Reprise du message précédent :
3h !    
 
nan mais essaye au moins 12h, 58% d'hydrat pour commencer:  
1700g de farine, 1l d'eau 50g de sel 2.2g de levure de bière.  
 
laisse lever 30-60 min puis tu fais tes pâtons.

euh.... 1700g de farine... en même temps on est que 2 a manger des pizzas.... je préfère faire 500gr de farine....295ml d'eau.... ( si je suis tes calculs ) je laisse donc lever 1h, et après je fais des pâton que je laisse encore lever pendant 12h ? ca peut le faire avec la farine spéciale pizza mon fournil tu crois ?

 
Explique nous parce que là..... c'est comment dire plutôt flou....

oui encore 12h !  
 
adapte la dose de levure avec le calculateur suivant la t° de ta pièce
 
si t'as pas une balance précise, dose la levure pour un ou deux litre d'eau, dilue la dedans et utilise la quantité dont tu as besoin.  
 
l'hydratation et le temps de levée ne doit pas poser de probleme avec ta farine.

bah voila ce que je fais :
500gr de farine
320ml d'eau
5gr de levure seche
sel
Ensuite je pétrit au robot pendant 20min, après j'ai une belle pâte lisse, je laisse lever pendant 2h. Ensuite je dégonfle la pâte je repétrit un chouia, je coupe en 3 patons ( ca me fait des pâton de 280gr environ ) et je laisse reposer une heure environ, et ensuite je prépare garnit et cuit et bon appétit

 
Ah oui d'accord...... donc complétement à l'inverse des recommandations de la FP ou du topic... c'est la recette qui est marquée sur le paquet de farine ? ou tu fais ça au pif ?

Pour la quantité, oui c'est ce qui est marqué sur le paquet de farine, et puis c'est plutot bon, mais mon rêve serait d'avoir un beau léopard comme on peut le voir sur le forum ici ou là...

laisse tomber la recette du paquet, trop beaucoup de levure !  
 
il ne faut pas repétrir !  
 
pour le léopard sur la croute il te faut beaucoup plus d'heures à température ambiante pour que la pâte arrive a maturité.  
 
 

Oublie la levure sèche...
Travaille avec de la levure fraîche (en cube) de boulangerie.
 
Cela te permettra, si tu adaptes correctement tes quantités de levure de travailler à TA (température ambiante) au moins pour 12h.
Ou au frigo, pour 3 à 4 jours.
 
Tu peux sans soucis faire une plus grande quantité de pâte et congeler les pâtons restants, une fois arriver à maturation.
Ensuite il te suffira de les congeler à TA (température ambiante) pendant 2h ou 3h.

 
Feedback : c'était...    
3 personnes qui avaient déjà gouté mes pizzas m'ont fait la remarque que les miennes étaient 1000 fois mieux.  
En même temps ya pas de mal, pâte à la fois trop cuite, sèche, et pas cuite   j'ai même pas eu le courage de prendre une photo.

Ok je vais commencer par 58% d'hydratation, et 2gr de levure...j'espère juste qu'après le pétrissage, la pâte va lever....et ensuite pâton et je laisserai à TA pendant 12h... j'espère que j'aurai un beau léopard avec la farine mon fournil spéciale pizza

 
Un "Pizza del arte" vient d'ouvrir dans ma ville, tous les soirs je passe devant en rentrant du boulot, et tous les soirs c'est blindé de monde avec la queue à l'entrée....  
 
Voilà, pour le Français moyen, la pizza c'est ça.  

 
 
Sincèrement, ne te fais pas trop d'illusion.... Je te recommande surtout de bien relire la première page attentivement, et de suivre correctement le cheminement de la recette de cette même première page.
 
Si tu veux du léopard, alors essais de faire une maturation à froid (recette première page), car avec 12h de TA avec ta farine, tu n'auras pas grand chose.
 
Pour certains ici on fait 24h à TA avec un protocole très précis, une farine italienne, une maturation contrôlée, le four qui va bien et on obtient pas forcément un léopard....  
 
Il faut commencer par les bases, et non pas aller plus vite que la musique (on est souvent déçu).
 
Enjoy

 
2gr de levure au litre ou à adapter précisément selon le tableau de la FP et selon ton protocole de maturation (à TA ou au frigo)...    
Sinon, ça va blobber.
 
 
La pâte ne doit pas forcément lever/augmenter de volume de façon importante...
C'est la maturation de la pâte, sans trop buller qui est importante, sinon elle va perdre toute sa consistance et tu ne sauras pas l'abaisser ou très difficilement.
 
 
Le plus simple, pour débuter c'est la maturation au frais/frigo, pour 3 ou 4 jours.    
Commence doucement, par les bases.
 
 
Il y a énormément de paramètres à gérer et qui sont variables, modifiables.
Fixe ton un protocole de base, puis au fur et à mesure, fais varier l'un ou l'autre paramètres. (quantité de levure, taux d'hydratation, durée de maturation). Mais pas tous à la fois.

Je constate la même chose par chez moi, c'est bien triste.
 
Ce soir un test de Caputo rouge avec 24h de TA, impatient de voir ce que ça va donner

ok Gsans je vais suivre ta recette pour commencer...pourtant ca fait un an et demi que je me suis lancé dans la pizza...

Il faut un four a bois (bien chaud) pour arriver au léopard avec peu d'heures a température ambiante.  
 
Omid  AVPN dough recipe
 
pizzaRè Verace stg.., Forse è la prima volta che la faccio verace

pourtant mon g3 monte plutôt bien en température...même qu'une fois j'ai cru qu'il était mort mais en fait ce fut le fusible thermique qui a lâché...faut dire qu'une température de........570°...... c'est " chaud " lol
je l'ai changé et il est reparti de plus belle...j'ai racheté un autre napoli en résistance pac man ( comme mon actuel ) mais la pierre est tellement noire que j'ai laissé le four allumé et dès que j'ai vu les flammes se former je l'ai tout de suite éteint...sinon pour le léopard si je en l'ai pas, bah tant pis je garderais ma traditionnelle pizza...

Pis bon, le leopard c'est pas le summum

Une pizza sans leopard mais avec une pâte correctement faite est tres bonne aussi

oui bien sur, disons que le léopard c'est plus pour le côté esthétique.... ca fait plus pizzérias italienne.... la classe quoi

 
 
Tout à fait ! regardez celles de Ciro Salvo, elles ne sont pas vraiment "léopardisées" mais là n'est pas le principal, tout est parfaitement bien maîtrisé, empattement, cuisson, garniture, etc...

 
Pâton de 280gr dans un G3...    
 
Le diamètre optimal pour cuire le cornicionne sous les résistance c'est 27 - 28cm, après tu es au-delà de la zone optimale de cuisson du G3
Cela fait donc beaucoup de pâte pour une pizza à cuire dans un G3.
Avec 210-220gr c'est déjà largement suffisant pour faire une pizza de la taille maximale adaptée à la capacité du G3.
 
Moins de pâte = moins de masse à cuire = moins d'eau s'évaporant dans le G3 = meilleure cuisson.  

voila ma première pizza que j'ai fait avec la farine speciale pizza Mon Fournil , cuisson en four traditionnel gaz sur pierre et apres mise sur position gril
 
https://imageshack.com/i/7gc2z6j

Bon premiers essais la semaine dernière !
 
1kg de farine T55 Biocop
600g d’eau
6g de levure fraîche biocop (je voulais mettre 4g mais je me suis emmêlé les pinceaux   ….)
30g de Sel
 
Le « rendu » étant trop collant j’ai rajouter 100/200g de farine.
 
En vrac pendant 24h à TA dans un saladier sous un linge j’avais du coup une petite croûte j’aurai du mettre du cello pour ne pas avoir de croûte ?
 
Après les 24h à TA j’ai fait 6 patons, dont 2 que j’ai utilisé le soir même, j'étais trop pressé pour attendre   . Les 4 autres sont partis au frigo 24h pour les deux premiers et 48h pour les deux derniers.
 
Cuisson : fort traditionnel à 275° entre 10 et 12/13 minutes.
 
1ere fournée : pas trop mal (quant on débute on est pas forcement très exigeant) mais la sauce tomates été trop liquide du coup la pâte n’était pas tout à fait cuite au milieu.
 
2eme fournée le lendemain : abaisse plus facile,  meilleur rendu au niveau des cuissons (la sauce tomate était mon liquide)
 
3eme fournée le surlendemain : pas trop de différence avec la veille au final mais l’abaisse a été encore plus facile les patons étant plus, comment dire, aplatis/avachis.
 
 
Dans l’ensemble j’étais assez content, Mme et Melle Rouergue ont trouvées ça bon moi aussi mais je pense/espère qu’il y a moyen de faire mieux avec plus de rigueur. J’ai eu du mal à faire des pizzas rondes mais si les dernières étaient un peu mieux. J’avais la croûte trop dure/cuite à mon goût et trop compacte j’aurai aimé quelque chose de plus moelleux et alvéolé. Pas de photos la prochaines fois peut être.
 
En tout cas merci pour tous les conseils/retours d’expérience que je lis ici depuis quelques semaines   ! J’ai bien apprécié la réalisation des pizzas et il me tarde de recommencer    
 
Les conseils sont les bienvenus et n'hésitez pas à souligner mes erreurs    

Tu es passé d'une hydratation de 60% (collant en effet) à 50% (ça peut pas coller )
Une solution est de faire des rabats (cf page 1), au début ça colle et puis ensuite ça ne colle plus.

Avec un couvercle sur ton récipient (je laisse reposer dans un tupperware) ou un film cellophane sur ta pâte ça évitera la formation de cette croûte, oui.

Difficile d'obtenir un effet croustillant/moelleux avec un four classique (hors pyrolyse) qui va plutôt tendre vers le dessèchement de la croûte et donner quelque chose de plus cassant.
Et si le centre des pizzas n'est pas bien cuit c'est qu'il devait y avoir trop de garniture ou trop de trucs qui rendent de l'eau sur ta pizza.

A la cuisson tu as une quantité importante d'eau à évacuer avant d'arriver à la cuisson de la pâte.
Si tu mets peu de garniture et qu'elle est peu chargée en eau ça ira.
Si tu en mets trop ou trop chargée en eau ça sera la catastrophe.
La croûte qui n'a rien dessus cuira et le reste de la pizza qui sera couvert de garniture humide ne sèchera pas assez vite pour cuire.
Bilan une croûte archi cuite et un centre tout humide/pas cuit

Le four traditionnel même à 275°C a un peu de mal pour cela.

Si tu continues à utiliser ton four traditionnel (as tu même une pierre dedans?) il te faudra mettre moins de garniture sur tes pizzas pour avoir quelque chose de cuit plus uniformément.
Sinon, passer au petit rouge

 
Difficile de se faire un avis sans photos....
 
Mais surtout, tu a mis beaucoup trop de levure..... regarde avec le tableau combien tu aurais du en mettre :
 

 
c'est souvent l'erreur quand on débute, on se dit que faut mettre pas mal de levure, mais on est pas en train de faire du pain ! et faut surtout pas regarder les recettes des paquets de farine ou autres, c'est complètement faux.
 
Faut pas rajouter de farine, avec 60% d'hydrat, ça ne colle pas si tu faits quelques rabats.

Comment faire pour bien sortir son paton du bac svp ? Je mets de l'huile d'olive dans le fond du bac et je filme mes pâtons dans leur bac pour ne pas qu'ils croûtent et collent au fond mais après plusieurs jours de maturation au froid, le pâton est bien détendu, c'est bien galère pour les sortir sans trop les abîmer.
J'essaye de les fariner avant de les sortir mais c'est pas suffisant, vu l'élasticité après qqs jours au frais. Vous les sortez comment svp ?
D'ailleurs j'ai un bac qui fait environ 33X25 vous pensez que je peux y mettre 6 pâtons de 170grs tranquille ? Pour le moment j'en mets 4 max et ils ont de la place pour bien se détendre.
 
Je vois que vous boulez direct après le pétrissage puis repos TA. Perso je laisse 48h en vrac puis 48h minimum en pâtons avant utilisation. Pourquoi faire ses pâtons aussi tôt ? Quelle est la différence de résultat ?

 
 
Perso je met mon bac à pâton à l'envers, donc les pâtons sur le couvercle. C'est moins chiant à sortir

Comment faire pour avoir des pâtons aussi lisses?
 

Rabats

http://www.youtube.com/watch?v=O1b [...] e=youtu.be

Le taux de protéines semble pas mal du tout.
 

 
Ben, si.

Caputo rouge
60% hydrat
2,5% sel
1gr levure pour 1litre d'eau
 
22h en vrac, 3h en paton à 17° (sur un thermomètre de qualité douteuse).
 
Goût super, mie mieux qu'au frigo mais abaisse plus difficile.
3h en paton ça doit être un peu juste pour la rouge.
 

Tu as tout à gagner (abaisse et mie) à monter en hydratation.

Ben, non.

Je continue de penser que ta citation associée te convient à merveille.

quelqu'un as t-il peu voir le résultat de ma pizza faite avec la farine mon fournil spéciale pizza ?

 
Et si tu laissais 3h en vrac et 22h en patons?
J'ai laissé mes patons dans le garage 24h ca donnais bien. 72h elle s’étalait toute seule    

 
 
regardes ça
 
http://www.youtube.com/watch?v=vywhY-mLcV8

 
 
Pas mal spaille, bien même, la prochaine fois pousse ton hydratation à 65/66%

22h en paton j'ai peur que ça soit beaucoup quand même, enfin à tester.
La je fais comme je peux avec mes horaires du boulot et compagnie, pas toujours simple.
 
Merci gsans, oui, je vais tenter de monter un peu l'hydrat pour voir.
Mais j'ai du mal avec les corniciones qui ne sont pas un minimum croustillantes sur l'extérieur (déjà à 60% c'est limite pour moi )