Reprise du message précédent :
Petite question de novice :
Quel est le % de levure que vous utilisez ?
 
C'est le même % pour une maturation à TA ou à froid ?
 
Merci.

Si j'ai bien suivi les préconisations du topic, c'est 0.5 à 1% du poids de l'eau.
Mais pour la TA, tout dépend de la température : plus il fait chaud, moins il y a besoin de levure, cf. tableau de la FP.

Première page!!    
 
Les tableaux, abaques, pourcentages y sont!!  

En maturation frigo, selon la FP, c'est plutôt 0.3 à 0.4% du poids d'eau, non ?

Ben en fait ça varie, la recette donnée en FP indique 0.3% du poids de l'eau (3g pour 1l d'eau), mais deux lignes plus bas, la feuille excel avec les autres recettes parle de 0.5% à 1% du poids de l'eau (Préconisation topic, colonne H, ligne 14).
 
Perso j'ai suivi la recette principale, donc 0.3%, mais je trouve que la pâte n'est pas super alvéolée, donc je vais peut-être essayer de monter au-dessus des 0.5% (remarque, peut-être qu'avec une maturation au frigo c'est dur d'obtenir des alvéoles plus développées que celles que j'ai eues.)

 
 
Attention !!
 
Ce n'est pas parce que va augmenter le % de levure que vous allez avoir plus d'alvéoles ! La maturation à froid  donne de moins bon résultats pour obtenir un alvéolage digne de ce nom (alvéoles translucides, élastiques, avec une mie fondante).
 
La preuve en TA, on met des % de levure très très bas, et on obtient un bon alvéolage si on respect le protocole qui va bien.
 
Le % de levure surtout à TA est a ajuster en fonction de votre temps, de la T° ambiante, et de l'hydratation
 

Merci pour vos réponses, en fait je m'aperçois que c'est pas vraiment une question de novice
 
En revanche j'aimerais savoir une autre chose : quelle est la durée de vie d'un paton au frigo ?
 
On m'avait dit 3 jours maxi mais je vois sur ce forum que certains les ont laissé une semaine.
 
PS : J'utilise de la Caputto rouge.
 
Encore merci.

ça dépend de plein de facteurs, déjà la force de ta farine (W), plus elle est forte plus la maturation pourra être longue.
Ensuite la quantité de levure de départ, si tu veux une maturation longue il faut moins de levures.
Enfin la température du frigo, il y a aura une grosse différence de développement entre un frigo à 3°C et un frigo à 5°C,au passage, en dessous de 4°C les levures se mettent en hibernation et des points noirs peuvent se former.

 
Ah, merci pour cette info éclairée, j'en prends bonne note.  
Ça m'évitera de faire une bêtise.    
Donc au final, 0.3% de levure par rapport à l'eau, c'est suffisant pour de la maturation au frigo, ou on peut pousser jusqu'à 0.5 - 1% ? Parce que si on suit la préconisation de la feuille excel, jusqu'à 10g de levure pour 1l d'eau ça me semble énorme du coup.  

petit four à 60 euros
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
Brou-sur-Chantereine
Code postal :  77177

 
 
Pour partir sur une base, essayez de varier avec ça : http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html
Ensuite vous ajustez en fonction de ce que vous voulez faire.

Pierre Pepita commandée ! Je vais bientôt pouvoir vous montrer mes petits montres

Attention, ça sent la fourre!!!
La description ne correspond pas du tout aux photos!!! A vérifier!!!

 
 
là je fais un premier essai avec de la levure fraiche en cube.
5 stagioni bleu ciel 500g
          eau minéral 300g
1 CaS de sel de guérande
quelques gr de levure fraiche.
 
au frais depuis hier 16h,pizzs prévus samedi.
 

 
ça bulle un peu trop,non?

oui, un peu trop car normalement, c'est le niveau de bullage qu'on doit obtenir juste avant la cuisson.
 
Dans ton cas va falloir jouer du rabat pour tenir le coup jusqu'à samedi
 
Au pire tu mets ça au congel une nuit pour limiter la blobisation.

Tu n'aurais même pas du mettre 1gr complet de levure, vu la faible quantité de farine et d'eau.

Toi tu en as mis "quelques", donc déjà trop !!

c'est quoi d'après vous la température idéale de la pierre pour enfourner dans un G3 Ferrari ?
D'après mes essais c'est aux alentours de 400°C.
Mais il faudra que je fasse encore d'autres essais pour trouver la température parfaite je pense.

Entre 380° et 410° on va dire, plage idéale normalement.

 
J'en ai acheté une
 

+1

on est pas tous dealers.  
pas de balance assez précise

Pour ceux que ça intéresse, je vend mon Effeuno p134h par manque de place et plus trop la motivation pour m'en servir... il est neuf et n'a jamais été utilisé !
 
En main propre sur Lyon ou je peut livrer dans un rayon de 100km autour de Lyon voir transporteur mais à voir pour les fdp !
 
   
 

Margherita du midi (mozza premier prix faute d'autre chose dans le frigo  )
 
Caputo rouge
60% hydrat
2,5% sel
0,4% levure
 
Maturation à froid, 48h en vrac et 42h en pâton.
Cuisson au F1 en 90sec.
 
Top niveau goût et texture avec presque 4 jours de maturation.
Il me reste deux pâtons pour demain on verra si 5 jours c'est mieux.
 

Seb si back  

Modération incoming dans 3...2...1...

J'ai reçu ma pelle d'Allemagne' demain c'est donc pizza et promis...pas de frites

150€ fdp in  

les achats impulsifs ,c est le mal.
tu le vends combien?

Mon p134h de toutes les conneries que j'ai pu acquérir sur internet c'est surement le truc que je regrette le moins d'avoir acheté. Bizarre de revendre ça tellement ce four est rentable même à moyen terme.

 
c'est pas impulsif, mais il m'arrive des choses que je n'ai pas prévue...
 
 

 
ça sera au alentour de 350€ je pense

A 10€ la pizza, c'est clair que c'est vite rentabilisé.

Faut compter les ingrédients et l'électricité, aussi je dis pas que c'est pas rentable certes, mais à moins de manger très souvent des pizzas, ça prend quand même quelques mois/années.

Si tu as une famille et que tu fais la pince sur la mozzarella, je pense qu'en moins d'un an le four est amorti. Bon là j'avoue je fais un bilan bassement comptable qui ne résume ne rien le plaisir de posséder ce four.
Faut savoir que la conso moyenne des français en la matière c'est 10kg par an

Faut voir si t'en fais à chaque fois pour toi seul, pour deux, pour 5... Ca rentre pas mal dans les économies.
Mais oui ça prend du temps. Avec un petit rouge ça en prend beaucoup moins

Le prix moyen d'une pizza avait été calculé avec des ingrédients vendus aux particuliers, en se fournissant dans son supermarché.
10€ - 3euro et quelques...
 
Donc on doit bien économiser 5€50 à 6€ par pizza que l'on fait.

 
Tu peux me redonner les dimensions et le poids stp.
Une livraison sur Grenoble, c'est possible ?

 
Un peu comme la bière  

heueeu,t as pas vus la consomation de pizzas ici,je crois.

Tin même mes pâtisseries sont reprises sur le FB de la Confraternita della pizza.... .