L'on dit souvent qu'un bon ouvrier a de bons outils, je dirais qu'il en est de même pour un bon artiste culinaire Si les couteaux sont un point important, admirablement traités sur ce topic, il manquait un topic dédié aux poêles, casseroles, marmites et autres wok...

Vous permettre de faire les bons choix, discuter culottage, marque à privilégier, entretien,..., est le but de ce topic peuplé de nobles gentil-hommes soucieux de pratiquer l'art culinaire dans les meilleures conditions, ou alors simplement soucieux de cuisiner sainement leur steak haché  

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les matériaux

L'aluminium, ou fonte d'aluminium

Ce matériau léger est très en vogue pour les ustensiles bon marché. Ses avantages sont sa légèreté, son prix et sa bonne conductivité thermique. Il est cependant à proscrire absolument et ce pour plusieurs raisons :
-premièrement il est peu rigide et se déforme avec la chaleur, d'où l'état déplorable des poêles Carrefour au bout de quelques utilisations... Seul paliatif, une épaisseur importante, ce qui n'empêche pas le second inconvénient...
-deuxièmement, et surtout, il migre dans les aliments, notamment acides. Le ministère de la santé canadien estime que le canadien lambda absorbe 1 à 2 mg d'aluminium provenant des ustensiles de cuisson chaque jour. Ce point est le plus dissuasif car si l'humain lambda absorbe quelques mg d'aluminium chaque jour dans son alimentation, et que l'OMS estime que 50mg est la dose maximale journalière admissible par un homme, l'aluminium est fortement suspecté de causer la maladie d'Alzheimer et son implication dans la survenue de troubles psychomoteurs a été démontrée.

L'acier inoxydable

C'est déjà plus sérieux. Généralement ces ustensiles de cuisson sont construits avec un "diffuseur" de chaleur en aluminium pris en sandwich car l'inox est un très mauvais conducteur de chaleur.   C'est un matériaux sain, cependant si le fer, le nickel et le chrome peuvent migrer en cas d'aliments acides, les quantités sont bien trop faibles pour s'en préoccuper, sauf si vous êtes allergique.

il en existe 2 types:

        l'inox 18/10 (18% de chrome, 10% de nickel) est dit "stabilisé", réduisant le risque de migration.il est amagnétique
         En revanche, leur construction sandwich impose la prudence quant aux chocs thermiques un peu violents, dislocation possible...

         l'inox 436 qui est bien meilleur conducteur thermique et est magnétique.ce n'est pas le plus courant,la marque matfer bourgeat l utilise.(voir feedback plus bas)

Le cuivre

Ce matériau est un excellent conducteur de chaleur, sans compter sa beauté .
Je manque d'infos à son sujet donc je me limiterais à rappeler que lorsqu'il s'oxyde, il forme du "vert de gris" extrêmement toxique.

un petit quote qui apporte quelques précisions .  

Merci

L'acier et la fonte

Les ustensiles en acier ou en fonte (donc fer + carbone en majorité) sont les stars du topic VBA, la récurrence des débats à leur sujet sur le dit topic a poussé à la création du présent . Selon les alliages utilisés vous pouvez avoir jusqu'à 99% de fer, ce qui signifie que là encore il peut y'avoir migration. Cependant le fer n'étant toxique qu'à haute dose, vous ne risquez pas grand chose, sauf à manger directement la poêle ou si vous avez déjà trop de fer dans le sang.
Commençons par les défauts si vous le voulez bien :
-c'est lourd, voire très lourd dans le cas de la fonte
-le lavage se fait uniquement à l'eau chaude et sans liquide vaisselle, de fait votre conjoint peut vous prendre la tête en vous voyant simplement "rincer" vos ustensiles. Il convient ensuite de bien les essuyer pour enlever toute trace d'eau. Vous remarquerez que le sopalin® peut être "sale" après, c'est normal et ce n'est pas sale;
-ca peut rouiller si vous ne les huilez pas après chaque lavage

Coté avantages nous pouvons noter leur bonne conductivité thermique, leur durée de vie (garantie à vie pour certaines), leur "anti-adhérence" naturelle se forgeant au fil du temps à travers un culottage soigné et surtout leur cuisson vraiment excellente.
DeBuyer avance que les réactions de Maillard se produisent avec leur matériel, or la réaction de Maillard se produisent sans conditions de température (celle ci n'impactant que la vitesse de ces réactions), et que ce soit avec une poêle en acier, en alu ou en cuivre... Cependant, les ustensiles en acier ou en fonte offrent clairement une cuisson plus savoureuse des viandes. Je ne peux vous expliquer pourquoi en l'état actuel de mes connaissances, probablement une histoire de sucs... Ainsi un grand chef expliquait qu'il fallait que ça accroche un peu, pour avoir des sucs de cuissons, donnant du goût, or une poêle anti-adhérente empêchait la formation de ces sucs... Pour les marmites et casseroles, la chaleur est mieux répartie, plus douce, d'ou une cuisson plus propice au développement de saveurs...
A noter que la fonte offre une particularité quand à son utilisation : le feu ne doit pas être trop fort, sinon ca accroche, et l'ustensile, de par son inertie thermique, doit être préchauffé avant usage (c'est l'affaire de 5 min) afin d'être bien chaud.

La fonte émaillée

Il s'agit de fonte recouvert d'une couche d'émail. Nous retrouvons cette combinaison essentiellement sur les cocottes ou casseroles. Il n'y a pas de culottage dans ce cas et l'on peut laver l'ustensile comme tout autre ustensile.  Attention à choisir des ustensiles de qualité ! Certains émaux peuvent contenir des produits toxiques (plomb, cadmium), notamment pour les produits venant de pays exotiques. Privilégiez certains fabricants français assez chers, mais de qualité certifiée

le verre

le verre est une matière saine,sans revetement,résistant a la chaleur,peu passer au four sans probleme,"micro-ondable",l entretient est simple et peut passer au lave vaisselle.

Les revêtements anti-adhésifs

l avantage est de cuire sans aucune matiere grasse et sans culottage.

-le teflon:le PTFE n est pas le probleme en lui meme car non assimilable par l organisme mais plutot le PFOA (acide perfluorooctanoïque) qui est utilisé pour la fabrication du PTFE.le PFOA peut migrer dans les aliments et etre assimilé par l organisme.

quelques conseils d utilisation:
        Eviter les couverts en métal qui rayent, préférer les cuillères et spatules en bois ;
        Eviter les chocs thermiques : laisser l'ustensile refroidir quelques minutes avant de le faire tremper ou le laver ;
        Eviter de surchauffer l'ustensile : préférer ceux équipés d'un thermostat.

-la céramique:présentée comme les alternatives écologiques aux poêles antiadhesives à base de PFTE. Cependant, plusieurs fabricants ont semé le trouble sur l’ensemble de la filière en qualifiant leur revêtement de « nano-céramique » .L’impact des nanoparticules sur la santé est encore peu connu.il ne contient pas de matière toxique ou de substance chimique.
sa durée de vie et son efficacitée semble assez limitée.

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le culottage

 
  photo@ gsans
 
C'est quoi ?
Indispensable aux ustensiles en acier ou en fonte, le culottage n'est pas sale. Il s'agit de donner à votre ustensile une couche anti-adhérente naturelle. Cette couche est constituée d'acides gras s'étant polymérisés sous l'effet de la chaleur, elle adhère au métal et le protège de l'oxydation tout en assurant la non adhérence des aliments une fois ceux ci cuits.
Si le culottage se fait avant tout sur les ustensiles en acier et en fonte c'est parce que ceux ci contiennent du fer en grande quantité, ce fer jour le rôle de catalyseur lors de la dégradation des acides gras.

Comment faire ?
Le culottage peut se réaliser de 2 façons :
-à la cool, en utilisant son ustensile et en laissant faire le temps (ne pas utiliser de liquide vaisselle)
-à la dure, en étalant de l'huile ou de la graisse sur la poêle et la faisant chauffer, à des températures pouvant être très élevées. Certains utilisent du saindoux et passe l'ustensile au four jusqu'à ce que l'ustensile soit bien noir.
Bref il n'y a pas de méthode universelle, mais DeBuyer propose une technique de base en vidéo :
http://www.youtube.com/watch?v=Fgx1Kf0GKgY
Notez la faute d'orthographe
Une autre technique : http://www.youtube.com/watch?v=hNPe5-swL-k
Et une utilisée par un chef chinois, qui fait chauffer son wok à fond, le lave puis y balance l'huile : http://www.youtube.com/watch?v=UGXGJD2xTzQ
Notez la puissance de ce foyer

Entretien du culottage
Une fois le culottage réalisé l'entretien est simple : eau chaude, chiffon, huilage et c'est tout, je me répète, pas de liquide vaiselle. De temps à autre frotter du gros sel pour éliminer les résidus de cuissons qui résistent.   Attention aux aliments acides (tomates, citron,...) qui pourraient attaquer le culottage.

Est ce dangereux ?
La matière grasse pouvant être amenée à fumer lors du culottage (selon méthode choisie), il est légitime de se demander si la matière constituant le culottage est bien saine. Pour l'heure je ne dispose d'information à ce sujet, néanmoins a chaque utilisation je sais que j'en rajoute une couche au lieu d'en retirer (contrairement au teflon® ou assimilé qui s'écaille à vitesse grand V), ce qui me laisse à penser que le culottage n'est pas dangereux (à moins que vous respiriez à plein poumons la fumée dégagée lors de l'opération), mais ca mérite réflexion et débats. Quoiqu'il en soit ce qui est risqué c'est de faire fumer l'huile utiliser pour cuire vos aliments, veillez donc à ne pas faire surchauffer votre huile de cuisson .

Plus d'infos sur le culottage, avec notamment une approche de chimiste visant à choisir la meilleure huile pour le culottage
http://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_%28cookware%29
http://www.wag-society.org/Electrolysis/seasoning.php
http://www.richsoil.com/cast-iron.jsp
http://sherylcanter.com/wordpress/ [...] cast-iron/

Quelques références plus scientifiques sur le culottage :
Chapitre du Manuel Suisse des Denrées alimentaires consacré au graisses comestibles, huiles comestibles et graisses émulsionnées : http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_O [...] tibles.pdf

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Voila, maintenant vous en savez plus, il est donc temps de cuisiner et de participer au topic

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les modèles certifées HFR      (a compléter)
 
excellent post
 

 
précision pour les différentes gammes inox.

 
précision pour Beka.    

 
 
 
la gamme acier De Buyer.
 
 
 
 
   la marque De Buyer a été vendue au fond Edify,espéront qu il n y ai pas de casse sur l emploi FR et que la qualitée reste au rdv.  
 
http://www.lesechos.fr/pme-regions [...] 37691.php#
 
 
 
-minéral B: ici pas de téflon, de l acier ,juste d l acier,idéale pour saisir,dorer et griller.adapter aux hautes températures.tole blanche épaisse,compatible avec l induction.
                 elle est livrée avec une couche de cire pour la protéger de l oxydation pendant le transport,a enlever avant son utilisation.
                 son poids est conséquent.
 
-carbon +:  la star hfrienne.
                  elle a les memes caractéristique que la minéral B sans la couche de cire protectrice.
 
-force blue: tole acier plus fine(2mm).bleuie en surface par traitement thermique.compatible avec induction mais a puissance modérée (risque de déformation).livrée avec une couche protectrice.
 
-la lyonnaise:tole acier très fine (1 a 1.5mm),légère a manipuler.induction déconseillée par DB.
 
 
toute la gamme acier DB peut etre déclinées sous plusieurs forme (wok,crépiere,plaque).
 
A noter que certains models peuvent etre équipés de queue inox qui chauffent moins que la queue feuillard.les minérals B peuvent etre équipées de manches amovibles.
 
 
la gamme invicta
 
 Invicta est une marque française,spécialisée dans la fonte émaillée et présente une gamme variée de cocottes, de poeles et autres ustensiles de cuissons.
 
un petit CR:
 
 

 
 
Ikéa
 
la gamma inox sensuel et 365+ semble etre de bonne facture malgré le made in china mais type d inox inconnu.
 

 
 
 
la gamme matfer bourgeat
 
http://www.matferbourgeat.com/
 
matfer bourgeat est une marque française beaucoup utilisé par les pro.
 
un petit CR:
 
       

 
 
la batterie de Tarpan66 en photo(plus de photo p203):
 
                                     
 
 
  la gamme milady
 

                 
                 photo Drmouse.
 
     
 

 
   
 
 
Méthode pour faire rissoler des patates à la DB.
 

ca parle couteau non ?

Ah non ! et l'autre topic va servir à quoi ????

Drap'
Poêle>coutals

Je vais pouvoir poser la question que je n'osais plus poser ailleurs!

Couteaux et matos de cuisine. On y a déjà parlé des Debuyer et des culottages d'ailleurs.

Mouais, c'est quand même très orienté couteaux, il y a en effet eu quelques discussions sur les poêles mais ça restait très ponctuel. Un topic plus spécialisé cuisson (et bien rédigé, pas comme les topics provocs commis auparavant) sera plus intéressant que de tout mélanger au même endroit.

Je me suis toujours posé la question du périmètre du topic couteaux de cuisine. Si on lit le titre, c'est « Coutellerie Cuisine et accessoires ». Si l'on fait un vrai topic dédié matériel de cuisson, je vote pour (oui, je sais, on y est déjà ).

Ma question donc,  
 
à part la queue, quelle est la différence entre ces 2 poêles?
http://www.amazon.fr/De-Buyer-5130 [...] =pd_cp_k_3
et
http://www.amazon.fr/De-Buyer-5610 [...] =pd_cp_k_2
Tôle d'acier et tôle blanche, visiblement c'est la même.
 
Qu'est ce qui explique 10€ de différence?

La 2nde est plus épaisse (ce qui la rend moins sensible aux déformations si utilisation sur feux "forts" ) et recoit une cire sur son manche le protégeant de la corrosion.
 
J'ai une crepère d ela gamme Mineral B (soit la meme gapmme que la 2nde), je n'ai pas de matériel de l'autre gamme, ce qu ej epeux te dire c'est que ma crépière est si excellente que je vais m'acheter une poêle de la même gamme, malgré le prix il est vrai assez élevé.
On sent que c ava pas bouger, que ca me durera jusqu'à ma mort et en prime c'ets très agréable tant à l'utilisation qu'au résultat
 
Apres des années de téflonnade, je redécouvre le plaisir de cuisiner  

Bon, je trompe l'ennemi...
 
Ma question :
 
Pourquoi le culottage ne tiens pas... (couche de gras de canard)

couche trop épaisse ?

Un ptit récap dans le premier post du culottage serait intéressant je pense .

Le culottage prend du temps

De ce qui avait été dit sur le topic VBA il me semble qu'il ressortait que la cire de protection était là surtout pour rendre la poêle plus présentable en magasin, la gamme Mineral ayant tendance à rouiller légèrement quand elle est entreposée trop longtemps. A l'usage elle ne sert pas à grand chose, surtout qu'après culottage elle doit disparaitre presque entièrement. A l'utilisateur de faire attention à bien sécher sa poêle après nettoyage pour prévenir l'oxydation.
 
Donc au final niveau tarif autant prendre la Mineral standard plutôt que la Mineral B. Les Carbone Plus semblent bien avoir la même épaisseur, le site De Buyer parle surtout d'une coupe différente (flancs bombés et assez évasés, plus pratique pour débarrasser les préparations). A voir s'il y a aussi une différence de composition entre poêle en tôle blanche et gamme Mineral (pour cette dernière il est seulement précisé "99 % de fer pur", et rien de particulier pour l'autre ). Les gammes Force Blue et Lyonnaise sont quand à elles bien moins épaisses (1 à 2 mm contre 3 pour les autres, du moins pour le modèle de 32 cm).

 
J'ai la première en 24cm. Sur le descriptif c'est 3mm pour les 2.
P't'être la cire
En gros je sais pas si je prends une seconde poêle de la meme serie (c'est plus joli dans le placard l'unité )
ou si je teste la fameuse mineral B
 
edit: merci fdaniel, je vais reprendre une carbone +
(et je prendrai une crêpière mineral, juste pour le plaisir   )

Pour les autres gammes je ne sais pas, cela étant la cire est bien présente sur le manche et ne s'en va pas pour la Mineral B. Celle que j'ai acheté n'avais pas de cire sur la "partie cuisson" si je puis dire, il y'avait même une petite trace de rouille. C'est une cire assez dure, et je ne vois pas top comment elle pourrait s'enlever

J'ai retrouvé le message auquel je pensais sur le topic VBA :
 

Si le manche chauffe fort (passage au four, cuisson longue et intensive, etc.) je pense que la cire doit finir par se dégrader, mais encore une fois si elle ne permet que de prévenir la rouille à cet endroit ça ne me parait pas franchement indispensable.

Ouaip, j'avais lu ce message et cherchait justement une Mineral ou une gamme plus classique...
En fait je l'ai achetée car par ici, en plus d'etre hors de prix, on ne trouve pas toute la gamme, y'avait que du Mineral B Alors les bienfaits de la cire je rigole un peu il est vrai, par contre l'abeille gravée au centre la poele, c'est carrément la classe

Allez tous à poele! o:

La cire sert juste de protection contre la rouille (dure plus longtemps, plus écolo) , la minérale c'est la même sauf qu'on mais de l'huile  

les meilleures:
 

 
Justement, je voulais prendre celle là avec un manche inox  

On en a tous rêvé de ce topic

 
Non ultra fine.
 
A haute température, la couche se fissure, s'écaille et par endroit se barre.
 
Si je frotte avec un truc métallique, ça se barre aussi.
 
De plus, en ayant fait mon culottage façon HFR, gras de canard par petit bout (1 ou 2 grammes) brûler pendant une bonne demi heure (au moins une 50aine de passe).
 
J'ai remarqué que l'adhérence est devenu pourrie, ça accroche...etc

au saindoux j'ai pas ce problème, sinon il y a el muchacho qui avait donné un lien pas mal sur le sujet:
 

 
A tester  

Pour info, j'avais essayé cette technique de culottage sur ma DB ( http://sherylcanter.com/wordpress/ [...] cast-iron/ ) , j'ai bien fait les 6 passes mais ça me parait pas terrible au final (rapport au temps passé, énergie utilisée ...).  
 
Comme je n'ai qu'une poêle DB pour le moment, je ne peux pas comparer avec la technique qu'eux conseillent pour leurs poêles, la prochaine je la ferais normalement pour voir !! Faudrait que je poste les photos que j'ai fait entre les différentes passes.

Perso, je me suis pas pris le tête. Culottage en 10min avec un vieux fond d'huile ranci. Et aucun soucis d'accroche depuis.

Personnellement j'ai bien foiré mon cullotage en mettant le feu à l'huile.
Vous avez des techniques efficaces pour la remettre comme neuve?  
J'ai l'intention de refaire le culottage sur un bbq cet été  

Patrick, si ton topic est bien tenu et pérenne, et qu'il n'est pas créé sur un troll, je suis ravi de sa création... il me permettra de respirer un peu pour la mise à jour du topic VBA...  
 

par contre il faut une FP digne de ce nom
 
Je réitère ma question posée sur le topok VBA :  
 
Quel diamètre pour cuire 2 bons steaks ensemble ? d'après ce que vous avez ?
 
j'ai une 24 qui n'en acceuille qu'un... le 2eme est toujours moins caramélisé...
 
 

Si c'est juste pour cuire du steak, prend un grill !

 
  une poele de 24 cuit 1 steack..
 
pour 2 steacks => 48cm  

j'l'attendais celle là ...
j'te laisserais la porter la poële de 48cm !!
 
mais sinon ?  
 
et pour ton problème de culottage, si tu fais revenir genre une tomate dedans, l'acidité fait tout partir le culottage... testé à mes dépens ...

 Ah oui j'avais lu que quelqu'un avait fait ça.
Pour 2 steacks j'ai une 24 mais c'est vrai que c'est serré. Et pour les pommes de terre sautées  
c'est trop petit. Je partirai sur une 32.  
Pourquoi pas 28? Parce que temps qu'à prendre plus grand autant prendre VRAIMENT plus grand

Ben ca dépendra avant tout des participants  
 
Je ferais un edit du premier post ce week end, au programme :
 
-pourquoi ne pas acheter les poêles avec un revêtement spécial
-pourquoi privilégier les poêles à base de fer plutôt que celle en alu
-culottage ?
 
bien sur ca évoluera

drap

 
   
Avec références scientifiques si possible . Et préciser que l'acidité (apparemment) nique le culottage. Le mois prochain je me paye une De Buyer, vous me faites envie .