Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

Vomero

L'amour c'est comme une Pizza.

Reprise du message précédent :

mr-sub-zero a écrit :

Mon commentaire ne s'adressait pas particulièrement à toi, mais plutôt a ceux qui ont peur de poster, pis on se souvient tous de la moulzoune et la bitza on veut aussi encore en voir des comme ça :lol:

C'est normal aussi avec ta garniture consistante, une pâte fine n'est pas adaptée a ce genre d’exercice, je suis sur que les pizzaiolos napolitains auraient aussi la blague !

j'ai retrouvé une vidéo: Il calzone napoletano di Gino Sorbillo

mr-sub-zero a écrit :

Bonsoir,

Mes petites téglias rondes se rétractent aussi même si la pâte super hydratée colle au bords, je ne sais pas pourquoi

L’abaisse de ta téglia est nickel, c'est toujours délicat, il faut faire gaffe a pas dégonfler les bulles de gaz, la mie n'est vraiment pas bien aérée par contre c'est certainement du au levain, essaye plutôt à la levure de bière.
Quand tu sors la pâte du frigo il faut la laisser aussi bien lever dans un bac rectangulaire jusqu'a ce qu'elle commence a buller, elle doit facilement doubler de volume, regarde sur mon topic téglia.

Ton fond est bien cuit, la garniture est appétissante, bref a part la mie c'est bien !

mr-sub-zero a écrit :

C'est appétissant tout ça, jolie mie !
Le basilic il est tout riquiqui, il faut chercher après ! le mien aussi il est dans un sale état heureusement que j'en avait repiqué une route.

Pizza du soir

Caputo pizzeria 65% d'hydratation, 1.2g de levure de biere au litre
2h en vrac et 22h en pâtons à 18-20°
% de levure nickel, pâtons de 180g abaisse super facile, disque presque a dimension juste en aplatissant le pâton délicatement du bout des doigts

j'ai adapté les pizzas aux invités: pâte plus épaisse, garniture copieuse et j'ai poussé la cuisson a 1min30' car il y avait des fans cornicione croustillante.

http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 509018.jpg

http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 267710.jpg

scampis poêlés au beurre et a l'ail avec un peu d'huile calabraise

http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 998241.jpg

http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 275136.jpg

http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 435431.jpg

basilic, mozza, pecorino romano et champis

http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 104723.jpg

bacon, mozza, pecorino romano et champis
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 303400.jpg

Yo,
bien tenté sur ma prochaine session de me lancer sur des pizzas blanches...du coup la garniture sur ta pécorino champi basilic me paraît super...
petites questions pour rentrer dans l'univers de la bianca....lol

Tu mets combien de pécorino sur une pizz...? (autant de pécorino que de mozza par ex?) et par rapport à la crème fraiche qui remplace la sauce tomate faut en mettre combien pour éviter la piscine de lait quant ça fond....bon je mise sur de la crème épaisse histoire de limiter la fonte....++

Faut se lancer de nouveaux défis y 'a pas que la TA...lol++

:hello: :hello:

Message cité 2 fois

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okliw95

jcqs a écrit :

Kmix51, l'équivalent du kitchenaid artisan (transmission par courroie, pas par engrenage ...). Il m'a couté 250€ avec un bol supplémentaire sur amazon. Les prix fluctuent pas mal au cours de l'année.
Avec ça je fais du pain, de la pâtisserie sans problème.

j'ai aussi un KMX 51 que j'utilise pour faire ma pâte à pizza, je suis obligé de faire 1 kg de farine à chaque fois (8 pâtons) pour que le malaxage se fasse à peu prés bien, le crochet n'est pas extra?
Qu'en penses-tu?
Sais-tu s'il y a moyen de trouver d'autres crochets qui fonctionneraient mieux?

Message cité 1 fois

jcqs

épais comme une brique

okliw95 a écrit :

Obligé de faire 1kg de pate, la vie est dure [:cerveau zytrasnif]
Je mélange grossièrement la pâte, puis j'utilise le crochet. Si tu utilises juste le crochet, sans mélanger au préalable ça ne fonctionne effectivement pas très bien. Avec cette technique je fais sans problème du pain à 70% d'hydratation (500g de farine).

---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

Shinseiki

Poti Blagueur

Si ça vous fait suer de faire 1 kilos de pâte à la fois, la seule solution ça reste quand même :

Edit : Marrant tien, "pétrissage gif" sur google image et on tombe sur HFR

Message cité 1 fois
Message édité par Shinseiki le 26-09-2013 à 21:04:55

---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!

mr-sub-zero

Vomero a écrit :

bien tenté sur ma prochaine session de me lancer sur des pizzas blanches...du coup la garniture sur ta pécorino champi basilic me paraît super...
petites questions pour rentrer dans l'univers de la bianca....lol

Tu mets combien de pécorino sur une pizz...? (autant de pécorino que de mozza par ex?) et par rapport à la crème fraiche qui remplace la sauce tomate faut en mettre combien pour éviter la piscine de lait quant ça fond....bon je mise sur de la crème épaisse histoire de limiter la fonte....++

Merci,

En général pour une pizza de 28cm, 60gr de mozza et 1-2 cuillères à soupe de fromage râpé (parmesan, grana padano, pecorino)

Plus authentique que la crème fraiche, quelques pizzas de Ciro Salvo

fior di latte d'Agerola, flocons de Conciato Romano, oignons cuivré de Montoro et lard de Colonnata

fior di latte d'Agerola, jambon San Giovanni, flocons de Parmigiano Reggiano et huile d'olive.

mozzarella buffala, tomate en grappe du Vésuve, huile d'olive, basilic.

fior di latte d'Agerola, artichauts, pancetta Piacentina.

fior di latte d'Agerola, tomates séchées, anchois de Cetara.

fior di latte d'Agerola, ricotta de bufflonne, coppa, huile d'olive.

Message cité 1 fois
Message édité par mr-sub-zero le 26-09-2013 à 21:46:19

okliw95

Shinseiki a écrit :

Si ça vous fait suer de faire 1 kilos de pâte à la fois, la seule solution ça reste quand même :
http://hfr-rehost.net/http://www.j [...] issage.jpg

Edit : Marrant tien, "pétrissage gif" sur google image et on tombe sur HFR

Cet été, au camping je faisais ma pâte à la main avec malaxage pendant 1/4 d'heure environ et je laissais maturer à TA l'aprés-midi en vrac puis je faisais les pâtons le soir une heure avant l'abaisse.
Ca fonctionnait pas mal avec un peu moins d'alvéolage qu'en 72 h à froid.
Le petit rouge Optima chauffait un peu moins fort que chez moi (branchement soit disant 10 ampères ...) mais c'était très appréciable quand même.

quack75

Salut, merci pour ces adresses que je ne connais pas, je vais tester car franchement sur paris même j'ai plus une seule adresse de bonne pizzeria.
La meilleure que je connais est à Levallois-Perret (La Trattoria) mais ça fait trop loin de chez moi (je suis dans le 13eme) pour manger une pizza

DustB

qisope a écrit :

Bon mon batteur m'a lâchée pendant le pétrissage de la pâte pour la teglia.
J'aurai peut-être dû mettre un peu plus d'eau au départ, c'était trop pour lui apparemment.
J'ai donc transvasé la pâte dans mon robot multifonction, donc avec l'espèce de hachoir en plastique sans lame. Ca commençait bien, mais la pâte est passée sous l'accessoire et l'a fait remonter. Comme ça sentait le plastique cramé, j'ai tout arrêté pour regarder et le haut commençait à se faire raboter par l'entrainement sur le couvercle :ouch:
J'ai arrêté le massacre, la pâte était quasi prête, bien liquéfiée mais collait encore, j'ai essayé de finir à la main
J'ai quand même mis le blob au frigo, on verra demain :sweat:

Bref, vous utilisez quoi comme robot ?

BOSCH MUM54240

Il me plait bien, j'y met mon kilo de farine et les ventouses font bien leur travail. Assez silencieux et pas trop encombrant, les nombreux anccessoires se rangent bien : 187€ - TVA remboursée par Bosch

edit : l'ODR Bosch a repris, mais elle semble désormais capée : http://www.bosch-home.fr/Files/Bos [...] E%20v3.pdf

Message édité par DustB le 26-09-2013 à 22:17:44

margharita

Bonsoir, nouvelle session de pizz au thon, 5jours de frigo en pâton,65% d'hydrat par rapport à celles d'avant, prechauffage 24 mn, cuisson pour la premiere fois en 70 secondes :

Message cité 2 fois

qisope

Effortless Versatility

okliw95 a écrit :

dans quel Leclerc l'as-tu trouvée?

Ca m'intéresse, je cherche de la bonne farine en France si possible pour éviter des frais de port plus chers que le produit.

Leclerc Hauconcourt dans le 57, c'était devant quand y a les promo spéciales style "semaine italienne".
La semaine dernière il y avait aussi de la Divella au Auchan Semécourt.

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Vomero

L'amour c'est comme une Pizza.

mr-sub-zero a écrit :

Merci,

En général pour une pizza de 28cm, 60gr de mozza et 1-2 cuillères à soupe de fromage râpé (parmesan, grana padano, pecorino)

Plus authentique que la crème fraiche, quelques pizzas de Ciro Salvo

http://www.scattidigusto.it/wp-con [...] 40x426.jpg

fior di latte d'Agerola, flocons de Conciato Romano, oignons cuivré de Montoro et lard de Colonnata

http://www.scattidigusto.it/wp-con [...] 40x312.jpg

fior di latte d'Agerola, jambon San Giovanni, flocons de Parmigiano Reggiano et huile d'olive.

http://www.scattidigusto.it/wp-con [...] 40x373.jpg

mozzarella buffala, tomate en grappe du Vésuve, huile d'olive, basilic.

http://www.scattidigusto.it/wp-con [...] 40x354.jpg

fior di latte d'Agerola, artichauts, pancetta Piacentina.

http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 296530.jpg

fior di latte d'Agerola, tomates séchées, anchois de Cetara.

http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 423953.jpg

fior di latte d'Agerola, ricotta de bufflonne, coppa, huile d'olive.

c'est chouette thanks+++

de bonnes idées le tout je pense c'est de ne pas surdoser...

j'en ai mangé une l'autre jour en Italie super simple et super bonne ...la pizza cuite à blanc et juste à la sortie du four de la stracchino émiettée dessus un filet d'huile et un peu de poivre ......un truc de fou+++

:hello: :hello:

Message cité 1 fois

ezzz

the_blob a écrit :

kitchenaid pro 600 gris (bien mieux que le vert )

Le vert est top [:am72]

---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

mr-sub-zero

margharita a écrit :

Bonsoir, nouvelle session de pizz au thon, 5jours de frigo en pâton,65% d'hydrat par rapport à celles d'avant, prechauffage 24 mn, cuisson pour la premiere fois en 70 secondes

Salut margharita,

Chouettes pizzas comme d'hab, mais change un peu de garniture, faut varier les plaisirs dans la vie !

Pour que la transition ne soit pas trop difficile, vire juste la sauce tomate

Vomero a écrit :

Ouep si le four permet d'avoir une pizza bien colorée, trop de garniture masque le bon gout de la pâte, la simplicité de certains plats étonne toujours jusqu’à ce qu'on y goute !

the_blob

d'ailleurs ce matin en voiture je me posais la question de savoir si il y avait beaucoup de pizza sans fromage ?
j'en met systematiquement et "un peu" de trop d'ailleurs, mais qu'est ce qui empeche de ne pas en mettre ?

Message cité 2 fois

Kiais

the_blob a écrit :

d'ailleurs ce matin en voiture je me posais la question de savoir si il y avait beaucoup de pizza sans fromage ?
j'en met systematiquement et "un peu" de trop d'ailleurs, mais qu'est ce qui empeche de ne pas en mettre ?

Message cité 1 fois

the_blob

Kiais a écrit :

ouais je sais :pfff:

ezzz

margharita a écrit :

http://img62.imageshack.us/img62/6761/2ln1.jpg

Bonsoir, nouvelle session de pizz au thon, 5jours de frigo en pâton,65% d'hydrat par rapport à celles d'avant, prechauffage 24 mn, cuisson pour la premiere fois en 70 secondes :

http://img202.imageshack.us/img202/5125/b1uq.jpg
http://img39.imageshack.us/img39/2061/2rzx.jpg
http://img547.imageshack.us/img547/6249/qmub.jpg
http://img199.imageshack.us/img199/1348/n1f1.jpg
http://img703.imageshack.us/img703/3919/y3xm.jpg
http://img571.imageshack.us/img571/8880/21wv.jpg
http://img42.imageshack.us/img42/5002/5kuc.jpg

Tes pizzas ont l'air très bonnes mais vas y molo sur les jpg de 3Mo [:faman:1]

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

Skol

Pour info, Effeuno a changé de transporteur et les fdp ont augmenté, du moins quand on passe la commande par le biais de la Confraternita della Pizza.

A partir de maintenant :

Four: 275,00 €
TVA: 57,75 €
Transp: 100,00 €

FOUR TOTAL 432.75

Ça reste moins cher qu'en passant directement par Linda, mais par contre il y a 5 semaines d'attente.

gsans

Slow food... slow....

Vomero a écrit :

Pour une bianca, pas forcément besoin de crème fraîche, juste de la mozza et tu as ta blanche

La crème rend vraiment beaucoup de liquide, donc à mettre avec parcimonie.

Message cité 1 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

Tahitiflo

éponge carré(e)

the_blob a écrit :

la mozza suffit,sauf pour une 4 fromages.
vous mettez quoi d ailleurs sur la 4 fromages??

Message cité 3 fois
Message édité par Tahitiflo le 27-09-2013 à 15:42:53

---------------
Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

mr-sub-zero

Spéciales Blanches [:pentier]

Caputo Pizzeria 65% hydrat
levure de bière 1.2g/L
50g sel /L

2h en vrac et 22h en pâtons, c’était limite

ail, mozza, choux de Bruxelles, parmesan, lard, sel, poivre et huile d'olive.

C'était juste [:overclokman23]

Message cité 3 fois

the_blob

Tahitiflo a écrit :

la mozza suffit,sauf pour une 4 fromages.
vous mettez quoi d ailleurs sur la 4 fromages??

ma question c'etait "sans fromage".

sinon, je sur une 4 fromages, de la mozza, et les 3 autres en fonction des restes dans le frigo en essayant de pas 3 fromages fort en meme temps

ezzz

mr-sub-zero a écrit :

ail, mozza, choux de Bruxelles, parmesan, lard, sel, poivre et huile d'olive.

Question

Un italien m'a ramené du parmesan d'italie. Je lui ai dit que j'allais en mettre sur la pizza. Il m'a prit pour un fou : "no mé la pissa, y faut ké dé la mozzarella !!!"

Je savais bien que j'étais pas fou et que j'avais vu ça quelque part ici. Moi je mets du Comté vieux et ça relève vraiment bien le goût de la pizza. Donc j'imagine qu'avec du bon parmesan ça doit être un peu pareil.

Toi tu en mets parce qu'historiquement, les bons pizzaiolo en mettent ou c'est de l'expérimentation genre comme pour les choux de bruxelles [:ocube]

(très belles pizzas sinon !)

Message cité 2 fois

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

n0naud

Tahitiflo a écrit :

la mozza suffit,sauf pour une 4 fromages.
vous mettez quoi d ailleurs sur la 4 fromages??

Mozza, Bel Paese, Taleggio, Parmesan.

Kiais

ezzz a écrit :

http://it.wikipedia.org/wiki/Pizza_napoletana

Dans l'item "altri condimenti" il est question de "grana grattugiato" qui n'est autre que de la Grana Padano rapée. Donc oui, le parmesan sur la pizza.

Message cité 1 fois

Vomero

L'amour c'est comme une Pizza.

mr-sub-zero a écrit :

Spéciales Blanches [:pentier]

Caputo Pizzeria 65% hydrat
levure de bière 1.2g/L
50g sel /L

2h en vrac et 22h en pâtons, c’était limite

http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 452506.jpg

ail, mozza, choux de Bruxelles, parmesan, lard, sel, poivre et huile d'olive.

http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 798590.jpg

http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 330813.jpg

http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 671639.jpg

http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 839315.jpg

http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 458110.jpg

C'était juste [:overclokman23]

oui la thématique blanche est pleinement respectée....

faut se mettre dans l'esprit que y a pas que la margherita dans la vie....

Si tu trouves du stracchino puisque tu aimes bien on dirait les bons produits , ça vaut le coup ....++

elles sont supers , de bonnes idées de garniture light et équilibrée ++++

:hello: :hello:

Message cité 1 fois

Vomero

L'amour c'est comme une Pizza.

gsans a écrit :

Pour une bianca, pas forcément besoin de crème fraîche, juste de la mozza et tu as ta blanche

La crème rend vraiment beaucoup de liquide, donc à mettre avec parcimonie.

oui on pense tjs aà la crème fraiche à tord sur les blanches c'est vrai...++

:hello:

isologue

Certains l'appellent giorgio

- Je ne peux pas ne pas vous faire partager la mozza de mon Italien pas loin de chez moi :pt1cable:

Message cité 4 fois

---------------
- Quand c'est con, y'a pas meilleur.

Kiais

isologue a écrit :

- Je ne peux pas ne pas vous faire partager la mozza de mon Italien pas loin de chez moi :pt1cable:

http://nsm08.casimages.com/img/201 [...] 588355.jpg

http://nsm08.casimages.com/img/201 [...] 588356.jpg

Yes, mozza tressée, superbe.
C'est de la Buffala ?

Message cité 1 fois

Tahitiflo

éponge carré(e)

mr-sub-zero a écrit :

Spéciales Blanches [:pentier]

ail, mozza, choux de Bruxelles, parmesan, lard, sel, poivre et huile d'olive.

C'était juste [:overclokman23]

tu les cuits comment les choux?

Message cité 1 fois

---------------
Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

DustB

isologue a écrit :

Petit cross topic HFR : la céramique, c'est le mal :pt1cable:

Mais mozzarella, parme et tomates :love:

Message cité 1 fois

isologue

Certains l'appellent giorgio

Kiais a écrit :

Yes, mozza tressée, superbe.
C'est de la Buffala ?

- Ha bein oui, c'est un marchand de produit italien très renommé dans la région il ne fait que de la buffala tressée ou non avec ou sans truffe, toujours une soixantaine d'anti pasti à choisir, tous les autres fromages, toute la charcuterie, saucissons et saucisses, pâtés, une douzaine de jambons sec autant de frais, pâtisserie, ses canolli au fromage de brebis et à l'écorce d'orange confite (comme celle ci-dessous) font rêver, ses pâtes, vins, etc, cerise sur le chameau, il fait traiteur et rien qu'a voir ses cannelloni au veau :love: 94 Saint-Maur

Message cité 2 fois

---------------
- Quand c'est con, y'a pas meilleur.

mr-sub-zero

Tahitiflo a écrit :

la mozza suffit,sauf pour une 4 fromages.
vous mettez quoi d ailleurs sur la 4 fromages??

c'est fior di latte, provolone, pecorino romano et parmigiano il me semble.

ezzz a écrit :

Oui j'en ai déjà parlé, on voit souvent les pizzaiolos Napolitains en mettre sur les vidéos en fin de garniture.
Chez Da Michele c'est un mix: beaucoup de pecorino romano avec un peu de parmesan.
J'en ai utilisé au début pour faire pareil
Mais le parmesan est un très bon exhausteur de gout !

Vomero a écrit :

Merci
Je vais regarder si je trouve ça dans les épiceries spécialisées de la région.

Tahitiflo a écrit :

tu les cuits comment les choux?

1min 30' dans le Bestron, c'est très bon comme-ça !

DustB a écrit :

Petit cross topic HFR : la céramique, c'est le mal :pt1cable:

Mais mozzarella, parme et tomates :love:

En effet, et la planche a découper est crado
Je nettoie la mienne en la grattant avec un couteau chef, ça fonctionne bien.

come cuocere una pizza napoletana con il FORNO A LEGNA dal MAESTRO VITO IACOPELLI

Un ptite vidéo sympa pour la team four a bois :hello:
D'ailleurs ou sont vos pizzas ? c'est pas encore l'hiver

Message cité 1 fois

Kiais

isologue a écrit :

Clair, ces "friandises" doivent être mortelles :love:

qisope

Effortless Versatility

Pas trop trop ratée finalement

Très croustillante dessus et moelleuse dedans, l'impression de manger une bonne baguette à la sauce tomate en fait :pt1cable:

Message cité 2 fois

ezzz

mr-sub-zero a écrit :

c'est fior di latte, provolone, pecorino romano et parmigiano il me semble.

Oui j'en ai déjà parlé, on voit souvent les pizzaiolos Napolitains en mettre sur les vidéos en fin de garniture.
Chez Da Michele c'est un mix: beaucoup de pecorino romano avec un peu de parmesan.
J'en ai utilisé au début pour faire pareil
Mais le parmesan est un très bon exhausteur de gout !

au début ou à la fin ?

Kiais a écrit :

http://it.wikipedia.org/wiki/Pizza_napoletana

Dans l'item "altri condimenti" il est question de "grana grattugiato" qui n'est autre que de la Grana Padano rapée. Donc oui, le parmesan sur la pizza.

Bien vu ! Merci :jap:

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

Kiais

qisope a écrit :

Pas trop trop ratée finalement
http://hfr-rehost.net/preview/self [...] 9edf1a.png

Très croustillante dessus et moelleuse dedans, l'impression de manger une bonne baguette à la sauce tomate en fait :pt1cable:

Très belle. Tu as utilisé quel protocole ?

Message cité 1 fois

qisope

Effortless Versatility

Kiais a écrit :

Très belle. Tu as utilisé quel protocole ?

Celui de la première page pour la pizza in teglia :jap:

gsans

Slow food... slow....

qisope a écrit :

Pas trop trop ratée finalement
http://hfr-rehost.net/preview/self [...] 9edf1a.png

Très croustillante dessus et moelleuse dedans, l'impression de manger une bonne baguette à la sauce tomate en fait :pt1cable:

Toi tu n'as jamais mangé de bonnes baguettes...

Teglia je suppose ? Tu as mis qu'elle garniture (à part la tomate)

Message cité 1 fois

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

Zitoun5

Demandez et vous recevrez !

Caputo, Levain maison, 62% d'hydratation, TA 20h à 25°C

[

La meilleure que j'ai réussie, légère, alvéolée à souhait, légèrement croustillante et ultra souple.

Message cité 1 fois
Message édité par Zitoun5 le 27-09-2013 à 23:44:04

qisope

Effortless Versatility

gsans a écrit :

Toi tu n'as jamais mangé de bonnes baguettes...

Teglia je suppose ? Tu as mis qu'elle garniture (à part la tomate)

Disons que pour ceux qui ont toujours mangé des pizzas Domino et des baguettes belges, ça ressemble plutôt à du pain

Oui. Tomate, mozzarella en cossettes, moitié pancetta, moitié anchois.

En tout cas, un premier test qui me donne envie de recommencer :miam:

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