Reprise du message précédent :

 
Merci pour ce retour d'expérience qui me rassure un peu (pour la bleu qui n'aime pas les aller-retour bien que franchement ce soit plus qu'acceptable je t'assure que je me suis régalé)  
Pour la cuisson j'avais mis le chrono c'est pile 90' (peut-être 93' le temps que je lance le chrono) et je pense qu'il me sera difficile voire impossible de descendre au dessous (mais bon 500°-520° je pense que c'est correct quand même ).
 
Bon WE à Toute la confrérie et bonnes pizzas à tous

 
La conductivité des pierres influe sur la t° possible s’enfournent, mais chez moi aussi avec la pierre en cordierite du Bestron au dessus de 500° j'ai un fond de pizza noir pas agréable du tout a manger.
 
 

 
C'est déja un peu mieux  
Il faut t'appliquer un peu plus pour ton abaisse, la garniture a moins morflé, essaye de mettre moins de fromage, pour les napolitaines less is better  
Comme tu dis petit a petit...
c'est un plat tout simple a faire, mais apprendre a le faire parfaitement demande plus de temps que l'on ne croit !  
 

 
Si, il suffit de surélever encore la pierre réfractaire et d'enfourner en  trois secondes  

 
Là je te trouve un peu dur quand même...    
C'est nettement mieux (moi je l'ai constaté)  
La garniture ici n'a absolument pas grillée, (hormis un peu le bord du chorizo)  
En trois secondes c'est impossible mais je suis bien plus rapide et la porte ne reste pas ouverte bien longtemps, et je t'assure qu'avec l'inertie de la pierre la t° remonte très vite une fois la porte refermée. (il faut bien que je l'ouvre pour enfourner quand même ) Ce matin la pierre était encore douce de la chauffe d'hier soir...
 

Au fait Effner,  
As-tu eu un peu plus d'info sur le protocole du pizzaiollo qui ne met pas de levure...(utilise-t-il du levain, de la pate de la veille...)
Où alors ne souhaites-tu pas nous révéler ce secret... :-)

 
 
Je l'aurai révélé volontiers, mais je n'en sais pas plus, selon lui pas de levure, pâtes faites le matin pour le soir, et taux hydratation à l’œil, eau en premier dans le pétrin ( cf la photo).  On était une grande table et d'autres clients sont arrivés dans le resto donc je sentais qu' au bout d'un moment fallait arrêter les questions    
Il m'a montré son sac de caputo je lui ai même demandé s'il en avait pas un à vendre, car impossible d'en trouver aussi bien à Florence, San Remo, san marin. Il m'a dit "Metro"...

Salut la confrérie,
Cet été, j'ai passé 1 semaine en Italie près de Pinérolo, et j'y ai mangé des pizzas fantastiques !! Ca m'a rappelé les meilleures pizzas que j'ai mangé de ma vie, il y a + de 30 ans, quand j'étais en vacances avec mes parents près de Naples...
En rentrant, je me suis dit, est ce possible de faire les mêmes à la maison ?
Les précédents essais faits dans mon four tradi et dans mon barbecue gaz n'ayant donné que des résultats très moyen (fonds de pizza brûlé dans le babeq), j'ai testé la technique de la dalle de carrelage 31x31 cm dans le four (en attendant d'investir dans une pierre réfractaire), et là, c'était déjà beaucoup mieux, mais pas encore satisfaisant.
En farfouillant sur le net, d'abord sur les sites italiens, j'ai vu que certains arrivaient à sortir la vraie Margharita d'un petit four électrique !! Quelle découverte !!
De fil en aiguille, je suis tombé sur ce forum français, fréquenté entre autres, par certains experts que l'on trouve aussi sur les forums italiens (Mr Sub Zero pour ne pas le nommer) et j'ai commandé sur vos conseils le G3 Ferrari de Rotex pour débuter.
Reçu le four cette semaine et premières pizzas ce week-end, sans modifier le four, avec maturation rapide, juste pour voir la différence avec mon four traditionnel.
J'ai utilisé:
300 g de farine Poiatti type 00, à 60% d'hydrat,
5,5 g de levure boulangère Express Alsa,
malaxage 1/2 h dans ma MAP (machine à pain) puis 2 h de repos.
Résultat: très satisfaisant, cuisson rapide (2 min 30) mais mie pas assez aérée, et pas de brunissage, encore moins de texture léopard, ça sera pour plus tard, peut être, je débute...
Ce midi, j'ai sorti le pâton que j'avais mis au frais hier soir, et le résultat était meilleur. La pâte était beaucoup plus aérée, et elle a mieux gonflé.


Cuisson: 2 min, j'arrête quand toute la garniture est en ébullition...

Toujours pas de brunissage mais c'était excellent !
Mie plus aérée, mais avec de toutes petites bulles... (pas de photo, elle est floue)
Bref, je pense faire les modifs en ajoutant l'isolateur alu et le réflecteur central, la garniture devrait moins chauffer.
Sur ce point, j'ai trouvé des moules à tarte chez Intermarché, marque Domédia, mais il est indiqué que la température ne doit pas dépasser 220°C. Pensez vous que c'est bon quand même ?

comment tu fais pour l'aplatir aussi bien ?

Comme je l'ai vu faire sur quelques vidéos, je repousse la pâte vers les bords en partant du centre, puis je fais un peu de slapping..

 
Ne le prends pas mal, c'est pour que tu t'améliores    
 
Je suis un éternel insatisfait    
 
l’abaisse laisse a désirer, passe encore qu'elle soit pas ronde mais tu n'as pas une cornicione uniforme sur tout le tour de pizza, il y a des endroits ou c'est assez plat, regarde cette vidéo pour t'aider.
 
Redonne une forme bien ronde a ton pâton avant de commencer l’abaisse et utilise beaucoup de semoule si tu as du mal avec une hydratation importante, essaye de ne pas en avoir trop sur le fond de pizza et la pelle pour enfourner, ça empêche une bonne cuisson (dans le cas de la farine cela donne aussi un sale gout)  
 
C'est vrai que la garniture n'est pas gratinée mais c'est parce qu'elle était assez liquide.

@ mr-sub-zero : Ne t'inquiète pas je ne le prends pas mal du tout  
Ce que tu dis rejoint mon autocritique (faite sur mon post)
 
Bon un petit HS pour vous faire partager un autre produit Italien que j'adore et qui a fait mon repas du soir (il a fallu que je me raisonne car je m'enverrais facilement tout le morceau)
Si ce HS n'a pas sa place sur ce topic n'hésitez pas à me le dire je l'enlèverai.
 
Donc repas du soir avec pain et Coppa maison : miam
 

Ça donne envie Gym ! Tu sais qu'il existe un topic "PAIN MAISON“ ou quasiment tous les fous du topic pizza maison se retrouvent.... Donc tu peux nous faire partager ta recette de pain maison la bas ! :-) il a l'air très réussi.

 
 
  Salut gsans, oui merguez bio que j'ai congelé et qui  rendent trés peu de jus car à 97% de viande de mouton (d'aprés l'etiquette) . Elles cuisent trés bien à l'effeuno. 80 secondes pour celle-là.
aprés il est vrai que je ne me suis pas appliqué, mais le goût me l'a fait oublié. J'ai oublié de te feliciter pour tes dernieres creations, mais la pensée y est .

il existe peut être un petit modele d'armoire à fermentation ?

Bonjour les amis,
 
    Pâtons sortis du congel, trop de maturation donc c'est un petit flop. Mais la garniture est sympa. Et puis mr-sub il a dit qu'il fallait poster les ratages.  
Garniture: sauce tomate, scamorza, aubergines marinée et saucisse marseillaise. C'est super bon  

 
     J'ai découvert un importateur italien qui m'a donné cette boite de tomates pour tester.

 
     Il m'a dit je te l'offre je sais que tu reviendras. J'ai gouté nature, j'ai pas kiffé, et l'aspect une fois mixé ne m'a pas plus non plus.. Je préfère ma mutti, en attendant de gouter ces fameuses San Marzano.
 

 
 
Zeff   ,
 
J'ai cherché et je trouve toujours de grosses armoires.....

 
Zitoun    
 
Pour un fail, ça va on a fait pire je crois  

 
  Les photos sont trompeuses ça manque vraiment de développement. Quelques alvéoles tout de même.

 Vu qu'on a abordé le sujet des armoires à vin, j'ai bien envie de
commander celle-ci. S'il y a des contre-indications n'hésitez pas.
 
http://www.conforama.fr/produit_vi [...] 7__148300#

  et en plus ça coute un bras    
http://www.lecoindupro.com/ShowAd.aspx?id=70723
http://www.panimatic.fr/Support-de [...] 1_213.html
Ils appellent ça une chambre de pousse...ça doit être bien pratique pour contrôler la fermentation.

Et utiliser votre four tradi à 20-30° en ajoutant des bacs d'eau, cela ne pourrait pas vous convenir (car certaines chambres de pousse vont de 30° à 90°)
 
http://www.chr-avenue.com/chambre- [...] 1.z.fr.htm

 
Je comprends mal le besoin débouchant à ce type de produit, je m'explique : dans ce type de cave tu auras au max 18°, dans ce cas n'as tu pas une pièce chez toi qui soit à peu près à cette température car je ne suis pas sûr et certain qu'il faille une précision chirurgicale pour faire maturer le pâton...
Si cependant tel était le cas (besoin d'une précision chirurgicale) je ne suis pas sûr que ce type de produit te l'apporte dans la mesure où cela dépend pas mal de la qualité de la régulation du système (Les caves à vin nécessitent d'être remplies au moins aux deux tiers pour avoir un fonctionnement optimal au moins pour le vin), de la même manière la régulation hygrométrique peut être de différente qualité notamment sur les petits modèles de cave de service... et là encore ladite hygrométrie ne se "stabilise" qu'après un certain temps de fonctionnement et un certain remplissage.
En revanche si c'est pour t'en servir comme chambre de pousse de temps en temps, comme cave à charcuterie et comme cave de service (de service donc pour un séjour de courte durée du vin, pas de garde hein car attention aux odeurs de charcuterie sinon) en même temps pourquoi pas...

 
Bienvenu rafbor    
 
Y a pas d'expert ici, juste des passionnés    
 
Ta pizza est très jolie pour une première, bien uniforme  juste un peu trop de sauce tomate sur les bords et trop de mozzarella comme la majorité au début.
 
Les modifications sont bien sur INDISPENSABLES comme tu as pu t'en rendre compte, pour le moule a tarte va plutôt voir chez Auchan.
 
Pour enfourner, achete toi un thermometre IR sur ebay, ainsi qu'une pelle en bois au lieu des demi-lunes.  
 
Pour les prochaines, laisse tomber la levure instantanée et utilise une maturation longue pour la pâte (TA ou frigo)  
 
Bon début !

une fois pour tester la culture de bacterie pour mon aquarium marin, j'avais fais une boite avec un chauffage de vivarium (serpentin), relié à un thermostat! de mémoire c'etait assez stable comme truc vers les 30°C!

ça pourrait convenir et ça ne coute pas tres tres cher!

Voici mes pizzas d'hier et avant-hier,
les 1eres à TA pour moi dont l'abaisse était facile! bonne au goût, par contre, ça a pas des masses colorées, pourtant enfournées tip top à 500°C!

Caputo bleue, 1.5 jour à TA :

Caputo bleue, 1 jour à TA :

Caputo rouge, 6 jours au frigo :

Est-ce que la levure pourrait jouer sur la coloration? car j'ai utilisé de la levure de boulangerie bio, d'habitude j'utilise de la levure hirondelle et à maturation au frais ça colore bien tout le temps!

D'après les divers test des italiens et des américains (omid et Craig), la Température idéal pour la maturation à TA c'est 18 degrés.

une mini cave à vin peut aller de +4 degrés à +19 degrés, ce qui peut permettre de réaliser les 2 protocoles de maturation pour nos pizzas.

le four c'est trop chaud, par contre idéal pour faire lever les pains, brioches ou croissants ( on allume la lumière du four, on ouvre légèrement la porte et on a une température proche de 25 degrés.

Hello Rafbor,

+ 1 avec Mr Sub,

Levure sèche bof bof, levure fraîche !

Très bon début, aller on prend le tournevis et on modifie le petit Rouge.

 
+1 Mr gsans.
   Pour info, j'habite à Marseille et les températures évoluent entre 21,5° au plus froid de l'hiver et 30°   environ une bonne partie de l'été, pour une température moyenne de 25° comme actuellement. Donc je n'ai pas le même soucis  que certaines personnes qui doivent allumer leur four.  
 Voilà pourquoi une cave à vin à 18° max. Mais je ne sais pas si justement je ne préfère pas adapter mon empattement en fonction de la T° ambiante qu'il fait chez moi.

Une température régulée c'est un paramètre en moins a gérer    
 
Surtout qu'on peux vite avoir des surprises a température ambiante avec un mauvais dosage de levure  !
 
T'as pas une cave ou placer les pâtons Zitoun5 ?
 
Craig utilise un frigobox avec une bouteille d'eau congelée -> Simple and Effective Bulk Ferment Set-up w/ Temperature Profile

"Giatrus, vai tranquillo se fai le cose bene viene tutto perfetto, nessun problema di bolle con quella qta di lievito, sempre che tu abbia 25 gradi se ne hai di più devi diminuire.
La caputo pizzeria fra le 6 e le 12 ore esprime il massimo della sua fragranza.
Prova a non usare il frigo, io qui in puglia faccio un diretto di 12 ore con la rossa ma ho 30 gradi......
Con cosa impasti a mano?
Mauro"
 
Je commence à trouver les réponses à mes questions...

 
    Je sais mais là réside tout l'intérêt de la pizza napolitaine ( leaufroide me traiterait de Taliban ). J'ai testé la dernière fois la méthode de Craig avec un vulgaire sac glacière, à quelques heures prêt c'était pas mal (allez c'était même bien). Mais je sais pas pourquoi, j'aime l'authenticité, c'est pourquoi je pense commander de la Caputo pizzeria bleue ( si je me trompe pas) LA farine de la pizza napolitaine classique. Et je vais descendre les temps de maturation entre 8h et 12h à 25°C comme le précise la charte stg.
 
Petite question subsidiaire:  
   Où trouve-t-on le W des farines (Caputo entre autre) ? Et éventuellement les temps de maturation qui correspondent??
Allez mr-sub tu dois bien savoir ça  

Deux petites blanches de ce midi,
 
Farine 50% Divella 50% Barilla
60% hydratation
2,50% sel
0,50% levure
 
48h en vrac et 72h en pâton (le tout au frigo biensur).
 
Base crème, saumon fumé et oignons. Cuisson environ 75sec.

Bonjour,
 
bon j'ai repris le protocol adapté présenté en page 677
 
je le résume :
700gr Farine T55
380gr eau
18gr sel
50gr eau tiède
1gr levure fraîche décongelée
 
2h de TA avec rabats après une heure,
24h de frigo, Pâtons
et 4h TA pour la première pizza, j'ai pas vraiment d'activité ... je décale donc la pizza à ce soir je serai à 8 ou 10h de TA.  
J'ai jamais eu ça avec la levure chimique.  
C'est du à la congélation de la levure ? ou il faut en mettre plus  ?
 

Salut,
voici celle de midi,
caputo rouge 230g , 7 jours au frais

Artichaud, polpa, jambon, mozza    

très très bonne, étonnamment, elle a bien coloré contrairement à ses copines d'hier

Petit topo intéressant concernant les temps de maturation en fonction de la force des farines.
http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=64217865

 
 
D'ailleurs dans ce même post, on voit une personne utiliser une mini cave à vin pour maintenir sa T idéale.
 
 

Spaille et Kool,
 
Bien appétissantes vos pizzas  

@mr-sub-zero et @gsans
Merci pour votre accueil et vos conseils  
 
Je vais faire les modifs dès que j'ai trouvé tout le nécessaire.
Mais je suis déjà bien impressionné par ce petit four, la qualité des pizzas est bluffante !
 
Le problème c'est que maintenant, autour de moi, tout le monde veut les goutter  
Va falloir assurer.

 
18° c'est une température que l'on a facilement dans son logement surtout en hiver...
je connais peu de cave à vin qui vont de +4 à 19° (disons 18° cela est plus courant) en général c'est au max de 8 à 18°
J'ai l'impression qu'on se prend énormément le choux pour les pizzas alors que les restaurants Italiens (genre Da Michèle et Cie) font de la TA, se soucient guère de l'autolyse et de l'exacte température de maturation...

Ah mais si tu trouves un autre moyen et une autre méthode de faire des pizzas dignes de ce nom, nous sommes preneurs tous ici !

 
Je te sens un tantinet moqueur mon bon Gsans, je fais juste un constat je n'ai malheureusement pas la solution si ce n'est imaginer un stage chez Da Michèle et un four à pizza à bois Napolitain...
J'émets juste mon avis...et fait part du peu de connaissance que j'ai sur les caves à vin car j'en possède une et que j'ai pas mal cherché sur le sujet avant l'acquisition...

Bon ce matin décision prise de régler définitivement cette histoire de By Pass pour les résistances de la voute...car après avoir fait un préchauffage de plus d'une heure, j'ai pu effectivement constater que le thermostat même re-régler coupait plus tard (à environ 500° à 1 cm de la pierre) mais coupait quand même...alors BY-PASS obligatoire...
 
Quelques petites photos de l'opération, et donc une vue de l'intérieur de la bestiole pour ceux que cela peut intéresser :
 






 
Je fais des trous, des ptits trous, encore des petits trous...


 
Voilà maintenant je ne me poserai plus la question, je le fais, je ne le fais pas c'est fait...maintenant on verre si cela apporte quelque chose.......ou pas !