Reprise du message précédent :

Disons que pour ceux qui ont toujours mangé des pizzas Domino et des baguettes belges, ça ressemble plutôt à du pain    
 
Oui. Tomate, mozzarella en cossettes, moitié pancetta, moitié anchois.
 
En tout cas, un premier test qui me donne envie de recommencer

Je suis invité à déjeuner chez une connaissance. Elle me dit qu'elle va me faire une pizza dont elle tient la recette de sa mamma italienne.
Je lui dit que je fait aussi des pizzas maison, je lui envoie le lien vers ma vidéo, elle fait "Wahouu !!! ça cuite en combien de temps !?"
Moins de deux minutes je luis sors. "!!! Je veux ce four !!!"
 
   
 

Elle veut te mouler le pâton, te chauffer la pierre, te gonfler le cornicione !

 
Je suppose, que ça sera une pizza blanche

[quotemsg=35733074,28252,771525]
 
 
Salut margharita,
 
Chouettes pizzas comme d'hab, mais change un peu de garniture, faut varier les plaisirs dans la vie !  
 
Pour que la transition ne soit pas trop difficile, vire juste la sauce tomate    
 
 
 
 
 
  et merci mr-sub, tu as raison, je vais réessayer avec de la mozzarella . mais je kiffe les pizzas au thon. Je vais pensais à d'autres garnitures, mais le choix n'est pas évident.

 
  Salut ezzz, merci et désolé pour la photo en grand, pourtant je les telecharge au même format que les autres, je ne comprend pas, format pour les forums.

Petit cadeau :
 

 
Bon sinon, je me suis lancé dans ma 1ère TA. 500gr de caputo rosso, 11gr de sel, 300cl d'eau fraiche et bcp moins d'1 gr de levure.
Quelques rabats (pas trop), 4H en vrac et elle est depuis 20H ce soir en pâton que j'ai façonné en rabattant bien les bords extérieurs en dessous.
Petit coup de farine et de nouveau dans la caisse en plastique alimentaire très pratique.
Vous diriez que ça sera ok pour demain 13H, ou il faut attendre le dîner ?
 
PS : il a du faire dans les 21/22° toute la journée, pluvieux en fin de journée.Et la lune est comme ça
 
Grazie !

Ça me paraît un peu court jeune homme  
(Tu donnes pas l'heure de début de maturation)

Sinon ça dépendra du bullage demain. Avec la TA, tu prolonges pas la maturation à volonté.

Ouep, c'est en fonction, mais toujours meilleur avec un peu plus d'heures
 
 

Pour Vomero    
 
 
ZINGARATA N. 1 - FOTO DA MICHELE
 
ZINGARATA N. 1 - I VIDEO DA MICHELE

 
 
J'ai terminé le pâte à 16H et 4H de vrac plus tard, donc à 20H, j'ai patonné. A 13H, ça fera 21H, pas jouable ?
Et tu m'expliques stp ton histoire de bulage ? Quand ça bulle, faut faire les pizze dans l'heure ?
 

 
C'est quoi le risque de pizzater trop tôt ? Moins digeste, gout différent ?

Plus t'attends et plus le pâton s’aplatit comme une crêpe, passé un certain stade les bulles commencent a apparaitre sur ceux-ci et la pâte n'a vraiment plus de force, t'attrapes des trous à l'abaisse et la cornicione est plus plate et sans vie.  
 
Pas encore prêt
 

 
Pâtons ok
 

 
Trop longtemps
 

 
 
Pour moi la grosse différence, c'est que la pizza est beaucoup moins digeste,
j'aime vraiment pas avec seulement 8-12h de TA, 18h c'est déjà bien .

 
Impressionant, Sub ! Tout est clair, merci. Je vais mater mes pâtons toutes les heures au cas où...
Et avec 21H, ça devrait le faire. Je préparer la pyrolise    
 

 
Merci pour le lien.
En gros, les gars disent que tout le process ainsi que les ingrédient (et surtout la sauce tomate) est exceptionnel.
Par contre ils disent que la cuisson est un désastre : parties carrément cramées et autres parties crues.

Oui, c'est pas nouveau depuis le film avec Julia Roberts, la pizzeria est un appeau à touristes, c'est plus de 1000 pizzas par jour dans un seul four, difficile de faire des pizzas parfaites dans ces conditions.  

Big fail  
J'ai bêtement retiré mon système de modage du four la semaine dernière, une petite vis qui permet de faire pression sur le contact qui sécurise la pyrolyse. Je voulais la mettre mieux et j'ai oublié de la remettre...
Bref, 45 minutes après l'allumage.de la pyrolyse, le four était toujours désespérément froid et la famille qui a faim derrière.... Ça sera pour ce soir. En attendant, la pâte avait l'air sublime, avec qques petits points noirs. Elle vient de filer au frigo, de peut qu'elle ne blob.    

Et pour Da Michele, la cuisson des qques photos publiées ne me choque pas, je les aime grillées mes pizze. Par contre, on peut noter qu'ils se foutent qu'elles soient rondes et que le corniccione soit indemne de toute trace de tomate.
Si je passe dans le coin, j'aurais du mal à ne pas passer par là !

Edit : mais que ce qu'ils ont tous à boire du coca avec leur pizza ??? On peut apprécier qque chose en en buvant ?

J ai reteste la caputo bleue a TA
En sous dosant la levure ça blob encore un peu trop non?? Faudra que je me paye une balance de précision...

Houlà oui

Pour la caputo bleu je suis à 0.5gr/L et c'est pas mal.

j'ai du mettre 0.5g pour 240ml d'eau

 
 
 
Yessss++++++++++                  
 
magnifiques série ...du Grand Reportage....
 
au coeur du Vésuve....
 
Que de bons (excellents souvenirs) .....oui  ils s'en foutent complètement de les faire rondes , c'est pas un concours de beauté là bas , c'est un concours de goût et une fois qu'on maîtrise à la perfection le protocole on peut les faire rondes et un peu brûlées on s'en fout....
 
Merci Sub trop bien++++++++
 
 
Petite dédicace en retour....
 
Du coup la dernière image devrait te dire quelque chose sur un autre endroit mythique mais pour une autre saveur italienne ??...++
 

 
 

 
 

 
     
 

moi je pars sur 0.3g/L d'eau et c'est pas mal pour 48h de TA autour des 20°.
 
j'ai une balance 0.1g et malgré tout ça manque de précision donc je pèse 1.2g de levure. Je divise visuellement en 4 morceaux. Sur les 0.3g restant, je les mets dans 1L d'eau glacée. Quand la levure est bien dissoute, je prends la quantité d'eau nécessaire.

Bonjour à tous sur ce beau (et long...) topic,
 
Cela fait plusieurs semaines (voire mois) que je lis, survole les quelques 708 pages de cette discussion presque entièrement dédiée à la pizza (plutôt à tendance Napolitaine) et à son mode de cuisson (léopard or not léopard)...
Car en fait j'avais commandé dans un premier temps un four Délizia sur Amazone avant de tomber sur ce topic, puis après avoir commencé à le lire j'ai annulé ma commande pour prendre un Napoli soi-disant seul vrai petit rouge et là encore j'ai annulé ma commande en apprenant quelques pages plus loin qu'il n'atteignait pas les températures mentionnées...
Donc j'ai pris un peu de temps et j'ai lu, lu et encore lu pour découvrir les "modage" des petits rouges avec leurs résistances (Pac-man pas bien) doubles, thermostats modés voire shuntés..., tourtière etc...j'ai halluciné en voyant ce que vous sortiez avec ces fours comme le grand maître mr-sub-zero...avant qu'il ne passe à la vitesse sup avec les fours Euffono...
Donc j'ai aussi suivi cette évolution logique de certains vers les Euffono (Gsans qui sort des trucs de OUF même que les ricains ne s'en remettent pas et que les Italiens lui piquent les photos de ses réalisations), car on n'a pas tous la place de mettre un grand four pro comme Leaufroide (autre grand maitre Jedi de la pizza capable aussi de moder son four avec une belle vitre et lumière)...  
 
Le PB pour moi c'est qu'il est impossible d'installer un four pro récupéré (dommage car certains sont très intéressants financièrement parlant) car même un Euffono ne passe pas dans ma kitchenette...alors j'ai cherché, cherché encore et je me suis fendu de quelques billets pour avoir un four, qui j'espère sera convenable et logera dans mon espace très réduit...
 
J'ai donc trouvé je crois "le four" répondant à mes contraintes et après avoir un peu galéré pour le recevoir (entre les vacances, les transports etc) je l'ai reçu vendredi et j'ai donc tenté des pizzas aujourd'hui avec une pâte en TA de 24 H (mais mes pâtons ont trop travaillé, j'avais mis un peu moins de 1 grammes de levure fraîche mais un peu vieillotte pour 500g de farine) et j'avais réduit l'hydratation à 50% car avant (dans mon four tradi 250°C) je trouvais toujours la pâte trop liquide-molle-collante à 60% d'hydratation.
 
Je ne maitrise pas encore pour les photos sur ce topic et comme les pizzas n'étaient pas visuellement très jolies je pense qu'on n'y perd rien.
 
J'avais réglé la sole à 200° et la voute à 450°, temps de cuisson env 1'30 à 2' mais je n'ai pas eu de "léopardisation"... alors que la garniture a quant à elle pris un peu trop de couleur...
 
Points positifs : la pâte est bien gonflée et moelleuse et laisse donc présager de belles réussites à venir,  
 
Pouvez-vous me confirmer ou m'infirmer l'importance de la "qualité de la pâte" pour obtenir la léopardisation...ou est-ce juste la t° du four qui compte car mon four est donné pour 450° et donc cela aurait dû ou pû le faire (n'est ce pas) sauf si cela vient de ma pâte bien sûr.
 
Bon je débute et l'important est déjà que les pizzas soient bonnes (à mon goût) et c'est le cas, vraiment rien à voir avec un four tradi...
 
Bonne fin de WE à la communauté et j'espère apprendre encore beaucoup de vous...
 
J'essaierai de mettre des photos de mes prochaines pizzas pour recevoir vos critiques, conseils et témoignages pour progresser...en vous espérant indulgents !
 
Mon rythme de pizzas devrait se situer à une fois par semaine chaque WE...
 
Et je n'envisage pas encore le passage au four à bois alors qu'ici certains ont déjà franchi le pas (très beaux fours du reste...)
 
Bye

c'est quoi ton four? et photo !

BONJOUR, big steel !
C'est un Pizzagroup M35/8
pour les photos quand j'aurai regardé comment ça marche sur ce site...

 
 
AH ben ça c'est beauuuuuuuu.....+++++++
 
 
           

Une photo en espérant respecter les règles du forum en matière de dimensionnement :

 
 
 
Encore plus beau.......les cannoli ..      ....l'âme de la Sicile......hummmmmmmmmmm trop bon et cela ont l'air redoutable.....ça me change des horreur vendus chez les soit disant traiteurs italiens .....au nutella et même une fois il y en a un qui me l'a servi .....tiède et y m'a dit que ça se mangeait comme ça.....    
 
et si on faisait un forum pour les cannoli ???    
 
 
ça c'est de la belle ouvrage+++

 
 
 
Bienvenue à toi en tout cas++++
   
 
Tu as l'air motivé et passionné tu as donc les deux ingrédients secrets pour réussir les pizzas....
 
 
 

 
Pas Bieng !    
 

 
C'est une obligation la à mon avis. . .  
 je clique et j’achète !  
 
 

 
Aucune idée, un bar a voir les bouteilles.
 

 
Bienvenu !    
 
Nan je suis toujours avec mon Bestron double résistance en fin de vie    
 
Il est aussi grand qu'un Effeuno ton four, j’espère pour toi que tu l'as touché a bon prix !  

Four à pizza électrique compact M35/8
Dimensions:
EXT: 570x500x300 mm
INT (chambre): 350x350x85 mm
Puissance résistances:
Plafond: 430W  
Sole: 230W  
Puissance absorbée: 1,98 kw
N. resistances: 3+3
donc 1290W plafond et 690W pour la sole, ce sont des résistances Quartz ?
 
Pour la léopardisation, il faut une pâte arrivée à maturité (+/- 24h a TA suivant la force de la farine, ou trois jours de frigo)  et une haute température constante dans la chambre de cuisson.
 
Une fois qu'on a le four qui va bien, une bonne maitrise de la phase du pétrissage est importante pour avoir une bonne mie légère est bien aérée, je te conseille de ne pas descendre en dessous de 60% d'hydratation et d'acheter un thermo IR pour contrôler la température d'enfournement, et une balance de précision pour doser la levure.    
 

 
 
gym27    
 
Longue introduction, déjà tu as lu pratiquement tout le forum, félicitation car certains lisent juste la dernière page et veulent déjà commander un Effeuno sans savoir comment faire juste de la pâte....
 
Pour les photos tu peux les mettre un peu plus grandes (conseil en 800x600, et max en 1024).
 
Pour le reste comme tu as pu le voir, c'est à la fois simple et compliqué... pour le matos, il faut un four capable de chauffer très fort (500°c) pour une cuisson très rapide. Pour ton four, c'est le thermostat qui est indiqué 450° ou bien il a une sécurité qui s'enclenche à 450° ?? mais déjà si tu arrives à 450° tu devrais sortir des jolies pizzas. C'est quoi la puissance des résistances de ton four ?
 
Pour le léopard, beaucoup de chose entre en ligne de compte, maturation de la pâte (longue maturation au frigo, maturation directe à TA), type de farine (caputo rouge, ou bleu, farine française, farine avec de la force ou farine avec moins de force, etc...), hydratation de la pâte, bref plein de chose !
 
Au départ ne te formalise pas d'obtenir à tout prie des petites tâches, le but c'est quand même de se faire plaisir et de manger quelque chose de très bon qui fera perdre aux pizzerias de ton coin, un client de plus... bah ouais si les pizzerias ne vendaient pas des pizzas "reine" à 13€ en carton-pâte, peut-être qu'on serait moins nombreux ici...
 
Faut partir sur une bonne base, peut être commencer par une maturation au frigo (je sais on est tous impatient au début...), c'est plus facile pour obtenir de jolies et bonnes pizzas, garniture de base une margharita, comme ça tu gère ton enfournement avec peu de garniture, histoire de se faire la main et de pas être dégoûter parce que la pizza est trouée ou bien parce la garniture a attérie sur la pierre réfractaire (putain mes premières pizz au petit rouge.... ).
 
Et ensuite, quand t'es encore plus à l'aise, hop un coup de pizza traditionnelle, de la TA et du levain.
 
Voilà en très très gros résumé, tu verras que tout le monde essai des choses, on test les maturations, les garnitures, on essai de slaper... (c'te galère...), on essai de copiter le copain pour prendre le meilleur ou le pire (the_blob et ses moulzoune !   ) mais dans tous les cas on sort des pizzas qui n'ont rien à envier à ce que font les pizzerias françaises (malheureusement), c'est bon, on les prépare soit même, on sait ce que l'on met dedans, et ça c'est 100% plaisir !
 
Bienvenu  
 
[EDIT] Mr-Sub m'a grillé pour les résistances de ton four....

 
 
 
Iso    
 
Mon Carrefour fait également de la mozza tressée, par contre je doute que ça soit de la buffalla, mais il y a une IGP sur l'emballage, faudra que je regarde de plus près tient....

 
 
Merde Zitoun, j'avais loupé ta réalisation au levain, félicitation, du bel ouvrage, t'as pu trouver des différences de goût avec le levain par rapport à la levure de bière ?
 
 

 
aller c'est fait!
j'ai pris celle-ci, en UK http://www.ebay.fr/itm/200g-x-0-01 [...] 11&afsrc=1
 

Merci à Tous pour vos messages de bienvenue et vos encouragements.
 
@Vomero : merci beaucoup pour tes encouragements, nous partageons en effet plusieurs "passions" communes autour de la cuisine   (Ottoki si je ne m'abuse) et je sais que tu excelles dans chaque domaine...vivement que je sorte des pizzas comme les tiennes.
 
@mr-sub-zero : désolé je croyais que tu étais passé sur Euffono je suis donc encore et toujours plus bluffer par les pizzas que tu sors...concernant mon four, il n'a pas exactement les mêmes dimensions que le Euffono et donc passe dans mon recoin de cuisine (l'Euffono ne serait pas passé).
Pour le prix un peu plus cher (voire beaucoup) quand même que les Euffonos avec les réduc pratiquées pour la communauté...mais comme dit plus haut j'avais certaines contraintes et comme je ne veux pas le bouger tous les WE pour le mettre de la cave à la cuisine...
et de plus si je le mets sur mon petit plan de travail (i.e. le dessus de mon piano) je n'aurais plus de place pour faire mes pizzas...alors j'espère que ce four sera à la hauteur de son prix en qualité et fiabilité (il semble que ce soit du matos pro ou semi pro).
Je n'ai pas choisi ni l'IR ni le modèle avec régulation électronique (c'est bien mais quand ça tombe en panne ça coûte un bras). Un modèle manuel simple avec une température de travail donnée pour 450°C. Après je ne suis pas non plus un ayatollah du protocole et si je n'enfourne pas exactement à la bonne T° je ne trouve pas ça si grave si la pizza est bonne (enfin pour l'instant après si il faut maitriser ça pour le léopard...on verra)
J'ai déjà une petite balance électronique à 0,1° de précision mais j'ai préféré mettre un peu plus de levure car elle était depuis un mois déjà dans le frigo (mais elle était encore finalement en pleine forme et comme en plus les températures actuelles me donnent un bon 22° à l'intérieur ça a pas mal poussé) mais j'allais pas cuire mes pizzas à 8 heures du matin...
Concernant le pétrissage justement, tu pétris combien de temps...moi là 10 min car une autre fois j'avais fait 15 mais j'avais l'impression que cela avait "déstructuré" un peu la pâte...
 
@Gsans : oui j'ai appris déjà énormément de chose sur ce forum après c'est l'expérience qui me fera réussir ou non mes pizzas avec un protocole à moi...
Il faut aussi que je commande de la Caputo pizzeria (mais j'attendais de voir la différence entre four à pizza et four traditionnel pour savoir si cela valait vraiment le coup ou le coût)...pour voir vraiment la différence là c'est de la farine pour pain de mon Carrouf en paquet de 2,5kg pas trop cher et pas si mal en matière de goût.
 
@+

 
Fais attention, car souvent y'a déjà de la levure ou du levain dans ces farines.

Merci KIAIS, en effet j'ai lu la composition et les recommandations...mais il n'y a pas de levure dans celle-ci...(ce n'est pas un mélange tout prêt pour MAP)

 
 
Salut et bienvenue sur ce forum, j'avais remarqué ce four avant l'achat du P134H. D'aprés la photo que tu as posté, je ne veux pas t'inquieter, mais ton four n'as pas l'air d'être bien aéré là ou tu la mis, car sur  
les effeuno, il y a l'aération sur le côté.Pour la ventilation, ce n'est pas le top entre deux murs.

 
 
 
Ah ben non.....    
 
il s'agit du Café Mexico ou l'on boit le meilleur café de Naples c'est aussi culte que Da michele mais pour le café....
 
C'est pas grave tu verras ça au prochain voyage enfin au prochain pèlerinage...+++
 
       

 
Merci de t'inquiéter pour moi...en fait lorsque je cuis je le tire un peu (une trentaine de cm) ce qui dégage les ventilos...et je n'ouvre pas une pizzeria...donc je vais faire environ 4 pizzas par WE voire 8 ou 12 lorsqu'il y a du monde... pas de quoi abimer quoique ce soit.  
De plus les fours sont équipés de sécurité en cas de surchauffe, donc je pense ne pas prendre de risque ni pour la maison ni pour le four, mais merci quand même...
 

@gym27, bienvenue
 
@Vomero, je en connaissais pas. Tu nous l'organiser quand ce pèlerinage pour le forum ?
 
@Sub, tu aurais fais quoi en cas de gros décalage de la préparation des pizza ? Laisser la pâte dehors au risque de créer de belles bulles et qu'elle s'épuise ? Ou servir les pizze en dessert