Reprise du message précédent :

 
Je suis à 66,7% d'hydrat et sur la vitesse 1 du pétrin.
 
En ce qui concerne le mozz, franchement elle est vraiment bonne. Si jamais un forumeur est intéressé et qu'ils n'en vendent pas par correspondance contactez moi, je vous l'enverrais. Ils font des pains de 1,5kg aussi.
 

 
Mon avis, la rouge est parfaite pour 48h de TA alors que la bleue est plutôt adaptée pour 24h.  
 

Rafbor préparer pâte, et attendre 5 lunes passer.
Rafbor avec Femme faire pizza hier soir.
Rafbor trouver pizza très bonne, et Femme aussi.
Rafbor lécher ses doigts, et Femme aussi.
Femme dire: vivement la prochaine ! Mais 5 lunes trop long !!

 
Le rapport est d'1/3 environ il me semble
 
10g de sèche = 30g de fraiche

Spa 1/2 plutôt?

 
En fait je ne l'égoutte plus non plus, ça va tout aussi bien je trouve. En revanche si j'utilise des champignons, je les fait cuire pour ôter l'eau.

Pizza du soir:  
 
Activité pas au top, j'aurais du attendre 2h de plus, mais j'avais faim la photo est floue, on devine quelques bulles d'oxygène mais encore une fois, j'aurais du attendre.
 

 
Après cuisson:
 

 
Et la mie, alvéolage insatisfaisant
 

Par contre, ça léopardise, chose que je n'arrivais pas à obtenir à mes débuts dans la TA step by step j'imagine

la mie pas alvéolée du tout    
 
T'es toujours dans tes tests haute hydratation ?

 
Jolie pizz en tous cas  . En revanche je ne sais pas si 2h de plus auraient radicalement changé l'alvéolage.

 
Bleu foncé ou clair? j'ai pas testé la pizza Chef, mais pour la bleue va très bien pour la TA (elle ne va pas pour le frigo). Elle est donnée pour absorber 55 à 57% de flotte, mais avec un four qui envoi des degrés C, faut pas hésiter à monter: les photos ci-dessus de ma dernière sont d'une pizza à 70% d'hydrat'  
 
Pour la quantité, à toi de voir...la mienne à plus d'un an et pourtant y a pas de bestiole et elle réagit encore plutôt bien...à toi de voir!

 
C'est clairement plus au pétrissage que ça se joue. J'incorpore pas assez d'oxygène. J'y travaille, faut chopper le coup de main.

 
? pas alvéolée, n'exagérons pas!
 
Oui, toujours 70%
 
Enfournée à 420° durant 55 à 60 secondes.

 
merde j'en ai pas mis assez... j'ai mis les mêmes proportions que pour la sèche...
comment puis-je réparer cela? en laissant lever a TA après frigo plus longtemps?

 
C'est certainement le cas, il y a peu de monde qui maitrise une telle hydrat, imagine après les plaintes des ménagères désabusées !    
 
je me demande d'ailleurs ce qu'il a donné comme recette pour les fiches I gradi maestri della pizza
 

 
D’après ce que j'ai lu, il tourne avec de la molino quaglia petra pour l'instant.
 
 

 
Superbe aspect en tout cas
 
Pour la mie, oublies le frigo, un heure ou deux d'autolyse, hydrate à 68-70%  et 24h de TA, ça devrait le faire avec ta caputo rouge  
 

 
Franchement ça ne sert a rien de vouloir la pizzeria a tout prix, la rouge est très bien, plus polyvalente elle te permet d'utiliser la TA, le frigo et de monter haut en hydrat sans probleme, tu peux même faire des téglias avec !  
 
L'idéal c'est d'utiliser la farine fraiche, donc si t’arrive pas a finir ton sac de 25kg en moins d'un an oublie !  
 

 
Ok merçi, c'est encore assez rapide en vitesse 1 !  
 
 
 
T'as tout a fait raison ! manque quelques heures
 
 
 
J'ai recherché dans les posts de Squid,  en gros il utilise l'ancienne méthode de pétrissage à la main dans un petit pétrin en bois .
 

 
en vidéo: l'impasto a mano Enzo Coccia
 

 
il dilue le sel dans l'eau puis la levure et la farine, travail jusqu'au point de pâte, repos de 15 minutes puis quelques rabats.
pointage du vrac sur son morceau de marbre comme en pizzeria.
façonnage des pâtons façon "mozzarella"
apprêt des pâtons dans sa boite en bois, pâtons serrés comme des sardines.

Ok, merci pour vos réponses, dans ce cas je vais continuer avec la rouge. Je la trouve bonne, et en plus elle se fait en sacs d'1kg et 10kg, c'est bien pratique pour la conservation.

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C'est une question de protocole, comment fais tu déjà  ? quels ingrédients et quantités ?
 
Le F1 tu le préchauffes combien de temps ?

  Je suis content qu'aujourd'hui on se pose enfin des questions sur le pétrissage. Depuis le début c'est une étape qui me fait poser beaucoup de questions. J'ai souvent remarqué que sur les vidéos leurs pâtes n'ont jamais le même aspect que la mienne. Elles sont beaucoup plus blanche donc en principe plus oxydées donc par déduction plus ou mieux pétries. Elles ont un aspect plus lisse, plus dense, peut être dues à une plus faible hydrat parfois, ou encore une fois un meilleur pétrissage.
  Pourtant même avec des rabats/pauses et une pâte bien lisse je n'ai jamais eu un tel aspect.
 
Donc après l'hydratation, la TA, les longues maturations, l'abaisse, maintenant cap sur le pétrissage.  
 
 
 

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J'utilise un four SCAL P22, la version précédente du fout utilisé et diablement bien tuné par leaufroide. Je suis surpris par ce que tu me dis en tout cas, comment relèves-tu la température interne du four? peut-être que si tu utilises une sonde externe, tu te rendras compte que non seulement tu n'es pas réellement à 420, mais qu'en plus l'ouverture de la porte fait chuter la température trop longtemps?

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J'ai déjà visé la voûte du F1 avec un thermomètre infrarouge après plus d'une heure de chauffe, ça dépassait les 500°C. Ma pierre était aux alentours de 420°C.

Ca ne sert a rien de mesurer la température des parois ou de la résistance du dessus      
 
sonde thermocouple K dans le four pour mesurer la température de l'air
 

 
   
 

 
quelques vidéos:
 
La ricetta della pizza napoletana dei fratelli Salvo
 
La ricetta della pizza napoletana di Gino Sorbillo
 
Pizza margherita: la ricetta di Franco Pepe
 
Pizza napoletana: la ricetta di Enzo Coccia
 
Salvatore Di Matteo: la ricetta della pizza napoletana
 
Impasto per pizza: i consigli dei migliori pizzaioli italiani
 
Lievitazione della pizza e stesura: i consigli dei migliori pizzaioli italiani
 
Farcitura e cottura della pizza: i consigli dei migliori pizzaioli italiani

 
Sauce tomate pas trop liquide, pâton pas trop lourd, pas trop de fromage / ingrédients qui évacuent de la vapeur avec le choc thermique etc. y a plein de pistes possibles, c'est ce qui est passionnant dans tout ça

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Mesures que j'avais faites après 45mns de chauffe sur mon F1 avec une seconde pierre réfractaire

salut à tous, j'attends qu'on me réponse à ma question , à savoir peut on mettre directement une pierre à pizza sale en contacte direct de la résistance sans risque ? merci

Je veux bien te réponse
En contact direct, genre 5 cm ou vraiment en contact?    
 
Si 5cm faut t'attendre à plein de fumée dans la maison    

non je parle de contacte direct sur la résistance, car en fait la pierre que je souhaite nettoyer est un peu petit c'est pour ca

mes pâtons sont au frigo
samedi c'est le test
 
je vois bien une hawaïenne ou une normande pour commencer

Y a vraiment des malades sur la confrérie  
 
Modding EFFEUNO, Facciamolo insieme
 

 

 
Hop hop les marseillais la ! Si yas des plans pour la farine je suis preneur    
A 2.60 le kg de Caputo Rouge sur Marignane sa pique    
Je veux bien l 'adresse pour la mozza aussi    

non

@sub merci pour les vidéos

 
 
Commence par un truc simple sans trop de garniture, sinon tu auras du mal à la cuisson, pour tester un protocole c'est le mieux

+1
 
L'ananas gorgé de flotte ou le fromage bien gras+crème -> inondation de la pizza -> détrempage du centre -> collage sur la pierre -> bordel au défournage et même si tout se passe bien tu devras manger ta pizza avec une paille
 
Fais une première pizza avec le minimum dessus (tomate -pas trop!-, mozza -pas trop!-, jambon et basilic) pour prendre tes repères.

je sais bien je disais ça pour plaisanter
 
je vais tester avec tomate (j'ai trouvé du coulis bio qu'à l'air bon quoique un peu liquide : je le passerai au chinois) + basilic + tomme de montagne + jambon cru

 
 
je suis dubitatif, un pid ça sert juste à contrôler et réguler le T° il me semble.... valait mieux qu'il bypass la résistance du haut....

En attendant d'acheter un vrai four (j'ai encore une moitié à convaincre…), je me tâte pour prendre une pierre réfractaire. Deux questions :

1/ est-ce que ça change vraiment la vie ? (actuellement j'utilise la sole du four, four préchauffé à 250 °C)

2/ quel est le meilleur plan entre tout ça (ou y a-t-il mieux ?) :
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