Reprise du message précédent :

hydrates un peu moins , met un peu d'huile pour la plastique et essayes aussi avec un rouleau si tu ne maîtrise pas encore l'abaisse a la main.
et vérifie aussi la température de ton frigo des fois on a des surprises .

en tout cas tes photos donnent envie d'avoir un four a bois et sache que l'habit ne fait pas le moine  

 
Salut,
Bravo pour le reportage, t'as du joli matos dans ta cuisine (couteaux entre autres)
Même si elles ne sont pas très rondes, tes pizzas ont l'air vraiment bonnes.
Au fait, tu l'as déniché où ton four ?
Par contre sur la photo de la pâte en fin de pétrissage, on voit clairement qu'elle est trop hydraté, je pense que c'est là la raison du (semi)foirage. Donc, même en suivant une recette à la lettre il faut quand même avoir l'oeil et scruter le point de pâte.  

Clair y a du beau matos!!
tu as toutes l'artillerie LILLY louche et pelle?

@Kool
62%, c'est pas l'hydratation de la 1ere page ? Car vu que je fais l'autolyse et le pétrissage, je ne vois pas ce que je peux changer d'autre... A part mettre moins d'eau comme le suggère the Blob. Et donc ne plus être à 62%
 
@Blob
Qu'entends tu par "mets de l'huile pour la plastique" ? A quel moment ?
Tu as raison pour l'habit du moine, mais c'est un clin d'oeil à ma femme italienne Et puis il parait qu'elles sont meilleures  
Euh, j'ai bien lu ? Tu conseilles un rouleau ? ^^
En général je n'ai pas trop de problème avec l'abaisse.  
 
@kias
tu as l'oeil ! je n'avais même pas fait gaffe
Autre péché mignon à cause de HFR...  
 
@Kool, re
La louche, j'avais trouvé ça génial dans une pizzeria et quand je l'ai vu à Metro, je l'ai prise pardi. C'est super pratique. C'est quoi que t'appelles la pelle ?

Les 62% je les ai trouvé au fil des essais, un peu plus je trouvais ça trop à l'abaisse et moins, ça ne m'allait pas non plus
 
Je pensais que tu avais une pelle sole mio de chez lilly!

C'est bien la sole mio de Lilly, mais comme tu citais la louche au milieu je n'ai pas capté, car je viens juste de comprendre que la louche est de la marque Lilly également

@sro : le rouleau n'est pas sale   , ça permet d'abaisser la pâte de manière uniforme et ça ne tueras pas la cornicione .
l'huile , la pâte sera plus "domptable", a mettre a la fin une que les ingrédients ont bien mélanger .
autre conseil, n'hésites pas a taper dans le pâton de 300g pour une 33cm, tu réduiras après une fois que t'auras le coup de main.

après quand tu maîtriseras, a toi le slaping (a ne pas faire avec une pâte trop vieille, sinon ta pizza finira en calzone ou moulzone   )

@sro1234
 
Attention ça rigole pas, t'as même le costume du pizzaïolo avec l'écusson italien !!
 
Pour ton protocole, essais de suivre les indications de @kool_le_shen, il pratique depuis un certains temps avec la Caputo rouge, il sera de bon conseil    
 
Mais à première vue, pâte vraiment trop hydratée. Un petit conseil, si tu veux pas être embêté avec l’abaisse et l'hydratation essais entre 58 et 60%, c'est ce que fait Leaufroide, et tu peux voir qu'il sort des pizzas de compèt'.
 
A toi de voir
 
Pour ton abaisse, t’embête pas avec le rouleau (on fait pas des quiches ou des tartes ici !! vilain the_blob), regarde ici comment on abaisse tout simplement sans slaping : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=66943251
Juste en appuyant sur la pâte tu arrive à avoir une abaisse sans forcer.
 
Pour ma part après 4 rafraîchis de mon levain depuis samedi, il a la banane !    Je pense qu'il est prêt pour les pizzas de cette semaine, même protocole (48h à TA in the garage).
 

 

moi je viens de patoner pour la science, caputo violette , 53% eau 2% huile et 2g de levure au litre d'eau.

bah,ils sont assez grands pour raler tout seuls.

@sro1234  
Tu n'aurais pas un moyen d'avoir les prix des différents fours de alfapizza par hasard ?

Pour les photos, un conseil, il faut mettre une taille max de 1024. C'est parfait pour les smartphones et PC.

 
Bonsoir, pizza guez du soir:
 

Merci pour vos conseils. J'essaierai moins hydratée.
Pour l'abaisse, je n'ai jamais eu de souci. Là, quand je plantais les doigts, cela ne laissait aucune trace, cela regonflait.
On verra à la prochaine.
Mais bon, pour vérifier que ce n'est pas un qu'un problème d'abaisse, j'emprunterai des pâtons "étalon" au pizzaïolo du coin.

@Raoul. Les meilleurs prix trouvés sont sur Ebay.

Taille des photos margharita, taille des photos

 

 
C'est rectifié !

 
 
 
Oui c'est intéressant de voir le résultat avec la violette car elle est destinée pour la teglia+++

 
 
impressionnant et très beaux résultats avec de beaux produits c'est ce qu'il faut+++++++
 
Petite question à propos du criscito  car je sais pas trop comment le doser et le conserver une fois ouvert....
 
J'ai vu tes proportions tu les a augmenté pour forcer en goût ...est ce efficace?
ou le criscito est un gadget qui ne remplace pas un levain de qualité...je me demande si les pizzaiolos l'utilisent vraiment..
Bon je vais me lancer avec du criscito ça donne envie...++
 
     
 

pour moi c'est un attrape couillon , ou bien il faut voir l'impact sur une maturation courte.

 
 
Beau four et beau matos pour une démarche passionnée ...le top , pour les pizzas ça va venir très vite ça se sent au travers des photos++
 
     

Margarita, t'es à la caputo rouge aussi toi non?

Pas mal, le reportage, sro   Des Kasumi, non ?
 
Sinon, j'ai du louper un épisode, pourquoi 2 pelles ? Le bois, c'est bien pour enfourner sans coller, mais pourquoi ne pas l'utiliser aussi pour tourner la pizza ?

Exact, Kasumi
Je n'ai pas de grande pelle bois, et je n'aime pas l'épaisseur de ces dernières.
Je dois par ailleurs pouvoir les laisser dehors sans craindre l'humidité si besoin.
Deux pelle car tourner les pizze chauffe la pelle et augmente le risque de colle.
En plus certaines pizze peuvent couler et laisser des trucs qui refroidissent sur la pelle et coller.

 
 
il faudrait faire deux pizzas en parallèle une avec l'autre sans pour voir la différence....+

 
 
Margharita    
 
Un poil de cuisson en plus peut-être ?? mais sinon  

 
@Kool    
 
J'avais pas vu tes pizz, la caputo rouge aime les maturations longues et ça se voit    
 
Par contre l'origan sur la dernière, grrrr    

 
Topic Poele et ustensiles de cuisson sinon http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 2650_1.htm

 
 
Leaufroide, va voir ici, tout est quasiment expliqué : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 2650_1.htm
 
Pour le culottage, suit la méthode De Buyer sur Youtube ou sur leur site, j'ai commencé le culottage comme ça, ensuite c'est à force de cuire dedans que le culottage se fait tout seul.
 
[grilled]

 
 
Quel rapport avec le boulage 24h après le vrac à TA ?  

Pour info le culottage à l'huile de lin, spa top, ça tient pas des masses. Ce qui fonctionne à long terme: former peu à peu à l'utilisation.

 
C'est à dire "étouffer " ?? (j'ai du mal à te comprendre ce matin...)

en général on conseille de ne pas fermer le bocal du levain entièrement pour le laisser respirer
le tient a l'air fermé complètement

Ah ok, oui c'est exact, j'ai mis du cellophane ce coup ci, car ça avait commencé à déborder, donc je savais vu l'activité du levain que ça ne poserait pas de problème.
 
Mais habituellement je couvre d'un petit carré de linge en coton ou lin que je ferme par un élastique.
 
[Edit] Pour ceux qui voudraient tester le levain : http://www.weekendbakery.com/websh [...] lture.html

 
Maintenant que tu le dis, avant je faisais ma recette avec une eau très dure (36F°) or j'ai installé depuis un adoucisseur et elle est à 5°F.
J'ai vu que certains utilisent de l'eau minérale ?
J'ai un sac de PZ2 sinon. Avant je faisais 3/4 de PZ1 (00 italienne normale) et de la manitoba PZ8 1/4.  
Il faudra que j'essaie un mix PZ2/PZ4 sur 2 jours par exemple.

Nouvel essai à T°C ambiante 25°C:
 
Farine Caputo : 340g
Eau              : 200g (hydrat 58,8%)
sel                :10g
levure            :0,3g/litre
 
T°C fin de petrisse: 22,5°C ( après refroidissement qq min au frigo)
Temps de maturation :14h
 
J'avais prévu de faire une pizz à midi et une le soir vu la très faible quantité de levure utilisée. Mais en abaissant le premier pâton, il était déjà limite donc j'ai fait les 2 dans la foulée.  
 
1ere Pizz
 

 
2ème pizz, j'ai mieux abaissé et réduit le bord, je trouve le rendu bien meilleur et plus aéré.
 

 
Pour conclure 0,3g de levure ne permet pas de dépasser 14h de maturation à TA de 25°C. Mais résultat positif. Certaines parties de la cornicione manquent encore d'alvéolage à mon goût
 

Désolé pour la taille de certaines photos elles sont pourtant toutes au même format chez l'hebergeur

C'est pas mal Zitoun, à 25°, c'est sur faut surveiller l'activité, sinon ça a vite fait de se barrer...
 
Demain soir je fais mes pizzas en abaissant sans slaper, et je vais aussi bien aplatir le corniccione pour voir comment cela fait à la cuisson.
 
Pour les photos, les tiennent sont à :
width: 1224px; <<<< il faut 1024 max
height: 782px