Reprise du message précédent :

moins bien qu'un Effeuno et plus cher...

on a qu'à créer notre propre boite qui fabrique de vrais fours , "HFR napocorp®"

Je vais essayer 72% d'hydrat.

Petite question à Kool si tu passes par la ou Mr-Sub,  il y a deux sondes dans l'Effeuno, une qui se détache et une autre fixe, laquelle il faut calfeutrer pour pouvoir la tromper ?

Je pense qu'il y a la sonde de sécurité et la sonde qui régule les thermostats....

Le pain je le congèle

 
Cool, je suis curieux de voir ce que ça va donner dans ton four.
 

 
J'ai cette photo pour l'ancien modèle, je suppose que les sondes sont identiques pour l'autre.
 

 
c'est la longue fine pour le thermostat.
 

 
Bon bricolage

   
 
Très bonne idée!! Tu lances les protos?
Tiens moi au courant quand la ligne de production sortiras les premiers exemplaires HFR Compliant...    

Super merci, en gros je vais calfeutrer les deux du haut, pour éviter qu'il se mette en sécurité à 700 degrés....

Hello    
 

 
Comment procédez-vous pour l'autolyse?  
Quelle quantité de farine, quelle taux d'hydratation et combien de temps ?
Car il y a pas mal de méthodes.  
 
Merci

je veux bien, mais ça coûte cher, envoyez moi des sioux  

gsans, ton pain congelé, tu le décongèles comment par la suite?

Perso soit 30 min -1h à Ta ou alors direct au grille pain selon l'usage

Je le sors du congelo, je le met directement dans mon four, chaleur tournante à 60 degrés, 1/4 d'heure après c'est comme si il sortait du four d'une première cuisson.

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Merci les gars!

 
On des des extrémistes ici
 
Plus sérieusement, on essai (pour certains) de se rapprocher de ce qui pourrait être une cuisson dans un four à bois avec nos fours électriques (certes c'est pas gagné). C'est pas une question de cuire la pizza en 10s.
 
Pour cuire une pizza (napolitaine) dans les règles de l'art, un four très chaud (entre 500 et 600° en voûte), une bonne inertie thermique (pas simple sans pierre en voûte), et la cuisson ne doit pas aller au de là de 90s.
 
L'Effeuno monte à 500° et ensuite il se coupe, donc baisse de T°, mais c'est déjà très bien pour un petit four électrique, mais on peut améliorer les choses quand même (diminution de la chambre de cuisson, bypass du thermostat, ou calfeutrage des sondes de T°...).
 
Puis on est sur HFR
 
Si on bidouille pas un peu, c'est pas drôle, c'est comme quand on utilise plusieurs protocole, pour essayer de trouver vraiment quelque chose de bien au niveau de la pâte.
 
   
 
 
PS : bon mon calfeutrage de sonde sera pour le we prochain (j'ai pas trouvé ce que je voulais.... donc commande sur le net, je vais utiliser une gaine isolante haute T° de ce genre : http://cableorganizer.fr/manchons- [...] verre.html
 
Mr-Sub si tu trouves quelques chose de mieux au niveau gaine isolante haute température, fais moi signe !  

bonjour à tous,
je me posais une question sur l'intérêt d'isoler la voute inférieur sous la pierre réfractaire. je vois que certains l'ont fait, ça apporte quelque chose sur un g3ferrari ?
merci!!

@gsans: C'est ou que tu avais acheté la pierre pour changer celle de ton four?

Salut,
en ajoutant un réflecteur alu sous la pierre, je suis passé de 350 à 390°C sur la pierre, à la fin du préchauffage en position 2 1/2.
Je l'ai mis aussi pour qu'il y ait moins de chaleur au niveau du thermofusible.

 
thecoin    
 
Ici : http://www.acrivi.com/fr/
 
Je n'ai pas changé ma pierre, j'en ai rajouté une seconde pour diminuer la chambre de l'Effeuno, nuance  

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Après 5h d'autolyse, 72% d'hydratation, fin du pétrissage manuel (et oui pas de robot pour cette fois ci) Richard Bertinet like this    
 

 
Je suis partit pour une petite session de rabats, pour bien lisser la pâte, la rendre plus élastique, et ensuite 18h en masse à TA.

 
 
Baisses le thermostat de ta pierre inférieur, au max tu le met à 50. Vu que la résistance du haut est à fond, ta pierre aura la bonne T°. Et surtout ne baisse pas la T° du haut ça serait une erreur. Pour l'hydratation c'est bien à 64%, tu peux monter à 66/67% si tu veux.
 
Et sinon, on a jamais vu de photos hein ! aller aller clic clac

 
 
Sans corniccione ?  
 
On attend les prochaines

 
Salut gsans,
 
Je te conseille plutôt de mettre un by-pass c'est bien plus simple et plus efficace...qu'un leurre de la sonde. Tu peux aussi regarder le thermostat doit surement avoir un petit réglage te permettant de grapiller quelques dizaines de degrés sans rien toucher...
 
J'aime bien l'idée de mettre une pierre sous la voute...je réfléchie du coup

 
Tu ne cuis pas directement sur la pierre ???

 
C'est pour quoi faire le plat à trou alors...

 
 
Comme j'ai déjà dis, pour l'instant pas de démontage du four, trop compliqué il est posé en haut d'un meuble et c'est trop chiant pour le bouger, donc calfeutrage de sonde

 
eau et +/- 3/4 de la farine pour avoir une pâte liquide, de 30 minutes à x heures.  
 

 
Le but du jeu est d'obtenir les même pizzas que Omid ou Craig
 
Plus ton four est chaud et plus la cuisson va être raccourcie,la garniture ne va pas être trop saisie.  
 
Moi je vise les 60 secondes pour la texture qui va bien, en dessous la garniture n'est pas assez cuite à mon gout.  
 

 

 
J'ai fait aussi 5h d'autolyse,
15min de pétrissage au Bosch vitesse 1 avec 65% d'hydrat puis rajout du reste d'eau à vitesse 1 les 5 dernières minutes.
4 sessions de repos/rabats toute les 25min.  
 
J'ai l'impression que la pâte a mieux travaillé et a plus de tenue comme cela qu'a la main.
 

La vidéo de Rafbor c'est l'exemple parfait du type qui fait n'importe quoi et n'hésite pas à en faire profiter la terre entière sur YouTube. Je dirais que ces cas sont majoritaires en matière de vidéos culinaires amateures.

 
Applique les réglages de dieu lui-même : 450/150 22 min de préchauffage et tu ne crameras plus le fond de tes pizz. Le truc chiant c'est le demi tour à 1 minute mais bon faut savoir ce qu'on veut.

 
Moi j'ai pétri 10mns max mais à la main (moins on pétrit mieux se portent les alvéoles), elle a l'ait belle ta pâte.
 
Après ma session de rabats, la pâte part à TA (lisse comme un sein... on aperçoit quelques petites bulles d'air, c'est bon ça)
 

 
 
A 22mns, le four n'est pas assez chaud, certes il sera aux alentours de 400° donc cuira la pizza, et si on regarde les pizzas que sortait Seb (ou qu'il sort encore ), les siennes sont assez "blanches" peu cuites, après c'est un choix gustatif.

 
  Je demande ça, car Napoli72 met toute la farine et 55%-60% d'hydrat pendant 5h aussi, puis j'avais regarder les 9 expériences sur boulangerie.net.
  As-tu essayé d'autres méthodes, et as-tu remarqué une différence significative ??
 

La maturation en vrac puis boulage, quel impact concret si ce n'est le fait qu'on "resserre" un peu la pâte lors du boulage?  
Qui a essayé ici de ne pas passer par l'étape maturation en vrac?

pour la maturation a froid je fais comme en première page: levée en vrac pendant 2 heure puis boulage pour la maturation au frigo. Donc pas de maturation en vrac !

Je pense que c'est une erreur de Napoli, c'est plutôt 55-60% de farine et 100% d'eau.

l'autolyse favorise l'alveolage au final.

A TA, si tu boules tout de suite, ton paton va être trop développé à la fin, ça permet une double maturation masse/paton en 24h.

et à froid ? ça a une intérêt ?

 
Tu reformules ce que j'écris dans ma question
Aucun autre intérêt à la maturation en deux temps sinon?

Moins car le froid bloque la maturation, c'est pour cela que l'on préconise au minimum 3 jours de maturation au frigo. On a pas de risque que le paton devienne un blob au frigo, on contrôle mieux son développement.