Reprise du message précédent :
@Sub: pourrais tu rajouter sur la FP la température ambiante à laquelle tu fais reference dans les recettes à TA: 18 degrés ?
Merci

Mulhouse:
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

UN delizia vraiment pas cher
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
à Mons

 
C'est très bon une pizza pate épaisse bien réalisée. Les meilleures que j'ai mangé ce n'est ni à NY ou à Chicago mais à bueno aires.
 
C'est dommage que l'on en parle pas plus sur ce topic.

 
j'ai pas dit le contraire, bien au contraire, en general je milite pour les differents type de pizzas sur ce topic de taliban    , les chicagos deep dish ont l'air speciale quand meme comme pizza, parcontre les thin crust  

 
Kiais    
 
La pizza c'est comme le vélo, une fois qu'on sait les faire, ça reste ! belle pizza monsieur  

 
L'idéal c'est une température constante de 18°, après tu adaptes le temps de maturation à la température là où ta pâte se repose.

 
Ça pourrait aussi m'intéresser!

Il y a des règles fiables pour la levure congelée ou c'est au petit bonheur à chaque fois ?  
x3 ça vous semble bien ou c'est trop ?

 
Salut coucoutuveux,  
 
On parle de ce que l'on aime, regarde la téglia non plus n'a pas énormément de succès, libre a toi de venir nous en parler pour la faire découvrir    
 

 
Oui d'ailleurs il y a tellement de paramètres à prendre en compte que c'est difficile de généraliser.
 
 
Pizza du Jour
 
1500g de Caputo pizeria
1 litre d'eau froide
50g de sel  
1g de levure de bière
500g de PDR (pasta di riporto, en gros le même empattement vieux de 24h)
 
2h de maturation en vrac et 18h en pâtons
 
abaisse très facile grâce à la haute hydratation et les nombreuses heures en pâton, disque presque a dimension après l'avoir ouvert du bout des doigts.
 

 
Basilic, mozza, parmesan, champi, ail, poivre et huile d'olive.
 

 

 
L'ajout de PDR donne une pizza plus légère et digeste.

Pas le même Mons...

Pour moi, c'est 7000 - Belgique...

 
 
jolie pizza avec le technique de la pasta madre ??? si je comprends bien.
 
tu l'introduis quand cette pasta j'imagine que depuis la veille elle est à TA, c'est la technique de chez DA Michele je crois.
 
toujours aussi bien tes blanches promis je m'y mets...+++
 
     

Bon, je viens d'essayer de préparer une pâte par la méthode indirecte, j'ai suivi le protocole à la lettre (hormis les temps de pétrissage qui ne sont pas donnés en page et je trouve que cela manque). Mais j'ai un peu peur du résultat car j'ai trouvé la pâte très collante, même après les deux heures en vrac à TA (y a fallu que je rajoute de la farine car impossible de faire les patins) bon c'est au frigo on verra dans 72h...

rah 2 semaines que j'ai pas mangé de pizza! la dernière fois, j'ai balancé ma pate qui faisait blob, pas digne de mon standard de qualitay
 
Juste une question, je ne retrouve plus le poste, mais quand vous tester 48h à TA avec la caputo bleue, c'est 24h en vrac, 24h en paton?

 
Jolie Pizza Mr-Sub, sympas la pasta madre    
 
Tu as quel taux d'hydrat là ?
 
Pour ma prochaine session je pense faire un peu plus que 65% pour voir au niveau de la mie si comme pour les baguettes, on a une mie plus élastique.

 
 
Kool    
 
Pour la TA avec la Caputo, moi je fais automatiquement 24h en vrac, et ensuite en pâtons, j'adapte le temps selon la T° de la pièce où sont les pâtons, donc ça peut être 18h ou 20h ou 24h, faut juste bien surveiller pour ne pas aller trop loin en maturation quand tu es en pâtons.

 
 
Tu est à 62,5% d'hydrat avec la méthode indirecte de la FP. Donc normalement ça ne doit pas coller des masses....
 
Pour le temps de pétrissage, tu dois l'adapter à la T° de ta pièce et en règle générale la T° de ta pâte ne doit pas dépasser 23/24° en fin de pétrissage (10/15mns maximum au robot). Pétrissage en vitesse lente du robot. Si tu le fait à la main c'est aussi bien mais plus long.
 
A la fin du pétrissage, tu laisse reposer ta pâte une 1/2 h à TA, et ensuite tu commence à travailler ta pâte pour qu'elle gagne en élasticité, et pour qu'elle ne colle plus ou "moins", parfois il ne fat pas hésiter à fleurer le plan de travail, ça aide. A la fin de ce travail, la pâte doit être lisse comme une peau de bébé. Pour obtenir ça, tu peux faire des rabats, laisser reposer, rabats, laisser etc, jusqu'à obtenir cette boule de pâte toute lisse, tu sens que cette pâte devient un peu plus légère.  
 
Ensuite repos de la pâte à TA pendant 3h, à la suite de ça, tu fais tes pâtons (si il faut tu fleures le plan de travail), et hop au frigo.

 
   
cool ça semble plus pratique à préparer que sur 24h quand on bosse la journée    

ah ok,je croyais que c était de la levure boulangere sans savoir que c était de la levure de biere,en googleisant on trouve des trucs en paillettes.

 
Merçi, non le pasta madre c'est du levain maintenu sous forme solide.
 
Oui c'est le même empattement fait la veille vieux de 24h maintenu a température ambiante, je l'introduit après avoir mélangé l'eau levure et sel.
 
Y a pas d'obligation, c'est juste bon est ça change de gout    
 
 

 
Le protocole tu l'adaptes a ton emploi du temps !  
Planche sur 0.3-0.4g de levure de bière au litre pour 48h de TA pour ne pas avoir de surprises  
 

 
Je le redis encore une fois, les valeurs de la première page c'est approximatif, il est impossible de donner des valeurs fixes tellement il y a de facteurs qui influent ex:
 
chaque robot  fait  chauffer/oxygéner/travailler la pâte différemment
la dureté de l'eau influe
la température, l'humidité de la pièce
la marque / force de la farine et même avec deux sac de Caputo pizzeria pétris avec le même protocole on peut avoir des résultats différents suivant la date de production de celle-ci.
ect...  
 
C'est avec l’expérience que l'on arrive a adapter son protocole a l’environnement de travail, les pizzaiolos à Naples ne pèsent que l'eau et la levure, pour la farine ils font au feeling pour trouver leur point de pâte    
 

 
Merçi,  
 
Pasta di riporto    
 
Ca doit faire 66% c'est vraiment la limite pour la Caputo Pizzeria, ça colle pas mal aux rabats, plus tu montes l'hydrat et moins la pizza est croustillante ( a temps de cuisson égal)
 
 
 
 
 
 
Pizza du soir
 
2h en vrac et 24h en pâtons
 

 

 

 

 

 

 
 
téglia la prochaine fois pour changer !  

ça donne envie sub'!!
la blanche avec les champi

J'ai commencé à réunir les ingrédients pour faire des pizzas. J'ai trouvé de la farine 00, des boites de tomate qui m'ont l'air correcte et je sais où trouver de la bonne mozza. Le basilic viendra de mon balcon.
Je vois que vous parlez de levure de bière et pas de levure de boulanger. La levure de bière c'est bien le truc qu'on trouve en paillettes dans des boites en carton ? La levure de boulanger est à proscrire ?
Du coup j'envisage d'acheter un four à pizza après quelques essais de pizzas in teglia. Les fours vendus par rotex (lien un peu plus haut) sont corrects ? Ils n'ont pas la résistance pacman ? Ou alors c'est la loterie ?

 
Levure de bière ou de boulanger c'est kifkif, du moment qu'elle soit fraiche :

 
D'apres les dernières commandes du intra-topic, les fours vendu part Rotex ont bien une résistance ronde mais pour être sur, un petit mail avant la commande ne coûte pas plus cher

C'est certain que Rotex livre des fours G3 Delizia avec résistances rondes !!

On peut évidemment leur demander et ils répondront dans l'affirmative. Cela ne coûte rien de leur poser pour la centième fois la question...

Et 72h après vous recevrez bien le four avec résistances rondes.

Merci au topic pour la réactivité, je posterai mes essais des que j'aurai un peu de temps.

 
Y'a pas de quoi

Yop petit bricolage : caisse a pâtons 100% récup'. A voir ce que ça donne en test.  
 

J'ai du lourd pour vous, une délicieuse pizza préparée de manière traditionnelle au feu de bois...
 

 
 
Putain, c'est quoi cette merde !!!!  
 
On te l'a déjà dit mille fois Eric : Pas de fromage au dessus de la garniture sinon c'est un quiche

Kiais -> tu as un MP depuis hier soir    
 
C'est pour tes photos

 
Ok merci.

Merci Raoul, j'ai remis les photos en p.25

Puisqu'on est dans les bizarreries :
http://www.foodreporter.fr/dish/index/id/638827
 

 
Bordel mais tout le site est moisi.  
Y'as pas une recette sur la page d’accueil qui donne envie.  

Franchement, a partir du moment ou l'on fait la sauce soit meme la difference est enorme... une bonne sauce avec des oignons, de l'ail, du basilic... et on pourrait quasimment se regaler sans meme mettre la garniture.  

 
Essaye pulpe de tomates, sel, poivre, origan et huile d'olive, le tout sans la cuisiner.

Salut Sub,
 
tu as parlé plusieurs fois de cette culture d'Ischia chez sourdough international, en vente sur la Bay.
 

 
J'ai essayé de passer commande, mais ils ne shippent plus vers la France.
 
Peux t'on l'acheter ici ou bien est-ce un produit différent ?
http://www.culturesforhealth.com/i [...] arter.html
 
Danke

Salut DustB,  
 
Tu as aussi ici : http://www.weekendbakery.com/websh [...] lture.html
 
J'ai déjà acheté chez eux, c'est rapide et très bien emballé.
 
Au fait pour le FAL, as tu vu le lien de Mr Sub :  http://www.youtube.com/watch?v=OdPoMX3qJuA
 
Zio ciro subito cotto 80 : environ 1000€
 
Pour un petit FAL, je trouve qu'il monte super en T° au vu de la margharita qu'il sort.

certains d'entre vous ont-ils déjà utilisé un levain deshydraté ?
http://www.bienmanger.com/1F2393_L [...] cible.html
 Est-ce que ça peut amener un plus par rapport à de la levure ?

 
Hi gsans,
merci pour l'adresse. Par contre, sur la page, il y a écrit "The culture can only be shipped to addresses within the Benelux and Germany!" Je vais quand même leur demander au cas où.
 
Et pour le FAL, j'ai bien sur vu le lien de Sub (en fait, je regarde toujours tous ses liens   ).
J'avais creusé le cas de ce four avec la team FAL (Ecalum). Problème, il pèse une tonne et surtout, de mémoire, les procédures de montée en tempé sont draconniennes. Avec un procédure plus poussée encore si on ne se sert pas régulièrement du four. Bref, le réfractaire, ça poutre, mais c'est tout de même fragile et pas trop souple à utiliser.
 
Après, il y a de nouveaux hybrides comme le Cupola : http://www.alfapizza.it/products/Cupola.html?lang=fr
Il est sensé rassembler les avantages de l'acier et du réfractaire. J'attends plus de retours sur lui pour être sur qu'il ne rassemble pas les inconvénients des 2    
 
Tout ça me fait penser que cela fait longtemps que l'on n'a pas eu de photos de pizze cuites au feu de bois...