Reprise du message précédent :
Ah oui, y'avait de l'artichaut aussi.

Et ?

Tu fais une pizza... Pas un pain.

 
je l'ai enfin trouvé, à moi les pizza blanches  
     

voilà retard rattapé  

 
 
Ah bah c'est pas trop tôt !  

j'ai pu voir brièvement que l'ami Seb était de retour , et que l'eaufroide était de nouveau actif

Bon tout d'abord je voudrais remercier les membres actifs du topic : sub-zero, gsans, s_gilou, leaufroide et tous les autres membres
 
Je viens partager avec vous mon deuxième essai de pizzas : farine T55, 2h de maturation à TA, 60h au frigo et 5h d'apprêt. Cuisson au four traditionnel 300° sur pierre puis je bascule en mode grill quand je mets les pizzas avec du papier alu sur la garniture. Le résultat de cette cuisson est top je trouve.
 
Le gros problème a été que j'ai grave galéré pour l'abaisse, les pâtons se trouaient à chaque fois, bien que je faisais très attention  
 
Résultats en photos :  
 
 
1ère pizza :
 

 

 
 
 
2ème pizza avec un trou dedans
 

 

 
 
 
3ème photo qui n'a pas voulue se décoller de la pelle, d'où la grosseur du trou :
 

 

 
 
 
Finalement une part de la deuxième pizza :
 

 

 
 
 
Globalement je suis très satisfait de moi parce que les pizzas étaient trop bonnes    Tout le monde a aimé chez moi.
 
 
Par contre j'aimerais vraiment comprendre pourquoi mes pâtons se trouent si facilement ^^. Prochaines pizzas next week.

 
Et déjà repartit

Fichtre les gars. Mais comment vous faites pour avoir le cornicione si aéré et avec si peu de mie ?!!

Beaucoup de choses quand tu abaisses le pâton, il faut partir du centre et chasser l'air jusqu'au bord, là tu abaisse bien au centre sans toucher le cornicionne. Ensuite le protocole joue également beaucoup dans l'aération de la mie.

C'est pourtant ce que je fais, du centre vers le bord !
Mon manque de chaleur ne peut pas y jouer un rôle ?
Je refais une tentative ce midi...

 
FYP    
 
 
On a parlé pizza sur France 3 Pays de la Loire (article + vidéo) :
 
http://pays-de-la-loire.france3.fr [...] 72731.html

Pour les pizzas au thon, vous mettez le thon après ou avant la cuisson?

La plupart des viandes se cuisent à part et se mettent après la cuisson.
 

Oups, j'ai toujours mis le thon avant...
Exemple à midi :  
 

 
Elle met de l'huile d'ooooolive dans sa pâte.  
 
C'est pas disqualifiant, ça ?

Pas pour la catégorie Supertoinette !    
 
note qu'elle l'incorpore au début de pétrissage    
 
sans parler de son  fromage cossette. . .

 
Si...
Et elle fait maturer sa pâte 8 jours, ce qui est gigantesque pour un professionnel vu les quantités à produire.
Ca doit lui coûter cher en temps et en argent (stockage, gestion de la pâte à J+1, J+2, ..., J+8).
Tout ça pour au final proposer une margherita sur un menu qui annonce "tomate, fromage" (on est loin du "pulpe, mozza de bufflonne et basilic frais).
 

Hello,
ma petite de ce soir, caputo rouge, blanche, artichaud, mozza buffala, jambon et quelques copeaux de roquefort

Vous connaissez des boutiques de produits italiens à Paris? Pour acheter de la farine, mozzarella et autres choses

 
Jolie  . Maturation frigo?

yes maturation à froid, environ 1 semaine!

 
Tu es le seul à avoir des tâches aussi grosses et régulières, je me demande vraiment comment tu fais.
Si les tâches étaient plus petites, ta pizza serait parfaite.

C'est uniquement avec la maturation à froid que ça fait de grosses taches. Avec de l'ambiante, quand ça en fait, effectivement, chez moi c'est moins régulier sur le pourtour, mais elles sont plus petites.
Je ne sais pas c'est quoi chimiquement parlant qui fait de grosses ou petites taches    
Là pour le coup, je l'ai enfourner bien au centre du four, sinon je les tourne en pleine cuisson

un mini chalumeau ?  

 
C'est expliqué simplement dans cet article How Long Should I Let My Dough Cold Ferment?
 
La même chose se produit avec la TA quand tu laisses maturer longtemps.  

Je viens de faire un pâton test pour demain.
140g de PZ3
90g d'eau.
3.5g de sel
1g de levure fraîche.
 
Je vais faire maturer dans une pièce non chauffée pour la nuit (15° environ) et suivant le résultat demain matin, je la ferai peut-être maturer dans une pièce à 20° quelques heures avant midi (mais j'en doute car 1g de levure, ça fait beaucoup).

ça va blober avec si peu de farine .

Pas de miracle pour cette pâte de 12h (dont 11 en pâton).
 

au contraire, ca ne lui coute rien de plus.

Tu m'as convaincu.

 
Aucun leopard, c'est moche

 
ca lui coute du stock et du froid!
 
Par contre, comme ça de loin, ça me parait plus pratique en pro de faire de la maturation à froid que de l'ambiant. Car si tu ne vends pas tout tes patons un soir, tu peux les refiler le lendemain sans perte de qualité  

Coucou pizza du soir,
petit test avec de la bleue maturation longue 7 jours on est à la limite mais bon ça sort pas mal quand même et pour le goût super comme quoi++
 
 

 

 

 
 

 

 

 
 
       

Quel type de cuisson?

 
et bien P134H
450/300 à un poil près…
   

Très belle!
Quel four as-tu déja stp?
Combien de temps laisses-tu ton paton apres sortie du frigo ?
Quelle tete il a ton paton apres 1 semaine au frigo, il est bien aplati ?
Merci

Compte-rendu de samedi soir: soirée foooooooormidable, euh non pitoyaaaaaaaable plutot...
 
Patons au frigo depuis 6j
toujours la meme recette:
400g de caputo rouge
250g d'eau
10g de sel
0,7g de levure fraiche
 
A la sortie du frigo, le paton est tout plat dans la boite. Je les sors et je les mets à pousser dans mon leche frite couvert pendant 6 heures.
Ensuite cuisson au bestron.
Cette fois-ci je voulais essayer de ne pas fariner mes patons avant de les mettre sur ma pelle, et de juste mettre un peu de semoule fine... --> erreur
Je voulais également ne pas mixer mes tomates et juste les écraser avec une fourchette --> erreur
Première pizza:
Avant:

Après:

 
Deuxième pizza (cata), une fois le paton sur ma pelle, impossible de bouger la pizza... je me dis oulala
et la c'est le drame, je me dis "tiens je vais faire une calzone" --> ERREUR
donc je roule la pizza et je l'enfourne... et la... je me mets à regretter... obligé de la retirer au bout de pas très longtemps... la pate avec crevé...

 
En goutant cette "calzone", je me dis, tiens, sympa le gout hyper moelleux de la mozzarelle!!!
Et en fait, c'était pas de la mozzarella, c'était de la pate pas cuite...
Pour la troisième, je voulais faire comme Vomero avec de la ciboulette et c 'était pas trop mal...


Très bonne, mais pas terrible le rebord...
 
Du coup à la fin de la soirée, petite déprime, tout ça pour ça...
J'ai vraiment pas aimé ces patons...
Je vais revenir sur de la TA.
J'ai l'impression qu'avec un bestron "normal" avec une seule resistance, c'est plus simple si le paton est "bien gonflé" avant d'enfourner

 
Elle est là ton erreur tout simplement.
 
6h dans ton four même éteint c'est 3 fois trop de temps, les pâtons n'ont pas besoin de pousser à la sortie du frigo, mais juste de revenir à température ambiante. La pousse elle se fait déjà au frigo (pousse retardée). Tu as juste à sortir la boite du frigo et laisser de 1 à 2h avant de commencer à abaisser.
 
Là ta pâte devait être impossible à manipuler, et très humide.... (ça se voir sur la photo de la première).
 

Merci,  
effectivement les patons étaient très humide...
pourtant je trouvais qu'ils avaient pris du volume ??
Mais c'est vrai que c'est la première fois que je les laissais aussi longtemps dehors après le frigo...

Tu as égoutté ta sauce/pulpe tomate?