Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

sharkybilly

Reprise du message précédent :
Déso, j'me suis emballé à la vue de : résistance ronde + Bestron j'me suis dit GO GO GO !!!!

[:prozac] [:vags] [:autruche]

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Profil supprimé

sharkybilly a écrit :

Déso, j'me suis emballé à la vue de : résistance ronde + Bestron j'me suis dit GO GO GO !!!!

[:prozac] [:vags] [:autruche]

Un bestron peut en cacher un autre, c'est pas grave tu seras condamné à manger toutes les pizza du championnat de france jusqu'à la fin de tes jours :bounce:

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sharkybilly

[:hotshot:2]

SkippyleGrandGourou

SkippyleGrandGourou a écrit :

Un cauchemar. J'ai essayé de faire comme Bertinet, mais vu l'heure je ne pouvais pas balancer la pâte sur la table (les joies de la vie en appart' mal isolé…), je sais pas si ça a joué mais en tout cas je ne suis jamais parvenu à un résultat comme le sien, même après deux sessions de rabats. Il commençait à se faire tard donc j'ai dit hop, frigo. On verra demain.

SkippyleGrandGourou a écrit :

J'ai fait moit'-moit' (Manitoba T65 bio + Pigeon T55).

SkippyleGrandGourou a écrit :

12 h à 17-18 °C (après 24 h frigo) ça le fait ou c'est trop ? Sinon 12 h à ~~12-13~~ 11 °C ? Autrement ce sera 36 h frigo et 7 h TA.

Bon je suis parti pour 12 h à 11 °C et je passerai peut-être à 17-18 °C ou 19 °C après 10 h, en fonction de l'évolution.

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Éditions du Chat-Minou — Galerie la Chrysomèle — QANplatform, la blockchain quantum-proof du futur (conseil invest. : achetez QANX !)

Lagwepe

Tiens, est ce que quelqu'un a testé ce concept?
Il a été prime au salon du snacking en janvier à Paris... La Teglia semble être LA nouvelle tendance!

http://www.bonta.fr

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Message édité par Lagwepe le 06-03-2014 à 07:48:08

baguettexl

Bonjour les amis, voila hier après midi j'ai préparé ma pâte, 500g de farine à pizza mon fournil, 66% hydratation, 2g de levure SECHE au litre et 15g de sel. pétrissage 15min, repos 1h, rabats, repos 1h, rabats, façonnage des pâtons ( environ 210 - 220gr ) et direction frigo pour 48h, je sais pas si je vais pousser à un peu plus, et après je vais les enlever 2h avant cuisson, j'espère que j'ai bon ? j'espère avoir un peu de léopard, ou au moins un zèbre lol... j'attends vos commentaires les amis

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gsans

Slow food... slow....

SkippyleGrandGourou a écrit :

Bon je suis parti pour 12 h à 11 °C et je passerai peut-être à 17-18 °C ou 19 °C après 10 h, en fonction de l'évolution.

C'est jamais très bon les variations de T° pour la maturation.... il est préférable de soit faire une maturation frigo ou TA.

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

Lagwepe a écrit :

Tiens, est ce que quelqu'un a testé ce concept?
Il a été prime au salon du snacking en janvier à Paris... La Teglia semble être LA nouvelle tendance!

http://www.bonta.fr

Les photos sont jolies, ça à l'air très appétissant, des parisiens pour tester ?

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gsans

Slow food... slow....

baguettexl a écrit :

ça me parait bien, pousse un peu au frigo, tout en surveillant la maturation (genre 72h).

Message cité 1 fois

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s_gilou

Lagwepe a écrit :

Tiens, est ce que quelqu'un a testé ce concept?
Il a été prime au salon du snacking en janvier à Paris... La Teglia semble être LA nouvelle tendance!

http://www.bonta.fr

Oui, j'en ai déja parlé pas mal.
Pour moi c'est la meilleure teglia de Paris
La patate/truffe est à tomber, la foccacia au nutella en dessert aussi...

Leur site facebook
https://fr-fr.facebook.com/bonta.pizza

Récemment, j'ai meme essayé Mamma Roma qui m'a un peu déçu

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Message édité par s_gilou le 06-03-2014 à 10:27:04

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SkippyleGrandGourou

gsans a écrit :

C'est jamais très bon les variations de T° pour la maturation.... il est préférable de soit faire une maturation frigo ou TA.

Ok. De toute façon ça a l'air de se dérouler très bien à 11 °C donc je ne la sortirai qu'une demi-heure ou une heure avant de l'abaisser.

s_gilou a écrit :

Oui, j'en ai déja parlé pas mal.
Pour moi c'est la meilleure teglia de Paris

La pâte a l'air un peu fine par rapport à celle de Bonzi ? N'étant pas parisien je m'en fous un peu, mais par curiosité tu as testé aussi 40/60 ?

Sinon, une question qui m'intéresse vraiment : j'imagine que les parts de teglia ne sont pas vendues froides, elles sont réchauffées comment ?

Message cité 3 fois

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baguettexl

gsans a écrit :

ça me parait bien, pousse un peu au frigo, tout en surveillant la maturation (genre 72h).

Ok ca marche merci , mais sinon, si jamais j'ai des petits points noirs qui apparaissent, je fais quoi ? j'appelle les pompiers ?lol non je plaisante, je refais les pâtons ?

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gsans

Slow food... slow....

Bah c'est que ça mature bien donc t'inquiète pas.

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falaenthor

Long Long Man

Ben écoute je trouve ça très acceptable.
D'accord t'as pas un méga corniccione mais c'est pas grave.
J'ai jamais eu de problème avec la levure décongelée pour ma part (on la réveille et c'est reparti!).

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Col Do Ma Ma Daqua

SkippyleGrandGourou

baguettexl a écrit :

Ok ca marche merci , mais sinon, si jamais j'ai des petits points noirs qui apparaissent, je fais quoi ? j'appelle les pompiers ?lol non je plaisante, je refais les pâtons ?

Encore jamais vu de points noirs sur une pâte à pizza (en même temps je n'ai jamais poussé bcp plus de 48 h), mais pour la pâte feuilletée on peut mettre quelques gouttes de vinaigre blanc dans la pâte pour éviter ça.

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Prowler27

SkippyleGrandGourou a écrit :

Sinon, une question qui m'intéresse vraiment : j'imagine que les parts de teglia ne sont pas vendues froides, elles sont réchauffées comment ?

A Rome j'ai vu les réchauffer au grill. Sorte de four ouvert avec résistance sur le dessus. ( et peut-être dessous ? )

dus40

SkippyleGrandGourou a écrit :

ah ben si, des minuscules points noirs, je pense que c'est signe de maturation. J'aurais pas pris le risque de mettre du vinaigre...

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baguettexl

oui les points noirs ça m'est déjà arrivé mais quand je faisais de la TA , mais au frigo je ne sais pas encore ce que ça va donner... j'espère juste avoir des bords gonflés en léopard, si tel est le cas, je ferais des photos

gsans

Slow food... slow....

Pour les points noir, je crois que j'avais posté une photo de ça, mais ça date.... faut pas s’embêter avec du vinaigre, ça mature rien de plus normal, j'ai poussé la maturation jusqu'à 6 jours, je suis toujours vivant

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SkippyleGrandGourou

dus40 a écrit :

J'aurais pas pris le risque de mettre du vinaigre...

Oui, enfin c'est pas des litres non plus, hein, juste quelques gouttes par kilo.

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dus40

SkippyleGrandGourou a écrit :

Oui, enfin c'est pas des litres non plus, hein, juste quelques gouttes par kilo.

OK mais pourquoi en mettre si c'est normal ?

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Tahitiflo

éponge carré(e)

dus40 a écrit :

OK mais pourquoi en mettre si c'est normal ?

histoire de faire un massacre dans les troupes des levures.

Message cité 1 fois

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

s_gilou

SkippyleGrandGourou a écrit :

Non non la pate n'est pas fine, tu as du mal regarder, regarde la photo d'accueil:
https://fr-fr.facebook.com/bonta.pizza

Sinon oui j'ai essayé 40/60 mais la pate était assez particulière, assez bonne mais pas très cuite, blanche, pas fondante comme chez Bonta

edit
sinon, oui ils rechauffent la pizza avec un petit four à pizza bien puissant avec une pierre en bas.
C'est ce passage au four qui fait croustiller la pate en dessous

Message édité par s_gilou le 06-03-2014 à 13:51:52

gsans

Slow food... slow....

dus40 a écrit :

OK mais pourquoi en mettre si c'est normal ?

Pour la conserver plus longtemps

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dus40

Tahitiflo a écrit :

histoire de faire un massacre dans les troupes des levures.

gsans a écrit :

Pour la conserver plus longtemps

Y'en a qui ont déjà mis du vinaigre dans leur pate à pizza ici ? Si personne ne l'a fait, je l'aurais pas tenté, sachant que les points noirs ne sont pas un problème. M'enfin...

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gsans

Slow food... slow....

dus40 a écrit :

Y'en a qui ont déjà mis du vinaigre dans leur pate à pizza ici ? Si personne ne l'a fait, je l'aurais pas tenté, sachant que les points noirs ne sont pas un problème. M'enfin...

Non mais tu veux pas conserver ta pâte pendant 3 semaine ? c'est le but des industriels, donc c'est pour ça qu'il mettent du vinaigre dans la pâte feuilletée.

Message cité 2 fois

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SkippyleGrandGourou

gsans a écrit :

Non mais tu veux pas conserver ta pâte pendant 3 semaine ? c'est le but des industriels, donc c'est pour ça qu'il mettent du vinaigre dans la pâte feuilletée.

Euh non, pour la pâte feuilletée le coup du vinaigre c'est plutôt la recette de grand-mère pour la conserver plusieurs jours au frigo — m'est avis que les industriels mettent autre chose que du vinaigre… Mais bon, dans la pâte feuilletée en principe il n'y a pas de levure…

Message cité 1 fois

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gsans

Slow food... slow....

SkippyleGrandGourou a écrit :

Composition de la pâte feuilletée industrielle :

Marie
Prix: 1,66 euros

Composition: farine de blé, eau, beurre pâtissier 22%, vinaigre (conservateur naturel), sel.

Leader Price, bio

Prix: 1,50 euros
Composition: farine de blé*, margarine* (huiles et graisses végétales*, eau, émulsifiant: lécithine de tournesol, sel, correcteur d'acidité: jus de citron*), eau, vinaigre de cidre*, alcool*, sucre de canne*, sel, levure. (*Produits issus de l'agriculture biologique)

Etc, etc

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dus40

gsans a écrit :

Non mais tu veux pas conserver ta pâte pendant 3 semaine ? c'est le but des industriels, donc c'est pour ça qu'il mettent du vinaigre dans la pâte feuilletée.

Quand je disais "pourquoi en mettre" je voulais dire "pourquoi vouloir en mettre dans la pâte à pizza si tout va bien". Parce que la pâte feuilletée je m'y intéresse pas plus que ça enfin bref

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gsans

Slow food... slow....

dus40 a écrit :

Quand je disais "pourquoi en mettre" je voulais dire "pourquoi vouloir en mettre dans la pâte à pizza si tout va bien". Parce que la pâte feuilletée je m'y intéresse pas plus que ça enfin bref

Oui à notre niveau, ça sert strictement à rien, je suis d'accord.

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mathieu861

Lagwepe a écrit :

Salut,

Tu vas sur le forum de la Confraternita Della Pizza, tu t'inscris puis tu contactes Mela67 (Rita) et elle t'expliquera. En gros, ça coûte environ 450 euros fdp in pour une livraison en France sous 5 a 6 semaines.

:hello:

Salut !

Est ce que quelqu'un a le nouveau four V1 d'Effeuno ? Il consomme un peu plus mais en contrepartie il est plus grand en hauteur (cuisson du pain...)
Je ne connais pas le prix pour l'instant, mais j'hésite avec le p134h :bounce:

A+

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

mathieu861 a écrit :

Salut !

Est ce que quelqu'un a le nouveau four V1 d'Effeuno ? Il consomme un peu plus mais en contrepartie il est plus grand en hauteur (cuisson du pain...)
Je ne connais pas le prix pour l'instant, mais j'hésite avec le p134h :bounce:

A+

Rédhibitoire pour une cuisson de pizza rapide de type Napolitaine Et pour du pain, ton four tradi fera très bien l'affaire.

Message cité 2 fois
Message édité par gsans le 06-03-2014 à 13:25:13

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Skol

Pizza du jour, bonjour !

Run d'essai pour un nouveau protocole :

65% d'hydratation
160g Caputo rouge (j'ai fait un seul pâton pour moi tout seul)
104g eau
5g sel
0.06g levure

1h30 d'autolyse avec 104g d'eau et 104g de farine, puis ajout des autres ingrédients, pétrissage minimal et rabats à gogo. Pas de vrac, puisqu'il y a un seul pâton. Donc boulage direct.

48h de maturation à TA de 16°C.

Au bout de 48 heures, le pâton me fait peur. [:s@heb:1]
Je trouve que ça blobbe vachement et ça a un aspect qui m'inquiète d'avance pour l'abaisse.

Il y a trop de bulles au cul du pâton, bien plus que d'habitude en tout cas. [:max evans]

Et ça monte comme un soufflé.

Qu'importe, je démoule le tout sur le plan de travail saupoudré de semoule de blé dur. Aspect blobbant, rien à voir avec mes maturations frigo qui donnent un pâton plutôt ferme et légèrement élastique. Là, ça s'étale tout seul.

Du coup l'abaisse est rapide. Je forme le corniccione, ça se passe bien, mais le centre est fin comme du papier à cigarette.
Je garnis tout ça avec de la polpa, de la mozza, du bleu d'auvergne, quelques copeaux de parmesan, des olives et de l'origan.

Et j'enfourne. Je n'ai pas chronométré la cuisson, mais j'ai l'impression qu'elle a pris plus longtemps que les 90 secondes réglementaires, peut-être à cause de l'hydrat légèrement plus haute ?
Je sors la pizz, un incendie se déclare à l'intérieur du F1, mais maintenant j'ai l'habitude. [:clooney6]
Je referme la porte, et privé d'oxygène, le feu se meurt. Pendant ce temps, séance de shooting photo pour la pizza.

Je hais les balances des blancs flinguées à cause des différences d'éclairage artificiel/naturel, alors j'opte pour la lumière naturelle only.

Je coupe des tranches, et là... [:lapanne:1]
J'ai enfin le style de mie que je recherchais.

C'est quand même plus joli comme ça ! [:atsuko]

2 bémols malgré tout :
- je ne sais pas si c'est une simple impression, mais la pâte m'a semblé plus fade qu'avec mes maturations à froid habituelles, avec un goût moins prononcé.
- les résidus de semoule fine sous la pizza avaient un goût amer qui m'a un peu gâché le plaisir, je n'avais jamais eu ce goût jusqu'à présent. Peut-être que la cuisson un chouïa plus longue a eu pour effet de cramer la semoule et de lui donner un goût légèrement dégueu. :heink:

Sinon, soirée pizza@home samedi soir, cette fois je pense opter pour 24 ou 36 heures à TA, parce qu'avec 48 heures je me suis fait des frayeurs au niveau de la consistance. Et avec 6 invités à la maison, pas question de se planter et de se retrouver avec des blobs quasi liquides. Avec les sessions TA il faut vraiment y aller ultra mollo sur la dose de levure. [:panzani gino]

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Profil supprimé

comment modifie-t-on le thermostat du g3 ferrari ? sur la première page c'est marqué qu'il faut utiliser une aiguille mais je ne vois pas . J'ai un peu peur de casser le bouton, ca n'a pas l'air tres solide. merci d'avance pour vos réponses.

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Lagwepe

Elle est top Skolsonsz!

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mathieu861

gsans a écrit :

Rédhibitoire pour une cuisson de pizza rapide de type Napolitaine Et pour du pain, ton four tradi fera très bien l'affaire.

Et ben justement, je trouve mon four très limité pour la cuisson du pain (j'ai déjà essayé de cuire mon pain dans un four à bois, mon Dieu quelle différence :pt1cable: )

Les utilisateurs du V1 semblent dire qu'il se comporte comme un poële à bois (chaleur renvoyée par la voute...)

Bref ya dilemme

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dus40

Skol a écrit :

Pizza du jour, bonjour !

Run d'essai pour un nouveau protocole :

65% d'hydratation
160g Caputo rouge (j'ai fait un seul pâton pour moi tout seul)
104g eau
5g sel
0.06g levure

1h30 d'autolyse avec 104g d'eau et 104g de farine, puis ajout des autres ingrédients, pétrissage minimal et rabats à gogo. Pas de vrac, puisqu'il y a un seul pâton. Donc boulage direct.

48h de maturation à TA de 16°C.

Au bout de 48 heures, le pâton me fait peur. [:s@heb:1]
Je trouve que ça blobbe vachement et ça a un aspect qui m'inquiète d'avance pour l'abaisse.
http://img15.hostingpics.net/pics/484346P1040327.jpg

Il y a trop de bulles au cul du pâton, bien plus que d'habitude en tout cas. [:max evans]
http://img15.hostingpics.net/pics/806666P1040326.jpg

Et ça monte comme un soufflé.
http://img15.hostingpics.net/pics/133891P1040328.jpg

Qu'importe, je démoule le tout sur le plan de travail saupoudré de semoule de blé dur. Aspect blobbant, rien à voir avec mes maturations frigo qui donnent un pâton plutôt ferme et légèrement élastique. Là, ça s'étale tout seul.
http://img15.hostingpics.net/pics/673863P1040329.jpg

Du coup l'abaisse est rapide. Je forme le corniccione, ça se passe bien, mais le centre est fin comme du papier à cigarette.
Je garnis tout ça avec de la polpa, de la mozza, du bleu d'auvergne, quelques copeaux de parmesan, des olives et de l'origan.
http://img15.hostingpics.net/pics/292339P1040330.jpg

Et j'enfourne. Je n'ai pas chronométré la cuisson, mais j'ai l'impression qu'elle a pris plus longtemps que les 90 secondes réglementaires, peut-être à cause de l'hydrat légèrement plus haute ?
Je sors la pizz, un incendie se déclare à l'intérieur du F1, mais maintenant j'ai l'habitude. [:clooney6]
Je referme la porte, et privé d'oxygène, le feu se meurt. Pendant ce temps, séance de shooting photo pour la pizza.
http://img15.hostingpics.net/pics/120584P1040331.jpg

Je hais les balances des blancs flinguées à cause des différences d'éclairage artificiel/naturel, alors j'opte pour la lumière naturelle only.
http://img15.hostingpics.net/pics/966326P1040332.jpg

Je coupe des tranches, et là... [:lapanne:1]
J'ai enfin le style de mie que je recherchais.
http://img15.hostingpics.net/pics/156605P1040335.jpg
http://img15.hostingpics.net/pics/259068P1040336.jpg
http://img15.hostingpics.net/pics/780039P1040337.jpg

C'est quand même plus joli comme ça ! [:atsuko]

2 bémols malgré tout :
- je ne sais pas si c'est une simple impression, mais la pâte m'a semblé plus fade qu'avec mes maturations à froid habituelles, avec un goût moins prononcé.
- les résidus de semoule fine sous la pizza avaient un goût amer qui m'a un peu gâché le plaisir, je n'avais jamais eu ce goût jusqu'à présent. Peut-être que la cuisson un chouïa plus longue a eu pour effet de cramer la semoule et de lui donner un goût légèrement dégueu. :heink:

Sinon, soirée pizza@home samedi soir, cette fois je pense opter pour 24 ou 36 heures à TA, parce qu'avec 48 heures je me suis fait des frayeurs au niveau de la consistance. Et avec 6 invités à la maison, pas question de se planter et de se retrouver avec des blobs quasi liquides. Avec les sessions TA il faut vraiment y aller ultra mollo sur la dose de levure. [:panzani gino]

en tous cas c'est réussi [:implosion du tibia]
Effectivement le patôn pouvait faire peur au bout de 48h, mais au moins ça prouve que rien n'est perdu et que ça se rattrape.

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SkippyleGrandGourou

gsans a écrit :

Composition de la pâte feuilletée industrielle :
[…]
Etc, etc

Ah, j'étais médisant avec les industriels, au temps pour moi. :jap:

Message édité par SkippyleGrandGourou le 06-03-2014 à 14:22:35

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Éditions du Chat-Minou — Galerie la Chrysomèle — QANplatform, la blockchain quantum-proof du futur (conseil invest. : achetez QANX !)

gsans

Slow food... slow....

Skol a écrit :

Pizza du jour, bonjour !

Run d'essai pour un nouveau protocole :

65% d'hydratation
160g Caputo rouge (j'ai fait un seul pâton pour moi tout seul)
104g eau
5g sel
0.06g levure

1h30 d'autolyse avec 104g d'eau et 104g de farine, puis ajout des autres ingrédients, pétrissage minimal et rabats à gogo. Pas de vrac, puisqu'il y a un seul pâton. Donc boulage direct.

48h de maturation à TA de 16°C.

Au bout de 48 heures, le pâton me fait peur. [:s@heb:1]
Je trouve que ça blobbe vachement et ça a un aspect qui m'inquiète d'avance pour l'abaisse.
http://img15.hostingpics.net/pics/484346P1040327.jpg

Il y a trop de bulles au cul du pâton, bien plus que d'habitude en tout cas. [:max evans]
http://img15.hostingpics.net/pics/806666P1040326.jpg

Et ça monte comme un soufflé.
http://img15.hostingpics.net/pics/133891P1040328.jpg

Qu'importe, je démoule le tout sur le plan de travail saupoudré de semoule de blé dur. Aspect blobbant, rien à voir avec mes maturations frigo qui donnent un pâton plutôt ferme et légèrement élastique. Là, ça s'étale tout seul.
http://img15.hostingpics.net/pics/673863P1040329.jpg

Du coup l'abaisse est rapide. Je forme le corniccione, ça se passe bien, mais le centre est fin comme du papier à cigarette.
Je garnis tout ça avec de la polpa, de la mozza, du bleu d'auvergne, quelques copeaux de parmesan, des olives et de l'origan.
http://img15.hostingpics.net/pics/292339P1040330.jpg

Et j'enfourne. Je n'ai pas chronométré la cuisson, mais j'ai l'impression qu'elle a pris plus longtemps que les 90 secondes réglementaires, peut-être à cause de l'hydrat légèrement plus haute ?
Je sors la pizz, un incendie se déclare à l'intérieur du F1, mais maintenant j'ai l'habitude. [:clooney6]
Je referme la porte, et privé d'oxygène, le feu se meurt. Pendant ce temps, séance de shooting photo pour la pizza.
http://img15.hostingpics.net/pics/120584P1040331.jpg

Je hais les balances des blancs flinguées à cause des différences d'éclairage artificiel/naturel, alors j'opte pour la lumière naturelle only.
http://img15.hostingpics.net/pics/966326P1040332.jpg

Je coupe des tranches, et là... [:lapanne:1]
J'ai enfin le style de mie que je recherchais.
http://img15.hostingpics.net/pics/156605P1040335.jpg
http://img15.hostingpics.net/pics/259068P1040336.jpg
http://img15.hostingpics.net/pics/780039P1040337.jpg

C'est quand même plus joli comme ça ! [:atsuko]

2 bémols malgré tout :
- je ne sais pas si c'est une simple impression, mais la pâte m'a semblé plus fade qu'avec mes maturations à froid habituelles, avec un goût moins prononcé.
- les résidus de semoule fine sous la pizza avaient un goût amer qui m'a un peu gâché le plaisir, je n'avais jamais eu ce goût jusqu'à présent. Peut-être que la cuisson un chouïa plus longue a eu pour effet de cramer la semoule et de lui donner un goût légèrement dégueu. :heink:

Sinon, soirée pizza@home samedi soir, cette fois je pense opter pour 24 ou 36 heures à TA, parce qu'avec 48 heures je me suis fait des frayeurs au niveau de la consistance. Et avec 6 invités à la maison, pas question de se planter et de se retrouver avec des blobs quasi liquides. Avec les sessions TA il faut vraiment y aller ultra mollo sur la dose de levure. [:panzani gino]

Très jolie extérieurement, maîtrise de la cuisson, sur-maturation sans doute (mais on rattrape ça vite avec l'expérience), par contre mitigé sur la mie ! bizarre que tu n'obtiennes pas de plus belles alvéoles.... le corniccione me rapelle mes premières pizzas avec mon Effeuno.

:hello:

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gsans

Slow food... slow....

mathieu861 a écrit :

Tient un utilisateur italien du V1 : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=68271094

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Prowler27

Skol a écrit :

Pizza du jour, bonjour !

Run d'essai pour un nouveau protocole :

65% d'hydratation
160g Caputo rouge (j'ai fait un seul pâton pour moi tout seul)
104g eau
5g sel
0.06g levure

1h30 d'autolyse avec 104g d'eau et 104g de farine, puis ajout des autres ingrédients, pétrissage minimal et rabats à gogo. Pas de vrac, puisqu'il y a un seul pâton. Donc boulage direct.

48h de maturation à TA de 16°C.

Au bout de 48 heures, le pâton me fait peur. [:s@heb:1]
Je trouve que ça blobbe vachement et ça a un aspect qui m'inquiète d'avance pour l'abaisse.
http://img15.hostingpics.net/pics/484346P1040327.jpg

Il y a trop de bulles au cul du pâton, bien plus que d'habitude en tout cas. [:max evans]
http://img15.hostingpics.net/pics/806666P1040326.jpg

Et ça monte comme un soufflé.
http://img15.hostingpics.net/pics/133891P1040328.jpg

Qu'importe, je démoule le tout sur le plan de travail saupoudré de semoule de blé dur. Aspect blobbant, rien à voir avec mes maturations frigo qui donnent un pâton plutôt ferme et légèrement élastique. Là, ça s'étale tout seul.
http://img15.hostingpics.net/pics/673863P1040329.jpg

Du coup l'abaisse est rapide. Je forme le corniccione, ça se passe bien, mais le centre est fin comme du papier à cigarette.
Je garnis tout ça avec de la polpa, de la mozza, du bleu d'auvergne, quelques copeaux de parmesan, des olives et de l'origan.
http://img15.hostingpics.net/pics/292339P1040330.jpg

Et j'enfourne. Je n'ai pas chronométré la cuisson, mais j'ai l'impression qu'elle a pris plus longtemps que les 90 secondes réglementaires, peut-être à cause de l'hydrat légèrement plus haute ?
Je sors la pizz, un incendie se déclare à l'intérieur du F1, mais maintenant j'ai l'habitude. [:clooney6]
Je referme la porte, et privé d'oxygène, le feu se meurt. Pendant ce temps, séance de shooting photo pour la pizza.
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Je hais les balances des blancs flinguées à cause des différences d'éclairage artificiel/naturel, alors j'opte pour la lumière naturelle only.
http://img15.hostingpics.net/pics/966326P1040332.jpg

Je coupe des tranches, et là... [:lapanne:1]
J'ai enfin le style de mie que je recherchais.
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C'est quand même plus joli comme ça ! [:atsuko]

2 bémols malgré tout :
- je ne sais pas si c'est une simple impression, mais la pâte m'a semblé plus fade qu'avec mes maturations à froid habituelles, avec un goût moins prononcé.
- les résidus de semoule fine sous la pizza avaient un goût amer qui m'a un peu gâché le plaisir, je n'avais jamais eu ce goût jusqu'à présent. Peut-être que la cuisson un chouïa plus longue a eu pour effet de cramer la semoule et de lui donner un goût légèrement dégueu. :heink:

Sinon, soirée pizza@home samedi soir, cette fois je pense opter pour 24 ou 36 heures à TA, parce qu'avec 48 heures je me suis fait des frayeurs au niveau de la consistance. Et avec 6 invités à la maison, pas question de se planter et de se retrouver avec des blobs quasi liquides. Avec les sessions TA il faut vraiment y aller ultra mollo sur la dose de levure. [:panzani gino]

Youpiii la mie !
Bravo !!!

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