Reprise du message précédent :
tu progresses vite bravo !

 
Bon, échec complet pour cette tentative...




J'ai bien fait de faire une répétition avant le réveillon... j'abandonne l'idée  

Merci.
Mais, mouais.  
Je fais encore des erreurs. Là par exemple j'ai encore voulu la laisser plus longtemps dans le four pour la colorer davantage : ben c'était pas une bonne idée, la pâte est devenue trop sèche. La prochaine fois j'essaierai peut-être de la rapprocher de la résistance ( avec la pelle ) pour finir la cuisson...

 
Pourquoi " échec " ? Tu aurais voulu quoi comme résultat ?

Faut peut être moins étaler ton paton à l'abaisse ?

de grosses bulles se sont formées pendant la cuisson, résultat: j'ai quasiment comme 2 feuilles très fines et croustillantes posées l'une sur l'autre...
J'aurai voulu obtenir une épaisseur régulière, comme une pizza dont on aurait enlever la garniture après la cuisson.
J'ai l'impression que cuire une pâte sans garniture revient à obtenir juste un gros cornicione
 

ça j'ai déjà essayé, on obtient plutôt une boule de pain aplatie, assez épaisse, et c'est pas adapté pour remplacer des toasts

Je pense que c'est comme les pates à tarte, il faut mettre du poids dessus pour ne pas que ça gonfle. Pour les tartes, on mets des billes en verre il me semble!

Ça fait un peu pain pita. Ça ne me choquerait pas pour le foie gras du réveillon...

Pour que ça gonfle moins vous devez passer une roulette à dents

'tain, oui !! j'ai déjà vu faire ça sur des vidéos, faut piquer la pâte avec une fourchette

tin, ce matin en course, je vois farine '000' tient, ça pourrait être pas mal pour des pizza....
 
je regarde sur le coté du paquet.... farine type T45...
 
comment tromper le consommateur en écrivant en gros 000

J'ai finalement décidé de me mettre à la pizza maison.
 
Après lecture du topic, j'ai décidé d'acheter la G3 ferrari de rotex.
 
Quelqu'un à une idée des frais de port?

Cher !!

38€ si je me souviens bien. Compte 40, pas plus.  
 
Oui ça pique un peu.

Oui c'est 38,80€+3,99€ d'assurance obligatoire

Effectivement c'est cher. On est au moins certain d'avoir une résistance ronde ?

Oui.

Bon j'ai regardé sur le site.  
 
Avec un vol low cost et le billet de bus Bari-Casamassima je peux m'en tirer pour 35 €.

J'ai commandé le mien hier et Rotex m'a confirmé que oui c'est une résistance ronde et 2X600W. Mais c'est clair que ça revient moins cher d'aller sur place, autant se faire une journée en Italie

J'ai deux paquets a finir    

j aime bien lolo qui balai d un revers de main 700 pages.

Quand on voit ce qu'on peut sortir avec un "no knead pizza dough", un protocole où tu mélanges juste les ingrédients, on peut également se pose la question du pétrissage, des rabats, etc.

Reçu mon G3 Ferrari de Rotex    
 
J'ai commandé mardi dernier, suite à la remarque d'un forumeur qui disait que sur Rotex ebay il n'était plus dispo (prix gonflé à 1072.90 au lieu de 72.90).
 
Sur leur site, il était indiqué dispo à 69.90€, j'ai tenté le coup et le lendemain, on m'a demandé le paiement des frais de ports 42.79€  . Bref, si c'est le prix pour être sûr d'avoir les résistances rondes, j'ai payé.
 
Depuis mercredi, aucune nouvelle de Rotex... Je comptais les relancer pour avoir des nouvelles. Et magie, reçu ce matin 10h!    
 
J'ai vérifié la résitance est bien ronde! A moi les bonnes pizzas  

 
 
Ouais c'est vite dit ! certes il obtient une mie supérieure à ce qu'il faisait avant parce qu'il a travaillé à TA (au frigo, la mie est moins jolie). Si en plus il ne faisait pas ses "petits" boudins de corniccione   qu'il faisait quelques rabats et un corniccione un tout petit peu plus large, ouais là on verrait bien la différence de mie et d'alvéolage
 
 
Après pas de vrac, direct en pâton, ça a que très peu d'influence sur une mie alvéolée.
 
Mais je crois que leauleau aime bien les petits boudins (c'est ça façon de faire).

Toujours aussi bonnes...  
Bon c'est décidé je vais partir en quête d'une tourtière et d'un moule à manqué pour faire réflecteur.
 

 
4 minutes de cuisson.

Salut à tous,  
 
Des amis débarquent ce mercredi et me demande de leur faire des pizze !
Comme je n'ai pas 4 jours pour réaliser mon protocole habituel (maturation frigo) je n'ai pas d'autre choix que de faire de la TA 48h
Seulement, à chaque fois que j'ai essayé d'en faire, ça a toujours était moins bon    
 
2/3 de PZ3, 1/3 de PZ8
62% d'eau
0,2 gr de levure de bière au litre
2 cl/kg de pâte d'huile d'olive
25 gr de sel / kg de farine
2 heures d'autolyse, pétrissage 10 minutes au robot, 10/15 rabats, 24 heures @ 16/17°, 24 heures en pattons @ 16/17°, 2 heures @ t° ambiante avant cuisson 90 sec @ 450°
 
Niveau texture et alvéolage, c'est nickel mais ça a clairement moins de gout ...    
 
Des idées pour améliorer tout ça ?
 
D'avance merci    

 
Alors si tu mets 1Kg de farine à 62% d'hydrat, il te faudra 0,31gr de levure fraîche(avec 25gr de sel) pour 48h à TA à 17°c  
 
ça devrait fonctionner, après j'ai pas de recette miracle.... à l'expérience qu'il faut jauger...

Merci gsans !!!
 
C'est pourtant la meilleure recette que j'ai trouvé ... (j'ai du en faire une dizaine d'autres)
J'ai déjà essayé : 100% PZ3, sans huile d'olive, 60% d'eau, 65% d'eau, 35 gr de sel au litre ...
C'est d'abord une question de gout, mais je suis toujours pas convaincu par la TA ... pourtant l'immense majorité des pizzaïolos utilise ça  

Salut !
 
Veuilliez accepter mes excuses pour le pavé qui va suivre et louer le dieu molette ...    
 
De retour après quelques essais avec mes pizzas favorites :
 
tomates/mozza/champignons et crême fraiche/lardons/oignons.
 
J'ai testé diverses recettes dont quelques unes prises ici (même quand la farine ne correspondait pas   ) et je pense avoir trouvé une démarche qui -évidemment - sans être parfaite me satisfait gustativement (et ceux qui y ont gouté (*)) et parfois visuellement. Certaines étapes ne me satisfont pas vraiment même si de nombreuses vidéos de pros/semi-pros et des photos ici me suggèrent que ce n'est pas forcément catastrophique.
 
1. La pâte/le pétrissage :
 
Ma pâte était beaucoup trop collante, le pétrissage n'y faisant rien (même après 10 minutes) quelle que soit la méthode. Je devais rajouter pas mal de farine en plus. Depuis mes deux derniers essais, j'ai trouvé un équilibre farine/eau que je trouve satisfaisant (pris sur ce site à la 1ère page) : 640 farine pour 400 eau.
 
J'ai tout essayer au niveau des farines. La classique T55, puis T45 du commerce (dont une présentée abusivement comme farine à pizza) et samedi, j'ai acheté de la pz1 et de la manitoba pour essayer le "2/3+1/3" vanté ici.
 
20 g de sel (sans doute un peu trop, surtout avec les olives ou les lardons), 8 g de levure fraiche et deux cuilleriers d'huile d'olive. J'ai d'ailleurs appris au détour d'un vidéo que le seul ne devait pas entre au contact de la levure (c'est peut être évident, mais je n'y pensais pas).
 
Je n'aimais pas n'ont plus que la pâte se déchire un peu (en surface) lorsque je pousse dessus.
 
2. Levage :
 
Pas trop de soucis, mais je n'aimais pas la texture de la pâte qui collait encore (surtout si j'avais mis du film alimentaire au contact). Cependant, j'ai vu deux ou trois vids et quelques photos (même ici) qui m'ont convaincu que c'est peut être normal.
 
Je mets maintenant la pâte à lever près d'un radiateur (1,5 m à 2 m) sous un torchon bien humide. Entre 2 et 3 heures.
 
3. Les patons
 
Je ne pense pas que je rate cette partie de façon décisive, il ne sont pas fantastiquement lisse mais le résultat ne me choque pas.
 

 
Comme je suis très mauvais à l'abaisse et que je faisais régulièrement des pizzas à trous, je me suis résolu à faire des patons de 250 g. A un moment, je me suis résolu à utiliser un verre dont la forme assez conique me permettait de bien expulser l'air vers le bord.
 
Par contre, je ne sais pas vraiment comment les traiter ! Au réfrigérateur comme le suggèrent certains ou à l'air libre sous une serviette humide.
 
J'ai décidé de couper la poire en 2. Deux patons reposerons à l'air libre quand les 2/3 autres seront dans des bacs et au refrigérateur (24 heures) selon le protocole HFR.
 
4. Paton prêt à l'emploi/abaisse.
 
J'ai tout eu ! Le paton diforme, recouvert d'une croute ou le beau paton  bien rond et encore lisse malgré la levée.
 
Avec 250/260 g et pour des diamètre de 27-30 cm, je réussi à faire des pizzas assez fine, mais pas trop. Elles étaient beaucoup, beaucoup, beaucoup trop fines lors de mes essais (jusqu'au deux derniers). Je devais la laisser reposer (après cuisson) assez longtemps pour avoir une chance de pouvoir manger la garniture avec la pâte ...
 
Maintenant, je réussis à l'abaisser avec les doigts et à l'étirer sans trous. Vous me direz, "avec 250 g ... ". De toutes les façons, je ne peux enfourner rapidement plus grand que 30 cm.
 

 
5. Cuissons
 
J'ai essayé le plat à pizza que je plaçais le plus haut possible grâce à un improbable montage fait de barquettes en alu. Je notais quand même une amélioration au niveau du rapport pâte croutillante/temps passé (par exemple pour éviter d'avoir un fromage rapé beaucoup trop sec).
 
J'ai finalement acheté une pierre mais sans trop y faire attention car il n'y avait pas de pelle (d'où les procédures les plus rocambolestes pour enfourner la pizza dans le temps le plus court (**)) et c'est sans doute un modèle low-cost (en fait, j'ai cru qu'elle coûtait 30 €).
 
Effet psychologique ? J'ai tout de suite trouvé la première pizza ainsi faite vraiment bonne (T45 mon fournil "spéciale pizza" ).
 
Je préchauffe pendant 20-25 minute à 250° et j'enfourne pendant 6-7 minutes. Le résultat me satisfait, ainsi que la famille et les invités/cobayes. Mais je n'ai pas encore eu la pâte dorée voire un peu tacheté caractéristique des pizzas.
 

 

 
 
 
D'avance, je vous remercie pour les critiques/conseils.
 
(*) dont certains qui ne se seraient jamais privé de me dire "Airy ta pizz est dégueux, je vais en commander une à la pizzeria du coin ..."
(**) avec évidemment des échecs lamentables donnant lieu à des pizzas diformes ... Mangeables heureusement.

hello a tous quelqu un peut me filer  une recette de pate rapide pour lever a ta svp merci bonne fetes a tous

 
Bon aller je m'y colle !    
 
salut Airy,
 
Beaucoup de chose à dire..... je vais te résumer ça en vrac, tu piocheras et remettras tout dans l'ordre (et sans doute que je vais oublier des choses... mais je ne suis pas seul ici pour donner des conseils).
 
- Petit rappel : le pétrissage ne rend pas une pâte moins collante. Il faut qu'il soit relativement court (10-15 mns maximum) car il ne faut pas que la pâte chauffe. Ce qui permet à une pâte de trouver son élasticité et la rendre moins collante, c'est ce que tu fais après le pétrissage (repos/rabat/repos/rabat). Après à la fin d'un pétrissage, ta pâte peut être pas du tout collante, mais là ça vient du fait de ton hydratation (ce n'est pas pareil entre une hydratation à 58% et une hydratation à 65% par exemple).
 
- On évite de rajouter de la farine, pour rendre une pâte moins collante (mieux vaut travailler cette pâte), sauf si tu t'es gouré dans ton dosage eau/farine
 
- 8g de levure, aïe..... c'est évidement beaucoup beaucoup trop.... sauf si tu fais 10kg de pâte à chaque fois (je pense pas que ça soit le cas). Pour t'aider à bien calculer tes quantités, aide toi de ce petit outil : http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html
 
Il est fiable, et on a le bon dosage généralement.
 
- Pas besoin d'huile d'olive dans la pâte, ça n'apporte rien.
- Si ta pâte se déchire en surface, c'est qu'elle n'est pas assez élastique (voir plus haut).
- Le levage comme tu dis, se fait à Température ambiante (entre 18 et 20°), pas près d'un radiateur, tu mets ta pâte dans un récipient couvert, et tu laisses reposer (entrecoupé de rabats si il faut que ta pâte soit bien lisse).
 
Regarde cette vidéo, et essaie de faire comme lui : http://www.youtube.com/watch?v=IsMGQt5au3s  
 
- Pour la cuisson, au four tradi, ce n'est pas simple si le four ne monte pas haut en température.... déjà tu as la pierre, achète une pelle en bois aussi. As tu essayer le mode pyrolyse ? (en bypassant la fermeture du four ?). 250° c'est vraiment trop peu pour une bonne cuisson d'une pizza...
 
- Essais de moins garnir tes pizzas, plus il y a de garniture, plus ça rallonge le temps de cuisson, et plus c'est la piscine à ces T°.
 
- Eu j'oubliais..... il faut des champignons CRUS et frais et pas des champignons qui sortent de boites, et qui sont humides comme tout !
 
Voilà en vrac !
 
 

 
 
Alors là tu me connais mal !    
 

mouai, tenter un protocole qu'on ne métrise pas,en plus avec des invités,suis pas sure de l idée,amha.
si ça foire,tu risques d avoir des patonblobs,chiants a travailler ou qui se déchirent.
 avec 48h au frais ,tu métriseras mieux le protocole et les patons.

Merci pour toutes ces réponses.    
 

 
Comme je lisais/entendais partout "pétrir jusqu'à ce qu'elle ne colle plus" , j'ai bêtement fait cette confusion. D'ailleurs; en appliquant une méthode (celle du patissier français en Angleterre), je constatais que la pâte était effectivement moins collante (mais avec beaucoup plus de temps que lui). Dont acte.
 
Sinon, quand j'ajoutais de la farine (je n'ai justement pas eu à le faire pour mes deux dernières prépas), ce n'étais pas non plus dans des proportions significatives. Sans doute à peine 30 g. Là encore, vous me corrigerez.
 
 

 
Je me suis basé sur les différentes recettes lues et vues sur le net. Je crois même que mon 8g vient (sans doute d'une mauvaise lecture de la première page).  
 
 

 
Pourtant TOUTES les recettes le recommande ... Je vais tester. Au passage, ce serait bien que les pros d'ici reviewent  certaines vidéos venant parfois de cuisto/pizzaïoli.  
 
 

Dans ma cuisine, il fait plutôt frais pour ne pas dire froid. Je le laissais là au début, mais je me suis laissé convaincre par une/deux vids de cuisto proposant le coin le plus chaud de la cuisine ou/et près du radiateur en hiver.
 
 

 
Pour le coup après les deux/trois premiers essais où effectivement je menaçais d'inonder la cuisine, je prépare toutes les garnitures pour qu'elles rendent le moind d'eau possible. Je n'utilise donc pas les champignons, olives ou mozzarela sans préparation/essorage/séchage (en fait celle proposée lors de la première page).  
 
Mes dernières pizzas ne sont donc plus trempées. Sinon, je compte acheter une autre pierre + pelle (je suis prêt à mettre dans les 50 €) mais je ne franchirais sans doute pas le cap du four spécial pizza.
 
Je veux juste me faire plaisir dans faisant les pizzas les moins mauvaises possibles. A un niveau très modèste.
 
Encore merci.  
 

Une crême fraiche/lardons/olives/oignons faite à partir de la même pâte (samedi soir).

Y a des débutants motivés ici, ça fait plaisir.
 

 
Pas trop dur à concevoir pour toi qui n'a jamais été débutant ?

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
A quoi fais-tu référence ?