Reprise du message précédent :

 
 
Prenez toujours un peu plus grand pour les pâtons, comme ça c'est plus facile quand vous versez le pâton sur le plan de travail, ça garde sa forme ronde.

 
OK c'est pour ça que j'ai loupé mon dernier pâton, la boite fermait mal ... la pâte après 24h au frigo était toute sèche, la différence était frappante avec un autre paton de la même recette mais bien emballé !

Pour la pâte au frigo, rien de tel que du film alimentaire cellophane, vous êtes tranquille avec ça.

bon sinon le G3Ferrari delizia modé (mais sans moule reflecteur au centre, juste un moule sur la voute) bah ça marche super super bien pour faire des chataignes grillées, testé et approuvé
grillage uniforme de tous les côtés sans avoir besoin de les tourner pendant la cuisson

 
tu as du film qui ne colle pas ? le mien j'ai l'impression d'arracher une partie de la pâte quand je le retire

 
 
Il faut tirer d'un coup très sec ! sinon si tu enlèves doucement, là la pâte vient avec....
 
Mais pour la pâte, vous mettez ça dans un récipient en verre et vous filmez. Même si il y a de la condensation sur le film, c'est pas bien grave, ça ne croûte pas du tout

 
0.3 ça sera léger pour des pâtons > 300gr

 
si tu grilles que ça croute au milieu de la maturation tu peux viré le couvercle et foutre un torchon mouillé comme couvercle et ça fera quasi disparaitre ta croute.

Pizza du soir
 
 
 
Caputo Pizzeria 70% d'hydratation
18h en vrac et 6h en pâtons @ 18°
 

 
L'hydratation est vraiment trop importante a mon avis, le façonnage est facile mais la pâte n'a vraiment plus de résistance, je vais redescendre autour des 65%
 
 
 
T° de l'air dans la voute autour proche des 500° à l'enfournement, malgré la haute hydratation la t° en fin de cuisson est de 390-400°
 

 
Mozza, parmesan, jambon et champi.
 

 

 

 

 
Pizza très légère avec une mie bien aérée c’était très bon    

 
J'avais entendu ça dans cette vidéo:
http://www.youtube.com/watch?v=Ktt [...] e=youtu.be
 
L'explication arrive à partir de 5min45.    
 
Tu n'as jamais entendu parler d'oxydation de la pâte??
 

Jolies pizze comme d'hab sub, alvéoles au top.

Pizza pour moi aussi ce soir

58% d'hydrat
.8gr de levure de bière au litre d'eau du frigo
22.7° à la fin du pétrissage

29h en pâton

1 Caputo à gauche et 1 divella

Lors de la préparation de la pâte la Caputo était plus sympa à travailler.
Coloration plus sympa pour la Caputo. Pour le reste, la divella gagne haut la main en terme de goût, d'alvéoles et de texture.

J'ai préchauffé le four plus longtemps cette fois-ci, une petite heure. La croûte s'en ressent par contre j'ai sorti le plat qui protège la pierre des résistances trop tard, du coup le fond n'est pas cuit à mon goût.

Photos des alvéoles, je n'ai pas les talents de photographe de leaufroide

Vraiment superbe  tes pizzas B0urr1quet    
 
ça fait trop longtemps que t'avais posté !  
 
Tu ne vas pas gagner grand chose avec un four à bois    
 
Je n'ai jamais fait de confrontation directe caputo / divella,  au gout qui est ce qui gagne ?

vil flatteur
 
C'est subjectif tu me diras mais pour moi sur ce coup précis (et mes essais précédents) la divella me plaît beaucoup plus!

je pense que la caputo est une farine qui a besoin de plus d'hydrat

Superbes vos pizzas.
Dis donc sub, il ressemble à quoi maintenant ton four?
On en voit un morceau la, tu lui a changé le couvercle pour plus de hauteur?

Petite pizza du soir ici aussi :
Difficile de passer derrière toutes ces belles pizzas    
 
(bon pour l'essai de la pierre à midi en voute c'est KO   --> retour pierre en sole et du coup changement de menu pour midi -->Risotto)
 
Margherita enfournée à 510-520° durée 60s (j'aurais pu ou dû laisser une dizaine de secondes de plus mais sans lumière c'est difficile de juger maintenant)
 

 

 
Çà ne m’étonnes pas, je l'ai toujours vraiment bien aimé !
 

 
Elle est donnée pour absorber 55-57 % d'eau.
 
Avec un four qui dépote je trouve aussi que c'est mieux de monter autour des 65% d'hydrat,  pas de probleme non plus avec la Divella.
 

 
C'est un habillage extérieur fourré à la laine de roche pour plus d'isolation.  
 

 

 
Mais non, elle est vraiment superbe ta dernière !    
 
T'as vraiment progressé de façon hallucinante, bravo

C'était soirée pizza ici aussi !
 
Caputo blue, levain maison, hydrat à 72%.... 18h+6h, la vache, dur d'abaisser, aucune tenue, et là faut vachement surveiller sa maturation, je crois que plus on hydrate, plus ça mature vite.... Par contre c'est le Big one pour la mie    
 
Je précise que j'ai pétri la pâte en totalité à la main (au final, je sais pas dire si il y a une différence avec le robot, pas l'impression...), aussi j'ai remarqué, plus la maturation est courte, moins il y a de léopards...
 
 
Une Bianca : crème, mozzarella, coeur d'artichauds marinés, champignons, basilic
 

 

 

 

 

 

 

 
Et la margharita (pour ma douce)
 

 

 

 

 

 
 
PS : j'ai remonté les pages, La Bourrique, Mr-Sub, Gym27, gros gros niveau là, ça fait plaiz !!  

+1, le fond est vraiment nickel en plus

Rah gsans, ces photos de profil

 
 
   
 
Au delà des photos, j'arrive vraiment maintenant à avoir des pizzas vraiment légères et une mie "idéale" (de ce que je recherche). Malgré ça je vais redescendre en hydrat vers les 66/67%, c'est dur au delà...

 
A 1:30 il parle d'une maturation longue de 12h pour transformer l'amidon (sucres complexes) pas très digeste en sucres simples beaucoup plus digeste.
Le gars ne fait pas au pif, il a tellement l'habitude qu'il sait combien de faine il met dans son empâtement.

@Mr-Sub, Bourr1quet, Gsans...merci pour vos encouragements c'est un peu grâce à vous...
 
@Mr-Sub : il n'a plus grand chose d'origine ce petit "rouge"
 
@gsans : pu.ain les alvéoles...superbes
Au fait as-tu réussi à moder ta sonde alors ?
 

C'est le but!!

j'adore ce topic tuning  
       /

 
on dirait quand même que c'est un appareil sorti tout droit des ténèbres son four

c'est comme pour les coins à champignons, ça se dit pas et il faut chercher longtemps avant de trouver  
 
sinon faut faire un "wiki"

La FP rassemble l'essentiel, après c'est comme tout, faut chercher un minimum, tu peux filtrer sur certains pseudo aussi pour voir les différents protocoles et techniques, etc...

Topic "Pizzas maisons" mais y'a vraiment de tout sur ce forum
 
En tout cas vos photos sont appétissantes

Dans la vie quand on veux un truc si on cherche on y arrive, quand je suis arrivé sur ce forum, j'ai lu de la première à la dernière page, très instructif, ensuite faut poser les questions, on répondra toujours, avec le bon lien qu'il faut. Après peut-être que Mr-Sub détaillera la FP avec d'autres choses (faudra lui demander).

C'est pour cela qu'il y a une première page. Si tu as des questions concernant quelque chose qui n'y est pas couvert, pose les ici, quelqu'un te répondra s'il a la réponse.

vous mettriez quoi comme garniture avec de la figatelli ?

j'ai du chèvre frais et de la mozza, ça devrait le faire en effet

 
Un peu déplacé comme remarque tu trouves pas ?
 
Et en plus tu calcules mal... j'ai du mettre 3 jours à tout lire (je suis ni chômeur ni retraité...), ça va plus vite que tu ne le penses.

 
Pour une  pelle en alu : http://www.preiswerte-gastro-artik [...] 623&page=1
 
C'est pas cher. Moi j'ai ce petit modèle mais pour tourner et défourner la pizza :
 

Sinon y a leboncoin, y a toujours des affaires à faire

Sinon, ma pelle à bois que j'ai troué la semaine dernière, ça marche d'enfer, le surplus de farine se barre, et la pizza glisse comme jamais, pour enfourner c'est parfait.

Bonjour à tous !
 
J'ai une petite question, j'ai fait des pattons ce matin,  
avec 2h de repos, rabats, boullage et mise au frais.
 
Je me suis aperçu que à peine 30 min au frigo, les pattons commençait déjà à s'affaisser (s'élargir) et par conséquent perdre en hauteur.
 
Est-ce un phénomène normal?

 
7mm, non aucune accroche, il faut bien poncer la surface.

 
Oui normal

bon cette semaine, je retente une maturation à froid à l'ancienne
je préfère il me semble

 
Mais, cela ne fait pas "dégonfler" le pattons?

Hello,
 
Petite fournée aujourd'hui en extérieur dans le four à bois ... compliqué à cause de la température en Isère 9°, et de la pluie ! Les dernieres je pense
 
Farine Divella 100%, 5 g de levure au kilo, 56 d'hydratation, maturation 48 en vrac, et 48 heures en boules .
 
Grosses bulles à la cuisson du à la température des pâtons trop froide .
 

 

 
Seb