Reprise du message précédent :

   
Plus la pâte est hydratée et plus c'est faisable. Mais avec de telles quantités la main de l'homme est obligatoire. Sur ta vidéo je pense que l'hydratation est au moins à 65%.
J'avais youtubé une vidéo avec un peu moins d'1.6kg de pâte avec hydratation à 75%.
Jeudi j'ai pétri 1.5kg de Caputo Bleue à 58% et bien ça a demandé beaucoup de coups de corne sur les bords de la cuve.

les pizzaiolo
 
Ça fait un moment que je m'en suis pas refait avec mon bestron (et consulté ce topic)
 
Depuis les centaines de pages que j'ai pas lues il y a de nouvelles recettes/méthodes de référence? J'étais resté sur le protocole de leaufroide il me semble.

Alors, c'est le weekend, ça manque de photos de pizza sur ce topic !    
 
 
 
Caputo pizzeria
60% d'hydratation, 3% de sel, 0.5g de levure de bière au litre (0.03%)  
pointage 24h @ 18° apprêt 20h @ 18°
 
5 min de Bosch a vitesse 1 suivi par des repos/rabats
 

 

 

 

 

 
cuisson 1''10 avec la pierre @ 430° résultat totalement différent de la première fois avec 65.5% d'hydratation, pâte bien moelleuse et pas croustillante, facilement pliable,  la différence de temps de cuisson avec le même poids de pâton / garniture montre bien que mon four n'est pas assez puissant, la cornicione devrait gonfler instantanément et la léopardisation apparaitre dans les 20 premières secondes.

Je ne pense pas que les Napoli souffrent d'un défaut de puissance, c'est à mon humble avis la baisse de températureà l'ouverture et l'absence d'inertie de la voûte. La pierre, elle, ne cuit que la pâte, pour la léopardisation et le trottoir, il faudrait que la voûte reste à haute température dans les premières secondes comme tu le fais remarquer.

Oui le probleme vient de l'ouverture qui fait chuter la t° dans la voute, on verra bien avec 2000W ce que ça va donner, la température devrait remonter un peu plus vite.
 
Enfin, encore faut-il que j'arrive a l'adapter dans le four  

Pas sûr que l'alu apprécie...

T’inquiète je ne pensais pas en mettre, la résistance sera assez puissante comme ça !

Par contre avec 2000w en haut , l'utilité de la résistance du bas devient caduque, avec les 2 allumées tu risque de cramer le fond des pizzas a coup sur.

Peut-être, alors enfourner un peu plus chaud, vers 480° pour qu'elle baisse en température avec la cuisson et cuise quand même bien le fond.  
 
 
J'ai mis en pratique ma théorie de l’énorme perte de chaleur à l'enfournement:
 
 
avoir un joli léopard avec la Caputo Pizzeria à température ambiante.
 
 

 
 
25h d’apprêt, pâton de 195gr temps de cuisson identique: 1'10.
 
J'ai vraiment entrouvert le minimum possible le four pour enfourner très rapidement la pizza, la température à l’intérieur au thermo IR: +450°C
 

 

 
 
 
 

Ta léopard commençait à prendre des allures de panthère noire

Ouaip magnifiques, comme d'hab !

magnifique sub, un peu plus panthère que léopard

T'as hydraté à combien?
Perso je trouvais trop chiant au dessus de 60%!

 
 
ee
 
Merci, je me doute qu'on arrive à la limite inférieure du santos avec ce genre de poids...Mais c'est une bonne nouvelle ça veut dire que ça peut le faire et encore tu étais à 58%, j'imagine qu'à plus ça marche un peu mieux...
Je suis preneur d'une video si tu as l'occase pour voir justement les coups de corne pour voir si pas trop contraignant...
Je lorgne toujours sur ce Santos et je veux pas monter à plus de 1KG500 max car après ça fait trop de pâtons du genre 4 placés au frigo pour la semaine et 2 autres au congélo. Je pense que c'est acceptable pour moi bien sûr au delà c'est trop ...
Du coup tu les as congelé tes pâtons de jeudi ou déjà mangé...??
 
           

Dernières Pizzas de la série non orthodoxe...lol Mais quand même très bonne...Une semaine de maturation au frigo....
 
Réglages du P134H à 90 sec ça commence à le faire...
 
 
 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

ouah, celle là, elle me donne VRAIMENT fucking envie, et pourtant je viens de manger  

Caputo pizzeria, 26h TA    22h pointage 4h apprêt.
640gr de farine hydrat 57%, levure 0.2gr(0.5gr/l), 20gr de sel.
J'ai zappé le pointage pour un pâton, j'ai trouvé le résultat similaire.
 
4 patons de 256gr
 
Quelques points :
- Même si je débute, l'abaisse est difficile je trouve, il suffit que je soulève une pizza par un bord pour commencer à voir à travers, alors que dans les vidéos on voit les pizzaïolos slapper sans problème.
- Je vais stop la buffala qui lâche trop d'eau, la mozza en pain c'est très bien pour l'instant.
 
 
En dehors de ça, le gout de la pâte est excellent.
 
 
Fin de pétrissage, 15min.


22h

26h

Mozza, jambon de la forêt noire    

 
 
Vous auriez un tableau de comparaison de levure sachet/fraîche boulangère ?
Il faut que j'utilise "1 sachet de levure boulangère 8g pas plus" la recette est pour 10 BUNs (c'est un peu HS désolé), il m'en faut pour 5.
 
Merci d'avance, je dois commencer a faire les buns dans 10min sinon je suis à la bourre

Y'a un topic machine a pain / petrissage manuel sinon

Mais de mémoire : 8gr de fraiche = 1 cac de seche.

8gr divisé par 10 = 0,8gr que tu multiplies par 5 = 4gr
 
Tu fais la même opération avec TOUS les ingrédients de la recette pour garder les mêmes proportions ;-)
 
Si j'ai bien compris la question  

En gros, 1 de fraîche = 0,25 à 0,5 de sèche.

 
Magnifique    

j'ai de la farine pz3 et pz8 j'aimerais savoir si je peux m'en servir pour faire de la patisserie et quels gateaux? merci

Je dirais un peu au hasard, le panettone où la W doit être diablement utile

 
Pour les croissants et la Pâte Levée Feuilletée (PLF) en général, c'est-à-dire pains au chocolat, chinois, torsades, chaussons aux pommes... ils préconisent une "farine de force", généralement de gruau.
J'imagine que la PZ3 doit être bien, mais vu qu'elle ne repose pas si longtemps que ça in fine (2h de pointage à TA, une nuit au frigal, 2h de pousse), je ne sais pas ce que ça peut donner

yo    
Toutafé, le mélange se facilite avec la montée en hydratation.
J'ai filmé le premier mélange avant autolyse de ma pâte à 58%, je vais tâcher de l'uploader cette nuit, et je posterai le lien sur le fofo quand ce sera fait.
Mes pâtons sont partis au frigo jeudi dernier à 18h00. Ils maturent toujours. Je mange des pizz tous les jours depuis un mois. Donc le pâton vrac diminue gentiment de taille. Si je vois qu'il blobise je congelerai le reste.  
 

 
 
Re YO
Super pour la video , hate de voir ça....
Des pizzas tous les jours.... euh tu vas bien après ce régime , mono régime...je veux dire
Ok je viens de comprendre il y a un vrac général dans lequel tu puises les pâtons quotidien...au frigo ok.... Mais au bout d'une semaine on atteint la limite de fermatation au frigo non? du coup congèle c'est bien ça ...
Et ça supporte bien le congèle après tout ça...+
 
 
           

Hello,
ma dernière, blanche, avec saumon, mozza et chevre,

on va l'appeler bulcramzone

C'est quoi le truc tout noir au milieu ?

blob du milieu, pizzaiolo heureux !

Patte, tous les jours depuis 1 mois, non déconnes ?! J'ai jamis réussi à en faire plus d'une fois tous les 15 jours... Pas prêt de progresser...

Je sais pas, ça a relevé la pate, ça a fait une bulle qui a cramé
 
c'est ma dernière blanche, la crème bouillonnait à mort, y en a plein la vitre

Video sympa d'une pizzeria londonienne : http://www.youtube.com/watch?featu [...] FgLjSU5EjU
 
Par contre, vers 40 sec, ils mettent l'huile d'olive avant la tomate. Vous en pensez quoi ?

 
monorégime, pas vraiment, plutôt monorégime alimentaire. D'un point de vue nutritionnel c'est pas le nirvana. Mais ayant passé le mois en solo, je me suis laissé aller à la facilité. Madame est revenue, ça devrait donc s'arranger    
Leauf est le spécialiste des fermentations interminables il me semble qu'il a déjà dépassé les 10 jours de fermentation et sauf erreur il est toujours de ce monde    
L'important c'est la quantité de levure au départ. Pour ma part j'avais mis 0.7 grammes de levure sèche (pour 1.5kg de farine) et pour l'instant...


...y'a pas lieu de s'affoler.
Je poste donc la vidéo de mon mélange farine/eau (5 minutes de mélange, j'ai filmé les 4 dernières minutes) de  ma pâte à 58% qui est à ce stade réellement à 56.6% (les 1.4% restants seront rajoutés juste après l'autolyse, mélangés à la levure.
http://www.youtube.com/watch?v=MBe [...] e=youtu.be
 

Nan déconne pas    
Avec une pizz tous les 15 jours tu te laisses un grosse marge de progression l'ami  

yop j'ai testé une pierre a pizza ce week end dans mon four traditionnel, génial la cuisson, par contre je pensais pas que je devais diminuer autant le temps de cuisson, j'ai laissé 5min, je pouvais tenir la pizza comme un freezbee toute cramé , la seconde était un peu mieux avec 3min de cuisson
J'ai fait une photo mais tout est flou... je retente ce week end encore !

- Ce n'est peut-être pas le cas mais c'est symptomatique d'un fond de pâte réparé par un petit morceau ajouté pour boucher un  

 
On voit que le pétrin n'est vraiment pas adapté aux faibles quantités de pâte et tu te fatigues plus que si tu pétrissais à la main.

 
 
Ouais, dommage d'ailleurs qu'il n'existe pas un modèle pour plus petites quantités, même d'une autre marque, car les bras en fourche c'est top pour un pétrissage de qualité.

 
c'est bien ca le probleme, c'est du matos pros, donc pour faire de la quantité, le santos est ce qu'il se fait de plus petit.
apres pour les gens qui sont a fond dans la tradition, il reste les mains    
Et le matos pour les "particuliers" soit il suit pas et il fume, soit il petrit n'importe comment.
De ce que j'ai pu voir :
 
les KA pro avec queue de cochons , basse hydrat et 2kg de pate max
les kenwood (modeles haut de gamme) avec la queue de cochon aussi.
les bosh, qui sont bien pour des pates bien hydraté, les gens qui l'ont vous avez fait quelle quantité max ? avec quelle hydrat min ?

 
Je crois que c'est le mieux !  
 
Ptit Bosch compact j'ai pas fait plus de 700g de pâte dedans (350g eau/farine) il danse déjà bien c'est pas prévu pour pétrir à vitesse 4.
 
Hier test maturation à température ambiante rapide de 8 heures
 
1514g Farine Caputo Pizzeria
1L eau (66%)
40g sel (2.6%)
3.3g levure de bière (0.22%)
 
eau+sel+levure, 25min de Bosch vitesse 1 pas moyen d'avoir un point de pâte, elle collait encore au parois
 
 

 
j'ai fait 3 séries de repos/rabats, a la fin ça ne collait presque plus.
 

 
30 de pointage et 8h d’apprêt @ 23°
 

 
dose de levure du tableau en FP, pour moi c'est pas de trop.
 

 
pâton de 190gr, pierre à 430°  cuisson 1'20
 

 
abaisse très facile, le disque passé de la main gauche à la droite et il est déjà a dimension.
 
10h d’apprêt
 

 

 

 
 
Les pizzas ne sont pas mauvaises, mais on sent tout de suite qu'on vient de les manger, un peu comme avec juste 24h de frigo, je vous conseille 18h de TA minimum.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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