Reprise du message précédent :
Tin même mes pâtisseries sont reprises sur le FB de la Confraternita della pizza.... .

 
Pfff frimeur....
 

Pizza base crème ce soir
Protocole"no knead pizza dough" de Jim Laheys
http://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html
Soit 18h à TA (hydrat 70%)
Franchement pas déçu du protocole hyper simple (pas de pétrissage) par rapport au résultat (belles alvéoles). Abaisse un peu plus compliquée que le protocole de Kiais que je fais habituellement (du sans doute à l'hydrat plus importante). J'ai un problème avec mon four, la résistance est trop basse sur le devant, elle touche le trottoir (donc cramé). Il faut que je redresse l'agrafe qui la maintient.
 
Donc base crème, brocolis, mozza, camembert. Une deuxième mozza camembert origan (les enfants berk les brocolis)
 

53,5 X 58,5 X 26,5 et 22Kg
 
oui on peut se croiser sur Grenoble si tu prend en charge une partie du péage

Ce soir j'ai fais une infidélité à mon effeuno
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36298759

 
C'est tentant mais c'est gros quand même.
Je viens de checker rapidement ma cuisine et mon garage et y'a pas moyen, ça ne rentre nul part, sauf sur la machine à laver  
Ca va pas le faire  
 

Bonjour tout le monde,
retour aux pizzas après quelques semaines de flottement …
 
Du coup , pour reprendre les choses en main….une thérapie par la pizza ça devrait être remboursé par la sécu…
 
Pizza à 60% caputo rouge…4 jours à froid.
 
Et j'ai trahi Cosa Nostra en essayant une crème , champi , mozza , ciboulette ….et bien c'est excellent….comme quoi , il n'y a pas que Cosa Nostra il y a aussi la Camorra…lol
 

 

 

 

 

 

 

 
 
       

En pyrolyse vous mettez la pizza à quelle hauteur? En haut c'est ça?  
 

 
C'est moi qui avais fait le calcul
 

tu peut le mettre sur une desserte à roulettes

Help  

Besoin d'un coup de main pour trouver en Belgique (brabant-wallon de préférence) :

- Farine Caputo 00 (ou équivalente)
- Tourtière Alu pour mon G3

d'avance

 
Ca m'a traversé l'esprit mais il faudrait que je déplace un placard (en le vidant bien entendu, sinon, c'est pas drôle) à chaque fois que je veux l'utiliser. J'ai que 45 cm de large pour aller à la machine à laver.
J'ai essayer partout avec un carton qui fait quasiment les même dimension et rien à faire, ca passe pas.  

(crosstopic avec le topic Pain Maison) :http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 61.htm#bas
 
Vous vous souvenez de la "Super peel" ?  
 
http://www.youtube.com/watch?v=pWfa5dw0RNo
 
Et bien j'ai bricolé cet après-midi    
 

 
 
J'ai fais MA Super Peel "made in France"    en 40x40 (dimension identique à ma pierre réfractaire de mon four tradi, je peux enfourner 4 baguettes d'un seul coup sur ma pierre en ouvrant 1 seul fois le four !
 
Test la semaine prochaine si tout va bien (je suis en train de faire la couche amovible)

super résultat, une de mes meilleurs pizzas, très facile a abaisser, ne se déchire pas, bon gout.

base creme ,mozza,thon et moules poelés a l ail et oignons.

la seconde,sans thon.

prochaine fois,je mettrais juste du thon,c est super bon.

J'ai une amie qui est allergique au gluten et aimerait goûter mes pizzas.
 
Des idées sur comment faire un pâte à pizza sans gluten ?

utiliser de la farine sans gluten
 
 

Très pelle ! Je suis jaloux maintenant avec ma pelle en contreplaqué !
 
Deux questions du coup :
- t'as acheté quoi comme bois et où ?
- ca sert à quoi le trou horizontal ? C'est du design ?

Vous avez déjà utiliser de la farine sans gluten pour dire des bêtises pareil ?

 
Tu imagines bien que j'y ai pensé ! Je me demandais si l'utilisation d'une farine sans gluten modifiait le protocole ?
 
Des personnes ont déjà essayé ?

Le troll se met doucement en place à ce que je vois. C'est pas très discret mais vous faites de votre mieux, j'en suis convaincu.

Salut.
De retour avec une 2ème soirée grand format.
Faute de temps j'ai commandé les pâtons à un vrai pizzaiolo (qui au passage a fini 4eme à la coupe du monde cette année à Rome), et chaque invité a donné libre cour à son imagination pour la composition. On a eu droit à des patates et du maroual. Pas évident parfois de se souvenir de ce qu'il y a dedans ! On s'est régalé. Pâte et garniture excellentes. C'était chaud par contre pour abaisser entre 2 fournées...
La prochaine fois je limite à 6 convives max.
 
La technique d'abaisse donnée en 1ere page est nickel !
 
Première fournée. Patates, maroual,viande hâchée, oignons, blanche, rouge... on trouve de tout !

 
A 500° (oui j'ai réussi cette fois!), cela cuit en moins d'1mn. Un peu trop par contre  Et une mi blanche mi rouge avec patates et maroual

 
Celle-ci a pris un coup de pelle...

 
Viande hachée sur base blanche avec oignons

 
2ème fournée. Je les enfourne 3 par 3 désormais car à 4 cela se bouscule un peu dans le four.

 
Une blanche chèvre miel (y a pas encore le miel...)

 
Le gourmand a déjà attaqué sa pizza 4 fromages et oignons (mozza, gorgonzola, chèvre, maroual)

 
Blanche avec patates, oignons, lard, maroual et salade

 
et pour finir une tuerie : la pizza nutella ! Elle a fait l'unanimité !
A refaire les yeux fermés !

 
Conclusion, j'ai enfin pu faire des pizzas rondes. J'ai bien un problème de pâte et non d'abaissement (même si je peux largement m'améliorer sur ce point).
Le pizzaïolo m'a dit qu'il les gardait entre 12 et 18° et il les abaisse comme ça. Je les avais dans mon garage à 14° et je dois dire qu'ils étaient très faciles à abaisser. Avant je laissais revenir à température ambiante bien 1h avant or c'était l'était à 25°...

désolés pour les grosses photos, je ne comprends pas : j'ai tout mis sous imageshack avec "640x480" comme redimmensionement...

Ça doit être très sympa un four comme ça.
Une remarque cependant, ont dit maroilles

 
Il faudrait arrêter avec ces histoires de coupe ou championnat du monde de la pizza vu qu'il doit y avoir à peu près 50 pseudos "fédérations" qui n'ont aucune légitimité.
Les vrais champions sont à chercher de ce côté-là :
http://www.pizzanapoletana.org/eng_olimpiadi2012.php
 

 

Re pizza du soir du coup 5jours de maturation à froid…
et re essayé la champi , crème, mozza , ciboulette…
c'est validé…
Je n'ai pas pu résister à une margherita pour la deuxième"…
 
par contre moins satisfait de la cuisson deux pierres en plus et l'impression que la cuisson dessous est plus léger même en poussant un peu la résistance du dessous….
Cela va nécessiter quelques ajustements …pourtant à 450/380  
 
 

 

 

 
   

Merci pour les photos sro1234

 
Ah, c'est pour ça que le correcteur me mettait à chaque fois "maroufla"
Merci

 
T'inquiètes pas, je sais bien que ce n'est pas forcément significatif, et d'ailleurs on en parle plus haut (sponsor de farines, cercles restreints...)
C'était juste pour dire rapidement que j'avais quand même eu la chance dans mon petit village de tomber sur un pizzaïolo passionné qui fait ses pâtons dans les règles de l'art, avec maturation de 5 jours environ etc.
C'est pour cela que je m'étais permis de les lui acheter.
 
Soit dit en passant, ses pizzas, cuites au four électrique sont bien plus plates et j'ai pu voir là l'efficacité du four à bois : elles sont méconnaissables.

 
Du simple contreplaqué 1.5mm d'épaisseur, poncée au grain 240, + deux couches de vernis alimentaire.
 
La fente sert à faire passer la couche pour permettre de faire une sorte de "tapis roulant" pour enfourner. Regarde les vidéos

 
 
Belles pizzas sro1234,
 
Cependant, quelques remarques :
 
- en voyant les pizzas garnies non cuites, je pense que les pâtons étaient trop avancés au niveau maturation (grosses bulles d'air à l'abaisse)
- peut beaucoup mieux faire pour l'abaisse !
 
Après le gars te dit qu'ils gardent ses pâtons entre 12 et 18°.... euh ok... un peu bâtard comme maturation.... pas de la TA, pas du froid ? je pense qu'avec un peu plus de rigueur, on peut obtenir beaucoup mieux.
 
Ton four mérite cette rigueur, car tu peux vraiment avoir des pizzas dignes d'un four à bois , là c'est entre deux eaux on va dire... trop cuites, pas assez cuites, trop de maturation...
 
Belles garnitures qui font envie ! (sauf la Nutella, pas fan moi...)

 
 
Vomero    
 
Elles font envie !
 
Protocole à froid, mie riquiqui , j'aime la garniture de la première    
 
Pour tes réglages du F1 avec les 2 pierres. T'emmerde pas avec le thermostat du bas. Comme ta surface de cuisson est rehaussée, c'est la résistance du haut qui va chauffer la pierre.
 
Depuis que j'ai ma seconde pierre, je préchauffe à 450 avec le thermostat du haut pendant 45 mns uniquement, le thermostat du bas je ne le met pas.
 
J'obtiens les meilleurs résultats comme ça.

 
spaille    
 
Maturation à froid, mie riquiqui aussi
 
Belle margharita (il est ou le Basilic !!)
 
Pensent à pincer les bulles d'air la prochaine fois à l'abaisse sinon tu maîtrises, nickel.

 
 
Dus40    
 
ça donne faim ! La mie a l'air élastique et fondante, c'est bien ! bien travailler ton abaisse ! (quand on monte dans les hydratations, il faut manipuler la pâte plus rapidement qu'une hydratation moyenne on va dire).
 
Met moins de semoule et bizarre on dirait que le corniccione est huilé..... c'est quoi ?

Merci gsans
   
Effectivement la mie était fondante, presque un peu trop pour moi ! Je préfère peut-être un peu moins d'hydrat, d'ailleurs je pense que c'est aussi pour ça que l'abaisse a été difficile, j'ai du recommencer plusieurs fois car la pate s'est trouée (déchirée), problème que je n'ai pas eu avec du 58% d'hydrat.
La semoule je vais essayer d'en mettre moins, mais je préfère assurer pour le moment pour ne pas que ma pizza reste collée à ma pelle, j'attends de maîtriser un peu plus.
J'ai pas mis d'huile, je dirais que c'est un effet de la photo...

j'ai rien dit

 
Merci Gsans pour tes conseils.
Je me suis mal exprimé : il fait maturer à 4° mais pour l'abaisse, quand il est dans son camion, il les stocke à 12° environ.
En effet j'ai remarqué que lors de l'abaisse elle avait tendance à buller. Il faut dire que les invités sont arrivés avec 1h de retard...
J'avais 3 fois trop de braise à force de rajouter de buches...
 
Pour ce qui est de l'abaisse, je suis d'accord : y a bien mieux à faire. C'est juste que c'est ma première abaisse avec un pâton qui se tient.
Mes loupés sur mes pâtons précédents ne m'ont pas vraiment permis de m'entraîner.
 
Pour la cuisson, cela a été folklo car j'avais le four à 500°, et 4 grosse pizza dedans.
Celles prêt du feu ont commencé à cramer et j'étais assez à l'étroit pour faire les rotations et changer de place.
Le tout a cuit en moins d'une minute.
 
Pour la 2eme fournée, je n'ai mis que 3 pizzas. C'était mieux mais le four était tombé à 390-400°...  
Pour celle au nutella, je n'étais plus qu'à 300°...
 
La prochaine fois, j'inviterai moins de gens (bon là c'était ma femme qui avait choisi...) et je serai je l'espère plus serein pour enfourner au bon moment et mieux gérer la cuisson.
Il est vrai que mes précédentes étaient plus homogènes de ce point de vue.

Dernière fois que je suis passé au magasin ils n'avaient plus de basilic.. c'est plus vraiment la saison en même temps.
 
Oui pour la mie c'est pas le top mais moi ça me convient tout de même, c'était craquant comme il faut tout en restant assez moelleux dedans.
Je testerai quand même la caputo rouge à TA bientôt pour voir que j'arrive à obtenir.
 
Sinon j'ai fait les deux derniers pâtons à 5jours de maturation et c'était encore mieux niveau coloration... étonnante cette farine

 
Petit retour sur ma première expérience de Teglia. Un Échec.    
J'ai suivi le protocole de la FP avec de la caputo rouge, levure boulangère, pas d'autolyse. La pâte avait terminé à 25° après pétrissage au robot, elle a séjourné au frigo environs 32 heures en vrac puis 8-9heures à TA (21°) en pâtons. De grosses bulles se sont formés sur le dessus de la pâte ce qui laissait penser que ça allait le faire... La première difficulté fut l'abaisse et plus précisément le moment du transfert du plan de travail à la plaque. Contrairement à M Pino Arletto la pâte était beaucoup plus molle et s'est étirée, comme trop liquide. Seconde difficulté, mon four ne veut pas aller au dessus de 190° en convection classique   . Résultat, tout le monde les a trouvé très bonnes, mais vous conviendrez que l'on est loin du résultat escompté... trop peu d'alvéoles, mie compacte... Je soupçonne le temps de TA trop court (21°), nan?
 
Photals:
 

 

 

 
Haïssez en toute liberté  

Il y a quelque temsp j'avais posté ma première pizza ici même, un truc mangeable mais sans plus
 
voici celle de ce soir  
 

 

 
Elle était trsè bonne, croustillante, la garniture avait bon goût, légère etc etc  
 
J'utilise plutôt de la T60 ou T65 au lieu de la T55 car je préfère le goût plus prononcé que ça apporte à la pâte (un peu comme du pain)  

 
La première (base champi, crème, mozza) est pas mal du tout!