Reprise du message précédent :
Hello... Je vais faire une commande chez Youdreamitaly... si des Belges veulent partager le camion -> MP
 

 
  Vomero
 
Ton analyse est extrêmement pertinente. J'ai aussi l'impression que la sauce tomate empêche de gonflé ou la fait retombée du à l'humidité.
En plus de m'appliquer sur l'abaisse je ferais un essai à sec.  
 Au fait félicitation pour ta session de l'autre fois,  belle réussite avec le levain.  Le mien is dead.    
 

Personne n'a essayé de faire des baguettes avec une pâte a teglia ?  

Blob c'est bien ta femme qui avait utilisé du criscrito pour faire une bechamel ?

Mon père a eu un Santos n18 pour 155 euros frais de port compris il y a deux semaines du sur le bon coin.

Il est de 1992, mais vu la robustesse de l'engin...  Pas de problème ;-)

tain le Santos 18 ça va devenir le nouveau standard hfr pizza avec le F1, la balance 0.01g, le thermomètre IR et les 50kg de Caputo  

J'trouve qu'un santos c'est démesuré, meme en mettant les patons au congel ca fait bcp 5 kilos de pâte

Je sais pas si l'appareil s'en sort correctement avec 1 kilo de pâte.

En faisant du pain avec la même pâte ça doit être jouable (Peut être pas optimisé pour la baguette la pâte à pizza?)

Perso, pour l'instant, mes meilleurs pizzas, je les ai faites avec de la manitoba...
mais je pense que le process est plus important...
Va voir page 28, j'ai fait un petit best of

Le Santos fonctionne très bien avec deux kg de farine,  le prochain test sera fait avec moins de farine

@Zitou5
J'ai eu très souvent le meme effet, mieux gonflé sur les bords.
Je ne suis toujours pas sur de comprendre pourquoi...
Pistes:
- la manipulation du paton qui fait que la pate est plus étirée au milieu, essaie de faire 2 petits patons que tu mets cote à cote pour moins de manipulation
- sinon dans son bouquin en anglais, Bonci dit à la sortie du frigo de faire des patons du poids désiré et de rebouler quand meme.

 
Hello, merci pour ton message j'ai bien lu, oui elle a l'air bien ta pizza mais je la trouve un peu palo peut etre est ce un gros paton ?
c'est vrai qu'avant je tournais en général avec un paton de 280g mais je vais le réduire à 210 gr environ, ca sera mieux je pense

 
Leaufroide en avait acheté un, mais l'a revendu aussi sec car avec 1kg de farine et moins le Santos pétrissait mal.... il lui faut au minimum 2kg sinon son pétrissage n'est pas adapté...

 
yes  

 
Mais non, j'étais en déplacement avec mon camion pizza    
 
Caputo Pizzeria 65% d'hydrat  
6h en vrac et 20h en pâtons
1h d'autolyse  
 
Le pétrissage à la main était beaucoup plus facile avec un empattement plus important (2kg) la mie était mieux aussi.  
 

 
j'ai du jouer de la spatule pour sortir les pâtons  
 

 
une pizza avec des....   olives !  
 

 

 

 

 

 
Incollable en cuisine  
 
J'ai voulu tester après en avoir vu sur les pizzas d'Omid et de [img=http://imageshack.us/a/img853/3662/5ky8.jpg]Napoli72.[/img]
 
Blanchies dans de l'eau salée, puis revenues dans de l'huile d'olive avec ail et piment.  
 

 
C'est pas mauvais, mais la garniture n'a pas trouvé son public, côté verdure la pizza choux de Bruxelles/Pancetta reste ma favorite
 
 

 
En effet, il n'y a juste que celles à la tomate qui sont garnies avant cuisson.

Bonjour tout le monde !
je suis avec grand intérêt ce topic dédié à la pizza napo et à la teglia ,c'est passionnant.
 je compte m'acheter un effeuno bientôt , pour le moment c'est teglia au four tradi .
 
@ Sub je crois que personne n'a répondu au quiz du jour ? ne serait ce pas du brocoli-rave ? j'en ai vu sur de la téglia un jour, pas mauvais , un croisement entre de l'épinard et du brocoli avec un coté un peu piquant.
un grand merci à tous les contributeurs de ce topic et à bientôt avec des photos j’espère.

 
 
Ah tu es revenu a une hydratation plus "sage"    
 
Ta pâte pétrie est vraiment jolie... pas mal les alvéoles.
 
la pizza "Brussels Sprout and Pancetta" me fait vraiment de l’œil... une fois l'Effeuno remonté, je pense que ça sera l'objet de ma prochaine session...

 
   
 
J'adore ça avec de la Salciccia di Napoli aux graines de fenouil et de la provola sur une pizza au demi-mètre chez Momo
D'ailleurs   Scoop en exclu HFR   Momo va ouvrir une autre pizzeria dans le quartier européen, probablement rue du Commerce. Il compte n'ouvrir que le midi dans un premier temps mais c'est top ! Plus besoin d'aller jusqu'à St Gilles, la pizza vient à toi ! Il m'a dit utiliser une farine hollandaise dont j'ai jamais entendu parler, d'après lui c'est ce qu'il y a de mieux avec l'eau d'ici, très dure.

 
 
Une petite question car j'aime bien tout comprendre. Pourquoi lors de l'empâtement d'une téglia à la main, comme sur les vidéos de Bonci de la FP, n'incorpore-t-on pas un max d'air dans la pâte, comme pour une napolitaine? Ici 3-4 rabats max après chaque pose de 10 min.
 
Merci d'avance pour vos précieuses réponses   .

gsan il a trouvé un super site, il adore :
 
http://www.tastespotting.com/search/pizza/1
 
 

Il est con  

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Ah tu me rassures, je suis pas le seul !
J'ai lapiné là-dessus pendant une heure.

J'ai mangé la pire pizza de ma vie ce midi  
 
A la cantine du boulot : "Pizza romaine du chef et sa salade verte", j'me dis tiens pourquoi pas essayer
 
Alors la pâte...fin si on peut appeler ça une pâte On aurais dis une grosse tranche de brioche cuite à la manière d'un "pain perdu"... Je pense que les pâtes industrielle de supermarché doivent être meilleures c'est dire
 
Quand à la garniture no comment : Tomate, Jambon, Fromage non identifié, champi, poivrons, olive. Un sacré méli-mélo quoi et tout ça sans aucun gout bien sur.
 
3€ pour le tout avec la salade verte

 
avec en prime tes collegues qui ont du dire qu'elle etait pas mauvaise  

 
J'te le fait pas dire

tient même problème..... et quand tu leur dit que ce n'est pas de la pizza, ils te regardent tous avec un air.....

et quand tu dit que tu utilises une pate de 3 a 4 jours du frigo                              

Bon sinon, avis aux amateurs, Vu avec Torngloo, on pense organiser une petite Kipizza du côté de Bordeaux (un petit rencard à la pizzeria Massanielo, certifiée STG) pour déjà goûter ce que ça vaut et défoncer le pizzaoïlo le cas échéant si il nous met autre chose que de la Mozza Buffala ou de la Fior di Latte, et discuter avec les membres HFR qui sont du sud-ouest et qui voudront bien venir.
 
Pas encore de date précise, on attend de voir si il y a des gens intéressés
 
Mon mp est ouvert, celui de torngloo également  
 
   
 
Voilà Mr-Sub, le publi-postage est terminé
 
 

Hey c'est une bonne idée ça !  
A voir pour moi selon la date et les disponibilités...

On peut trouver la liste des pizzeria STG ?

 
 
En France c'est simple c'est la seule (celle de Bordeaux).

 
 
Peut être qu'une date vers juillet Août ou au printemps ?

 
FYP  

 
 
De rien avec plaisir, merci pour les infos levain , ça a bien servi …
Pour l'abaisse il faut appuyer le moins possible au centre , c'est ça qui est dur c'est que l'abaisse doit se faire au mieux hors de la plaque est nécessiter le moins de retouche une fois dedans sinon on rentre dans le processus d'écrasement typique de la foccacia avec les doigts qui marquent , plus facile à dire qu'à faire en tout cas.
Par contre j'ai pas fait un levain de seigle( je pense que tu as fait la méthode kayser) mais un levain au yaourt plus doux, j'en ai monté un au seigle pour voir , plus acide c'est celui de la dernière cession du coup il a moins bien pris qu'avec celui au yaourt (je parle de l'empâtement).dans quelques jours j'en tente un à partir d'un que j'avais essayé y a longtemps à partir d'une souche sélectionné ischia je vais voir si tjs vivant…
rien à voir mais Tu es du côté de marseille je crois?  
++
Je vais me remettre sérieusement à la teglia du coup tu ne seras plus seul ++
     

 
Voilà, alors tout les aquitains c'est le moment ou jamais !
Mr-Sub > à la limite si tu peux éditer le titre pour annoncer la kipizza dans le sud ouest français histoire que personne ne loupe ça    

Bon, je viens enfin de me lancer.
Premier pétrissage à la main avec le protocole de la FP en méthode indirecte...

Caputo rouge 1600 gr.
Eau 1L
3gr levure boulangère
50gr sel

Bon, plusieurs choses n'ont pas été, forcément pour une première fois.
Premièrement, j'ai pas du tout anticipé la quantité de pâte que cette recette allait me donner, du coup, saladier pas assez grand, j'ai vraiment galéré pour le pétrissage.
La pâte a mis un bon moment pour ne plus coller, je n'en pouvais littéralement plus mais bon, au bout d'un moment, ça a fini par aller et j'ai créer une belle "boule" pas trop collante :

Après 20 minutes de repos final, j'ai voulu passer au façonnage des pâtons et là c'est le drame... Je commence à en peser un pour faire des pâtons de 200 gr mais j'étais choqué de la petite quantité de pâte qu'il fallait pour faire 200 gr... Sur le coup, je me suis dit que j'allais me retrouver avec au moins une vingtaine de pâtons Bon, du coup, je les ai fait un peu à l'oeil, pas trop gros, pas trop grand, et ça m'a donné ça :

J'ai pas encore du tout le coup de main pour former les pâtons, je trouve ça bien difficile... Mais bon, j'espère que ça va venir avec le temps. Je les trouve pas "lisse" du tout, du coup, je crois que ça va me donner une bonne misère pour l'abaisse Surtout que comme j'avais pas prévu autant de pâtons, j'avais pas assez de tupperware Résultat, j'en ai peu "collé" les uns aux autres dans les tupper, là aussi, je sais pas quel va être le résultat à l'ouverture, mais ça me fait flipper...

Voilà, première pâte et je suis toujours vivant, en tout cas.

 
Pour répondre à la question la : http://www.pizzanapoletana.org/eng_associati.php

Ta pâte a l'air plutôt pas mal, si elle n'est pas assez lisse c'est que ça manque un peu de rabats.
Perso je fais des pâtons de 260g environ, donc les tiens devraient être de taille raisonnable. 200g je trouve ça léger.
Pour former les pâtons, reproduis le geste de cette vidéo.
Tu replies le dessous du pâton en enfermant un peu d'air, quand tu as fini ça donne une petite boule bien régulière et toute mimi.  
Avec 1.6kg de farine, tu vas pouvoir congeler un sacré stock de pâtons, ou inviter plein de potes pour une soirée pizza.

 
Merci pour le retour.
 
J'ai suivi cette vidéo pour les pâtons mais les mecs vont trop vite pour moi. Et puis, ma pâte était peut-être encore un peu trop collante pour les former parfaitement, je ne sais pas... Dans tous les cas, je pense que tu as raison, ça aurait mérité plus de rabats et plus de repos, surement...
 
Pour les 1.6 kg, ouais, je me suis bien fait avoir...
J'ai maté les recettes HFR sur le google document mais même là, elles me semblent trop grosses ces recettes.
 
Dans l'idéal, j'aimerais une recette pour former au maximum 4 pâtons de 220 gr...
 
Z'auriez les poids précis des ingrédients pour arriver à ça ?

Je sors mes fiches perso et je te donne ça