Reprise du message précédent :

 
   
Restons zen les copeings

C'est marrant Gym,
 
ça me rappelle mes pizzas du début avec l'effeuno...
 

 

 
Même style de pâte, même mie, mêmes erreurs (maturation à une température trop élevée et donc trop longue).

 
Tu plaisantes j'espère les miennes sont vachement plus belles    NON JE RIGOLE !!!
 
Si je suis le même chemin alors ça me va...  
 
Ce qui est étrange c'est que le pâton n'était pas encore assez mature car il était très élastique encore...

Soyez sympa avec Isologue les gars , pour une fois la balance des couleurs de sa sauce tire pas sur le orange fluo

je suis vraiment étonné que tu fasses ça avec ton four, c'est quoi ta farine ? mais en fait elle est vraiment elastique quand tu la stock ta pate ?

 
je ne pige pas bien... ce sont tes pâtons qui faisaient plein de bulles ?
 

Les naponazis sont effectivement bien de retour, Je vais devoir calmer ça avec une Henaffiza V2.0
 

miam tes pizzas gym...!

 
 
Mais ont ils vraiment disparus....
 
Si on vous chope ! attention la sentence sera lourde.....
 

 
C'est à dire ? Que je ne fasse pas pire ? ou mieux ?

 
Ouais le pâton avait beaucoup gonflé et il y avait encore énormement d'activité, cependant la pâte était très difficile à abaisser et était élastique à l'abaisse

 
Non pas une Henaffizaaaaaaaaaaaaaaa........aaaaaa

 
mieux, mais le fait que ton paton bulle et que tu galères à l'aplatir doit être un problème.
mais c'est quoi ta farine ?

 
Merci s_gilou,
même si c'est vrai qu'elles ne valent pas celle d'Isologue, tant pis je m'en contenterai...

Caputo pizzeria
 
Mais j'ai déjà réussi mieux (voir anciens posts) mais en fonction de la maturation...
 
 

 
Tu as reboulé le pâton avant d'abaisser ? Quand il y a trop d'activité normalement le pâton ne se tient pas.

@Sub, j'ai mis 3 couches de moules en alu au fond de mon Bestron pour plus d'isolation. On verra si ca change grand chose. As tu pu voir une amelioration de ton coté par rapport à une seule couche ?
 
Sinon, je vais essayer sans reflecteur (moule à manqué) pour voir. Tu disais que certains italiens prefèrent l'enlever ? S'agit-il de gens qui ont tous une double resistance ?
 
Sinon je suis retombé sur ta vidéo qui montrait la température à l’intérieur du four pendant la cuisson. Je suis vraiment étonné qu'avec une résistance on n'ait pas plus de 250 degrés...!

je crois surtout que c est le protocole qui a des ratés,la TA c est pas évident.

 
J'ai pas osé le rebouler, mais j'ai fais gaffe, ce qui m'a surpris c'est que la dernière fois quand il avait trop de maturation il ne se tenait plus mais était hyper facile à descendre il n'y avais pas de résistance élastique de la pâte alors que là, j'ai galéré pour obtenir une "petite" pizza (d'habitude je dois faire gaffe à pas trop l'étirer...)

 
 
Ouaip, il faut mieux contrôler ton protocole à TA, sinon tu vas galérer si tu es entre deux eaux...
 
Pour les amateurs de "slaping", bah c'est pas si simple que ça, petite leçon "féminine" ? : http://www.youtube.com/watch?v=WKi60mSpNzk
 
 

le moment vraiment important pour réussir a se la faire ( la pate ) c'est a 1min24 qu'il faut regarder avec insistance

Ça donne envie de pétrir tout ça...

Salut,
 
je soupçonne cette sal****ie de gluten de rendre absolument toutes les pâtes que je fais trop élastiques... Du coup, impossible d'étaler ça à la main sans que ça se rétracte, inévitablement... Même avec le rouleau c'est la guerre !  
Mais je ne suis pas sûr de ça.  
Donc est-ce que certain(e)s ont essayé avec des farines pauvres en gluten ? Ou ont "Le" truc qui permet de pouvoir étaler la pâte sans qu'elle se rétracte sans arrêt ?
 

 
 
Peux tu nous expliquer ton protocole ? quels dosages d'ingrédients, quels ingrédients, quelle maturation, combien de temps, etc....
 
Le gluten est indispensable, et sur ce topic nous arrivons a obtenir des pâtes qui s'étalent parfaitement à la main.

 
Non pas de difference notable.
 
Oui pour la double résistance.
 
C'est normal, grosse perte de chaleur a l'enfournement, pizza qui dégage de la vapeur, résistance pas assez puissante pour maintenir la température, inertie du four nulle.
 
 

 
Avec quelle farine ?  
C'est ton protocole qui est en cause    
 
Avec une farine forte en gluten tu dois laisser beaucoup plus longtemps la pâte au frigo ou a température ambiante.
laisse les pâtons hors du frigo 6h à 20-25° avant de cuire les pizzas.
 

+1

On y arrive, alors Swiss_Knight devrait y arriver également.

Pourquoi le gluten ? Alors que nous en avons aussi dans nos farines.!!

 
Laisse tes pâtons reposer plus longtemps, il m' as fallu six mois    pour me rendre compte que repatonner a la sortie du frigo redonnait de la  "force" a la pâte et m 'empechait de bien l'etaler.

Question teglia: sur la FP ca dit "mettre directement la pate au frigo".
Faut-il la bouler ou faire des rabats avant de la mettre au frigo ?
pour l'instant je le faisais pas...

Non en vrac directement dans le frigo à la sortie du mixer, mais il faut que la pâte soit bien extensible et qu'elle ne colle plus au fond du bol lorsque tu l’enlèves.  
 
 

Pour les problèmes d'abaisse de la napolitaine:
 
on peut augmenter l'hydratation pour un travail plus facile ou donner plus d'heures à TA au pâton avant de l'abaisser.  
 
Maintenant cela dépend de votre technique, une abaisse napolitaine a base de slap: moins d'heures car le pâton a encore besoin de force, moi j'aime bien une abaisse délicate qui se fait pour ainsi dire toute seule, donc je laisse beaucoup plus longtemps.  
 
on comprend vite le truc en regardant l'activité dans l’empattement    
 
après 5-6 heures à la sortie du frigo  
 

 
a température ambiante
 

Merci sub pour ta réponse.
C'était juste que Bonci dans son bouquin fait une première levée d'environ une heure avant de faire la phase de rabats (1 heure) avant de mettre au frigo pour 24h et après, boulage et encore une levée d'une heure et demi à TA... A tester

As tu un lien qui donne des détails sur la mod avec la resistance de 1500W stp?
 
Je me pose aussi la question s'il ne faudrait pas mieux que le deflecteur central aient les bords orientés dans l'autre sens pour refletter le rayonnement directement sur la pizza ?

 
moi j'ai remarqué un truc à TA,  
avant je mettais les patons dans des tuperware... et lorsque je les enlevais avec la corne, c'etait la cata (en gros ça les froissai et rendait l'abaisse vraiment pas terrible).
Maintenant, avant d'acheter des bacs adaptés, je les mets dans des tuperware à l'envers (donc sur le couvercle), du coup c'est super facile de les enlever sans les abimer

oui c'est une bonne idée. je crois que sub dit de faire ça aussi en FP ou dans un post d'il y a un moment
A la sortie du frigo, tu sors le paton qui sort bien parcequ'il est encore froid, tu peux le rebouler et tu le poses sur le couvercle en enlevant les gouttes d'eau si besoin

 
ou tu fais comme moi, tu suis le topic de loin  

 
Déconne pas, j'ai prévu trois pizza pour dimanche  
 
- Merguez / oignons
- Saumon
- Surprise du chef

 
Bonci utilise les repos/rabats c'est un autre protocole !  
Celui que j'indique en FP est basé sur les posts de Massimo Bosco sur pizza.it
 
 

 
Non, StoneCut m'a demandé de l'aider pour son mod en MP.
 
Mais il ne faut pas croire qu'il n'y a qu'a changer de résistance, vu la chaleur dégagée par celle-ci, tu dois changer le câblage par un modèle HT, isoler le four à la laine de verre/céramique ect...
 
 

 
Nan pas rebouler, juste redonner une forme ronde au pâton délicatement avant de l'abaisser.

 
 
Aller les gars faites pas votre boudin dans votre coin merde ! on veut les voir vos pizzas à la saucisse !

 
J'en fait dimanche, surprise surprise

 
non, mais je les verais ne t'inquiete pas  

 
Ouep,  
 
Étonnez nous avec vos garnitures originales !      
 
 

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