Reprise du message précédent :
4 ou 5mm.... Il me semble.

Dites voir, je me posais une question en pétrissant!
Si on respecte la température maxi de 23°C, c'est quoi le risque de trop pétrir? genre 30 minutes?

 
Tu comptes ouvrir une pizzeria, y a bien de quoi caser 16 à 20 pâtons là dedans !!!

 
Je trouve que ça déstructure la pâte, je ne sais pas trop l'expliquer mais je pense que trop pétrir est néfaste.

Sur la 2, au JT, il y a un reportage sur la mozza en fin de journal

Kool,

Plus tu pétris, moins tu auras une mie aérée. C'est comme pour le pain, on pétris le moins possible pour avoir une mie alvéolée.

L'autolyse permet de réduire le temps de pétrissage et donc de favoriser l'alveolage.

merci pour vos réponses, ok je pige!
 
l'autolyse je fais 15 à 30 minutes!

Ça y est, j'ai fait ma première pâte en respectant les proportions de la recette de la FP.    
 
320g de farine Caputo rouge chef
200g d'eau
0.6g de levure fraîche
10g de sel
 
Début du pétrissage au KA à vitesse 1, puis repos, puis une dizaine de rabats, puis repos.
Comme je ne trouvais pas ça assez lisse, j'ai encore refait 10 rabats, puis 2h de pointage à 22.5°C
 
Ensuite, façonnage de 2 pâtons de 270g environ (un peu balèzes ) et je les ai mis dans un tupperware au frigo.
Je pense les laisser 4 jours et abaisser mercredi soir pour le dîner.    
 
Je n'ai aucune idée de ce que ça va donner, c'est l'aventure !
J'ai l'impression que la préparation de la pâte s'est plutôt bien passée, même si je me suis senti maladroit et inexpérimenté au pétrissage et pour les rabats   avec des gestes encore mal assurés.
 
Maintenant, il ne reste plus qu'à attendre quelques jours. Je ne sais pas pourquoi, je me fais un gros stress sur l'enfournement, je redoute le gros foirage avec toute la pizza qui se casse la gueule par terre ou la garniture qui se retrouve sur la pierre.  

et si on ne pétrit pas assez il se passe quoi sur le résultat final ?

Il vaut mieux moins pétrir que trop pétrir. Ta pâte si tu la petri pas trop, tu peux la lisser avec les rabats et au final obtenir quelque chose de très bien.

Il y à des grumaux

 

 
J'ai fais les deux méthodes que ce soit à la main (il faut pétrir correctement pour avoir une action rapide, as tu vu la méthode de Richard Bertinet ?) ou au pétrin, aucun changement constaté sur le résultat final. Et je pense que ça (souligné en gras) c'est pas bon, quand tu pars sur une hydratation de base à 65% par exemple, ton hydratation ne change pas parce que tu ajoute la farine différemment, tu as toujours tes 65%. C'est ce que tu feras après qui va faire que tu auras une pâte plus ou moins collante, sèche, molle (des rabats, pas de rabats, autolyse, pas d'autolyse, etc...). Par contre ce que je constate depuis 2 sessions que je fais une autolyse, là oui grosse différence au niveau de l'alvéolage de la mie (photos à l'appui).

Pour l'autolyse, tu mets tout l'eau + 3/4 de la farine? tu pétris 2 minutes et tu laisses combien de temps?

Toute l'eau et le même poids de farine

 
 
Comme Sebwap a dit, si ta recette c'est par exemple :
 
- 1700g de farine
- 1000g d'eau
 
Et bien pour l'autolyse, tu fais 1000g de farine et 1000g d'eau, pétrissage maximum 2-3mns, si ce n'est pas lisse, pas grave du tout. Et ensuite tu laisses reposer minimum 1/2h jusqu'à 5h... (c'est ce que j'ai fais pour les 2 dernières cessions), tu peux faire moins que 5h bien sur.

- C'est moche et ça ne donne pas très envie mais si t'aime ça, c'est bien le principal  

Ça ne me choque pas... Le travail est quasi le même pour lui et ce n'est pas d'éviter la cuisson de quelques pâtons qui va changer sa dépense .

- Non mais je pense vraiment que l'essentiel c'est que tu aimes, le reste l'esthétisme, présentation, etc. c'est tant pis  

Beh qu'est ce qui t'arrive Leaufroide un coup de calgon, faut pas rester comme ça, va consulter un toubib...toi qui faisait parti des perfectionnistes parmis les perfectionnistes cela ne te ressemble pas beaucoup...
Vas y allonge toi et raconte nous ce qui ne va pas...

Ouais, très déçu Lolo.... Ça ne te ressemble pas... A ce compte là achète du Picard !!! Aller mince reprend toi !

Bonjour la compagnie,  
 
Alors aujourd'hui, pizza improbable car faite avec une pâte à TA (18°) de 4 jours (je l'ai un peu oubliée ).
Plus de tenue du tout bien entendu, donc décision est prise de la refariner un peu et de la retravailler un peu à la main...Ensuite attente sur le plan de travail sous cloche pendant une paire d'heure.
 
Au final c'est acceptable, cuisson env < 1'30 enfournée aux alentours de 500° dans la chambre du four (au pif sans mettre la sonde un peu en mode flemme comme leaufroide).
 
Constat, la mie est plus ressérée mais reste très souple et il y a du goût... (y a plus qu'à espérer ne pas être malade, c'est qui doit y en avoir des p'tites bêtes après 4 jours)
Juste deux photos pour voir que ce n'est pas catastrophique mais ça ne mérite pas un book non plus...
 

 
tu oxydes trop la pate, et elle perd en gout aussi .

 
moi j'aime bien, c'est mon type de pizza  

voilà,c est malin,c est gourmand!!  

 
Je fais quasi plus que de la TA (en direct ou en pâtons surgelés) avec ma caputo rouge et je n'ai pas trop de problèmes.
Mon protocole est on ne peut plus basique : 60% hyrdrat 0.5g levure/Litre entre 18 et 20° entre 6 et 18h en vrac puis boulage.  
Le seul truc c'est que contrairement à une maturation à froid ou j'abaisse très facilement en cercle à même le plan de travail, là je vais préférer un "slap façon Sub" (il existe une vidéo) et j'avoue ça peut prendre jusqu'à plus de deux minutes pour obtenir ce que je veux.  
 
Je ne comprends pas trop quand tu dis que la pâte "bulle à l'abaisse" tu peux préciser ?

Quelqu'un aurait une reference de thermometre avec sonde pas cher svp?

 
C'est pas forcement trop mais ça peut effectivement faire la différence je pense, en général je me case à 0.5g/L quand je suis à TA. (je fais que ça maintenant en fait ). Il faudrait peut être que tu prennes une balance qui bug moins
Pour la pâte un peu transparente c'est pas grave tant qu'il n'y a pas de trou, si tu regardes certaines vidéo avec des petits pâtons ils te font des pizzas assez grande et on voit presque à travers

Première TA pour moi, 20h en vrac et 4h en pâton
 
La pâte se tenait encore plutôt bien à l'abaisse je pensais que ça serait un supplice mais finalement ça a été tout seul.
Le gout était sympa et la mie est mieux qu'avec la maturation frigo.
 

@patpizza je suis d'accord avec Torngloo 1g ça commence à faire beaucoup même si ça peut passer,  0.5g/l c'est moins risqué.  
Pour te donner une référence précise sur ma dernière TA je me suis fié au calculateur donné par gsans et j'ai mis 1g/l environ, j'ai boulé au bout de 6h et vers 18h j'ai bien senti que ça commençait à être juste pour arriver sans encombre à 24h. Du coup j'ai mis mes pâtons au frigo histoire de calmer un peu la pousse.  
La balance à 1g c'est vraiment trop peu précis, j'ai une 0.1g je trouve ça bien mais limite pour la TA.
 
@spaille joli : F1 je suppose ?

Tiens je vais surement me prendre celle-ci c'est la même que la tienne mais 2 fois moins chère.  
 
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] NGUUGDO1B5

tout a fait  

en plus le goût de la farine est meilleur que l'italienne je trouve

On peut tout de même pas comparer du Picard qui est l'équivalent du Canigou mais pour bipèdes, et la pizza (de feignant certes) mais plutôt très agréablement alvéolée de leaufroide.  
Pour avoir comparé les deux (en teglia) je dirais qu'une bonne pâte à pain vaut largement la Pz3.

C'est pas un sec le poulet sur une pizza ?    

 
Tiens, j'utilise la même farine en ce moment.
J'ai préparé aussi 6 pâtons hier à 15h, mais avec un protocole différent, que j'ai déjà expérimenté plusieurs fois avec réussite:
720g de farine
60% hydrat
5,5g de levure boulangère sèche (1 sachet)
10g de sel (2 cac)
1/2h de pétrissage à la MAP, 1/2h de pointage à TA, façonnage des pâtons et mise en boite, 1h de repos à TA, puis mise au frais pour 24h.
Je sais bien que le taux de levure est très élevé, mais ça marche bien comme ça, je le réduirai progressivement lors de mes prochains essais.
Ce soir j'ai fait 2 pizzas, ma foi très réussies

Mon Delizia s'amuse à s'arrêter tout seul à partir d'un certain moment, et notamment lorsque je l'ouvre.
Il y a un thermostat quelque part que je puisse virer pour qu'il reste allumé à font en permanence ?

 
Tu gardes la quantité de levure mais au lieu de mettre 250gr d'eau, t'en met 1000, tu dissous ta levure dedans et après tu reprends 250gr d'eau

Il y a le thermostat, as-tu déjà fait 1/4 de tour sur la molette de réglage pour affiner le réglage du déclenchement?
Si oui, alors vire le thermostat...

Mais attention, il y a aussi un thermofusible sur les Delizia, qui font à 163°C ou 183°C.
Le mieux étant de remettre un thermofusible qui se coupera à plus haute temp°, de refaire le câblage avec câbles et gaines haute-température.

il est placé où le thermofusible ?