Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

kenrio

Reprise du message précédent :
c'est moi ou elle monte pas des masses ?

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https://robertsspaceindustries.com/orgs/HFR - referral STAR-K42Q-BZFS - origin : kenrio77

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falaenthor

Long Long Man

Fais ta pâte comme indiquée en page 1 et tous tes problèmes disparaitront

La pâte est collante alors tu ajoutes de la semoule, la semoule crame sur la pierre, le fond de ta pizza crame aussi et ta pierre est toute sale.

Avec une vraie pâte à pizza maison tu n'aurais pas eu de problème pour l'abaisser, pas eu besoin de mettre autant de semoule etc...

Tu vois, c'est simple d'améliorer le truc

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Col Do Ma Ma Daqua

gsans

Slow food... slow....

joula a écrit :

:hello:
Je m'intercale avec ma pizza entre les lasagnes, la béchamel et chambre thermostatée
J'espère que je me prendrais pas des remarques plein la gueule mais il faut bien débuter un jour [:ruxx]

Première pizza avec avec l'ex pti rouge G3 de gsans.
Ca n'a pas tourné à la cata mais j'ai bien merdé quand même

Pâte congelée Picard. Décongelée dans une boite plastique pendant 4 jours au frigo.
Je n'avais qu'une pelle en alu (souple :fou: )

J'ai eu bcp de mal à étaler la pâte.
J'ai préparé la pizza sur la pelle. Ca colle dur, impossible à décoller
J'ai dû mettre de la semoule dessous comme j'ai pu pour pouvoir enfourner

Le four marche bien.
Je l'ai mis sur thermostat 2.5.
Départ 20°C pour la pierre / 19°C pour le couvercle extérieur.
Après 11min : 303°C/94°C
Après 18min : 421°C/139°C
Thermostat sur 3 puis enfournement avec la pierre à 430°C.
Cuisson 90s.

Le dessous a bien cramé mais c'était bon quand même.
Je pense que j'ai mis trop d’ingrédients.
Je suis bon pour une pyrolyse car la pierre est bien sale :whistle:

Tous vos conseils sont les bien venus

Joula !!!!

Mon ancien petit rouge modé.... toute une histoire [:klm:4]

bon bah ouais, le four fonctionne très bien même mais faut lui donner un truc potable à manger !

- Fais ta pâte (en première page)
- Erreur de débutant = trop de garniture = on arrive pas à enfourner = la pizza cuit mal
- Pelle en inox = ça colle = fais toi une pelle en bois (coût 5 euros à casto ou leroy merlin) tu pourras préparer ta pizza sans problème dessus.
- trop de semoule = fond cramée = pierre dégueulasse
- met de l'alu sur ta pierre pendant le préchauffage, sinon ça risque de cramer tout le temps.

Sinon welcome Joula, et persévère !

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 08-11-2013 à 12:22:08

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

Salut Lolo :hello:

Si mes souvenir sont bons, les pâtons de "festive" T65 sont hydratés à 70-75%, tu m'étonnes que tu as eu du mal à abaisser....

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kenrio

gsans a écrit :

- Pelle en inox = ça colle = fais toi une pelle en bois (coût 5 euros à casto ou leroy merlin) tu pourras préparer ta pizza sans problème dessus.

je suis pas d'accord, http://www.amazon.fr/Ibili-781700- [...] elle+pizza

j'ai ça j'ai aucun soucis, faut juste un peu la fariné ainsi que la pizza.

ps : on trouve ou la semoule de blé dur chez carrefour, je dois pas chercher au bon endroit

Message cité 1 fois

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gsans

Slow food... slow....

kenrio a écrit :

je suis pas d'accord, http://www.amazon.fr/Ibili-781700- [...] elle+pizza

j'ai ça j'ai aucun soucis, faut juste un peu la fariné ainsi que la pizza.

ps : on trouve ou la semoule de blé dur chez carrefour, je dois pas chercher au bon endroit

C'est ça le problème pour un bon enfournement on ne doit pas rajouter de farine pour que ça glisse.

Sur ma pelle en bois je met une pincée de semoule (quand je suis en haute hydratation 67-70%), quand je suis à 60-63% je ne met rien et ça glisse tout seul.

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 08-11-2013 à 12:31:15

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

kenrio

gsans a écrit :

moi ça me gene pas j'en mets vraiment très peu.

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the_blob

gsans a écrit :

je suis d'accord, la TA c'est compliqué d'être régulier, mais c'est le but pour ma part, et aussi d'aller au maximum de ce que je peux obtenir avec l'Effeuno.

Pour la garniture je suis d'accord, c'est important d'y mettre de bons produits, même si c'est considéré comme le plat du "pauvre" en Italie, une pizza ne doit pas être galavaudée parce que tu met dessus du kitkat ou du sheba...

ou du paté henaff [:raph0ux]

the_blob

Kaffeine a écrit :

Perso je vois pas l’intérêt d'une béchamel sur une pizza, tu mets une fine couche, donc crème pour pas s'emmerder
Après il y a bien des pizzas avec viande hachée

pizza bolognese, j'en fait des fois, tomate, oignons viande haché , mozza, c'est tres bon.

the_blob

Patpizza a écrit :

Le coup de faire glisser la pizza garnie sur la pelle, je n'y croyais pas trop au début (pas dans mes habitudes). Au final c'est pas si dur que ça et je l'ai adopté.
Plus besoin de farine ni de semoule !

moi je fais glisser la pelle sous la pizza, c'est moins risqué, sauf une fois ou ca a finit ratatiné au bout du plan de travail.
sinon, il y a des grilles de cuisson, ca marche tres bien , mais ca donne une pate plus croustillante et moins molle.

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the_blob

Patpizza a écrit :

Peut-être, mais il faut alors une pelle en alu, non ? Parce que glisser une pelle en bois de 1 cm d'épaisseur même biseautée sous la pizza, je n'ai pas osé essayer...

ah oui, avec une pelle en bois, ca marche pas

Message cité 1 fois

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

the_blob a écrit :

ah oui, avec une pelle en bois, ca marche pas

Faut garnir sur la pelle non ?

Message cité 1 fois

the_blob

Sebwap a écrit :

Faut garnir sur la pelle non ?

avec une pelle en bois, oui . on peut aussi faire glisser la pate dessus, mais c'est moins safe

s_gilou

barthdvs a écrit :

je le répète: four commandé chez rotex, résistance pac_man sous la pierre!!

Et alors!!!
c'est très bien pour le dessous!!!

gsans

Slow food... slow....

Patpizza a écrit :

Hum, moi la TA, contrairement à la glissade sur la pelle j'ai du mal à l'adopter. Pour l'instant je n'ai vu aucune différence sur la levée de la pâte. Même avec l'autolyse, pas plus d'alvéoles et pas plus grosses qu'avec la maturation à froid.
Par contre je trouve que l'abaisse est plus difficile. La pâte bulle un peu au moment de l'abaisse et est moins solide et moins maniable que la pâte du frigo. Donc la faculté de lever davantage est annulée par la difficulté à faire un beau cornicione.
Probablement un coup de main à prendre, mais voilà c'est plus difficile c'est un fait.
Bon après, je n'ai essayé que 2 fois, il faut peut-être insister davantage mais quand j'entends dire qu'il faut surveiller la maturation, qu'il faut maîtriser, je ne comprends pas trop ce que ça veut dire concrètement. Il ne se passe rien de spécial chez moi, pas d'implosion de la pâte, pas de tsunami dans le bol, rien.

Bah voilà, les deux sont liés. Si tes pâtons maturent trop à TA, tu as toi même donné le résultat, la pâte bulle, le pâton est difficilement maniable, la pâte ne se tient plus. Il faut donc abaisser au bon moment, et ne pas trop dépasser la maturation.

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acteon89

joula a écrit :

Première pizza avec avec l'ex pti rouge G3 de gsans.

Tain la pierre est niquel [:implosion du tibia]
Tu l'as nettoyée comment Gsans?

Message cité 1 fois

falaenthor

Long Long Man

Au F1 à fond? Il fait tout au F1 de toute manière, même son café!

Message cité 1 fois

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Col Do Ma Ma Daqua

gsans

Slow food... slow....

acteon89 a écrit :

Tain la pierre est niquel [:implosion du tibia]
Tu l'as nettoyée comment Gsans?

Pyrolyse directement dans le petit rouge, 30 mns à fond. [:kiffer1]

Et je prend soin de mes outils.

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 08-11-2013 à 16:11:02

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gsans

Slow food... slow....

falaenthor a écrit :

Au F1 à fond? Il fait tout au F1 de toute manière, même son café!

Ouais mais les tasses en plastique ne résistent pas, il chauffe trop ce con de four....

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

acteon89

gsans a écrit :

Et je prend soin de mes outils.

Ah mais j'ai pas dit le contraire mais même en "prenant soin",en utilisation normal, elle s'encrasse.

sharkybilly

J'ai une question :

j'avais prévu pizza ce soir et j'ai donc suivi le protocole 8 heures de la FP

Changement de programme, ce soir on est dehors..

J'ai suivi le protocole jusqu'au boulage et ils entamaient les 6h à TA.

J'ai interrompu après 1h de TA et mis le bac au frigo. env. 4°

Quelle sera la methode optimale pour continuer le processus quand j'aurai besoin des pâtons ?

:jap: pour les conseils.

ps: farine 00

Message cité 2 fois

darkbeldin

sharkybilly a écrit :

A priori t'est sur une entrée au frigo a peu prêt au bon moment le soucis c'est que tu risque d'avoir mis trop de levure pour une mise au froid
Perso je dirais deux jours au frigo et les sortir pas trop tot avant de les utiliser

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Je te dis pas que c'est pas injuste, je te dis juste que ça soulage

Tahitiflo

éponge carré(e)

joula a écrit :

dommage de prendre de l emmental en sachet et une barquette de jesaispasquoi.

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

sharkybilly

:jap: tahitiflo

aleceiffel

A propos de "bon produits" je viens de commander chez eux et je valide des deux mains (ok ils ne vendent pas de farine...)
http://www.magnaparma.com/
Emballage super soigné en caisse isotherme. Livraison 72h dont 48h de transport (23€ pour 20kg).

barthdvs

Ce soir pizza avec des pâton datant de samedi matin (les même que avant hier soir).

et bien pas bien brillant,
dur a étaler, trop souple, qui se trou facilement...
Et de plus, cela crame dessous
Cela vient d'un trop de maturation?

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

sharkybilly a écrit :

Salut Sharky :hello:

Tu peux faire maturer tes pâtons 3 jours, passé ce délais tu pourras les utiliser, par contre regardes avant au bout de 2 jours si il n'y a pas trop d'activité, si c'est le cas alors il faudra les utiliser pour que tu ne sois pas trop embêté à l’abaisse. Quand tu les sortiras du frigo, tu les laisse 1h à TA mais toujours dans le tupperware fermé. Ensuite tu pourra abaisser.

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gsans

Slow food... slow....

barthdvs a écrit :

En tout cas d'un mauvais équilibre quantité de levure/temps de maturation.

Avec un petit rouge il faut mettre du papier alu (tu aplatie une tourtière) sur la pierre pendant le préchauffage, ça minimise le risque que ça crame.

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barthdvs

Oui, j'avais mis une tourtière aplati, température à l'enfournement: 370°C
Cuisson 2min15.

Gsans si je pige, plus longtemps tu le laisse au frigo, moins il faut mettre de levure?

Message cité 1 fois
Message édité par barthdvs le 08-11-2013 à 20:31:35

gsans

Slow food... slow....

barthdvs a écrit :

Oui, j'avais mis une tourtière aplati, température à l'enfournement: 370°C
Cuisson 2min15.

Gsans si je pige, plus longtemps tu le laisse au frigo, moins il faut mettre de levure?

C'est un peu ça Barth, même si le froid bloque la maturation, celle-ci continue d'agir quand même, et donc si tu laisses longtemps elle agit autant de temps.

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barthdvs

et cela peux expliquer le fait que cela crame plus vite sur la sole?

gsans

Slow food... slow....

ça peut expliquer, pâte plus fragile donc plus sensible à la chaleur. Mais de la farine + semoule ça explique aussi si tu en as mis pour abaisser.

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barthdvs

Et bien en fait, j'en ai mis beaucoup moins que il y a deux jour.

Et au final, à température égale et temps de cuisson égale, c'est cramé

sharkybilly

Merci gsans,

Je les utiliserai ce we probablement donc pas de soucis. [:viscere musc]

Message édité par sharkybilly le 08-11-2013 à 23:23:37

spaille

Premier test de TA pour moi,

J'ai fait la pâte ce midi pour demain même heure.

Farine Alimenti Dallari

60% hydrat
2,5% sel
1gr de levure fraiche pour 1litre d'eau et j'ai utilisé ce dont j'avais besoin, comme marqué sur la FP.

Il fait environ 18° la où je l'ai mis à reposer, wait and see.

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

Premières photos de mon futur caisson de maturation en 60x40 (en réalité il est même un peu plus grand) :

Je voulais un truc solide, c'est du solide, le polystyrène est super compressé, les finitions sont parfaites, le couvercle ferme fort. Je vais installer le câble chauffant et la sonde de T° à l'intérieur (petits perçages en vue....)

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 09-11-2013 à 15:02:42

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barthdvs

gsans a écrit :

Non non le four est très bien, j'ai moddé ma pelle !

Pour ne plus être emm*** par la farine ou semoule cramée, il suffit de trouer sa pelle !!!

http://img15.hostingpics.net/pics/443225DSCF8021.jpg

Toute ressemblance avec une marque italienne.....

Tu a percé à combien?

Message cité 1 fois

sharkybilly

barthdvs a écrit :

Tu a percé à combien?

4mm à vue de nez ?

gsans

Slow food... slow....

4 ou 5mm.... Il me semble.

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