Reprise du message précédent :
Bon les amis c'est encore le " relou" lol j'ai lu en premiere page que la farine manitoba n'est pas adapté pour la confection de pizza..or j'ai vu pleins de vidéos qui démontrent le contraire....et un grand merci à GSANS pour ses précieuses lumières....... il comprendra... je sais que je ne suis pas doué, j'essai de m'appliquer du mieux que je peux, je sais que j'ai une marge de progression ENORMISSIME mais c'est pas grave j'adore relever certains défis donc si c'est pas pour aujourd'hui ou demain ce sera pour après demain etc..etc..jusqu'à arriver à une Tres bonne pizza léopardisé moelleuse et les bords bien aérés... donc oui, je continue encore et encore..... et puis je crois que je vais investir dans cette foutue balance à bijoux qui pèse au 0,01gr près...

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Surtout tu a une couche transparente pas très catholique sur les spatules achetées à casto et qui se barre petit à petit à l'utilisation. C'est sensé protéger de l'humidité, ce n'est pas de l'acier inoxydable.
 
Une spatule alimentaire est en acier inoxydable ou le plus souvent en inox tout court c'est obligatoire dans l'agro.

 
 
http://www.amazon.fr/BALANCE-ELECT [...] +precision
 
7.79€ fdp inclus bon elle met 2/3 semaines à arriver mais elle fait son boulot.

 
Pas de soucis BaguetteXL. Pour la Manitoba, tu peux très bien la couper avec une autre farine plus faible, mais bon le mieux c'est de trouver la bonne farine qui va bien, ou essayer  avec de la T55 classique pour acquérir de l'expérience et faire des test

Moi j'ai ça c'est bien pratique, bon ça ne fait que 0,1g de précision mais c'est déjà pas mal    
 
http://www.amazon.fr/Balance-cuill [...] ll%C3%A8re

Bonjour à tous,
Compte rendu Téglia:  
 
Protocole Bonci:
Farine PZ3 70% + 30% Manitoba ( proportion environ): 380g
Eau froide: 290g
Sel: 8g  
Levure: 2,66g soit 7g/kg de farine ( comme il dit Bonci)
Huile: 15g (40g/kg de farine)
 
Pétrissage à la main comme Bonci. Puis 24h de frigo
 
    Je n'ai pas respecté la quantité de levure de le FP car les dernières fois la pâte était immanipulable car hyper fragile. J'ai donc pensé à trop de maturation. Ensuite j'ai réduit l'eau car j'ai intégré l'huile dans mon hydrat. Même raison que pour la levure ( pâte trop fragile). Sauf que avant je pétrissais au robot. A la main ça change tout ma pâte se tenait super bien et le transfert un jeu d'enfant. Donc je prévois d'augmenter l'hydrat pour la prochaine fois.  
 
   Je n'ai pas non plus fait l'espèce de rabat, pliage 4h avant car Bonci ne le fait pas ( de ce que j'ai vu). Mais j'ai sorti ma pâte 4h avant quand même.
Cuisson 15 min à 300°C sur la sole puis 3 min à mi hauteur. Un peu trop sèche. Mais bien légère.
 
[
 
Alors mon souci: Pourquoi au milieu c'est tout plat et bcp mieux alvéolé sur les bords? Je n'arrive pas à avoir un alvéolage régulier. Pourtant à la cuisson ça développe un peu partout. J'ai l'impression que ça retombe à la sortie du four. Alors ça vient de quoi: Cuisson, garniture, abaisse, protocole,... ??? Merci d'éclairer ma lanterne    

a ta maniere d'abaisser je dirais, on a l'impression que tu as chassé l'air vers les bord comme pour une pizza classique

 
Car beaucoup de pizzaiolos  font n'importe quoi !    
 
Va sur pizza.it et utilises la fonction recherche du forum avec Ciro comme nom d'utilisateur...
la pizza napolitaine se fait avec une farine de force moyenne à température ambiante.
 
Même les pro de la téglia ( Bonci, Bosco) n'utilisent pas de Manitoba...
 

 
Belle Mie au milieu Zitoun, c'est certainement l'abaisse qui doit poser problème a mon avis, c'est pas facile à maitriser au début.
La garniture fait envie, c'est frais    
 
 
Quizz du jour:
 
 
Quel est le nom de ce légume  ?
 

 

On dirait du céleri en branches mais les feuilles ne correspondent pas.

De la famille du céleri ?

bok choy

Chou chinois ? bizarre c'est pas comme ça d'habitude...

 
 
Merci beaucoup pour le lien, ca y est je viens de la commander livraison prévue entre le 06/03 et le 22/03 . Encore merci, maintenant plus d'excuse pour me gourer dans
la pesée de levure qui est, pour moi, le plus chiant dans la préparation

Cime di Rapa ?

il est encore parti sur un autre forum le salopard , il lâche son quizz et paf il s'en va ...

'tain je suis vert, c'est ici qu'un enfoiré a acheté le Santos quasi neuf de LBC à 250 boules ?

Pour ceux qui cherchent une pierre réfractaire, je viens de tomber là-dessus, ça n'a pas l'air d'un trop mauvais plan.

 
Récemment ?

 
C'est surtout que si tu veux faire autre chose que des pizzas, genre du pain, baguettes... tu vas être limité à cause de l'arrondi. Et elle a une couleur bizarre... on dirait du ciment réfractaire gris....

Ah, il vaut mieux avoir une pierre réfractaire pour le pain aussi ?

Sinon en parlant de Santos, je me demandais qu'est-ce qui justifie le prix astronomique d'un pétrin ? S'il n'y a que le couple du moteur, il y a peut-être moyen de hacker le moteur d'un vieil aspirateur, non ? (Oui, j'ai un aspirateur qui menace de rendre l'âme, comment vous avez deviné… )

Et tant que je suis dans les questions à la con, d'où vient la réputation de Ciro Salvo, Bonci et autres ?

Il était dispo à 14h, quand j'ai rappelé à 15h30 après avoir libéré ma soirée, un gars l'avait pris...
Il avait servi qu'une seule fois, 'tain

A ce prix-là, s'il n'a servi qu'une fois, deux options :
1. Le vendeur est un fou.
2. Le pétrin est de provenance douteuse.

3. Le vendeur est un petit vieux à qui on a offert ça, qui ne connait rien à LBC, rien au pétrin et surtout qui déménage et veut se débarasser d'un bouzin de 20kg en gagnant un billet.
Yavait la facture, le livret, la boite, le numero de série, le truc avait l'air neuf de chez neuf  

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pas le santos n18, il est fait pour petrir 5kg de pate

Possible, mais quand même, avant de mettre une annonce sur LBC, tu te fais une idée, même approximative, de la valeur de ce que tu vends.
Il suffit de taper pétrin "santos" pour voir que ça se négocie dans les 500 en occase.
Tu l'as eu au tél ? C'était un papi ?
Pas étonnant que le Santos soit parti en 10 minutes, avec un tel tarif.

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Et j'avoue que le n°18 est bien sexy, moi aussi j'ai pensé à en acheter un, mais bon il faut passer un minimum de pâte. Avec seulement 2 personnes à la maison, perso j'ai oublié.
 

 
Ouais, je lui ai parlé deux fois (une fois à lui, et une à sa fille), lui n'en avait rien à braire, il se casse le 10 mars et voulait se débarasser du truc. Sa fille savait que ça valait plus, mais ne voulait pas avoir le truc sur les bras et a donc mis un prix bas pour s'en débarasser au plus vite. J'étais prêt à faire 3h de route AR pour aller à Dunkerque, mais non. ça m'apprendra à hésiter

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Genre prend moi pour une buse qui débute  

Comme tout matos professionnel c'est fait pour une utilisation intensive, les matériaux sont de qualité (bon inox bien resistant et épais, pas feuille toute fine), les moteurs sont bien dimensionnés, c'est lourd, massif bref un matériel qui ne doit pas tomber en panne (ou pas souvent).
En plus souvent ces appareils sont d'une conception éprouvée, les pièces de rechange sont disponibles partout et longtemps, pas comme un MouliSeb aux pièces en plastoc qu'il faudra entièrement racheter en cas de pépin.
Bon parfois c'est en triphasé et ça pèse le poids d'un âne mort alors pas forcément adapté à un usage ponctuel.

Sinon Ciro Salvo, Bonci c'est des mecs qui font des bonnes pizzas (ils sont crédibles), échangent sur les forums et communiquent sur ce qu'ils font.
Ceci dit tu demandes à un italien lambda qui est Ciro Salvo c'est pas sur qu'il sache te répondre.
On parle du petit monde de la pizza napolitaine.

Arf putain...
 

 
regles du bon coin :
 
- si telephone il y a par telephone tu prendras contact pour pas te faire voler le "preum's"
- si bonne affaire il y a, tu n'hesiteras pas , sinon tu te feras devancer.
- si le prix te convient, n'essayes pas de negocier
 
le nombre de fois ou j'ai perdu une transaction parceque j'ai pas voulu faire le premier contact par tel ...

 
Oui merci, je viens de l'apprendre à mes dépens

Ah non, moi je ne cherche pas de pétrin, j'ai qu'un four à catalyse, donc la priorité n'est vraiment pas là… Et la main ça me va. Ceci étant je pense sérieusement à l'idée de l'aspirateur, ça pourrait faire un projet rigolo.
 
Mais c'était une vraie question, merci pour les réponses.
 

D'accord, c'est bien ce que j'imaginais.

 
J'ai hésité avant d'acheter un petit rouge, mais maintenant, je regrette surtout qu'il vieillit mal, pierre fissurée, de rouge il est passé noir  

 
Merci les amis, je travaillerais donc de ce côté le prochain coup.    

 
 
 
 
 
je pense que ta teglia a profité de "l'effet de croûte" , la pâte gonfle plus sur les bords parce qu'elle n'est pas humidifiée par la garniture du coup l'épaisseur réelle n'est celle sur les bords "théorique " mais celle du centre plus fine et donc pas forcément recherché. La garniture doit être étalée sur toute la surface de ce que j'ai pu voir.
Peut être que tu devrais laisser cuire dans un premier temps à blanc sans sauce tomate et ne la mettre que quand la pâte a suffisamment gonflée du coup elle perdra sans doute moins en humidité ta sauce tout en profitant de l'épaisseur acquise.  
Pas expert en teglia mais ce que j'ai pu observer chez Bonci c'est que bcp de ces teglias sont garnies après cuisson  . Cela dit elles sont pas mal quand même. En tout cas super que tu te lances dans ça , il va falloir s'y mettre tous je pense que c'est un défi assez marrant à relever et assez complexe car il faut acquérir d'autres repères..+++
 
   

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