Reprise du message précédent :

 
Pour Vomero et Falaenthor
 
Un post des italiens de la Verace sur les tomates Mutti : http://www.laverace.info/forum/vie [...] f=12&t=565
 
Et une partie plus générale sur la garniture : http://www.laverace.info/forum/viewforum.php?f=12

- Si tu es sûr de tes tomates fraîches c'est bien sinon les tomates en boite italiennes sont souvent mieux et surtout plus parfumées, j'ajoute une pincée de sucre en poudre, je mets de l'origan et un peu de concentré si les tomates sont pâles des genoux.

 
C'est quand même bien la preuve que les tomates qu'on trouve dans le commerce sont pas terribles.
Si des conserves arrivent à faire mieux.....
 
Vivement les beaux jours! (plus que 8 mois à attendre! )
 
Merci des réponses

- Oui mais attention ce sont des produits d'exceptions de marques italiennes réputées et connues pour ce savoir faire ! J'ai mangé cette année pas mal de très bonnes tomates et je suis difficile en la matière, je trouve que ça a tendance à s'améliorer en France à ce niveau mais bien entendu pendant la saison uniquement encore mangé cette semaine de très bonnes Marmande !

 
Du même avis, mais seulement avec une cuisson minute et une mozza Buffala Dop.
la cuisson rallongée tue la fraicheur de la garniture sur une margharita    
 

 
Des San Marzano en Bretagne ?  C'est comme le piment d’Espelette cultivé en Belgique ça    
C'est une variété pour la conserve, selon moi essaye de trouver une tomate parfumée bien mure.

J'ai fait avec les moyens du bord mais je me doutais un peu du résultat, pas grave
 
L'été dernier j'ai souvenir d'un marchant de primeur qui vendait des tomates de toute sortes dont de la cornue des andes bien mûre.
 
Sur le chemin du retour je m'en bouffais toujours une ou deux, elle s'épluchaient avec les doigts, c'était délicieux au goût (variété très charnue mais une chair moelleuse...), une vraie gourmandise.
 
Celles-la en sauce j'ai aucun doute. Mais c'est pas encore la saison....

C'est pas la première fois que Margharita  nous nargue avec une Orientale. Va falloir que je sévisse un jour ça fait trop envie

 
 
Margharita    
 
Mergez et oignons ? ça parait très bon (encore ce petit "problème" de sauce qui déborde, je chipote...)  

Je suis en train de préparer mes prochains patons.
 
Caputo Rouge 1kg
Eau froide 666 mL <-Les pizzas du démon!
Levure: 1g
Sel: 27g
Grosso modo comme le dernier protocole de sub.
 
3 heures d'autolyse (ben ouais lancé avant la séance de piscine, continué ensuite)
12h à température "ambiante" càd 18-19°C au garage
et ce midi j'ai fait les pâtons mais ça a l'air de commencer à buller un peu.
J'ai tout mis au frigo du coup, les pizzas sont pas prévues avant le WE.
 
C'est rattrapable ou je lance d'autres pâtons?

bon j'ai toujours pas trop bien compris ce que changeait le taux d'hydratation sur le résultat final.
En gros comment le choisir ?

 
Au frigo ça va bloquer un peu la maturation, ça va aller.

 
 
Plus tu hydrat, plus la pizza sera "molle", généralement l'hydratation se situe entre 60 et 66%, après il faut tester ce que tu préfères.

 
 
perso je trouve que la sauce congelée avec un peu d'origan a plus de goût une fois décongelée....je pense si c'est pas moi qui délire que le froid fait éclater certaines cellules et libère plus de saveurs....test à mener pour voir si y a que moi qui perçoit ça...
 
la question reste de savoir si on se sert par de la sauce qui est présente dans les boîtes ou si on lave et on complète après...
 
bon ben je vous retrouve dans une quinzaine pour ma part sur le forum il faut savoir prendre du recul lol ....pas de pizzas pour moi durant cette période....faites vous plaisir d'ici là...+++
 
 
         

 
C'est peut être un phénomène de concentration qui se passe.  
L'eau gèle et se sépare un peu du reste de la sauce et forme de petits glaçons, à la décongélation t'as un peu d'eau qui se barre à la décongélation (évaporation ou autre) et ta sauce est plus concentrée qu'au départ.
 
C'est un peu le même phénomène que la Eisbock: bière mise à geler, lors de la décongélation l'eau de la bière dégèle moins vite que le reste et on obtient une bière plus concentrée.

 
 
 
 
je savais bien que j'étais pas fou ...thanks... de manière empirique et pas scientifique on découvre des choses+++
 
         

 
Je rattaque ce WE en TA et dans la semaine en froid mais je pense que je dois bosser ma pâte et sa maturation.
Coté four je dois faire des mesures précises ce WE aussi mais je suis entre 450 et 500° voire plus donc je devrais réussir de tps en tps un chtio bébé léopard...enfin on verra  

Je n'ai pas grande expérience dans les garnitures et notamment les sauces tomates mais il faut reconnaitre que la San Marzano reçue de mydreamitaly a véritablement du goût (très bon).

http://www.20minutes.fr/insolite/1 [...] a-parfaite
vous pouvez fermer ce topic

Salut,  
des points noirs après une maturation au frigo de 1 semaine, c'est daubé?
bizarre des fois, j'ai gardé bien plus longtemps sans point noir... peut etre ma levure bio!

 
Non y parait que c'est bien moi pour l'instant j'en ai pas un seul
 

On est vendredi rien ou presque dans le frigo, un paton de TA qui avait fini au frais, du concentré de tomate un restant de mozza...
Ma cuisson doit se trouver trop près des résistances du haut car la garniture cuit un peu vite et le dessous était un peu pâlo...
 
Tant pis photo quand même : (mais une seule)
 

Je viens de commander chez Mydream.., prévu pour mercredi 12 boites de San Marzano et de la caputo violette pour téglia en attendant d'avoir un vrai four.. parce que pour l'instant, je progresse plus avec la garniture qu'avec la pâte  

 
 
Mr Kool,    
 
 
C'est bon signe les points noir, ça veux dire que ça a bien maturé, et que c'est le bon moment pour faire la pizza
 

 
 
D'après la photo, je pense que ça manque de puissance de chauffe... A mon avis ton four n'est pas assez chaud et sa cuit trop longtemps à la vue de la mozza.
 
Tu préchauffe combien de temps avant d'enfourner ?
 
Quand c'est bien cuit rapidement et fort, la mozza ne doit quasiment pas fondre, elle n'as même pas le temps de fondre que la pâte est déjà cuite.

Préchauffage env 45min et cuisson en 90 secondes

+1 avec l'expert du dessus    
 
 
La cuisson très prés des résistances n'est pas un probleme, si la cuisson est courte la garniture n'a pas le temps de colorer.
 
Elle est vraiment sèche et gratinée, t'avait déjà rajouté ta pierre réfractaire ?
 
Utilise plus de sauce tomate bien liquide et coupe des morceaux de mozzarella plus gros pour la prochaine fois.

Oui j'ai rajouté une pierre, l'inertie est plutôt bonne vue l'épaisseur...

Bonjour à tous,  
Petit CR deux mois après de mon voyage en Italie :
Pizza à L’oro di napoli à San remo, four napolitain, le pizzaiolo parlait français, il utilisait de la caputo Rouge à TA, selon ce qu'il me disait pas de levure, prix des pizzas entre 6 et 10 €
Et j’avoue que je n’ai jamais mangé une aussi bonne pizza, le gout, l’hydratation..

 

Margherita avec mozza di bufala ( elle fait un peut la gueule, je l'avais pliée )  




 
3 Fromages

J’y suis retourné une seconde fois avec des amis :
Pizza « façon calzone » croute farcie Ricotta

 
Pizza jambon sec

2nd pizzeria « Spaccanapoli «  la énormément de monde, réservation obligatoire,  four napolitain,  
http://www.pizzeriaspaccanapoli.it/index1.html#/home
En entrée : mozzarella in carrozza, pain de mie farci de bufala, le tout pané..

 
J’ai gouté pour ma part la pizza « Frit » sorte de gros beignet fourré à la ricota, jambon,   c’est bon mais c’est quand même un peut Fat ! A essayer..


 
Mon amie avait pris une avec roquette, bresaola et mozza,

 
Très bonne peut être un peu moins souple qu’à l’oro di napoli mais plus garnie par contre pas ce même gout particulier de « fumé »  
 
Pizza margherita mozza di bufala au Mediteranéo, pas napolitaine mais très bonne !  
 

 
 
Direction Florence, avec « Osteria del Caffè Italiano » y’a une partie resto et une partie pizza avec la un four à bois classique et pas napolitain, seulement 3 pizzas à la carte, j’ai donc pris une marinara, je n’avais jamais gouté et c’était très bon,  la sauce tomate et l’ail délicieux mais la pizza était moins hydratée / plus sèche que les autres.

 
J’ai ramené de la Manitoba (qui pour info se vend maintenant en 5Kg à Metro Nanterre)  
Pizza 70 % spadoni / 30 % manitoba 5 jr de maturation 60% d’hydrat / Mozza - Gouda


 
Je me suis mis au pâtes maison aussi    je vais commencer à essayer les teglia et la température ambiante..  
 

 
Les Pizzas de Mr Sub, margharita, Gsans... sont toujours aussi belle !   Je lurke souvent le topic, j’essaierais d'y participer un peut plus  
 

Salut effner, merci pour ce chouette CR !    
 
les pâtes maison c'est trop bon !  
 
 
 
Vidéo: pizzata con Ciro Salvo  
 
 
 
 
 

Le pot de nutella sur la première photo sinon ça donne clairement envie

Super le retour! merci pour les photos

Très sympa ce petit compte rendu...en plus il me permet de constater que même en Italie et avec un four à bois ils ne sortent pas tous des pizzas typées Napo...
J'aimerais bien allez y faire un tour aussi.

Toi, tu n'as jamais gouté les pizzas Nutella

Pour rester sur le sujet des tomates,  la méthode traditionnelle en vidéo  
 
Gustiamo - DaniCoop and Enzo Coccia
 
danicoop.com
 
35g de sel pour 2.5kg soit  5.6g - 400g  11.2g - 800g

Bon ENCORE une petite pizza aujourd'hui (j'adore ça, mais il faut pas...pas bien...)
J'ai tenté de suivre les bons conseils des gourous du forum...
La même pâte que celle d'hier avec 12h de frigo de plus...(c'était initialement une TA qui a fini au frigo).
Mais aujourd'hui j'ai ressorti la San Marzano que j'adore...à laquelle j'ai rajouté ail, sel, poivre, puis un peu de mozza (en plus gros morceau, j'écoute bien les bons conseils des pros du fofo) du Caciocavallo fumé en morceaux de taille identique, un peu de Chorizo forté et un trait d'huile d'olive.
 
J'ai préchauffé plus d'une heure, en fait j'ai mis la sonde de type K et j'ai attendu les 500°C à 1 cm de la pierre...le thermostat de la voute coupe à 500° (maintenant, avant c'était 420°C, donc il va peut être falloir le Bypass mais bon 500°C c'est pas mal) le thermomètre infrarouge lui m'annonce plus de 520° sur la pierre avec une émissivité à 1 donc la tempé est supérieure encore.
 
Temps de cuisson 1'30
 
Conclusion : EXTRA SUPER BONNE, Je crois bien que c'est la meilleure pizza que j'ai jamais mangée, maintenant il y a encore des choses à améliorer mais bon vraiment du bonheur...
Peut-être un peu trop chargée
Je dois bosser mon abaisse
Il me faut mieux maitriser la maturation de ma pâte
Peut être moder un peu le four (by-pass)
 
Enfin je commence à être satisfait.
 

 

 

 

 

 

 

 
BON APPETIT

 
J'avoue que je ne mange pas de Nutella, d'ailleurs on m' a appris que c'était Italien ( Ferrero), tout le monde en a la bas,  quelqu'un a prit la pizza au nutella, la pâte était roulé en 3 fois sur elle même c'était top !

 
Effner    
 
Merci pour ce petit voyage italien, ça fait toujours plaisir de voir ce qui se fait dans le pays de la pizza ! Et on attend bien sur tes réalisations !

 
Gym    
 
Y'a quand même des choses qui m'interpelle.... si ta pierre est à 520°, mais le dessous de la pizza doit être cramé à la cuisson normalement, et là c'est pas le cas..... Et le dessus est plus cuit que tes dernières pizzas mais y'a un truc...
 
Sans doute que ça vient alors de ton protocole, tu travailles avec de la Caputo rouge ? si oui as tu essayé de la laisser maturer environ 5 jours au frigo ?
 
Si tu travailles avec de la pizzeria bleue, là essais de ne pas la mettre au frigo (protocole à TA), tu as une hydratation de combien ?
 
   

Gsans je te confirme les valeurs entre la sonde K et le thermo infrarouge...
J'avais aussi un peu de mal à comprendre... Le dessous est cuit comme il faut, en même temps ma garniture est assez humide...(tomate pelée écrasée).
C'est le protocole qui merde peut-être un peu, je ne suis pas assez rigoureux je pense car je fais de la TA puis je la mets au frais car je veux pas tout cuire d'un coup, pour la caputo rouge je commence à petrir dans l'après midi, la je ne faisais que la bleu pizzeria...
Et je vais donc essayer 5 jours de frigo.
J'apprends, je pense progresser petit à petit et franchement ma pizza était délicieuse (et je suis assez difficile en la matière quand même).
La suite au prochain épisode...
Je rejette un oeil sur ton post et je réponds donc à ta dernière question  mon hydratation est d'environ 65% (j'avais tenté 70 mais il a fallu que je remette un peu de farine car c'était trop collant).

Ok merci Gym, 65% c'est bien.
 
Oui la caputo bleu n'aime pas trop les aller retour TA/frigo/TA (j'en ai fais la mauvaise expérience...).
 
Normalement la Caputo rouge avec 5 jours de frigo devrais améliorer ton protocole.
 
 
Pour la garniture humide, si tu cuits à 500° en 60/90s, ce n'est pas embêtant, c'est si tu cuits plus longtemps et moins fort que là ça devient une vraie piscine.

 
Merci pour ce retour d'expérience qui me rassure un peu (pour la bleu qui n'aime pas les aller-retour bien que franchement ce soit plus qu'acceptable je t'assure que je me suis régalé)  
Pour la cuisson j'avais mis le chrono c'est pile 90' (peut-être 93' le temps que je lance le chrono) et je pense qu'il me sera difficile voire impossible de descendre au dessous (mais bon 500°-520° je pense que c'est correct quand même ).
 
Bon WE à Toute la confrérie et bonnes pizzas à tous