Reprise du message précédent :

 
C'était bien un Pacman, j'ai plus qu'a me remettre à rechercher    

Moi je crois que je suis à 62%.... Je pense que la prochaine fois je vais essayer 65% pour ce que ça donne à la cuisson.

Ce soir je pétris pour demain,  
 
Caputo pizzeria 65% d'hydrat, 1.2g de levure de biere au litre pour 24h de TA.
 
 
ok ok si tu ne veux pas faire de la napo pure jus j'ai rien dit    
 
 
 
Comme ça au moins je suis sur que je vais pas avoir x plaintes comme quoi la pâte colle trop    
 

 
 
lol    
le tacle de ta femme        
 

Pizza alla teglia
 
Recette de la FP avec de la PZ3 et du levain à hauteur de 2,1% de la farine.
TA: 24,9 °C
Pétrissage assez rapide: + ou - 10 min
La pâte a bien gélifié ( enfin on dirait)
T°c fin de petrisse 26,3°C ( malgré l'eau, la farine, le bol du KA, ansi que la spirale sortant du frigo)
Temps de maturation: 17h
 
Tout s'est plutôt bien passé, abaisse, transfert...
 
                                                                   A la cuisson de belles bulles apparaissent
 

 
On remarque un phénomène étrange, la
pizza s'est rétractée.
 
 
 
Là, elle s'est carrément rétractée                         L'avéolage est très timide
 

 
   Ce n'est donc pas un flop total car c'était quand même bon, mais je ne comprends pas trop pourquoi elle s'est rétractée comme ça et pourquoi il n'y a pas plus d'alvéoles. Il y a peut-être un rapport entre les deux car à la précuisson on voit de belles bulles se former donc à priori un alvéolage naissant.
 
Avis des experts?

Apres longtemps, pizza du soir : Divella Pizza 12H TA.

Garniture : Sauce tomate inconnue (sortie du congel et pas noté), mozza, grana pandano, crevette, oignon, aneth.

Foirage à l'enfournement, donc c'est un brin difforme

Pour une pâte à tarde c'est normal que ça se rétracte, encore plus si tu la précuis, c'est simplement l'eau qui s'évapore.

 
C'est quoi donc qu'une pâte à tarde?  

 
 
 
 
oui je comprends pour la TA c'est galère avec le taf pour gérer et pas droit au retard c'est pénible ...
 
Pour le criscito , j'en ai deux en route avec de la rouge pour la semaine à venir donc à voir si de mon côté les papilles détecte un plus ou un gros rien...lol++
 
     

J'ai fourché, une pâte à tarte

Petite pizza du week-end pour tester la farine que m'a filé le traiteur italien de mon quartier (de la 5 stagioni) :
 
Travail facile, pétrissage agréable (ben oui je pétris à la main), et aisé.
 
1kg farine
600ml eau
2 gr levure
2 gr levain bio
20 gr sel
 
48h en vrac puis 48h en paton à 4°c
 
Paton 250gr, polpa muti, mozza, chevre, jambon de parme :
 

 
La pate était bien croustillante, avec une belle tendance au "leopardage", mieux que ce que j'ai eu jusqu'à présent en pz3 ou en manitoba bio  

Salut à tous!  
 
Voici quelques photos de ma teglia. J'ai fait le protocole de la page FP avec de la T65 et 43h de maturation et 5h en TA.  Tout allait bien juste avant de mettre la pâte dans le moule: j'aurai du couper mon POUCE! Vive les trous. J'ai du remodeler la pâte. Au final j'ai réussi. Le goût était là! A refaire!  
 




 
 

Alors pas trop grande les photos!

Trop petites, on voit strictement rien.....

Bonsoir,

petite soirée pyrogravure hier soir. On va dire qu'après avoir essayé le four tout seul, puis le four avec pierre, puis le G3, j'ai fait un nouvel essai de cuisson, j'ai nommé le modage de pyrolyse.
La pâte sortie du congelo la veille, plus 3 heures de TA. La pâte étant superbe, j'ai voulu slappé comme Bruce lee, je me suis retrouvé avec des débuts de trous pile au milieu.... Technique à revoir... En attendant, plutôt des donuts du coup...

Pour le reste, polpa Mutti + chiffonnade de jambon coto italien + mozzorella du buffala 24H de frigo + caperi +tomates macérées dans du basilic et de l'ail doux pour tester aussi.

La cuisson, c'est simple. Vous mettez tout à fond, préchauffage 50 minutes pyrolyse au max. Quand ça sonne, 440° mesurés sur la pierre   Ca décoiffe et faut faire gaffe à ses mains. 1 minute 15 plus tard, le résultat est là, gonflé et au croustillant hyper léger. Et léopard il y a eu ! Je confirme aussi que la haute température chez lever le corniccione à vitesse grand V.

Une des pizze est restée 2 bonnes minutes, elle était beaucoup moins présentable... plus panthère noire que léopard d'ailleurs, mais mangeable... Je n'ai pas remarqué de chute drastique de température quand j'ai enchainé (le mot est exact, faut pas trainer) les 4 pizza. PAr contre, je n'ai pas repris la température pour vérifier.

Très satisfait du résultat, même si je crois que je vais baisser l'hydrat moi aussi. Même là, la pâte au centre était un peu trop molle à mon goût d'italien du Nord.
Est ce que je vais recommencer la pyrolyse ? Pas sur, le résultat est top, mais si on laisse tomber quoi que ce soit dans le four, je vous dit pas l'odeur et la fumée dans la maison... Pourtant, mon four, je le nettoie régulièrement, le dernier nettoyage remontait à 3 semaines et je n'ai jamais eu d'odeur aussi forte.

edit : cochonnerie de données EXIF

[IMG{http://i.imgur.com/eAj1Wcbl.jpg[/IMG]

 Elle ressemble un peu à la mienne, manque d'alvéolage, et on dirait qu'elle s'est rétractée aussi. Une explication?

 
   C'est pas mal. Maintenant si tu utilises la pyrolyse c'est justement pour que ça cuise vite. Normalement 1,30 maxi. Parfois je cuis en à peine 1min. Après effectivement il ne faut rien faire tombé dedans, mais il n'y a aucune raison pour que ça arrive   . Une pelle à pizz, un pierre de cuisson et tu envoie la pizz dessus, pas à moitié à côté    

Salut    
 
J'ai trouvé ça dans mon Leclerc :

 
Vous me conseillez quelle recette avec ?  

Une recette de pâte à pizza peut être....

Quelle bonne idée !    
 
Qisope, il n'est pas indiqué la force sur le sac ? car elle n'est pas dans le catalogue 5stagioni.  
 
Tente 24h de TA ou 3 jours de frigo.

Ça doit être celle-là W 330 donc l’équivalent de la Caputo rouge.

 
et moi j'ai fait du pain a pitta avec de la violette  

 
Je vais tenter les deux avec les indications de la FP    
 
Y a moyen de faire une teglia avec ou c'est pas trop indiqué  

Oui normalement pas de probleme pour la téglia, elle est assez forte, n'oublie pas: eau et farine à 5° c'est important !  
 
 
 
 
Bah si , même si c'est raté c'est toujours utile de poster justement pour avoir des bons conseils pour les prochaines, c'est pas juste un topic de celui-qui a la plus belle, on peut faire du sos pizza    
 
la dose de levain est bonne, le pâton est bien a maturité
L’abaisse de ta pizza garnie a l'air nickel pourtant, c'est au milieu que tu l'as trouée ?  
 
Je vais essayer de retrouver la vidéo ou ils montrent comment faire les calzones, en gros tu garnis la pizza, puis tu la plie en deux, t’aplatis bien la cornicione pour souder les bords, puis tu coupe l’excédent de pâte a la roulette a pizza, pis ils l'étirent un peu comme pour le passage de la pizza du plan de travail à la pelle.
 

 
Pour ma part je pense que c'est du à une mauvaise manipe avec la pâte,j'ai du la retravailer parce que j'ai fait pleins de trous avec mon pouce et la pâte est devenue élastique.

@Sub
Salut mr-sub ,
 
 J'aurais bien aimé avoir ton avis sur ma teglia posté un peu plus haut sur cette page, elle s'est rétractée et pas trop alvéolée, je comprends pas trop pourquoi...  

Bitte ein Bit !

 
Ja gutes deutsches Bier  
 

Euh la bit c'est juste une 1664 allemande, rien de plus, pas une bonne bière.  
Mais on est HS là.

Bonsoir,  
Pizzas du soir , cette fois ci j'ai testé le criscito après 5jours de Frigo sur base de 66% de TA il faut bien ça pour compenser l'ajout de criscito qui pompe pas mal d'eau je suppose donc petit calcul pour rétablir une vraie TA à 66% non mais....
 
tjs adepte de mon levain par contre je suis à 22g que je retranche de mon poids de farine bien sûr , du coup je viens de voir une recette avec 1g je suis curieux de voir les résultats.(tant mieux je vois qu'il y en a qui ont ressorti le fermesticible...y' a pas de mal à donner un bon goût... même si pas académique...+
 
Pour le reste nickel pâte souple et élastique , pizza petite car j'ai les rebords de cette pierre incurvée qui me bouffe de la place sur les bords et donc ma pelle est maxi à 28 donc 26 à l'enfournement , je vais changer de pierre pour en prendre une plate et profiter vraiment des 32 cm de large du Effeuno...
 
Je profite encore un peu du basilic automnal....et c'est bon...+++
 
prochaine tentative à TA avec les t° qui retombent un peu ...++
 

 

 
 

 

 
 
       

 
 
 
je viens de voir ton pâton, qui réagit super bien, il est fait avec le levain dosé à 1g ? ++
 
   

Bonsoir, de la nouvelle farine 00 STG chez youdreamitaly : http://www.ebay.it/itm/Farina-San- [...] 203wt_1351

 
 
Mon commentaire ne s'adressait pas particulièrement à toi, mais plutôt a ceux qui ont peur de poster, pis on se souvient tous de la moulzoune et la bitza on veut aussi encore en voir des comme ça      
 
C'est normal aussi avec ta garniture consistante, une pâte fine n'est pas adaptée a ce genre d’exercice, je suis sur que les pizzaiolos napolitains auraient aussi la blague !  
 
j'ai retrouvé une vidéo: Il calzone napoletano di Gino Sorbillo
 

 
Bonsoir,  
 
Mes petites téglias rondes se rétractent aussi même si la pâte super hydratée colle au bords, je ne sais pas pourquoi    
 
L’abaisse de ta téglia est nickel, c'est toujours délicat, il faut faire gaffe a pas dégonfler les bulles de gaz, la mie n'est vraiment pas bien aérée par contre c'est certainement du au levain, essaye plutôt à la levure de bière.
Quand tu sors la pâte du frigo il faut la laisser aussi bien lever dans un bac rectangulaire jusqu'a ce qu'elle commence a buller, elle doit facilement doubler de volume, regarde sur mon topic téglia.
 
Ton fond est bien cuit, la garniture est appétissante, bref a part la mie c'est bien !  
 

 
 
C'est appétissant tout ça, jolie mie !  
Le basilic il est tout riquiqui, il faut chercher après !  le mien aussi il est dans un sale état heureusement que j'en avait repiqué une route.
 
 

Pizza du soir
 
Caputo pizzeria 65% d'hydratation, 1.2g de levure de biere au litre
2h en vrac et 22h en pâtons à 18-20°
% de levure nickel, pâtons de 180g abaisse super facile, disque presque a dimension juste en aplatissant le pâton délicatement du bout des doigts
 
j'ai adapté les pizzas aux invités: pâte plus épaisse, garniture copieuse et j'ai poussé la cuisson a 1min30' car il y avait des fans cornicione croustillante.
 

 

 
scampis poêlés au beurre et a l'ail avec un peu d'huile calabraise
 

 

 

 
basilic, mozza, pecorino romano et champis
 

 
bacon, mozza, pecorino romano et champis

 

 
 
     
 
sinon oui, je confirme que la pate fine n'est pas adapté a mon genre de pizza, l'autre fois ca a aussi fini en calzone. quoi qu'hier soir, j'ai eu une envie de pizza fine (que je n'ai pas assouvie   ) merguez, champi fromage oeuf