Reprise du message précédent :
22h en paton j'ai peur que ça soit beaucoup quand même, enfin à tester.
La je fais comme je peux avec mes horaires du boulot et compagnie, pas toujours simple.
 
Merci gsans, oui, je vais tenter de monter un peu l'hydrat pour voir.
Mais j'ai du mal avec les corniciones qui ne sont pas un minimum croustillantes sur l'extérieur (déjà à 60% c'est limite pour moi )

Si tu veux que ça croustille un peu plus, alors allonge ton temps de cuisson de 30 à 60s

Plus longtemps oui... mais souvent c'est le dessous qui commence à cramer si je laisse la pizza sur la pierre plus longtemps que 1min10-15.
 
Donc je dois passer 30 ou 40sec avec le four ouvert et moi qui colle la pizza sur la voute avec la pelle.
 
Pas évident de trouver le juste milieu mais je finirai bien par arriver un bon compromis.

 
Merci pour les conseils  

 
Lorsque l'on forme nos pâtons à partir de notre grosse boule de pâte qui a levée on perd forcément de l'air dans la manoeuvre.
 
Tu laisses 22h reposer: la pâte mature, du gaz s'accumule.
Tu formes tes pâtons: zou, tu vires l'air (pas tout mais tu en perds c'est certain)
Tu laisses 2h: un peu de gaz se reforme.
 
Si tu faisais l'inverse tu aurais des pâtons qui auraient reposés 22h tranquilles, gavés de gaz (enfin pas trop quand même!), ce qui donnera une croûte bien plus aérée.
 
Teste pour voir

Si je comprends bien, tu n'as pas un petit four rouge ?

Non je suis passé du four tradi au F1.

 
Je t’arrête tout de suite C'est pas parce qu'on fait maturer les pâtons plus longtemps que le vrac, que tu auras une mie aérée, ça n'a rien à voir dans l'alvéolage de la mie.
 
Voilà un exemple concret : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t36377109
 
J'ai fais maturer le vrac 24h et les pâtons uniquement 4h, on peut pas dire que la mie ne soit pas alvéolée....
 
Tout le travail d'une mie alvéolée se fait en amont (hydratation de ta pâte, autolyse/pétrissage rapide/rabats...) que tu fasses maturer 18h ou 6h tes pâtons, ne va quasiment rien changer à la mie. Il faut juste trouver le bon équilibre pour ne pas dépasser ce temps de maturation sinon ton abaisse sera vraiment difficile, et tu auras le risque de grosses bulles noir à la cuisson (comme ma dernière session de pizza).
 
Pour spaille, c'est pas tant le temps de maturation qu'il doit changer, mais certains paramètres de son protocole (monter l'hydratation un petit peu, essayer de faire une autolyse par ex...)

 
Oui!!    
 
Ce qui aurait été intéressant c'est une coupe, pour voir la cuisson de la pâte sous la garniture ainsi que les alvéoles du trottoir.

 
Difficile, c'est à dire blob tout mou?
 
Sinon j'ai pas testé l'hypothèse 22+2 ou 2+22 , juste une supposition.  
Mais c'est certain que le réseau de la mie dépend avant tout de l'hydratation/autolyse/rabats.

Salut les amigos,
 
Ayant pas mal lurker le topic, je m'apprete à investir dans un four.
 
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] er=&sr=8-1
 
Ce modèle est t-il le "bon" ?  
 
Merci pour votre aide!

Il semblerai qu'il soit plus intéressant de le prendre la ::
http://www.rotex.net/rotex-g3-ferr [...] re=default

Pour avoir des résistances rondes 600w il faut compter autour de 40€ de fdp.

Merci pour ta réponse.
 
Ces 2 modèles (celui d'amazon et celui de rotex), sont donc les memes et n'ont pas les resistances rondes ? Tu les achetes séparemment ?
 
La qualité des pizzas est donc vraiment naze avec le four d'origine ?

 
 
Pas forcément blob, mais le pâton ne se tient plus, on a plus cette élasticité qui permet d'abaisser sans se poser trop de questions, tu enfonce ton doigt dans le pâton, la pâte ne revient plus, et le trou reste. Et en plus quand tu abaisses, tu vois plein de bulles d'air se former sur le corniccione, tu es sur qu'à la cuisson, ça va faire des bulles cramées.

Les résistances de la version Amazon serait en forme pacman et chez Rotex rondes après je ne sais pas ce qu'il en est concernant la limitation à 250/300° au lieu des plus de 400°.

Pour info, moi j'ai un G3 ferrari modèle divina avec une resistance en pac man, bah pas de différence, que ce soit rond ou pac man, ca cuit pareil, après moi j'ai rajouté une tourtière en alu et des que je vois que le dessous de la pizza est cuit, hop je glisse un couvercle sous la pizza pour pas la cramer comme ca ca cuit le dessus et pas de pb

Perso j'ai reçu le mien lundi d'Amazon Italie. Résistance pac man mais j'en suis très satisfait ( à part la pierre qui a fini noircie et très légèrement fissurée dès le premier jour mais bon, classique apparemment)
Sauf qu'il est moins cher chez Amazon Italie, 79,19€ + 7€ de fdp je crois.
http://www.amazon.it/gp/aw/d/B002V [...] 1_M3C_dp_2
 
J'en ai profité pour commander aussi une pelle à pizza : http://www.amazon.it/gp/aw/d/B001R [...] 1_M3C_dp_1
Le tout pour 99,28€ fdp compris.

Petite réflexion hier soir: quelqu'un aurait-il déja essayé de mettre de l'alu au dessus de la resistance du grill d'un four tradi et de faire une pizza en dessous ? En ayant préchauffé la pierre avant juste en dessous.

Moi j'ai mis de l'alu sur la pizza pour plus cuire les bords et pas cramé le centre, mais bon, ca fait pas trop une grosse différence c'est comme les mecs qui mettre un couvercle sous la résistance du haut, je sais pas trop si c'est vraiment utile

 
 
C'est que tu n'as jamais cuit "correctement" une pizza si tu ne vois pas de différence. Tu as plein d'exemple sur le topic avec des exemples et contre exemples (pac-man/rondes), regarde ce que fait Mr-Sub avec son Bestron et regardes ce que tu cuits, tu ne vois pas de différences ??

 
Four d'origine, bof...
Il faut au minimum faire un quart de tour au thermostat et isoler la voute avec une tourtière en alu.
 
 
 
Le modèle avec résistances rondes est à privilégier, tout simplement car les résistance fonctionnent réllement à 2x600W.
 
Ce qui n'est pas le cas avec le modèle Pacman (700W + 500W)
Comme le montage des résistance n'est pas bien réalisé, la résistance de 500W en délivre en fait plus de 700W et celle de 700W n'en délivre qu'environs 400W.
 
Résultat, le dessous de la pizza est cramé, tandis que le dessus n'est pas cuit.
Sans oublier que la résistance inférieur verra sa durée de vie être raccourcie.
 
 
 
Comme on trouve très facilement le modèle avec 2 résistances rondes chez Rotex, pourquoi se priver?

 
Il va être content Leaufroide

bah disons que moi j'utilise une farine de " mer..." alors que d'autres qui réussissent leurs pizzas bah utilisent de la très très bonne farine, tout simplement... sinon pour mon cas, faut que j'inverse les résistances ?? pour l'instant à la maison tout le monde adorent mes pizzas mais si je peux les améliorer , why not ? faut être un peu perfectionniste...

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Jansma bonjour    
 
Oui si tu as fais tes quantités par rapport à ton temps de maturation (30h) surtout pour la levure, si tu pousses jusqu'à demain, ça risque d'être limite... met les au congélo, et hop demain tu les sors.

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Bienvenu Jansma    
 
si tes pâtons ne sont vraiment pas trop avancés essaye de les garder au frigo ça devrait aller, je l'ai déjà fait plus d'une fois.
 
ps tu peux nous poster quelques photos pour partager malgré tout, faut pas avoir peur ça fait vivre le topic, on va finir par tourner en rond si il n'y a pas de sang neuf de temps en temps !  
 
 
 

c'est clair, ras le cul des pizzas de gsans et Mr-sub.....  

Faut pas avoir peur de poster des photos car a part sebastien0123, personne ne mord ici

Je vais avoir le four pour nowel, comptez sur moi pour vous poster des photos pourrites    
 
J'essayerais d'abord avec le four non modifié, ensuite on verra, pour la farine idem, je me tâte à commander sur les liens passés plus haut afin de commencer directement avec de la bonne, ou essayer de trouver de la T55 pas trop dégueu...

Bonjour,
Nouveau ici, je me rends compte qu'il y a plus de passionnés amateurs que chez les professionnels. J'ai regardé rapidement et je m'aperçois que vous savez de quoi vous parlez.
Pour ma part je suis pro depuis 2 ans, je viens d'ouvrir un nouveau resto dans lequel je fais de la Teglia alla romana et de la tonda suivant un protocole très précis. La qualité et l'excellence sont mes principales préoccupation.
À plus

 
mric001 bienvenu    
 
N'hésites pas à nous faire partager ton expérience (bon ok 2 ans, mais quand même !) et des photos de tes créations !

Sauf que celle du bas ne passe pas en haut et inversement.

Donc faut charcuter le four si tu veux réussir à inverser les résistances.

Salut Mric, oui n'hésite pas à nous faire partager ton protocole pour qu'on puisse tous s'améliorer!
Bienvenue
Perso, je trouve qu'il y a de tout en teglia sur le marché...

J'ai craqué. Je suis faible
J'ai commandé mon four chez Rotex...
 

Mon objectif maintenant c'est : " léopard ", et " cornicione a-é-r-é ! "

t'auras besoin de ça alors !  

Ah. Va falloir que je sorte ma boite à outils.
 
Je pense qu'il va falloir que je me mette à potasser les 700 pages...

Faut changer les 2 ? Haut et bas ?

non, mais on te prend pour un alien si fait autre chose qu'une napol  
imagines si quelqu'un sort aîne une pizza au pâte  

sinon j'en ai fait une sur grille cuisson 180s
crème, oignon et viande haché , abaissé au rouleau , je me suis régalé , c'était croustillant a souhait .

et je vous emmerde    

Une petite précision les amis, avec Pizza2Calc, la quantité de levure calculée, c'est pour mettre dans 1 litre d'eau, ou pour le volume d'eau indiqué ?