Reprise du message précédent :

Moins car le froid bloque la maturation, c'est pour cela que l'on préconise au minimum 3 jours de maturation au frigo. On a pas de risque que le paton devienne un blob au frigo, on contrôle mieux son développement.

De mieux contrôler le développement du pâton certainement, ensuite je pense que l'on peut jouer avec ça pour tester différentes maturations et voir l'impact sur la pizza au final.

"levée" et "maturation" c'est différent, enfin il me semble, je ne suis pas expert  

 
Ouep normalement pour le pain, mais moi je n'ai jamais eu de mie super avec le pétrissage minimaliste, j'ai l'impression que le gluten doit être plus développé pour bien emprisonner les bulles de gaz, mais je peux me tromper !  
 
bien lisse en effet, je n'ai même pas pris la peine de la bouler, elle est vraiment en vrac la mienne !    
 
 
 
B0urr1quet, tu peux lire le dernier post d'Omid qui traite du sujet.
 
C'est un peux trop technique pour ma petite tête  

 
Intéressant.
Ceci dit, plus j'avance dans mes expérimentations, plus j'ai l'impression qu'il est inutile de compliquer le protocole choisi; du genre les rabats, laisser 10 minutes, rabattre à nouveau etc. jusqu'à atteindre le point de pâte, j'ai testé un avec, un sans, au final après cuisson à t° égale, toppings égaux etc. c'est la même chose (à mon palais et à mes yeux tout du moins ).

 
  Sauf votre respect, gsans et mr-sub, je ne suis pas sur qu'il se soit trompé."5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O". Car une autolyse c'est 55%-65% d'hydrat, d'après les 9 expériences et puis bien d'autre sources. Il me semble que ce que vous faîtes correspond plutôt à un poolish mais sans levure.
Je peux bien sur me tromper.

Ça me rassure un peu de te lire écrire ça toujours très intéressant ce qu'il rédige mais le style est fort pompeux.

Bon demain soir énième test à TA, protocole 36h avec caputo bleue et avec divella pizza, j'aurai toujours pas de léopard mais j'insiste tout-de-même

On verra demain car j'ai fait de la pâte à maturation à froid en mettant en pâton direct au frigo (pas de vrac)
Demain nouvel essai (d'aucuns diront que je suis brouillon dans mes expérimentations mais m'en fous), donc j'ai monté mon énorme pierre au niveau de la voute pour voir si j'arrive à cuire en dessous et comment...
Si ça marche alors je modifierai le four pour mettre de la pierre sur les côtés aussi (mais comme il me faut en racheter j'attends de voir si c'est concluant...ou pas)

+1

 
 
Les protocoles que l'ont fait avec Mr-sub ne sont pas vraiment compliqués, moi j'essai de trouver une relative continuité dans ce qui sort de l'Effeuno, en cherchant à avoir une mie translucide, alvéolée et légère. Sur nos dernières sessions j'ai l'impression que l'on commence à trouver ce truc de mie alvéolée, mais il y a encore du chemin à faire. Je travaille aussi avec du levain maison et pas de la levure, ça demande une petite adaptation par rapport à la levure.
 
En plus je met en parallèle ce que je fais pour mon pain, mes baguettes et ce que je fais pour la pizza. Cette fois ci j'ai quasiment fais le même protocole (mais avec plus de rabats pour mon pain). C'est très intéressant de voir comment travaille la pâte quand on pratique telle ou telle manipulation.

J'ai pensé à vous; j'ai étalé à la main ma pâte à l'instant, ça se fait plutôt facilement

 
 
Il y a plusieurs méthodes d'autolyses : http://www.boulangerie.net/forums/ [...] olyse2.php
 
Soit on ajoute la totalité de la farine (cas de Napoli), ou bien une quantité moindre, qu'on finira d'ajouter au pétrissage avec les autres ingrédients.
 
J'ai essayé la méthode de Napoli, l'autolyse est une boule assez dure, et ensuite c'est difficile d'ajouter le reste des ingrédients à une pâte assez dure, mais sa méthode est aussi valable (je me suis mal exprimé quand j'ai dis qu'il c'était trompé)
 
Généralement une poolish, tu ajoutes de la levure au mélange

 
 
C'est clair qu'Omid, il part dans de sacrés délires scientifiques, mais il maîtrise clairement ce qu'il fait  

 
 
C'est bien Seb, c'est une première étape de franchi !!

Une petite pizz' pour tester le G3 fraîchement acquis d'occaz...
 
J'ai utilisé une la recette de pâte du bouquin.. 500g de 00, 300g d'eau, 5g levure sèche, 10g de sel.  
Un process à la "one again and bis to fly" car pressé d'essayer    : Petrissage d'environs 12min, pointage 2h, 18h @ 4° en vrac, 1h @TA, coupe boulage, levée 1h.
 
C'est vraiment un premier test du four... avec des ingrédients dispo en ce jour mortel : jambon cuit, emmenthal rapé, champignon de Paris.
 
Avec ce process simplifié c'est déjà à mille lieux des pizzas habituelles... très très prometteur    
 



 
 

Tout a fait !
 
Cette mie c'est
 
Pour l'autolyse:  
 

 
tiré du livre le gout du pain du professeur Calvel, il n'indique pas plus de détail sur les proportions à employer.  
 

pas mal en effet pour un premier essai !  

 
bon début,  
presse un peu plus pres du bord la pate ou mets de la tomate pour avoir moins de corniccione

 
Un des gars cité n'a jamais répondu clairement sur la nécessité des deux phases car il était en cours d'écriture d'un bouquin sur la pizza napo mais insiste sur les bienfaits du 2 temps.
Un autre gars cite le "mass effect" qui voudrait que la pâte se comporte différement en bulk et en pâton, sans détailler. Il ajoute ceci sur la reformation après la maturation en gros

 
Selon Lehman, aucune différence entre bulk et pâton directement. Il insiste par contre sur la nécessité du pâton pour des raisons évidentes d'aisance à l'abaisse (en bulk faut couper, former la boule juste avant la cuisson, risque de virer l'air en reformant etc.).
 
Pour Omid, les bienfaits du 2 temps sont clairs et importants (manipulation du pâton, goût).
 
Conclusion comme pour beaucoup de choses, on peut lire tout et son contraire si on cherche suffisamment longtemps

Dites voir les pros,
j'ai fais des patons caputo bleu à TA, 24h en vrac, et 4h en paton. Hydra à 62%.

Seulement, l'abaisse pas du tout aisée, très difficile à former. D'ailleurs la 1ere s'est trouée. Du coup, je l'ai reboulée et je les ferai demain à midi.
C'est bien un manque de maturation quand ça fait cela?

Je pense qu'il n'y a pas assez de temps en paton... car ils avaient encore une forme de boule, d'habitude ils s'étalent un peu plus tout seul

Ça m'a tout l'air d'un manque de maturation en effet, pâte qui se rétracte ? Très caoutchouc ?

Hello le Sharky !

bravo, pour une première avec des ingrédients pas "catholiques" et un protocole "on the way", c'est même bien.

Si tu appliques avec une bonne base un protocole de la FP, tu devrais réussir de très belles pizzas.

Si tu regardes bien du côté de Naples (visiblement ils font de bonnes pizzas la bas...haha), j'ai pas vu ou lu un gars qui ne faisait pas cette double maturation. Après chacun adapte son propre temps pour chaque phase. Je pense que les pizaiolos napolitains ne font pas ça pour le plaisir, doit y avoir une utilité

 
  D'après la théorie, la première phase de maturation est une maturation mécanique, c'est pour ça qu'il faut incorporer un maximum d'air à la pâte lors du pétrissage car cette maturation se fait grâce à l'oxygène emmagasiné dans la pâte. Ensuite lors du boulage de tes pâtons tu chasses l'air de ta pâte et intervient la phase de maturation chimique.
Voilà pourquoi il y a 2 phases de maturation.
 

Quand tu boules, tu dois éviter de chasser l'air tant que faire se peut. À facteurs égaux, je ne vois pas en quoi l'évolution de la pâte pourrait différer, en tout cas ton explication ne me parle pas du tout (maturation chimique, maturation grâce à l'oxygène ? ).  
 
Si tu as de quoi étayer, je suis preneur

Même chose, une pizzeria censée faire un super protocole, cuire 90 sec. à 500°C et un truc dégueu au final.
Je pense que c'est le type que dénonçait seb. DEs mecs qui ont pris un truc tout fait qui faisait cool et vendeur, qui respectent certainement les jalons à leur portée mais qui chient tout le reste parce qu'ils n'ont pas envie de mettre la main à la pâte (haha).

Ce strudel avarié

Bon, j'ai mes pâtons qui ont tendance à croûter dans mes boites, des solutions ?

ducky9, qu'utilises-tu comme boîtes?

et tu es à combien d'hydratation ?

J'ai

- des Monoprix "hermétiques" pas du tout hermétiques, c'est de la merde, et c'est cher
- des ziploc achetées par 4 à Carrouf, pas cher et un peu mieux

ce type de fermeture mais carrée
http://www.randonner-leger.org/for [...] ziploc.jpg

edit: 58/60%

ziploc spourtant pas mal il me semblait? je ne sais pas si tu as un ikea près de chez toi, si c'est le cas, tu peux aller prendre quelques boites de ceci et tu ne devrais plus avoir de problème

Sinon film alimentaire sous ton couvercle + élastique

l'hydrat est faible mais ça reste correct, donc ça ne doit pas venir de là
et sinon, la température du frigo ? en général ça sèche quand il y a pas assez d'activité (frigo trop froid, ou pas assez de levures)
 
 
par contre le coup de 100% hermétique je me demande si c'est vraiment nécessaire... perso avec ma faible expérience j'ai jamais vu de différence.
Vous avez un retour d'expérience à donner là dessus ?

OK, température du frigo 4 degrés, mais pas sûr que ce soit fiable (je viens de mettre mon thermomètre de cuisine pour comparer), j'ai pas de givre dans le fond.
 
Je travaille avec de la levure congelée (0,40%), là il me reste un bout frais acheté la semaine dernière, donc à voir si cela fait la différence.

Tu conseilles des 0,3L ou 0,5L pour des pâtons de 210g ?

Tu as modé le G3 ? je vais essayer de trouver des tourtières alu à Auchan..
Ce n'est pas simple, je n'ai pas osé photographier la 1ère..ni la 2ème (quoique un peu plus croustillante mais 24 h de frigo en plus)..  

Pour que ça ne croute pas il faut que ça soit bien hermétique c'est ça ?

 
oui c'est l'air qui fait crouter

 
 
Prenez toujours un peu plus grand pour les pâtons, comme ça c'est plus facile quand vous versez le pâton sur le plan de travail, ça garde sa forme ronde.