Reprise du message précédent :
Trop de levure déja
 
Ensuite l'ordre c'est de bas en haut : Sauce tomate, fromage, reste de la garniture.
 
Ton four ne me semble pas assez chaud parce qu’avec deux minutes de cuisson ça devrais être bon normalement.

Comment vous arrivez à voir si il y a trop de levure ou pas?

 
Ou laaaaaa..... y'a pas mal d'erreurs au niveau du protocole....... si j'ai bien compris tu fais à TA.
 
Déjà on comprend pas très bien au niveau du temps.... 2h de pointage en vrac, 6h d'aprêt, tu mets que tu as fais la pâte vers 23h et tu met une photo de cette même pâte le lendemain à 9h... et ensuite tu fais lever les pâtons pendant 12h... là c'est tout mélangé.....
 
Ensuite j'ai repris la même quantité de tes ingrédients pour une maturation à TA de 24h et une T° de 19°, il faut juste mettre 0,5gr de levure. toi tu as mis beaucoup trop de levure..... donc beaucoup trop d'activité dans ta pâte et tes pâtons.
 
Ensuite tes rabats tu les faits au mauvais moment.
 
Petit protocole pour 24h à TA :
 
frasage : mélange eau (totalité de l'eau)/farine (même quantité en farine que l'eau) dans le robot pendant 3mns (pas plus)
Autolyse : on laisse reposer ce mélange entre 1h et 5h à TA dans le bol du robot couvert d'un linge
Pétrissage : on ajoute au mélange eau/farine, la levure, le reste de la farine, et le sel, pétrissage en vitesse 1 pendant 8 à 15mns (pas plus !)
Repos dans le bol du robot 1/2h à TA couvert d'un linge
on prend sa pâte sur le plan de travail (on fleur le plan de travail pour plus de sécurité, pas obligatoire) et là on fait 1 série de 4 rabats
repos 1/2h
Série de 4 rabats
repos 1/2h
 
Cette phase de repos/rabats est à l’appréciation car cela dépend de du résultat obtenu sur la pâte (on peu très bien obtenir une pâte très lisse et élastique au bout d'une seule série de rabat/repos. Le but étant d'obtenir une pâte lisse comme tout (photos en première page).
 
Une fois que votre pâte est toute lisse, on la met dans un tupperware ou bien un saladier recouvert de cellophane et on laisse 12h à TA (18/19° si on peut). On surveille un peu l'activité de la pâte pour anticiper avant les 12h, il ne faut pas que ça travaille de trop.
 
Au bout des 12h :
 
- on prend la pâte sur le plan de travail, on fleur (si on veut) et là division en pâtons de taille égale (c'est mieux quand même), le but ici est d'obtenir de belles petites boules, également bien lisse, on prend la pâte dans ses deux mains, et on ramène les bords vers son centre, on dépose la boule sur le plan de travail et on la roule sans appuyer jusqu'à obtenir une petite boule.
 
Ensuite on dispose les pâtons soit dans une petite caisse recouverte d'un couvercle, soit dans des tupperwares individuels que l'on ferme, et on laisse 12h de plus à TA. Là aussi on surveille l'activité du pâton pour anticiper la cuisson si il le faut.
 
Ensuite on abaisse et on cuit
 
Ceci est juste un exemple que l'on peut suivre, mais bien évidement il y a tellement de variables qui entrent en jeu, que l'on peut modifier/adapter ce protocole.
 
 
Pour Joula :
 
Tes pâtons ont trop maturés (cause trop de levure, ou T° trop importante lors de la maturation). Aussi, je pense qu'ils sont trop gros (les as tu pesés ?), avec un pâton de 180-200gr c'est suffisant.
 
Abaisse difficile (cause : quand un pâton à trop travaillé, c'est dur de faire quelque chose de joli, la pâte ne se tient plus)
 
Le four n'étais pas assez chaud, ça se voit, avec le petit rouge (mon ex que tu as), je cuisais en 90s. Il faut le préchauffer sur 2.5, quand il s’éteint, tu met le thermostat à fond et tu enfournes. Oublies pas de protéger la sole avec de l'alu, sinon le fond va cramer.
 
Ne met pas tant de garniture pour commencer, ça alourdi la pizza et rallonge ton temps de cuisson, et comme Shinseiki a dit il y a un ordre (même si chacun fait comme il veut). Quand tu sera à l'aise avec la pâte et le temps de cuisson alors tu pourras y mettre ce que tu veux en garniture
 
Aller courage !!!  

 
Salut,  
 
Madame Joula a bon gout    
 
Pour les quantités avec la caputo bleue, tu peux augmenter un peu 1600g de farine 1l d'eau 50g de sel 1g de levure ( suivant la température chez toi, aide-toi du calculateur )
 
Ne rajoute pas de farine pendant le pétrissage, même si ça colle encore a la fin, laisse reposer 30 min dans un tupperware puis fait des rabats, laisse encore reposer 10min puis des rabats juqu'a ce que la pâte ne colle plus.  
 
A la formation des pâtons utilise très peu de farine, fait les biens rond pour ne pas galérer à l'abaisse.
 
Achete moi une bonne boule de mozzarella pour mettre sur tes pizzas !  
 
La pizza doit etre plus fine et tu dois utiliser moins de semoule sur la pelle pour que le fond colore, la pierre n'était pas assez chaude.  
 
Tu peux aussi regarder les vidéos en première page pour te familiariser avec la technique.
 
Prend patience, c'est impossible de réaliser de magnifique pizza la première fois, cela demande de l'entrainement !  
 

Je ne trouve plus les magnifiques photos de pizzas champi ciboulette avec la ciboulette pas coupée!
C'était tes photos Vomero?
Les champignons tu les avais fait revenir avant ?

Petite question, il y a ce four en vente pas loin de chez moi :  
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] htm?ca=2_s
Je m'y perds un peu au niveau des fours à prendre / à ne pas prendre, celui-ci a une résistance pacman a priori, pas bon ?

 
La résistance a l'air moins pacmanisée que sur la photo en FP, mais par contre dans l'image barrée ça a l'air de coller oui  

ça vous parle un crochet de porte d'un four en pyrolyse qui capte (électriquement?) si il est en contact ou pas avec une barre de métal?

Regarde aux alentours, il y a certainement un bouton poussoir qui détecte l'ouverture de la porte, bloque-le avec du papier d'alu.

pour la pelle, tu peux faire découper un rectangle de bois à ton magasin de bricolage préféré (en général < 2€) et tu scies une partie pour te faire le manche.
 
Pour la semoule, de la fine qu'on peut trouver en magasin bio fait très bien l'affaire. J'en ai jamais trouvé dans les grandes surfaces classiques, le grain est toujours trop gros. Sinon j'ai commandé de la semoule caputo (?) sur youdreamitaly, elle est vraiment très fine mais bon j'ai pas noté de grosse différence avec la bio française que j'ai beaucoup utilisé.

 
J'avais quelques doutes sur le fait que le bois soit traité et donc mauvais.... on s'en fous ou pas?

 
On ne trouve pas de la semoule fine pour faire les pâtes fraîches en France ?

Y a pas de bouton poussoir justement, j'ai retrouvé ce message en parcourant le topic en long et en large :
 

 
On a le même modèle mais je crois que le membre a disparu du forum

Regarde sur les sites de pièces détachées avec la référence de ton four pour voir le mécanisme

L'hiver est la et donc c'est pizza raclette chez moi (me tapez pas hein? )
 
Caputo rouge
60% hydrat
2,5% sel
0,3% levure
 
72h en vrac et 24h en paton.
 
Base crème, fromage à raclette, jambon, poivre.
 
Comme d'hab, pas vraiment de mie, juste des grosses bulles.
 
Désolé pour l'ignoble qualité des photos (j'ai rattrapé comme j'ai pu)
 

Wow la mie !  

2.5% du poids de la farine et 0.3% du poids de l'eau ?

Le pourcentage est par rapport à la farine en l’occurrence ici pour 600gr de caputo.
 
360gr eau
15gr sel
1,8gr levure
 
J'essaie de diminuer progressivement la levure.

 
Ok, c'est juste que ça me semblait beaucoup au niveau de la levure. Beau boulot !

En magasin bio à coup sur. En grande surface, j'en ai pas trouvé a part de la semoule fine panzani mais c'est plus pour des gâteaux de semoule. Mais bon peut être que j'ai mal cherché. En tout cas j'y ai au moins trouvé de la t55, de la sauce Mutti et des tourtières en alu  

De toute façon, 98% des gens pensent qu'on fait des pâtes fraîches avec de la farine...

En Belgique on en trouve très facilement !!

Mais la semoule fine, c'est du couscous non?  

 
 
coucou
Pour les champis le plus important c'est de les prendre bio rien à voir avec les merdes gorgés d'eau qui viennent d'Europe de l'est ou des pays bas et puis faire revenir dans une bonne poêle  anti adhésive sans matière grasse sans rien à feu assez vif puis faut stopper la cuisson un peu avant et les mettre tranquillement dans une assiette pour qu'ils finissent de cuire eux mêmes …page 760/764 du forum….
+++
       

 
Ben ça va très bien, ça.
C'est ce que j'utilise, les petits paquets de semoule super fine Panzani.

Très bien, très bien... ça dépend de ton niveau d'exigence ça
 
non mais pourquoi pas, faudrait que j'essaie pour comparer

Pour "faire rouler" une pizza depuis la planche jusqu'à la pierre ça fait des roulettes tout à fait acceptables.

Entre ça et rien j'ai fait mon choix
Je suis pas prêt de recommander chez youdreamitaly, il me reste encore 20kg de Caputo rouge

Hello,
j'ai fait des patons dimanche soir dernier et ils sont au frigo depuis.
Vous pensez que ca le fait quand meme pour samedi soir (demain: 6 jours) ?
Faut-il que je reboule les patons après sortie du frigo et que je les refasse pousser pendant pas mal d'heures ?
Merci!

 
 
Jamais malheureux !
 
t'inquiète pas, ils vont tenir 6 jours dans le frigo Leaufroide en a bien gardé 15 jours dans son frigal.

Petite question, quand on sort les pâtons du frigo, puis à température ambiante, faut t'il donner des "coups de poings" pour enlever l'air???

des coups de poing ?  

Méthode de "dégazage" sur certaines pâtes pour pains et brioches.
 
 
Non, pas pour les pizze, à moins que tu ne veuilles faire une gallette, alors utilise un rouleau aussi!!  

Attention attention... Samedi soir je fête un anniv' chez... pizza paï
J'espère que ça ira.

Prend des petits sachets au cas ou

Quand vous égouttez votre boite de pulpe de tomate, la sauce qui reste est pas du tout liquide, une fois que vous avez rajouté le sel, poivre et fécule de mais, vous la rajoutez telle quelle? même si elle est pas très homogène?

Oki.
 
Mais le pain c'est pas la meme pâte?

commence par la maturation a froid.c est plus facile pour débuter sans trop se prendre la tete.

Parce que je me suis vraiment bien régalé ( comme d'hab à chaque fois que j'en enfourne une ! ), une petite photo :
 

 
Crème fraiche et curcuma. Crevettes marinées. Mozza, champis, oignons et petit piment vert émincé.  
Ceci n'est pas une tarte !!!

Ah oui, y'avait de l'artichaut aussi.