Reprise du message précédent :
Bon ce matin décision prise de régler définitivement cette histoire de By Pass pour les résistances de la voute...car après avoir fait un préchauffage de plus d'une heure, j'ai pu effectivement constater que le thermostat même re-régler coupait plus tard (à environ 500° à 1 cm de la pierre) mais coupait quand même...alors BY-PASS obligatoire...
 
Quelques petites photos de l'opération, et donc une vue de l'intérieur de la bestiole pour ceux que cela peut intéresser :
 
http://img11.hostingpics.net/pics/418433IMG0495.jpg
http://img11.hostingpics.net/pics/783676IMG0500.jpg
http://img11.hostingpics.net/pics/665306IMG0498.jpg
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Je fais des trous, des ptits trous, encore des petits trous...
http://img11.hostingpics.net/pics/955012IMG0566.jpg
http://img11.hostingpics.net/pics/901687IMG0568.jpg
 
Voilà maintenant je ne me poserai plus la question, je le fais, je ne le fais pas c'est fait...maintenant on verre si cela apporte quelque chose.......ou pas !

Bon je reviens vers vous pour quelques conseils quant au protocole de maturation à froid...
Je devais hier faire de la pâte avec de la caputo rouge mais faute de temps...
Alors j'aimerais attaquer aujourd'hui cependant j'ai un très mauvais souvenir du seul essai fait à maturation à froid il y a quelques semaines, certes ce n'était pas avec de la Caputo rouge mais le résultat ne m'avait absolument pas satisfait...
En fait c'est surtout le temps de la première levée qui ne dure que deux ou trois heures et qui n'avait absolument pas levée...que faire... (il fait environ 21° chez moi et je ne souhaite pas monter à 25°)
Avez-vous des précisions à ce sujet la dernière fois j'avais dû attendre toute la nuit, avant de faire les pâtons est-ce grave...
Car je pense que si la pâte ne monte pas un minimum tout est gaché, non ? votre avis, retour d'expérience...
 
Des trucs et astuces avant que je ne me relance ?

Tu peux traduire pour ceux qui ne cause pas Italien...merci car cela m'intéresse aussi.

 
 
salut,  
moi pour de la maturation à froid avec de la caputo rouge, je laisse en vrac 24h! je trouve plus aisée ensuite pour faire de beaux patons!

 
Merci kool_le_shen pour ta réponse mais tu laisses en vrac à TA ou au frigo après un certain temps de levée...
Ça parait toujours évident lorsqu'on maitrise mais pour les débutants il faut des précisions...

Je laisse en vrac à TA 2 ou 3h maxi, et ensuite frigo pour 24h

 
Alors moi je ne suis pas d'accord avec les italiens de la confrérie    
 
Depuis qu'ils ont eu des conseils de Salvatore Di Matteo, ils ne jurent plus que par une courte maturation comme indiqué dans la charte AVPN
 
Une pizza avec de la Caputo pizzeria ce n'est pas léger et digeste en 8-12 heures, en plus on peut oublier le beau leopard.  
 
Chez Da Michele ou che Ciro c'est une 20aine d'heures
 
va plutôt faire un tour sur laverace  
 
 
Pour la force de la Caputo c'est ici !
 
 

 
C'est très appétissant, bravo elles sont réussies !  
 
 

 
Merci pour les photos, c'est toujours bien de pouvoir juger la qualité de fabrication une fois les fours ouverts
mdr les ventillos de pc  
 

 
Direct au frigo en vrac, pis tu fais les pâtons une fois que t'as de petites bulles qui commencent a se former (24h ou + en fonction de la T° de ton frigo et la quantité de levure) pis retour au frais  
3 jours mini, opte plus pour 5.
 

 
Je trouve que la qualité correcte (qualité de l'inox et tout inox, des finitions, de la conception : portes contre balancée etc)  les ventilos (plus gros que les classiques de pc) sont juste là pour éviter que la T° des parois ne soit trop chaude (sûrement une histoire de certification européenne encore...)
 

 
 
Tu ne laisses pas 2-3h à TA avant ???

Idem pour la courte maturation, j'ai vu les pizzas de Di Matteo.... Bah je suis pas convaincu du tout... Pour moi à TA, il faut un minimum une maturation d'une 20aine d'heure selon la température de la pièce.

 
 Je te rejoins sur le fait que les napolitains travaillent de façon plus simple, mais ils savent exactement ce qu'ils font surtout par rapport à la T° qui est LE facteur essentiel pour connaître ton temps de maturation et la quantité de levure, levain à utiliser

 
  "Soit tranquille, si tu fais ça bien tout sera parfait, aucun problème avec la quantité de levure, à condition d'avoir 25°, si tu as plus tu dois diminuer.
La Caputo pizzeria entre 6 et 12 heures de maturation exprime son arome maximum.
Essaie de ne pas utiliser le frigo, ici dans les Pouilles, j'ai fait un empattement direct de 12h avec de la rouge (Caputo) mais il fait 30°"
 
Voila grosso modo la traduction

 
Super Merci Zitoun5
Il utilise de la rouge en TA...
En revanche c'est vrai que je suis loin des 25° en ce moment pour la TA avec la Caputo Pizzeria (ce sera bon uniquement l'été)

Z'en penser quoi ? : http://www.2ememain.be/cuisine/equ [...] l?qq=pizza

 
Bon allez d'accord, j'avoue  , tu fais référence aux empattement de Napoli72 ? ( On est bien d'accord la Caputo pizzeria c'est la bleue ?)
 
Du coup faut que je me repositionne sur la petite cave à vin alors ??
 
J'ai pas trouvé sur ton lien la force des farines ( le W)  
 

Je sais pas trop, suis pas spécialiste mais j'ai cru comprendre qu'il fallait éviter les modèles avec vitre...

 
Faut cliquer sur les farines et regarder dans le fichier au format Pdf

 
Merci j'ai trouvé  , si on t'explique pas...
 
Pourquoi faut-il éviter les modèles avec vitre?

J'sais pas trop, plus de déperdition thermique peut-être ?

 
0,5% de levure cela ne fait pas un peu beaucoup  
i.e. si on considère sur le poids total (500g Farine 300g Eau) cela donne 4g, c'est la quantité préconisée pour 1600g Farine + 1000g Eau.
Ça n'empêche pas d'avoir de belles pizzas vu les photos  

Gym27 tu sais que tu peux multi-quoter les messages au lieu de faire 1 quote / 1 message

Suis pas très doué moi...

Mes % sont sur base de la farine uniquement.
 
Du coup la je suis à environ 3gr de levure pour 580gr de farine.
C'est surement de trop mais la maturation à froid est réputée pour être clémente sur la quantité de levure

Pizza du dimanche soir :
 
Le pâton (TA)

 
Préchauffage du four...

 
Je me suis appliqué sur l'abaisse mais lors de l'enfournement la pizza s'est déformée, en la poussant au fond apparemment... cuisson 70-80s



 
Allez je rajoute un peu de jambon cru...

Bonsoir ... je cherche le Hall of Shame question pizza. Surtout que je teste le spoiler ....
 

 
Pas taper si vous trouvez ça moche, je le sais ! C'est au moins pas cramé cette fois-ci.
 
Donc bestron préchauffé 15minutes mais enfournement catastrophique donc ça a fait un "truc" (pas de meilleur mot) qui était pas tout à fait cuit. Evidemment, avec l'épaisseur !
 
La semoule c'est pas plus facile que la farine je trouve et ça en met vraiment partout !!!
 
Sinon question protocole c'est à revoir, après 24h de frigo, aucune activité. Donc j'ai laissé 10h30 à TA(21°C) au lieu de 4h comme prévu et c'était vraiment très très collant comme pâte mais au moins elle avait gonflé un peu.
 
Et sinon 18gr sel pour (700gr farine T55/420gr eau) c'est beaucoup à mon avis.
 
Les 3 autres pâtons restent au frigo une chose à la fois, la TA sera pour plus tard.  

Je pense que tu as mis trop de semoule pour enfourner (sur ta photo il y en a beaucoup, en fait il en faut très peu juste une pincée que j'étale sur la pelle)
La pâte n'a pas l'air très gonflée en effet, mais bon faut se chauffer...
En parlant de chauffer as tu assez laissé préchauffer ton four...1/4 d'heure me parait peu (mais je connais mal les petits rouges)  
L'as tu modifié comme le suggère très fortement les pro comme mr-sub-zéro et autres...

ben en fait, la pâte collait tellement que sans la semoule elle serait encore sur le plan de travail ...  
Ici il faut 21°C donc à TA ça aurait du gonfler plus vite, peut-être la levure congelée ...
 
Sinon le bestron la dernière j'avais laissé 30 min de préchauffage, les plastiques ont fondu et la pizza a cramer en la posant sur la pierre, pas encore pus acheter un thermo IR sur la baie, j'ai refait une carte de crédit mais ça prend du temps ...  
Et non, bestron pas encore modifié. Je vais relire la FP.

 
Ca progresse c'est bien. Pourrais-tu rappeler ton protocole stp.
  Au vu de ton pâton dans la boite en plastique on dirait qu'il y a beaucoup d'activité dans ta pâte. N'est-elle pas un peu flasque au moment de l'étaler car je vois des plis sur ta cornicione? Ou est-ce que lors du pétrissage ta pâte est bien lisse?

C'est le protocole de la first page à TA
Caputo bleu, eau Volvic du frigo, sel et levure aux proportion de la FP
Pétrissage 10 min, en vrac à TA pendant 12h et pâtons pour le reste soit ici 18h00
 
OUPS j'avais oublié...j'avais fait entre 2 et 4 h d'autolyse...
 
Du coup comme j'ai changé certains paramètres du four et de la pâte...

 
Jolie celle  la !  
 
T'as bien progressé sur quelques jours    
 
 
 
 
 
Pizza pour moi aussi !  
 
1500g de Caputo pizzeria  
1l d'eau en bouteille
50g de sel  
1.2g de levure de bière
 
8h d'autolyse, 20min de pétrissage au Bosch vitesse 2, 30 min de repos et quelques rabats
 
6h en vrac et 12-18h en pâtons
 
Alors c'est marrant en modifiant un seul paramètre comme tout change, ici l'eau en bouteille au lieu de mon eau du robinet très dure, la différence est encore plus flagrante cette fois du a la haute hydratation, pâte beaucoup plus collante, plus souple, avec moins de tenue.
 
 

 
pâtons ferme a gauche, formation délicate a droite  
 

 
après 12h en pâtons c'était déjà la limite selon moi pour une belle mie  
 

 
en prenant le pâton juste après l'avoir ouvert du bout des doigts il s'étire tout seul aux dimensions de la pelle ( manipulations inutiles=fail assuré! )
 
 
 
1min30' de cuisson, mie moins bien que la semaine dernière mais c'est toujours léger et bien aéré
 

 
18h en pâton, croute beaucoup moins marquée, on voit clairement que la pâte est trop loin et manque de force
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Les plis sont en fait dus à l'enfournement...
 
 
@mr-sub-zéro : merci !  
J'ai aussi choisi de prendre de l'eau en bouteille afin de "garantir" une certaine reproductibilité et éviter la flotte du robinet qui peut contenir du chlore qui ne fait pas bon ménage avec les levures...
On constate effectivement que la deuxième est moins " gonflée " que la première et le léopard est lui aussi différent...

Red John !

 
 
Salut Fred,
 
Je pense que tu ne travailles pas assez ta pâte après le pétrissage. Il faut lui faire faire quelques rabats pour quelle gagne en force et élasticité. Après le pétrissage, tu laisse à TA en vrac 30mns. Ensuite tu boule ta pâte avec quelques rabats, tu la laisse reposer 30mns, tu la reboules avec rabats sans l'écraser bien sur et re 30mns de rabats. Il faut que sente que ta pâte te résiste un peu entre les mains, et que sa surface soit bien lisse. Une fois ça, tu laisse lever à TA pendant 2h, ensuite tu façonnes tes pâtons et c'est partit pour 3 jours minimum de frigo.
 
Sinon si ça collait tant que ça tu ne te serais pas planté dans tes dosages farine/eau par hasard ?    
 
Combien as tu mis de levure ? je ne te conseille pas la levure congelée, c'est très bof. Pour ton grammage de sel, c'est dans la norme.
 
Le four n'était pas assez chaud, 15mns pour un petit rouge non modifié, c'est trop peu. Et bien sur trop de semoule, quand tu abaisse ton pâton, tu peu fariner un peu le plan de travail et c'est ensuite que tu mets un peu de semoule sur les pelles pour l'enfournement.
 
Aller courage, on attend la suite pour voir les progrès !
 
 

Bonjour,
 
Etant débutant, je me permets de venir vers vous afain d'avoir un avis et conseil concernant ma pate.
 
J'utilise la caputo rouge.
 
Apres avoir effectué mes patons je laisse 3 jours au frigo.
 
Lorsque je fais ma pizza, je n'arrive pas a etaler correctement ma pizza afin qu'elle soit bien ronde, elle se retracte et je n'arrive pas à l'agrandir et la faire bien ronde.
 
Je dois avoir un soucis mais lequel ?
 
Merci pour vos conseils.

 
Saut Gégé,
 
Quand tu sors tes pâtons du frigo, laisse un peu plus de temps à TA, pour bien relaxer le pâton. sais tu à quel taux d'hydratation est ta pâte ?
 

Merci gsans
 
Hier j'ai laissé 2h à TA, il faut que je laisse plus longtemps ?
 
J'ai mis 960 grammes de caputo rouge pour 600 ml d'eau.

ça fait un bout de temps que j'ai pas posté
 
Aller session d'hier soir.
Toujours pareil : Caputo Rouge @ 60% d'hydrat et levure fraiche de boulangerie.
Par contre maturation à TA.
 
Je fais désormais la pâte de la manière suivante, eau + sel + levure (le sel n'a pas vraiment l'air de neutraliser le levure) dans le KitchenAid, j'ajoute ensuite la farine au fur et à mesure mais assez rapidement (genre 2-3min pour tout intégrer).
Je l'avais intégrée très lentement la première fois mais la pâte était beaucoup plus collante, impossible à travailler  
 
Je laisse bosser le KA pendant 10 minutes, laisse reposer la pâte 1 heure dans un saladier recouvert de film plastique ensuite découpage, façonnage et tupperwarage à TA. (pâtons de 240g).
 
J'ai aussi optimisé/manouché un peu le ptit rouge.
2 petits trous dans la pierre pour y passer des crochets, ça permet de tourner la plaque à mi-cuisson
ça glisse mal, donc faut être 2, un qui tient le four l'autre qui tourne la plaque avec les 2 crochets.

 
Et le résultat en image :
 
Une 4 fromages, mozza, chèvre, gorgonzolla et comté  

 
Le dessous un peu cramé, je pense que c'est du à l'excédent de farine qui est resté collée à la pâte

 
Et la pâte qui a pas trop mal gonflée

 
Pour la mozza, j'ai découvert une autre technique, couper la mozza de cuisine en gros dés (1-2cm de coté) et mettre dans le robot mixer. ça sort de la mozza hachée facile à répartir.
 
Sinon, un point qui me chagrine, la pâte de la pizza devient trop vite élastique, les dernières parts sont moins agréables à manger. Il faut que je travaille plus la pâte ?
Je précise que le thermostat est shunté, j'ai enchainé 9 pizzas l'autre fois, l'indicateur de chauffe à un peu fondu

 
2h c'est suffisant.
ça pourrait pas etre ton pétrissage ton problème ? elle etait bien élastique a la fin ?

Session d'hier soir:
-protocole parent busy (pas une minute pendant la journée
Samedi soir:
- autolyse 250g de caputo pizzeria + 230g d'eau du frigo
Après 1h15
- 20g d'eau avec 0,25g de levure fraiche (on se dit vraiment, c'est sur que ca va pas etre assez...
- rajout de 150g de caputo rouge (plus de bleue sous la main) mélangé avec 12g de sel
Pétrissage au Bosch vitesse 2 pendant 15min
Pause de 10 minutes puis rabats/boulage puis repos dans un saladier
 
Repos dans le saladier dans ma cuisine à 23 degrés
Après 16h de repos (à l'heure de la sieste), boulage et 7h de TA en boule dans mon leche frite recouvert de cellophane

 
Préchauffage du Bestron modé pendant 14 min (un peu trop, mais urgence de dernière minute...), pierre à 440 degrés pour la première, à 400 pour les 2 autres
Ma méthode, au bout d'une minute, je mets la pelle en alu en dessous si c'est bien cuit et je laisse le dessus cuire encore un peu
Par contre, ca avait trop gonflé donc ca a touché le moule à manquer du milieu donc cramage un peu




 
C'était vraiment très bon. La pate était légère en bouche, souple fondante.
Par contre pour les prochaines fois, je pense faire des patons de 200g au lieu de 220g
Je pense enlever le moule du milieu qui fait cramer la pizza quand elle gonfle
 
Et surtout, je suis vraiment super content du protocole à TA.
Les patons étaient vraiment agréables à former, un vrai bonheur.
Le gout était vraiment bon et surtout j'apprécie de ne pas avoir à penser à préparer la pate plusieurs jours à l'avance...

C'est un beau résultat avec un bel alvéolage.
23h de de TA à 23° c'est déjà très bien.
  Seule petite remarque qui sert à avancer il me semble au vu de ta grille ronde et de l'épaisseur de ta pizz que tu aurais pu abaisser un peu plus ton pâton ça aurais gonfler un peu moins et tu pourrais rester sur du 220g.

s_gilou : ne peux-tu pas essayer de tourner ta pizza car il y a un coté vraiment très cuit par rapport à l'autre...sinon la pâte à l'air bien alvéolée en effet, moi aussi j'aime bien la TA...
 
Bon il a fallu absolument que je me refasse une pizza à midi car le blob n'avait plus du tout de tenue...après environ 48h de TA
J'ai eu bien des difficultés à sortir quelque chose, la pâte a collé à l'enfournement il a fallu que je m'y reprenne en deux fois enfin une horreur quoi...
Bon c'était quand même très bon à manger :
 

 

 

elle donne envie en tout cas