Reprise du message précédent :

 
Voilà, genre concours de celui qui à la plus grande non ?    

erreur de frappe. sinon Lxlxh

tout a fait   d'ailleurs des nouvelles de notre Chuck Norris de la pizza ?

La maturation à TA faut pas se louper au niveau du timing, sinon les pâtons bullent et deviennent vraiment mous du genou et impossible a abaisser.

Je vais enfin tester la maturation à TA. 24h pour commencer... (je n'ai que de la farine Dallaria Pizza, qui est une '00', et donc le W m'est inconnu)
 
Les pâtons sont façonnés, on verra le résultat ce soir.

 
Idem, j'ai testé une maturation à TA de 36h.... Catastrophe dans la cuisine

 
Putôt Gaston lagaffe !
 

 
Super résultat Gsans !    
Combien de temps de cuisson ?
 
 
 
 
Je me suis arrachés le cheveux aussi !  
 
J'aurais du pétrir plus, à 65.5% d'hydratation la pâte était trop collante j'ai utilisé beaucoup de semoule.
 
je ne comprend pas comment Squid en 24h la fait léopardiser et termine la cuisson en une minute-> video
 
Cuisson de 1min30 pour moi sans ouvrir le four, pourtant j'avais diminué le poids des pâtons à 195g, mes résistances doivent commencer a fatiguer.
 
Les pizzas avaient comme une carapace croustillante autour de la pâte, beaucoup plus raide que d'habitude avec la Divella, je n’aurait pas su la plier en portefeuille,  par contre l’intérieur était beaucoup plus moelleux, très bonne mie aérée qui gonfle rapidement, et elle est moins neutre au gout.
 
Le fond a l'air de colorer aussi plus rapidement avec, j'ai enfourné au plus chaud à 440° et c'était déjà beaucoup trop.
 
la prochaine fois je tente 48h de TA à 60% d'hydratation.
 

 
18h de vrac a 18° et 9h en pâton a 22°
 

 

 
14h en pâton
 

 

 
 
 
 
 
faute de frappe, 52,7x52,7 x8,25cm soit le volume intérieur de ton four.  
 
D’ailleurs a ce propos, le rapport puissance / surface n'est pas valable pour le Napoli a mon avis, il est mal isolé  comparé a vos four, cela fausse le calcul, le P134H en comparaison m'a l'air beaucoup plus puissant.

Est-ce que quelqu'un a déjà essayer 96h de maturation a froid des pâtons avec de la Caputo bleu? c'est trop 96h?

Même si ce n'est pas une farine pour le frigo, j'ai testé a 96h, c'est très bien, tu peux pousser jusqu'à 120h mais pas plus.

Filtre sur mon pseudo, il me semble que vers la page 633 tu as des photos de mes pizzas avec 120h de frigo ou 96h je sais plus...

Yo Mr-Sub,

Cuisson entre 60 et 80s, a TA je trouve que l'aspect des pizzas est beaucoup moins joli qu'en maturation a froid. Par contre la mie est très aérée, et le goût est top (j'ai utilisé que du levain). Pas trop de difficulté a l'abaisse, mais il ne fallait pas que je tarde trop sinon blobisation en perspective...

 
ok merci pour les infos

Page 631, tu as un exemple de ce que je sors a 120h de frigo avec la caputo bleu pizzeria.

Pour ceux qui veulent s'en inspirer:
 
l'album photo de squid
 
Caputo pizzéria 65-66% d'hydratation, sel 45-50gr/L  0.5-1gr/L de levure de bière, pétrissage à la main, pointage 15-20h apprêt 4-6h.

Superbe Gsans celle avec le levain (la première). Comment était le goût ?

 
 
Merci JJ, très très bon goût ! goût de noisette, mie très légère et ce petit croustillant de la croûte. Elle s'est pliée comme un sandwich, impossible de faire tenir une part dans la main sans ça.
 
Dévorée à l'italienne sans couteaux ni fourchette.

 
Oué, j'avais une farine pas assez forte et sortie trop tard du frigo. Je vais changer ça pour la prochaine.  
 
Il va y avoir du monde avec le p134h
 
 
Edit: je viens de tester une 100% pz8 maturation 7jours, c'est pas mauvais.

 
 
 
MDR, encore moins cher que Mistergooddeal!!!
Je pense aussi que je vais craquer...  
Merci pour l'info
 
 
Zut zut zut, il n'est plus dispo pour le moment

si je veux partir sur une pizza dimanche midi avec une préparation samedi matin, quel protocole me conseillez vous sachant que j'utiliserai 50% T45 bio et 50% T65 manitoba bio ?

Tu sors du congel un paton picard à 10h dimanche matin et c'est bon

Pour 24h, faut mieux faire de la TA parce que le frigo, il faut au moins compter 2/3 jours de maturation.

 
Le protocole à TA (24h), 18/20h en vrac à TA, et 4/6h en pâtons toujours à TA (en surveillant cette dernière phase pour ne pas que ça bulle trop).
 
Le problème ici ça sera ton type de farine, maturation en 24h ça sera compliqué, mais bon tu peux tester !

 
Mon paiement est parti aujourd'hui  

 
 
lol marrante ta video

 
 
Patonnage hier soir, et direction au froid pour 48heures ...
Ce matin, les patons s'était détendu    
Prochain essaie avec une baisse de la levure .
 
Retour dimanche suite fournée samedi soir  
 
Seb

 
Très beau résultat et ta mie à l'air tip top. Tu as du te régaler. Le levain c'est vraiment bien :-)

 
  Je pense, mais ce n'est que mon avis, que 40h de maturation c'est bcp. Des maturations entre 8h et 24h peuvent déjà donner de très bon résultat. Après tu dois surement avoir la farine adaptée, mais si ta pâte devient toute molle, comme cela m'est arrivé plusieurs fois, c'est sans doute qu'il y a trop de maturation.
C'est juste une piste à étudier  

Bon voila mes pizzas Caputo pizzeria avec 96h de maturation a froid.
Ça n'a pas voulu léopardizé (ou alors un petit léopard timide mais très léger). Le temps de cuisson était plus proche de 2min que 1min30 parce que madame râle si ce n'est pas super croustillant.
Point de vue gout rien a redire c'est croustillant léger et super bon.

Première pizza Chorizo / Mozza / poivrons rouge et olives noires.

Et la deuxième une pizza Boulettes de viande / poivrons vert / champignons et Mozza

 
 
 
       
 
 
dis voir, tu as quoi comme pelle à pizza toi?
 
tu as revendu ta pelle alu?
 
Je suis toujours à la recherche d'un bon plan pour une pelle, j'hésite entre plein de modèle
 

 
Facilitant pour celui qui n'utilise pas le levain.  
Par exemple pour une hydratation à 100%, avec 500g de farine, le tableau indique 500g d'eau + 165g de levain. Donc l'hydratation réelle est supérieure à 100%  

 
Je ne comprend pas ou tu veux en venir ?
 
 
[edit] : si tu ne veux pas faire un dosage avec du levain, rien ne t'empêche de mettre la quantité de levain à 0%, comme ça tu peux avoir la quantité sans levain

Question pour ceux qui font de la TA, quand vous faites vos pâtons vous essayez de chasser toute l'air/gaz qui c'est formé pendant le pointage en vrac ? Ou vous laissez un maximum "comme ça" en faisant les pâtons ?
J'ai 1.4kg de pâte en caputo bleu, et 1.4kg de pâte en caputo rouge à ~19° là. De quoi faire une bonne 10aine de pizza  

 
Salut,  
 
Pour un début: 60% d'hydratation, suivant les températures 0.5 - 1 g/l de levure de bière   24h TA, 18h en vrac a 18° - 6h en pâtons  oui moins mais au chaud  (25°)
 

 
Pour bien faire il te faut le moins de bulle possible, si il y a eu trop d'activité ta dose de levure est a revoir à la baise ou tu as terminé ton empattement a plus de 23° ce qui accéléré le processus.

 
 
Bon ça va alors, c'est très très loin de blober parfait !

 
Correct ! Je l'ai depuis des mois ce tableau, et j'ai effectivement mis là case levain à 0%. M'enfin à la base c'est une feuille de calcul pour le pain au levain, ça implique généralement une dose de levain au-delà des 100g. Dans ce cas, il est mal branlé. Mais ça dépanne quand même.

 
   
 
ca va je suis pas le seul , deja que souvent a la place de maturation je lis masturbation, si vous faites ce genre de labsus ...

Lapsus...

 
exact

Pizza d'hier avec protocole peu orthodoxe pour un goût ++
 
 

 
 

 
 

 
 
Effet soufflé du corniccione et ultra léger , on s'éloigne de la pâte à pain...

   
Plus la pâte est hydratée et plus c'est faisable. Mais avec de telles quantités la main de l'homme est obligatoire. Sur ta vidéo je pense que l'hydratation est au moins à 65%.
J'avais youtubé une vidéo avec un peu moins d'1.6kg de pâte avec hydratation à 75%.
Jeudi j'ai pétri 1.5kg de Caputo Bleue à 58% et bien ça a demandé beaucoup de coups de corne sur les bords de la cuve.