Reprise du message précédent :
Je suis à Dijon.
Je ne sais pas par où commencer.
La teglia de Sub est très belle, mais dans la teglia, comme dans la tonda,  tu as plusieurs familles. Celle qui m'intéresse est la Romana. Je ne sais pas si vous connaissez le boulanger Kayser: sa baguette au levain naturel est juste parfaite, une mie dense avec des alvéoles irrégulières et énorme ainsi qu'une croute solide et épaisse. Voilà, en gros, ce qu'est la romana. La teglia pain de mie je n'aime pas.
Pour pétrir longtemps sans trop chauffer, il ya deux choses, un bon pétrin ne chauffe pas mais il faut aussi respécter la règle des 60 degrés, vous connaissez ?
Greg tu as raison pour la pétrie longue mais quand tu travailles avec des farines de force ( ce qu'il faut pour la romana ) tu dois l'aérer au maximum afin d'avoir le résultat escompté. Mon mix de farines, lorsque le réseau gluteneux se fait après le frasage, retient l'air et à assez de force pour ne pas le libérer. Donc plus de pétrie, plus d'air, plus de bulles.  
On fai comment pour les photos ?

Pour les photos tu passes par un hébergeur style imageshack.
Tu héberges et tu copies le lien pour forums.

Voila comme ca je pense :  
 
https://imageshack.com/i/7gc2z6j
 
Par contre moi je souhaiterai directement mettre une photo sur le forum sans passer par un lien, si poussible ?

Oui, tu dois copier le lien généré par imageshack pour un forum.

 
 
 
 
Ou alors prendre le 'Direct Link' que tu colles avec la balise image [img] lien [/img]

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Celui qui fait son pain maison se doit de connaitre Eric Kayser (son fameux "levain" )
 
Oui je connais la règle des 60°c : Température ambiante + température farine + température de l'eau = 60°C
 
Je crois que ça varie selon les boulangers, j'avais vu un reportage sur Lyon, le gars établissait cette règle sur 54°c...
De mon côté je m’astreins à ce que la T° à la fin de mon pétrissage soit entre 22 et 24°.
 
Comme je t'ai dis, je connais très mal les différents protocoles pour la Téglia et les différentes farines utilisées pour ça, un jour j'y passerais, la mie des téglias de Mr-Sub me fait de l’œil
 
PS : pour les photos Nonaud a répondu.

 
Je sais pas a qui j'ai répondu pour ça, mais oui si on veux que la pizza croustille un peu plus, on augmente le temps de cuisson. Pour pas que ta pizza crame en dessous, tu fais comme dans les fours à bois en fin de cuisson, tu ouvres le four, et tu finis la cuisson de la pizza sur la pelle collée aux résistances du haut
 
Moi je termine mes cuisson quasiment comme ça dorénavant. ça marche bien

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Salut à tous,
 
Par rapport à ce modèle justement, vous savez c'est quoi le transporteur et le délai de livraison environ? Tout est en italien évidemment
 
En fait j'aimerais juste savoir s'il y a moyen que ce soit livré avant noël
 
Merci    
 

 
J'ai commandé hier et ce matin j'avais un mail de confirmation d'envoi. Le mail en italien me dit que je le recevrai samedi mais je pense que c'est valable seulement pour le territoire italien. J'espère plus sérieusement le recevoir mardi ou mercredi.
Pour le transporteur j'en n'ai aucune idée, pas de numéro de suivi non plus.

 
C'est un transporteur privé, t'as pas intérêt à louper le colis. La livraison est rapide (moins d'une semaine).
 
Sinon j'ai de plus en plus la flemme de faire ma propre pate donc j'achète des baguettes (tradition) crue à mon boulanger c'est très très bon comme ça. La pâte a un bon goût de pain  

72h avec GLS, vers la Belgique !!

Aucun souci.

Bonsoir à tous…
RE série de pizza pour maîtriser la champi mozza et l'inégalable Margaritha…
 
Du coup les pâtons étaient sur 6 jours avec des petits points noir sur la surface qui n'ont en rien affectés le goût au contraire, mais c'est à mes yeux la limite je pense….
De la bleue à 60% de TH une texture super en fin de pétrissage…..excellente extensibilité . Content de cette série en attendant de partir sur d'autres recherches sur d'autres paramètres .
       
 

 

 

 

 
 

 
 

Le jour où je ferai ça...

...n'est pas si loin.  

On attend de voir ça!!  

Surtout, ne lâchez rien et ça le fera+++

 
Vomero a choisi l'option de facilité, la maturation au frigo
 
Avec ça si tu loupes tes pizzas, alors vaut mieux passer aux quiches  
 
 
PS : elles sont jolies, mais.... la mie... la mie...

Tu exagères ,bientôt ça sera banni du topic ?  

coucou à tous, voila retour d'expérience avec la farine t55 toute bête de chez franprix à 0,47cts le kilo, vrac pendant environ 21h puis 2h30 en paton le tout à TA, ensuite j'ai fais 4 patons de 200gr environ, je vous laisse regarder ce que ca donne, c'est pas du grand art je vous l'accorde mais je pense qu'à mes yeux elle est meilleure que les pizzas vendu par certains camions pizzas ( heureusement pas tous )
 
https://imageshack.com/i/nqb0k6j
 
https://imageshack.com/i/jj8fp4j

Merci pour les réponses   c'est commandé !!

 
Au même titre que le rouleau ou les garnitures exotiques
 

Et uniquement cuites avec un F1 ou Four à bois.

 
 
Je le taquine parce que je sais qu'il peut facilement faire de la TA avec son F1

 
 
Ah non c'est pas moi ça ! vu mes garnitures, je crois que je suis loin de la talibanisation....  

 
Taliban du protocole

 
Peut-être mais le protocole c'est la pierre essentielle pour une très bonne pizza

 
   Leaufroide  
 
Bravo c'est très propre comme modif !    
 
On voit bien que sans le rayonnement des résistances c'est pas ça pour la coloration.  
 
Comme tu vas gagner en stabilité thermique avec les parois en pierre réfractaire, la cuisson devrait être un peu plus courte et avec la sole rabaissée de quelques centimètres,  la coloration de la garniture sera certainement aussi moins violente.  
 
Sinon pour un mod propre il te reste l'option de placer un disque en inox au dessus de ta grille cache-résistance.
 

La chauffe est plus longue car plus de masse à chauffer ?
 
Il faut maintenant un certain temps (plus long) pour que l'ensemble des parois en pierres refractaires soit à température?

Ouep !  
 
C'est pour cela qu'il ne faut pas ajouter trop de masse dans un four électrique domestique mais trouver un juste milieu.  
 
l'idéal a mon avis c'est des parois d'un centimètre, une sole de deux  et et une chambre de cuisson très basse qui chauffe rapidement, avec biensur une résistance de voute qui envoie des Watts !

Puisqu'à chaque jour suffit sa pizz'...

Ce midi elle n'a pas cramé... Mais j'ai un problème avec mes cornicione, je les voudrais remplis d'air et moins de mie.
J'attends mon G3 pour voir si c'est un problème de T°. Ou si non de farine ou de protocole... ?!! :S

http://imageshack.com/a/img812/719/tzyd.jpg

 
 
 
Il faut pouvoir accepter que certains apprécient les réalisations des autres sans rentrer dans un commentaire qui n'est qu'un exercice de dévalorisation afin de garder un statut pontifiant.
 J'ose espérer que le forum n'est pas le lieu d'une recherche de (re) valorisation sociale via des passions annexes pour quelques membres .  
 
Je ne fais pas de TA car mon mode de vie ne s'y prête pas .  
Et je rappelle à tous ceux du Forum que la "Mie" d'une pizza Napolitaine n'est certainement pas comme je peux le voir ici une sorte de pâte à choux vide de substance mais ça il faut être allé à Naples pour le savoir ….

Gsans devait vouloir dire "l'ami, l'ami"

Sinon moi je les aime bien tes pizzas.

Et la maturation au froid c'est le bien. Ca permet d'être un peu plus flexible sur les jours de pizza.

La flemme ce soir? Pas grave, demain ça sera encore bon. A température ambiante c'est IN ZE ASS  

 
LOl  
oui La flexibilité c'est bien parfois à tous les niveaux…+++

Salut Vomero,  
 
On devient aussi plus exigeant a force de pratique, la différence de rendu entre le frigo et la température ambiante est indiscutable une fois que t'arrive a bien maitriser tout les éléments.  
 
la mie des pizzas de Ciro Salvo qui est reconnu comme un des tout meilleurs de Naples.
 

 

 

il n'y a pas si longtemps, on ne jurait ici que par la maturation à froid, seule capable d'avoir une pâte digeste, 3j de frigo mini, sinon: au bûcher...

Vomero

Je pense que tu te méprend, absolument rien de méchant dans ma remarque au contraire... Je sais que tu maîtrise bien la maturation au froid, d'où ma remarque pour dire qu'a TA tu peux faire des trucs super.

Après ton propos sur le statut pontifiant et valorisation sociale... Je crois que c'est un peu a cote de la plaque... Mais bon on est sur un forum...

 
On ressent le moelleux juste en regardant la photo.
10/10.

Je retourne à Naples au mois de mai, je mangerai ça ce sera plus simple++++