistance supérieure.

gsans

Slow food... slow....

dus40 a écrit :

Première teglia, recette de mr-sub (300 caputo rouge + 80 semi-complète), 300g eau (un peu plus), levure sèche. Pétrissage au batteur seb avec toute la farine et 80% eau (10 min environ) puis avec le reste d'eau en filet (10 min de +)
J'ai un peu foiré la cuisson, 275°C 10 min, j'ai oublié de mettre en position sole, donc ça a cuit avec les deux résistances. Je pense que c'est ça qui explique le volume moyen comparé à celles de sub. Mais sinon résultat super bon, mie fondante, un régal [:sir_knumskull]

préparation de la pate
http://i.imgur.com/naLvBue.jpg
http://i.imgur.com/nHXuYEP.jpg
http://i.imgur.com/x1tCwqo.jpg

avant cuisson
http://i.imgur.com/Xd37MQa.jpg
http://i.imgur.com/qbmsyuw.jpg
garniture après cuisson
http://i.imgur.com/WpENTRC.jpg
http://i.imgur.com/LPhkhkW.jpg
http://i.imgur.com/91JzbQf.jpg
http://i.imgur.com/NJKMupO.jpg
http://i.imgur.com/wZGO31i.jpg
http://i.imgur.com/wzPeCxv.jpg
http://i.imgur.com/upSO8E6.jpg
http://i.imgur.com/Dzosb3B.jpg

Merci sub de tes conseils

Pour un début en Téglia, c'est top Dus

Message cité 1 fois

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gsans

Slow food... slow....

Salut lolo,

ça faisait longtemps !

Trop occupé ?

:hello:

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

Skol a écrit :

Et pourquoi tu compte zapper la maturation en vrac ? avec 30h en pâton tu risque d'être en sur-maturation et d'avoir des pizzas déjà toutes prêtes à la sortie des tupperwares

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 07-03-2014 à 08:54:08

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

mathieu861

Super la teglia ça donne envie :love:

Je vois que les quantités de levure sont infimes, j'en met beaucoup plus je vais essayer d'en mettre moins, mais comment faites vous pour peser aussi précisémment ?

Merci.

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gsans

Slow food... slow....

mathieu861 a écrit :

Regarde en FP, il y a les balances à utiliser, balances de précision au 0,01gr près. ça s'achète pour une bouchée de pain.

Message cité 1 fois

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mathieu861

gsans a écrit :

Regarde en FP, il y a les balances à utiliser, balances de précision au 0,01gr près. ça s'achète pour une bouchée de pain.

Ok pris merci :jap:

dus40

gsans a écrit :

Pour un début en Téglia, c'est top Dus

Merci :jap: gsans
Ca m'a donné envie de recommencer en tous cas, avec plus de maturation et une cuisson plus optimisée. Ca change de la napo (même si j'aime les deux), ça se voit pas trop sur les photos, mais la mie est moins bourrative qu'elle ne paraît, c'est super fondant.

dus40

Leaufroide, toujours au top ! Même en ne respectant pas les règles de la nazionalHFR tu retombes toujours sur tes pattes, je crois que c'est la marque des champions ! Tes tomates marinées [:sir_knumskull]

s_gilou

mr-sub-zero a écrit :

Non je ne crois pas mieux vaut plus que pas assez, essaye simplement de placer les pâtons dans un endroit pas trop chaud (18°) pour qu'ils ne soient quand même pas trop avancés.

Merci pour la remarque, moi aussi j'ai le meme probleme avec le boulot.
Je ferai un essai de 12h à TA de teglia à 20 degrés, vu que pour 6-7h à TA, je la mets à coté du radiateur, ca devrait le faire en fait!

Magnifiques leaufroide! Content de te lire

Message édité par s_gilou le 07-03-2014 à 10:10:38

s_gilou

@sub Je suis vraiment curieux de comprendre comment tu obtiens tes alvéoles, il doit y avoir un truc à un moment donné, que l'on fait mal...
Comment fais-tu pour passer la pate dans ton moule stp?
As tu une photo de la pate dans ton moule avant cuisson, et après ?
Merci

Message cité 1 fois

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