Reprise du message précédent :

Y'a du level ! Tu maintiens comment tes pâtons à TA ? Dans une cave à vin ? Une pièce particulière ?

 
merci
bon ben j'ai commandé le G3 rotex
je l'attends en croisant les doigts pour qu'il arrive avant samedi soir    
ce soir je m'attaque à la pâte

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C'est un peu la question que je me pose, ils surveillent l'évolution de leur pâton et raccourcissent le temps de pousse si nécessaire ?

Un couloir dans mon appart (environ 17°).

four a vendre ( pas moi )  
 
http://www.leboncoin.fr/restaurati [...] tm?ca=16_s

 
 
Le prix
 
Pour un four qui doit pas dépasser 350° au max....

 
A voir la mie bien humide des pizzas de Ciro, il doit être aussi proche des 70% d'hydrat, il y a eu un thread bien animé sur la confrérie suite à leur rencontre avec le maitre, c'est ce qui a lancé la mode de la haute hydrat sur le forum !     la ricetta di CIRO SALVO, quello che ci ha detto!
 
Regarde l’oxygénation de la pâte dans un pétrin pro:
 

 
I CONSIGLI DI CIRO SALVO PER UNA PERFETTA PIZZA CASALINGA
 
Dieci e semplici regole per una Pizza Napoletana DOC
 
Farina di media forza, per gli intenditori tra i 170 e i 250 W, per i non intenditori una buona farina specializzata per panificati.  
 
 

 
C'est quelle hydrat sur la vidéo la?
Et il est sur quelle vitesse?

 
Non, mais je voudrais bien    
dans ces dernières vidéos, il détaille un peu sa façon de procéder:
Impasto prima dello staglio  
Staglio panielli
G3 ferrari M8, stesura
 
 
 

 
Super trouvaille Zitoun    
c'est ce qu'ils utilisent en pizzezeia, ça m'a tout l'air d'être un super bon plan comparé au boules de plastiques insipides vendues en supermarché    
 

 
Bravo Asimp, joli résultat pour un four tradi !  
 
Un autre conseil, ne fait pas cuire la sauce tomate,elle perd toute sa fraicheur !
utilise une tomate en boite de qualité, retire les parties pas mures et écrases les à la main dans un cul de poule, un peu de sel et basta!

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C'est énervant de le voir abaisser avec autant de facilité    
J'ai maté ces vidéos et j'ai remarqué qu'en mai 2012 il a un moule à manquer dans son G3 noir

et après il a du l'enlever, il n'apparait sur aucune vidéo par la suite

 
 
Massè. Corso Vittorio Emanuele III, 429, Torre Annunziata (Napoli).

La classifica delle migliori 10 di Ciro Salvo al Massè di Torre Annunziata
 
Et début Février, il ouvre sa pizzeria 50 kalò  
 
Piazza Sannazzaro, 201/B. Napoli. Tel. +39 081 19204667
 

 
Monte en hydrat, cela facilite grandement le travail, deux tours de mains et le disque est a dimension !

 
Oui c'est bien ce que je dis, avec nos robots maison, on est pas vraiment aidé.... autant faire le pétrissage à la main, mon prochain sujet de test ça.
 
J'ai regardé les quantités données sur les différents liens, j'ai de très gros doutes sur la véracité.... il serait à 58% d'hydrat... j'y crois pas un seul instant. Recette secrète surtout, donc il donne un truc classique pour pas que la ménagère s’embête, avec 58% ça colle pas trop aux mains, donc impec pour des pizzas à a maison...
 
J'avais vu le lien sur la confraternitta et leur débat, 60 pages, énorme !

Je comprends pas non plus, il parle de 70-80% d'hydrat, mais il donne toujours la recette 1L d'eau pour 1600-1700g de farine...

Pizza du jour, pâton décongelé, 62.5% d'hydratation, Caputo rouge, 4.5 jours de maturation au frigo. Cuisson au F1.
 
Garniture Polpa Mutti passée au chinois, mozzarella, comté fruité, bleu des Causses, olives vertes et noires et quelques tranches de jambon cru San Daniele .
Pas taper pour le jambon, je sais que les talibans du topic considèrent que le fait de faire cuire le jambon est une hérésie, mais moi je préfère quand il est croustillant !  
 
Prête à enfourner


 
A table !

 
Je n'arrive toujours pas à avoir la fameuse mie de ouf



 
Un régal, comme d'hab. De toute façon en suivant la recette de la FP et en cuisant avec le F1, je n'ai jamais sorti de pizza pas bonne, c'est un délice à tous les coups.
En revanche, il y a de la marge de progression sur l'aspect visuel, notamment sur le corniccione. Je vais en refaire quelques unes à TA en montant un peu en hydrat pour voir.
 

Jolie pizz, moi j'aime bien.
Elle ressemble beaucoup à ce que j'obtiens avec la caputo rouge et la longue maturation au frigo (léopard et mie).

 
Très jolie extérieurement skolsonsz pour la mie, la maturation au frigo n'aide pas beaucoup, et une plus haute hydratation sans doute.

Salut à tous.
Jusqu'a present j'utilisais de la T55 avec le protocole de Kais.
Demain essai avec de la spadoni PZ3
Que me conseillez vous comme protocole avec cette farine?
Merci

 
   
Dites les amis, pour la TA, vous avez noté une grosse différence entre la Caputo rouge "Pizza Chef" et la Caputo bleue "Pizzeria" ?
Là je n'ai que de la rouge et je trouve que ça passe plutôt pas mal en TA, mais je me tâte à acheter de la bleue pour voir si c'est vraiment mieux. Le truc, c'est que le sac de 25 kilos, il faut le finir, quoi.

Merci pour vos encouragements ! Je n'ai pas de mérite puisque avec ce topic on a vraiment tout sous la main pour faire les choses comme il faut, il suffit de lire et d'appliquer !    
Peut être qu'un jour lointain je maitriserai bien le sujet si ça continue à bien me brancher comme challenge, mais à court terme je vise déjà un objectif plus modeste et certainement pas trop compliqué à atteindre avec un peu de pratique : se faire plaisir !    (C'est déjà le cas, d'ailleurs !)
 
 
Pour la mozza "fleur de lait" si j'en trouve je testerai, mais dans mon coin à part les boules à l'eau... Enfin on verra, je retiens le nom et j'ai bien regardé le visuel, si je tombe dessus à l'occaz j'en achèterai.
Sinon je trouve aussi des pains de mozza de la marque "Casa Azzura", qui eux ne sont pas conservés dans l'eau. J'ai testé par le passé, ça fond bien, et sans rendre de flotte, quelqu'un connait ? Bon par contre c'est sans goût, comme la classique.
 
EDIT : photo

 
 
 
Merci Zitoun pour le conseil à propos de la sauce tomate, ça m'avait échappé j'avoue. Je ne ferais pas cuire la prochaine fois.
 
 
Margharita tes pizzas sont toujours très belles, bien rondes, avec un bord super régulier, est-ce que tu as déjà expliqué dans le topic de quelle manière tu faisais ton abaisse ? Ou si ça n'est pas le cas, à l'occasion si tu as le temps tu pourras détailler un peu ? On voit bien l'expérience en tout cas !
 
 
Spaille l'ananas m'a perdu en route, mais sinon visuellement j'aime beaucoup tes pizzas, c'est tout à fait le type de résultat que j'aimerai obtenir (celles-ci pour Mr, je me garde les beignets au cornicione hypertrophié   )

il y aussi la bleu en 10kg, mais qui n'est pas la même que la pizzeria il me semble...

Petite question : c'est souvent qu'il y a des questions farine (puisque gros sacs, ou moins cher en gros volumes), il n'y a pas de carte de localisation des participants réguliers (ou pas) du topic ?
Avec ce type de site par exemple.
Ca permet de voir tout de suite si on est plusieurs du même coin, en vue d’éventuellement partager une commande.

je lis en page 1

vous auriez une photo/ vidéo de ce dispositif?  
je vois pas à quoi ça ressemble
merci

C'est un truc comme ça :
 
 
 
que tu aplatis (à la mano), et que tu poses sur ta pierre pour la protéger du rayonnement direct des résistances pendant le préchauffage.
 
Ce type de plats alu ça se trouve généralement dans le rayon des papiers cuissons/film étirables/alu, ou parfois au rayon des boîtes plastiques, avec le reste des barquettes alu pour cuisiner  

Non, c'est pas la même. Et la bonne ne se fait qu'en sacs de 25kg.    

Bonne idée tiens, il faudrait faire une coopérative-centrale d'achat des membres du topic Pizza HFR pour faire baisser le coût des matières premières.
Moi je suis dans le 78. Quelqu'un près de chez moi ?

ok merci!
du coup faut que j'en prenne 2!
un pour protéger la pierre
un pour servir de reflecteur

 
Essaye sans d'abord - on obtient de très bonnes pizzas deja.  
Tu deviendras nazi de la napolitaine par la suite si tu le veux.  
C'est pas pour tout le monde

ha tiens justement! on me parlait de toi hier comme ayant tuné ton four

Potentiellement : moi !      
 
 
 
ParadoX : pas faux. Mais au vu de l'investissement...
Disons que par exemple je trouverai ça plus facile à mettre en oeuvre pour commencer que bricoler le thermostat  

 
 
Merci pour la piqure de rappel : j'ai tout le temps oublié de le faire... et mes fonds bien entendus sont souvent cramés. Demain je n'oublierai pas !

 
ouais... je vois bien comment ça a fini sur le topic expresso...

 
J'ai commencé cash aussi Cf tous mes posts sur ce topic
Ceci dit je ne suis toujours pas adepte des pizzas napolitaines. Et pour faire des pizzas romaines, un four normal suffit - peut etre faut-il bypasser le thermostat, mais ce n'est pas compliqué. Ce se corse un peu lors de l'ajout d'une deuxieme resistance

Si tu m'ajoutes sur FB, j'ai tout un album fours + pizzas

ouais il parait

 

il maitrise la mise en paton... c'est propre! moi je fais ça en plusieurs fois et je découpe la pate avec ma corne pour avoir les 3 patons identiques à 5gr près! du coup ça a l'air facile sa façon de faire!    
sinon il mets 4 tonnes de tomates et elle a l'air super liquide  

J'ai remarqué aussi sur toutes les autres vidéos des napolitains, la sauce est très liquide par rapport a ce que nous mettons nous....

Personne ?

Très belle session, jolie mie, bravo   . Un petit clin d'oeil supplémentaire pour la jambon ananas, j'adore.

 
 
 
   C'est bien ça fromagerie Castellano. C'est une mozza fabriquée dans la région d'Aix en Provence, donc en France.  
  "C'est en 1953 que Monsieur Castellano Sauveur décide de créer sa propre fromagerie. Originaire d'Italie, et plus précisément de Sorrento dans la région de Naples, c'est dans son pays natal que Monsieur Castellano a appris le mode de fabrication de ce fromage si particulier, la mozzarella".
 
Elle est excellente et surtout parfaitement adaptée à la pizza . Elle est vendue dans plusieurs fromageries et épicerie italiennes marseillaises et doit aussi être vendue par correspondance. Allez voir sur le site.

 
maintenant je passe tellement la polpa au chinois qu'une boite de cirio me fait 2.5 pizzas maxi, 3 en tirant vraiment!

question
j'ai acheté de la levure fraiche de boulangerie
3g de levure sèche de bière des recettes = 3g levure boulangerie?
merci

 
Je suis à 66,7% d'hydrat et sur la vitesse 1 du pétrin.
 
En ce qui concerne le mozz, franchement elle est vraiment bonne. Si jamais un forumeur est intéressé et qu'ils n'en vendent pas par correspondance contactez moi, je vous l'enverrais. Ils font des pains de 1,5kg aussi.
 

 
Mon avis, la rouge est parfaite pour 48h de TA alors que la bleue est plutôt adaptée pour 24h.