Reprise du message précédent :

 
La première (base champi, crème, mozza) est pas mal du tout!

 
 
Cuite au petit rouge ? (j'ai l'impression), as tu essayé de la farine italienne ? sans doute tu y trouverais ton compte, bel essai

hum imteressé... Jai une place au dessus du lave vaiselle

 
 
 
J'essaye d'autres types de garniture , pour l'instant je suis dans le dosage des ingrédients…  
Non la mie était normale c'est moi qui ai mis de la garniture un peu trop au bord à certains endroits.
 
 
Tu ne mets même pas le thermostat du bas…!!!  
je préchauffe qu'en une demie heure mais j'ai deux pierres de 14mm soit 28mm en plus de la pierre d'origine j'ai l'impression que c'est trop épais pour que la résistance du bas arrive pas à chauffer tout ça….le dessous n'est pas saisie comme avant du coup je vais prolonger le préchauffage…
 
Je viens de toucher de la Caputo bleue depuis le temps….par contre tu sais comment stocker au mieux les 25 kg pour éviter les ténébrions et autres pbs?
Pour ce qui est de la bleue je ne sais pas si elle supporte aussi bien la maturation sur plusieurs jours , je ne sais plus sur le forum avait fait des tests à ce sujet…
 
J'ai vu ton caisson de maturation c'est excellent, est ce que ça marche ? tu vois la différence…
 
je vais replonger dans de la TA bientôt , j'attends un peu de matis et les températures sont bonnes donc c'est bon et puis 25kg va falloir en faire lol +++
 
 
       

 
 
 Merci c'est sympa…
tu es nouveau sur le forum…?
   

 
 
'Soir Vomero,
 
Pour le F1 je préchauffe 45mns, et j'ai 1 pierre supplémentaire de 2,5cm (3mm de moins que toi), normalement si tu préchauffe plus longtemps, les résultats seront meilleurs. Pour la Caputo bleue, elle est toujours dans son sac bien fermée, dans un petit débarra ou il fait frais et sec. Pour l'instant, pas de bestioles en vue. J'ai pas encore trouvé de conteneur alimentaire pas trop cher pour 25kg... mais je cherche.
 
Pour le caisson, c'est top, mes dernières pizzas ont été maturées dedans à 18° constant et 17,6° constant (12h+12h). Bah quand la T° ne bouge pas, c'est quand même mieux. Pour mon pain je monte à 22-23° constant, génial aussi.
 
Pour la maturation sur plusieurs jours au frigo de la bleue, c'est moi qui ai fait les test, sur plusieurs périodes de maturation (72h/96h/120h/144h), filtre sur mon pseudo, je pense que tu trouveras (à partir de mars 2013)
 
 

 
 
 
 
 
yes…
Thx +++
 
je vais prolonger le chauffage la dernière session , j'avais mis 300 en bas et finalement je voyais pas l'effet du coup c'est en haut que ça se joue…je suis monté à 560 , ça craint un peu …lol
 
pour le caisson , j'avais vu un modèle sur un blog , j'avais trouvé ça une très bonne idée ça remplace les chambres de pousse pro, sinon y a les caves à vin je crois qui font l'affaire, je vais m'y mettre je pense , je n'ai pas suivi le forum depuis quelques semaines ,tu en avis expliqué le montage , j'ai juste vu les derniers travaux que t'avais fait.
 
Pour la farine , je m'inquiète un peu j'ai eu des ténébrions sur de la gruau pour ma pâtisserie , j'ai mis au congelo pour les tuer , je peux pas mettre mes 25kg de bleue au congelo lol .
 
Du coup je vais faire des boites de 5kg pour éviter les risques, le pb c'est que j'ai pas d'endroit frais pour les stocker tjs à peu près à 20° pas terrible pour plusieurs mois…
Je pense que la bleue va tenir la maturation à 3jours c'est le principal..
au cas ou la frénésie de maturation à froid me reprend…++

 
Bon rattrapage de topic Mister
 
la bleue tiendra facilement les 3 jours de maturation au frigo.

+1 pour la champignon creme ciboulette...

@dundundun
pas grave pour ta teglia, il faut persister!
Remarques/questions:
- ta pate a l'air vraiment tassée. Etait-elle encore bien soft et aérée une fois étalée? as tu mis la garniture tout de suite?
- Combien de poids as tu mis pour quelle taille de plaque ?
- Combien avait pris la pate en volume au final ? Je pense qu'il faut que ca ait fait FOIS 4 en volume
- Perso, moi aussi je trouve dur le transfert de la pate. Du coup tu peux essayer de la faire pousser directement sur ta plaque avec un linge humide par dessus en ayant mis un peu d'huile et de la semoule sur la plaque avant.
Souvent ce que j'ai vu et qui marche bien c'est d'étirer vraiment juste un peu la pate avant transfert, car le transfert lui-meme va étirer la pate (surtout en longueur)
Si tu étales trop la pate avant transfert, tu vas trop l'étirer voire la déchirer.
- je te conseille également de préchauffer en chaleur tournante mais de ne pas cuire avec. Ou alors, mets une couche d'alu par dessus ta pate pour éviter qu'elle ne sèche.
 
Pour la prochaine fois:
- prend une photo de ta pate avant de l'étaler
- prend une photo de ta pate étalée
- prend une photo après la première cuisson

Pizza du midi  
 
Caputo pizzeria 65% hydrat  
0.5g de ldb 42h de TA (24+18)
 

 

 
On sent vraiment la différence avec seulement 24h de TA, cornicione beaucoup plus légère et fondante !

 
 
Mr-Sub    
 
On voit bien aussi que ça joue sur la coloration de la pizza, beaucoup plus de taches quand la maturation est plus longue.
 
Bon j"ai faim en la voyant....

Ouep ça colore toujours mieux, idem pour la cuisson c'est toujours un rien plus court avec plus de maturation.  
 
Pour l'ajout de la pierre réfractaire dans le réflecteur la température descend encore pas mal avec la cuisson de la pizza, tantôt je vais essayer de faire préchauffer un peu le four sans la pierre réfractaire de cuisson pour faire monter celle du réflecteur plus haut en température.

 
 
 
 
 toujours aussi légère et équilibré en garniture….+++
Du coup tu as l'air de dire que 42h de TA c'est mieux que 24h ou l'inverse…++
     

Plus légères et fondantes avec 42h.
 
 
49H de TA (24+25)
 

 
Et une Choux de Bruxelles, c'est a tester au moins une fois !  
 

 

Que des œuvres d'art sur cette page !    
 
Petite question : dans le cadre d'une maturation à froid, ça fait quelle différence de faire des pâtons tout de suite ou de laisser la pâte en vrac pendant un certain temps avant de la détailler en pâtons ?
 
La recette de la FP ne parle pas de maturation en vrac au frigo, du coup après le pointage de 2h à TA, je fais mes pâtons, je les mets dans un tupperware et je les laisse au frigo pendant 3 ou 4 jours.
 
Mais là j'ai une grosse quantité de pâte en vrac au frigo, et comme je vois que certains attendent avant de détailler en pâtons, je me demandais si ce serait une bonne idée d'en faire autant.
 
Sinon, si on veut congeler des pâtons, j'imagine que c'est après la phase de maturation à froid, et pas avant ?

Bienvenu skolsonsz,  
 
C'est mieux de faire maturer en vrac d'abord, jusqu’à ce que tu commences a voir un peu d'activité dans le dessous du tupperware ( Petites bulles en formation de la taille d'une tête d’épingle)
les pâtons auront plus de tenue comme cela après quelques jours de frigo.
 
 

caputo rouge, hydratation 64%
 
6 jours de maturation à 4°C
 
G3Ferrari Delizia, pierre à 375°C à l’enfournement  
 
léger fond de crème + lardons + pecorino
 


 
la pâte est fine, on voit de la lumière à travers la pate, c'est la pizza qui est petite donc ça donne un effet d'optique trompeur

Thx Mr sub    
Par contre, ma pâte est en vrac dans un cul de poule en inox, je n'avais pas de tupperware assez grand pour la contenir en entier. C'est grave ou pas ? Bon, je sais bien que ça va être dur de contrôler l'activité à travers l'inox, mais à part ça, pas de contre-indication ?

 
 
 
de mieux en mieux…
       
Il faut vraiment que les conditions de T° soient idéales et stables. Tu es autour de 18 ° du coup ou un peu moins pour ralentir un peu la maturation?  
Pareil pour la quantité de levure , tu dois descendre à des quantités infimes pour 49h de TA?
C'est un excellent test que tu as fait , pour ce qui est de napoli , je pense qu'il prépare la veille pour le lendemain donc plus ou moins dans un rapport de TA de 24 (12+12).
+++

Merçi    
 
En effet, la t° doit être bien stable avec autant d'heures sinon tu cours au blob    
 
maturation a 17-18°   et bien faire attention a ne pas monter trop haut en fin de pétrissage
 
J'ai utilisé 0.5g / litre mais tu peux descendre plus par sécurité, genre 0.3g
 
Il n'y a que Craig qui laisse maturer si longtemps à TA, Napoli72 n'as pas encore testé, je lui ai déjà demandé car je suis curieux d'avoir son avis.
 

 
 
 
Du coup une maturation aussi longue à levure fraiche revient à compenser de la TA moins longue avec du levain , histoire de faire travailler les saveurs qui seront moins présente qu'avec du levain…ça peut être très intéressant++
 

 
 
 
ça a l'air en effet très léger et le petit fond de crème y est pour beaucoup++ ++
 

Quelqu'un a la recette de la pizza 4 fromages?

Tu fait ta pizza, tu met 4 fromages différent dessus et tadaaa

 
 
Question bizarre.... pâte à pizza + 4 fromages au choix, non ?
 
 

et un peu de tomate

Petite note teglia: ce midi je suis allé à Bonta (Paris) qui pour moi est la meilleure teglia de Paris (rapport qualité prix).
La pate est vraiment moelleuse et légère sans doute comme celles de sub Il m'a indiqué que les patons pour ses plaques (60*40) font 1350g, donc il faut à peu près 375g pour une plaque 30*40. Il met également un peu d'huile mais pas trop.

Bonjour à tous.
 
Je vous rejoins aujourd'hui. Grâce à vos conseils j'essaie de faire quelque chose de potable - heu de mangeable depuis quelques jours... Mais c'est dur avec mon four qui va au max à 250°...
Celle de midi : un des derniers 4 pâtons que j'avais fait il y a deux jours...  
 

 
J'ai réservé un G3 sur le bon coin mais la nana n'a pas l'air pressée de se bouger ... à me l'envoyer...

 
 
Bienvenu Prowler.
 
C'est pas mal pour un four tradi qui ne monte qu'à 250°c. Tu as utilisé la recette de la première page ?

Bienvenu Prowler,  
 
Les champis ça rend beaucoup d'eau évite d'en mettre trop !  
 
Mes conseils pour ton four tradi:  
 
avec de la farine pizza, laisse maturer tes pâtons 5 jours au frigo
Place la pierre réfractaire au plus prés possible de la résistance (genre 5cm)  
utilise une pelle pour enfourner rapidement

Merci.
 
Tout à fait. J'ai utilisé les proportions pour faire 4 pâtons, 640 de farine et 400 d'eau de la p1ere page.
Les précédentes étaient bien plus rondes et j'ai bien losé ce midi. Peut-être que j'étais un peu trop speed à confectionner cette pizza à la pause.

Je n'ai pas de pierre réfractaire !!

 
je ne sais pas si tu parles Italien, mais regarde là : http://laconfraternitadellapizza.f [...] k.facebook
 
Pizzas sans gluten, et c'est pas mal du tout

Bonjour Tout le monde,
 
Ça fait un petit moment que je ne suis pas venu ici et je constate que y a plein de nouveaux et de nouvelles pizzas c'est cool.
 
Bon moi j'avais fait une cht'ite pause mais je rattaque une petite séance ce WE avec les gamins...Si j'ai le temps je jetterai quelques tofs en pâture à la critique.
 
Alors Gsans je vois que tu es satisfait de ta boîte de pousse, c'est super cette polyvalence pour les pizzas et ton pain.
 
Sub je trouve que la coloration est certes plus marquée mais plus grossière aussi que ce que tu sortais avant (et que je préférais visuellement au moins, mais ça on s'en fout un peu) comment les juges-tu toi ?  
 
Bonne continuation, bon courage au nouveaux, bonnes pizzas à tous...
 

 
 
Gym    
 
Il faut parfois faire une pause pour ne pas se lasser, et repartir de plus belle pour d'autres tests, d'autres saveurs, bricoler...

up

 
 
Oui en gardant une marge pour ne pas la cramer, genre à 5-6 cm de la résistance.

Drap

Bah qu'est-ce qui s'est passé, on était à la page 763 et maintenant on est à la page 761!!
Y a quelqu'un qui a fait le ménage des ses messages ???

Je crois que j'ai trouvé la personne qui ne veut plus faire de pizza
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s