Reprise du message précédent :
comme moi, j'ai un GGF HFR, 1100w en bas, 2100w en haut

 
Regarde j'ai pétris tantôt, caputo pizzeria 66% d'hydrat
 
mélange 1min eau + moitié de la farine
30min d'autolyse
5 min de petrissage au bosch vitesse 2
20 rabats 10 min de repos
20 rabats 10 min de repos
20 rabats 10 min de repos
 
 
juste aprés les 5min de pétrissage




 
 

 
   
 
Long time no see !  
 
Merçi pour le réup    
 
Ah toi aussi tu te décides a sortir l'artillerie lourde !    
 
Si t'as besoin d'un renseignement sur le mod, n'hésite pas à m'envoyer un message  

ça y est le concours de celui qui a la plus longue ?
 
Bande d'enfant !
 

Pour les possesseurs de ptit rouge, la tourtière en alu à plat à mettre sur la pierre pour pas avoir le fond tout cramé (comme j'ai eu hier), il faut la mettre tout le long du préchauffage ?
Faut pas que je reste sur cet échec cuisant

Oui. Moi je prends une feuille de papier alu pliée en 3.
En cours de cuisson si tu vois que le fond est bien cuit mais pas la garniture, tu peux mettre un plat métallique sous la pizza (une pelle à pizza en inox par exemple).

 
A ouai tu fais plein de rabats dis donc, je n'osais pas en faire trop car il me semblait avoir lu que ça flinguait la saveur de la pate... mais peut etre que c'est des conneries    

Les rabats jouent sur la texture de la pâte, pas son goût, surtout qu'une pâte à pizza comme les nôtres bulle très peu, donc tu dégazes à peine.

pizz de ce soir,
base creme,tomate du jardin marinées dans l huile d olive,sel et ail (  sub)   ,mozza di buffala,pancetta de Savoie.
farine mon fournil 5 jours de frigal(oubliée quoi   ) puis congelo.
four tradi donc pas de miracle mais putain que c etait bon,la pate croustillante et mouelleuse dedans et les tomates marinées   .
prochaine fois ,je ne mettrais pas de creme.
passage délicat de la plaque a la pierre comme d hab.

Je la remets en plus grand, si tu permets
 

 

 
 
 
 
 
Merci ,  
grosse hydrat pour toi sur les photos pas simple à gérer je remarque que les rabats changent tout en effet ...je pensais qu'il fallait plus faire tourner le robot genre 20min et puis me suis trompé sur le protocole je fais une autolyse d'une heure et pas 20min comme indiqué sur mon post.  
 
 
vraiment sympa les photos au fur et à mesure du processus de structuration de la pâte
 
du coup je voulais reprendre la main et me rassurer donc nouvelles pizzas ce soir réalisées hier soir....je mets les photos dans un autre post...
 
 
++++
thanks pour les conseils++++++
 
 
                 

'culé!!  

Faut pas rester sur un échec donc pizzas ce soir réalisées en TA  
TH 59 % 12h en vrac à 16° et pâtons pendant 8h à 21/22° dans la cave ça ira mieux en hiver ou alors ce sera une frigo box pour plus de régularité.
 
0,3 g de levure pour mes 185g d'eau je vais en mettre encore moins.
 
Pour le reste je retrouve mes marques, la gueule des pâtons après une nuit est correctes.
 
j'ai mis deux photos après 8h de cave , un peu inquiet au retour car trop chaud 21° mais finalement c'est passé....lol
 
abaisse délicate manque d'extensibilité après 20cm de diamètre pourtant ils étaient à 22° j'ai fait l'option cuisson 450 haut 150 bas , ça marche très bien mais suis quand même sur du 2min de cuisson .
 
Pour le reste suis rassuré, pâte très alvéolée , facile à pliée et souple après cuisson ....
 
Pour le goût je suis très content, je suis pas un adepte de la levure qui  ne donne aucun goût à la pâte....trop mie de pain, très vite je vais revenir au levain même déshydraté c'est incomparable pour les saveurs...mais un peu perdu pour les proportion j'en étais à 22g pour 4 pizzas de 25O g en déshydraté en mode TA va falloir descendre tout ça de manière drastique....
 
Tellement concentré sur la pâte que j'en ai oublié l'ail sur les marinaras lol et en effet ça change ...  
 
Merci Sub pour les conseils et photos...+++      
 
C'est en effet une voie à explorer la TA , je persiste reste à résoudre les pbs de goût et de timing pour les manger le lendemain...++      
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

ça donne faim

 
suis pas un pro de l'abaisse , c'est un style boursouflé lol si on veut être positif et du Sud Ouest on dira , il est généreux dans sa recette...+
 
 
 

 
C'est bon à savoir. Dans le doute, je vais lui préciser les valeurs de resistances que je veux dans le mail.
 
Merci

 
Vomero    
 
Tes pâtons font combien de grammes ? parce que 20cm c'est vraiment très petit.... y'a un truc qui cloche dans ton abaisse.
 
Regarde ici : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=66943251
 
Le gars abaisse sans slaper, on peut très bien arriver à avoir un disque aux alentours des 28/30cm
 
Par contre les pâtons maturés sont très jolis, belle amélioration, tu as laissé combien de temps préchauffer l'Effeuno ?

 
Tahitiflo    
 
Tu devrais garnir ta pizza directement sur ta pelle en bois et non pas sur une plaque (ça colle trop sur le métal), comme ça tu serais tranquille pour l'enfournement (un stress en moins)
 
Tu abaisse ta pâte, tu la glisse sur la pelle en bois, tu garnis, et tu enfournes, le tour est joué.
 
ça te tente pas un coup de pyrolyse avec le four tradi ?

 
 
oui y a un souci niveau abaisse...avec mon protocole à froid je sors 1h à 1h3à avant l'abaisse et ça le fait , j'ai des pâtons de 25O g
 
maturation de 12h et 8h j'ai laissé préchauffer 35min ...
 
je pense que l'extensibilité doit venir des rabats ou bien de l'autolyse pas assez longue suis sur le caputo rouge..
 
je vais essayer d'abaisser vers 23° et plus de repos avant abaisse ...
 
++

 
Non non c'est pas une question de T° là, sur la dernière photo tes pâtons sont bien maturés, si tu farine bien ton pâton avant l'abaisse et que tu utilises la méthode du lien que j'ai donné, tu ne dois pas avoir de problème, quand tu abaisses penses à retourner le pâton 1 ou 2 fois pour abaisser de chaque côté. Regards les vidéo des pizzaïolos de Naples, les gars balancent le pâton dans la farine avant d'abaisser, ça facilite le travail.
 
Ah c'est de la caputo rouge (je me demandais pourquoi t'avais pas de léopards, tout s'explique), la rouge à TA c'est pas simple, elle aime bien la maturation longue cette farine...

 
 
oui c'est de la rouge j'attends de retourner en italie pour prendre enfin de la bleue en 25kg et de la violette pour les teglias.
 
du coup je pense réserver la rouge pour de la maturation à froid...
 
je vais me pencher sur les videos je slappe pas encore mais c'est vrai que j'ai des résistances et des rétractations au delà de 20 cm d'abaisse , ça tire pas mal et manque d'élasticité...je farine à la staccapizza je les jette dedans et je les travaille...
 
bon je vais voir tout ça de plus près++++
 
     

j'ai remarqué sur  Le P134 que ça crame plus vite au fond donc demi tour au bout d'une minute ... là aussi ça demande de l'attention....++
 
 

Vi ringrazio ! Aussi pour le lien, on y voir de belles pelles en bois.

Oui, je ne l'enlève que quand je passe le thermostat au max avant d'enfourner.

 
Joli progrès Vomero, la mie à l'air vraiment bien !    
 
Évite la sauce tomate trop prés des bords, t'as oublié le filet d'huile d'olive et les morceaux d'ail sur ta marinara    
 
Les pâtons ont l'air bien, pour ton probleme d' abaisse, laisse plus d'heures en pâton vu que tu commences à maitriser, jusqu'a 24h par exemple,  ont voit quand on a atteint la limite lorsqu'on a des grosses bulles qui commencent a se former sur le dessus et que le pâton est tout aplati.
 
Normalement le disque se forme vraiment sans effort, cela n'a rien a voir avec une pâte trop ferme que l'on vient de sortir du frigo.
 
Pour le gout c'est en effet meilleur au levain, mais laisse tomber le déshydraté et démarre un levain chef !  
 
la caputo rouge je la testerait directement a 65-70% d'hydratation, comme elle est un peu plus forte ça devrait déjà le faire après 24H de TA.

Nouvel essai ce soir :
Farine italienne Molino Iaquone  
Pâtons de 200g 72h au frigo
 
Abaisse assez facile (pâton sorti 4h avant)  
Tourtière à plat sur la plaque
Le fond n'a pas cramé ce soir !
 
Sauce tomate, mozza, jambon blanc, tomate cerise, origan du jardin
 
C'était délicieux !!! Les tomates ont rendu leur jus donc la prochaine fois, je les mets après.
Je dois encore régler le thermostat mais je ne suis pas loin.
 
La prochaine fois, y'aura photos !

 
 
 ok pour les infos je vais essayer tout ça , je vais monter à 66% et tenter à nouveau 24 en espérant pas les grosses chaleurs.
 
pour l'abaisse je sais que j'ai un geste d'écartement après les premiers coups de doigts pour agrandir le pâtons....donc ça a tendance à déchirer j'écarte comme le geste de la brasse des deux côtés pour étirer et c'est là que résistance je vais poursuivre avec les doigts en écrasant et poussant par petits coups...
 
pour le levain j'étais resté sur un échec mais il me reste un sachet de souche ischia sourdough je vais retenter , le déshydraté c'est pas trop mal comme compromis et ça donne vraiment plus de goût et facile à mettre en route 30 min avant pétrissage... levain bio mais je sais que le mieux reste la pâte mère et le levain ....à ce propos j'ai du criscito mais ne sais pas quand l'introduire ni à quel dosage il préconise 50g par kg de farine je crois....
 
j'ai Deux pizzas à maturation à froid qui arrivent demain on verra la différence...
 
          ++++

 
Tiens, j'essayerais bien cette histoire de levain déshydraté, tu as un lien stp ?  
 
Ce topic est trop cool !
 

Ma femme n'a pas voulu faire une 3e soirée pizza en 5 jours

Pense à ta vie de couple  

Tient les possesseurs du P134H, avec quelle brosse nettoyez vous votre pierre (pour enlever la cendre).
 
j'aimerais bien avoir une petite brosse avec un long manche (style Lilly Venezia), mais ce que j'ai vu sur le net, ça me semble trop grand à chaque fois pour l'Effeuno...

C'est pour cela que je me limite à faire des napolitaines.
Et avec la pierre de gsans, ça va dépoter

moi j'ai acheté une brosse spéciale pour ça sur un site allemand (lien donné par gsans). Elle a l'air top mais je ne l'ai encore jamais essayée et je pense que la brosse est trop haute pour rentrer dans le four  

 
la mienne ne mange plus de pizza ...

ho...  

Putain c'est dur la vie les gars !    
 
Merci Ezzz, je vais regarder sur le site allemand.
 
[edit] : rien trouvé...

 
et oui, ce sera la prochaine etape pour toi  

 
toi attend, tu n'es pas si vieux sur le topic , ca t'arriveras  

 
 
Ahaha.... non, non, pour changer je lui ferais des quiches....  

 
 
tiens d'ailleur, ca me fait penser que je dois en faire une au saumon et a l'oseil  

J'ai commandé sur leut.de  
 
Bürste mit Schaber für Pizzaofen    
(Artikel-Nr.: 2295950) für 10,99 EUR
 
J'avais commandé une pelle à pizza ronde en inox. Pas chère et au top !