Reprise du message précédent :
Je sors mes fiches perso et je te donne ça

2 pâtons (240gr) :
 
280gr farine
190gr eau
0,09gr levure
9,3gr sel
 
pour 4 c'est facile
 
Attention dose de levure pour une TA de 48h à 18°c et une hydrat de 68%.
 
4 pâtons (200gr) :
500gr farine
290gr eau
0,91 levure
12gr sel
 
Hydrat à 58%, maturation à froid (+5°c) pendant 30h.
 
Quelques repères
 

 
Génial, merci beaucoup.

 
Avec les proportions de la FP pour 4 pâtons de 220g environ.
 
530g de farine
331g d'eau froide
1g de levure
16.5g de sel
 
 

A Marseille même , pourquoi t'es dans le coin?

 
On sera bientôt "voisin" (Toulon)

Quelle quantité de levure fraiche de boulanger faut-il en réalité mettre pour une téglia?
 
Parce que en FP Sub nous donne 4,5g pour 380g de farine soit ce qui fait environ 12g au kg de farine.
Bosco parlerait de 7g au kg mais ce serait apparemment de la levure sèche
http://www.scattidigusto.it/2013/1 [...] ito-madre/
 
Si vous avez des infos la dessus je suis preneur.
 
@Sub : De qui ou d'où tires-tu ta recettes en FP ? Merci

 
j'ai mis 6g pour 450g de farine , froid 24h

Dans 15 minutes c'est parti pour mon bestron, 6 eme et 7 eme pizza , celles du mercredi, 70% pz3 30 % pz8 4,5 jours de frigo, 61 % hydra les pâtons sont superbes....on verra tout à l heure si j'assure

ben 7g de sèche et 12g de fraîche... c'est kifkif... environs... plus ou moins.... à la louche...

 
De Coppi sur la confraternita il me semble, j'ai aussi pas mal regardé les vieux posts de Bosco sur pizza.it
 
Pour les nouvelles fraiches du monde de la téglia, vous pouvez suivre la page facebook de Mirko Rizzo

Sub ? gourance dans le titre du topic ? c'pas Marseille....

Ca c'est précis  . Lui parle de 7g de levure sèche ou 100g de levure fraîche. Ca me paraît un poil énorme surtout qu'avec 7g de fraiche au kg ça fonctionne pas trop mal.
 

Oki, merci pour les infos    

il parle de 100g de levain naturel.... t'étais au fond de la classe au cours d'Italien ou quoi ?  

Voilà les tofs de hier soir , c'est clair que je progresse, j'en suis donc à ma 7 eme pizza avec le bestron 9016 modé. 4 jours et demi de maturation à froid avec un mélange de 70 % PZ3 et 30 % PZ8, hydratation à 60 % et levure fraiche 2calc. J'ai utilsé le coulis tomate "la rossa" mutti, ça rend pas d'eau et je préfère à la polpa mutti, pour moi c'est adopté en attendant les pieds se "san marzano" qui vont pousser cet été dans mon jardin.
sinon c'est origan, mozza, un peu de pecorino et parmezan et quelques chifffonades de jambon de parme posé en sortie de four.
 
C'était bon, voir même très bon :-)
 




 
 

Pas mal!
Combien de temps as-tu laissé à TA apres le frigo ?
Combien de temps de cuisson ?

C'est très bien 13irdy,  bien colorée en dessus et pas trop de farine.  
 
Essaye de ne pas mettre la sauce tomate trop prés du bord et de travailler l’abaisse pour avoir une croute bien uniforme.

 
C'est bien 13irdy !    
 
Pas mieux que Mr-Sub pour les conseils, peut-être essais de couper des morceaux de mozza un peu plus gros, pour que cela fasse moins "piscine"
 
Et comme toi, cet été il y aura des plans de Tomate bio San Marzano dans le jardin, je vais faire des conserves de tomates pelées et de la sauce.
 
T'es pas de Bordeaux toi ?

Très belle pizza  
 

@gilou : 3 heures à t° ambiante et 2'30 de cuisson , enfourné pierre à 385° et ensuite à fond avec demi tour à mi cuisson
@sub : merci, en effet sur les conseils de gsans, j'ai eu la main légère sur la staccapizza
@gsans : merci du compliment et "oui" je suis près de bordeaux ....à villenave d'ornon
@victor : merci du compliment
 
ma femme est ok pour un effeuno en septembre pour mon anniversaire :-)

 
Je te remet ce petit message alors si tu ne l'as pas vu
 
Bon sinon, avis aux amateurs, Vu avec Torngloo, on pense organiser une petite Kipizza du côté de Bordeaux (un petit rencard à la pizzeria Massanielo, certifiée STG) pour déjà goûter ce que ça vaut et défoncer le pizzaoïlo le cas échéant si il nous met autre chose que de la Mozza Buffala ou de la Fior di Latte, et discuter avec les membres HFR qui sont du sud-ouest et qui voudront bien venir.  
 
Pas encore de date précise, on attend de voir si il y a des gens intéressés  
 
Mon mp est ouvert, celui de torngloo également

 
En plus du basilic à large feuilles, je vais semer de l'origan, celui du commerce séché est dégeu sur la marinara  
 
Varasano's Oregano Harvest

 
 
Il fourni toute sa famille en origan ou quoi ??    
 
J'en ai un pied dans mon jardin, c'est vrai que ça à rien à voir avec les paillettes du commerce.

Bonjour,
 
Ce week-end, je vais tester la pizzeria Massanielo avec ma femme.
 
Le but inavoué c'est de me laisser acheter l'effeuno.... Elle est contre car on manque déjà de place dans la cuisine & le cellier est archi-blindé...
 
Au passage, merci de vos interventions : j'ai pu améliorer mon travail de la pâte & je n'ai eu que des félicitations lundi soir. Plus que 650 pages à lire    
 
Prochain essai avec le protocole Kiais.
 
HS : ma femme râle parce que je vais l'amener dans cette pizzeria & claquer du fric alors qu'elle trouve que mes "pizza" sont excellentes.

Le pire c'est que non seulement je parle italien, mais qu'en plus j'ai presque toujours fait mes pizzas au levain   . Petit coup de fatigue passager je pense.

 
j'ai lu marijuana    

 
Salut crøss,
 
Tu es du coin ? ou juste de passage sur Bordeaux. Une sortie HFR Topic Pizza est prévue chez Massanielo, pas de date fixée encore (peut-être en juin pour profiter des jours à rallonge et du beau temps).
 
Sinon, il faut nous montrer ton travail hein ! (des petites photos   )

Excellent 13irdy, tu as assuré comme un chef !
   

J'en reviens pas de ces messages "Ce week-end, je vais tester la pizzeria Massanielo avec ma femme. Le but inavoué c'est de me laisser acheter l'effeuno" ou "ma femme est ok pour un euffeuno"    
'fin bon à chaque couple son équilibre
 
sub j'ai testé le basilic maison chez un pote et franchement la différence est manifeste par rapport à celui trouvé au supermarché. Je vais m'y mettre  
Pour l'origan, je ne sais ce que tu as testé mais pour info celui de colruyt est vraiment pas top: même dans les préparations sauces etc. c'est limite. Je suis curieux d'avoir ton avis sur le fait maison!

À quand une kipizza dans le Nord, j'embarque tous les belges du topic dans la voiture et on se rejoint à à Lille

Venez tous passer un weekend dans le sud
Tout le monde est accepté

Y'a la mer, le sable, le soleil, la bouffe, le pinard, et les petites pepettes  

il y a un topic plante aromatique maison sur hfr ?

Y'a un topic pour tout sur HFR

 
Ben en gros : poids de farine + poids de la flotte  = poids de la pate. (je néglige sel et levure)
Tu as du faire environ 2,6 kg de pâte soit à peu près 10 pâtons de 260g.
Donc pour un paton il faut diviser par 10 les quantités.  

Je m'auto-quote pour rappel

Je passe commande ce w-e normalement  

Je suis en Brabant-Wallon

Éventuellement tenté par la pizza party bordelaise, selon les dates bien sûr, je vais pas mal bouger entre Bordeaux et Paris d'ici juillet.

Tu me dis ça en MP, comme ça j'ai une trace de ceux qui veulent venir

Bon, bientôt 24h que mes pâtons sont au frigo et ça ne bulle pas, je suis trop content (oui, il m'en faut peu )
Ils ont l'air de prendre le même aspect que sur les photos de la FP, donc c'est plutôt cool.  
 
Petite question pour l'abaisse que je vais devoir gérer, par contre, et c'est pas précisé en FP :
- Y a-t-il un nombre d'heures précis pour laisser les pâtons à TA en sortie de frigo ? Et doit-on enlever le couvercle des tupper à TA ou les laisser ?  
 
Merci beaucoup !
 
Ah et j'ai reçu mon thermo IR... 11 euros sur eBay, une affaire Sauf que y a pas la pile dedans, ces enfoirés

Il faut que tes pâtons reprennent la T° ambiante de ta pièce où ils se trouvent, pas plus. Généralement entre 1 et 2h (mais ça reste aléatoire).
 
Et on laisse les couvercles, sinon tes pâtons vont sécher

 
 
J'ai jamais autant galérer pour faire un truc simple    
 
 
Ma pâte en gonflant, TA ou frigo, bulle assez vite:
 

 

 
 
 
Si je la re-malaxe elle perd tout l'air en trop, mais j'ose pas m'en servir.
 
Une idée d'ou ça peut venir? Mauvais dosage de levure? j'utilise de la seche en poudre
 
Merci