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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°34755614
mr-sub-zer​o
Posté le 23-06-2013 à 21:53:41  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

gsans a écrit :


Toujours superbes tes pizzas Sub, rien à dire, c'est nickel.
 
Tu me cherches avec la TA !!!! Bon tu sais quoi cette semaine je te fais la totale !!! Huuuummm.
 
Je ferais 2 pâtons en suivants la méthode de Graig a TA et j'ajouterai mon levain en partie, je ferais maturer dans mon garage qui doit être a 18-19° mais surtout ou la T° ne bouge quasiment pas.
 
Faudra être indulgent les amis ! :)


 
Merci, ne le prend pas personnellement, c'est que j'en ai un peu marre qu'on dise que c'est super compliqué la TA, personne sur le topic ne va oser tester alors qu'il suffit de bien doser la levure pour un litre d'eau et d'essayer de contrôler un minimum la température, c'est quand même plus gratifiant que le frigo ou tu stagnes et que t'apprends plus rien.
 
j'attends avec impatience le full monthy alors  :p  
 
 

ofbdood a écrit :


 
Je valide la bande son :lol:


 
 :D  
 

DustB a écrit :


Pour le Bestron, moule à manquer, tourtière (un peu petite), mais je suis bloqué sur le thermostat, je ne sais pas quoi en faire.


 
Il suffit de temps en temps de faire une recherche en filtrant le sujet pour trouver la réponse!
 

DustB a écrit :


Donc tu préfères celui en plastique qui est fantastique ?


 
L'universal à l'air bien mieux, mais c'est pas le même prix !  
Le petit compact fonctionne bien mais je ne suis pas convaincu du résultat obtenu par le pétrissage, on est bien loin de la pâte hyper soyeuse du santos, ou alors c'est moi qui m'y prend comme un pied, ce qui est fort possible [:ramones]
 
 
Voici quelques quotes de pizzamaking
 
de Pappy:
 

Citation :

I am particularly intrigued that you favor long room temperature ferments, as I switched to that method for my latest pies after some extensive reading.  Lactic acid production is enhanced by warmer temperatures, while the more vinegary acetic acid dominates a cold temperature ferment.  Also, there is ample testimony that a room temperature ferment enhances crispiness and lightness of the dough.  Evelyne Slomon, for example, testifies to the ethereal lightness of the Totonno crust, and notes that he was the only one of the "elite" pizza makers who stuck with the original same-day dough method, while even Lombardi switched to a slow cold ferment.  In Naples, same-day rises are the standard;  Marco, a.k.a. pizzanapolitana discusses the importance of enhanced lactic acid production in several of his posts, as does Daniel DiMuzio in his essential Bread Baking: An Artisan's Perspective.  DiMuzio is a big fan of long direct method bulk ferments for baguettes, and specifically mentions the crispiness and lightness that result.


 

Citation :


Flavor in dough comes mainly through bacterial fermentation.  There are two types of lactic bacteria that produce the acids that flavor dough:  homofermentative and heterofermentative.  Homofermentative bacteria thrive in temperatures in the 70-95F range, and produce lactic acid, which is mild, and similar to the tangy flavor one gets in yogurt.  Heterofermentative bacteria thrive at 50-65F, and produce both lactic and acetic acid, which is sharp, and similar to the flavor one gets in vinegar.
 
The temperature at which you choose to ferment your dough favors one type of bacterial activity over the other, and leads to different flavors in the dough.  I personally do not like sourdough, so I prefer a process that encourages the production of lactic acid and minimizes acetic acid.  A long room temperature rise of 5-8 hours gives me the flavor profile I am looking for, which would be impossible with a cold-fermented dough.


 

Citation :

TxCraig1:
there will be meaningful differences even if the balls appear identical in terms of signs of fermentation. SD (dourdough) is a symbiotic culture of both yeast and Lactic Acid Bacteria (LAB). Both contribute to the work of fermentation – there is both yeast and lactic acid fermentation happening. Both produce CO2 which causes the dough to rise, but there is a lot of other stuff going on, and that stuff varies with temperature.
 
This is horribly oversimplified, but generally speaking, the biochemical processes are different at different temperatures. There are changes in the relationship between the yeast and LAB and their respective metabolisms resulting from differences in the activity level of the respective flora and changes in enzyme activity that affect the sugars present and the competition for those sugars.
 
Flavor varies with temperature because the acids and other byproducts of fermentation change with temperature. For example, cooler temps favor acetic acid production while warmer temperatures favor lactic acid production. There are dozens of alcohols other than ethanol produced in addition to many aldehydes and other compounds. The ratio of these compounds is also affected by temperature.
 
I, along with others here, have generally found that the best flavor is typically developed at temperatures around 60-65F.


Citation :


Pete-zza
 
On the matter of the respective roles of yeast, bacteria (including lactobacillus), and enzymes, I know that Marco and Jeff have not always been in agreement. From what I can tell, mainly from what Marco and November have said, yeast, bacteria and enzymes perform better at higher temperatures. In fact, according to Marco, if the temperature of fermentation gets down below 5 degrees C, or 41 degrees F, the bacteria slow down and can stop reproducing (see Reply 20 at http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] msg11903). Many home refrigerators hover around 41 degrees F. Yet, given enough time, the bacteria will fulfill their tasks and are largely responsible for the flavors in the finished crust because of the formation of the organic acids (lactic, acetic, propionic, etc.), esters, aldehydes and other flavor- and aroma-contributing compounds.
 
Amylase is an enzyme. It works primarily on damage starch in the flour (usually a milling defect) and helps extract the natural sugars in the starch, which constitutes about 70% of the flour. To help with that extraction, millers (and sometimes bakers) often add additional amylase enzymes to the flours, as by malting. The Caputo 00 flours are unmalted. The grains from which the Caputo flours are milled also seem to be less susceptible to damaged starch compared with our domestic flours. You can usually tell whether a flour has been supplemented with additional amylase enzyme by looking at the falling number (FN). Falling number refers to a test that is performed on flour samples. For a good explanation of that test, see the section “Falling Number” at http://www.cooknaturally.com/detailed/detailed.html. To read more about the amylase aspects of flour, you might want to take a look at this post: http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] l#msg42233 (Reply 1). Note, in particular, the posts linked in the referenced post.
 
For flours other than low-amylase flours like the Caputo flours, I tend to view them as candidates for both room temperature fermentation and cold fermentation. I have done both, with satisfactory results. So, I don’t see any reason why you can’t use your Five Roses flour in a room-temperature fermentation application. However, if you plan to use a natural starter culture or a preferment, you will want to get the dough formulation properly established so that the dough is ready when you are. As an example of such an exercise, you might take a look at one of my more interesting experiments with a naturally-leavened Lehmann dough, at http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] l#msg12644 (Reply 165).


 

Citation :

Pizzabloger:
 
Wild yeast cultures can be tricky because you are not only dealing with trying to maintain a healthy balance between the wild yeasts (leavening portion) and the lactobacilli, but a culture is capable of producing both acetic acids (more sharp/sour in character) and lactic acids (more "mellow" in character).
 
There are a lot of tools to help get you to whatever flavor profile you are looking for:
 
1. Amount of levain/starter added to the formula
2. Maturity, or "age", of the starter when added to the formula
3. The hydration of the starter
4. Fermentation temperatures
5. Length of fermentation
 
I personally have found that both ambient (room) and cold fermentations can produce pleasing results.
 
That being said, I agree with Bill with regards to the 65° to 75° range. I typically use about 3.15% of Ischia starter and ferment between 68° and 72° for a total (bulk and proof) all-in time of 26 to 30 hours and I think the flavor of the Ischia really is in the pocket at that point.


 
Le but est donc d'utiliser le levain en très petite quantité (50g litre) juste pour faire gonfler la pâte mais pas pour lui donner du gout comme pour le pain, c'est la longue maturation a température ambiante et les organismes présents dans celui-ci qui vont se charger de développer les arômes.
 
C'est ce qui doit donner le gout unique aux pizzas de chez Da Michelle.
 
 
Vidéo: Le Goût du Voyage - à Naples Recette de pizza napolitaine chez Gino Sorbillo

Message cité 3 fois
mood
Publicité
Posté le 23-06-2013 à 21:53:41  profilanswer
 

n°34755746
eamesimpor​t
"That's Understatement"
Posté le 23-06-2013 à 22:11:29  profilanswer
 

ofbdood a écrit :


 
Je valide la bande son :lol:


 
 
mais +1000!!  :love:  
 
je sais qu'elle était déjà passé ici, mais quelq'un peut redonner les références?
Mr Sub?
 :jap:


---------------
"Le pool house façon temple grec, il a ce qu'il mérite"
n°34755895
gsans
Slow food... slow....
Posté le 23-06-2013 à 22:32:15  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
Merci, ne le prend pas personnellement, c'est que j'en ai un peu marre qu'on dise que c'est super compliqué la TA, personne sur le topic ne va oser tester alors qu'il suffit de bien doser la levure pour un litre d'eau et d'essayer de contrôler un minimum la température, c'est quand même plus gratifiant que le frigo ou tu stagnes et que t'apprends plus rien.
 
j'attends avec impatience le full monthy alors  :p  
 
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
 :D  
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
Il suffit de temps en temps de faire une recherche en filtrant le sujet pour trouver la réponse!
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
L'universal à l'air bien mieux, mais c'est pas le même prix !  
Le petit compact fonctionne bien mais je ne suis pas convaincu du résultat obtenu par le pétrissage, on est bien loin de la pâte hyper soyeuse du santos, ou alors c'est moi qui m'y prend comme un pied, ce qui est fort possible [:ramones]
 
 
Voici quelques quotes de pizzamaking
 
de Pappy:
 

Citation :

I am particularly intrigued that you favor long room temperature ferments, as I switched to that method for my latest pies after some extensive reading.  Lactic acid production is enhanced by warmer temperatures, while the more vinegary acetic acid dominates a cold temperature ferment.  Also, there is ample testimony that a room temperature ferment enhances crispiness and lightness of the dough.  Evelyne Slomon, for example, testifies to the ethereal lightness of the Totonno crust, and notes that he was the only one of the "elite" pizza makers who stuck with the original same-day dough method, while even Lombardi switched to a slow cold ferment.  In Naples, same-day rises are the standard;  Marco, a.k.a. pizzanapolitana discusses the importance of enhanced lactic acid production in several of his posts, as does Daniel DiMuzio in his essential Bread Baking: An Artisan's Perspective.  DiMuzio is a big fan of long direct method bulk ferments for baguettes, and specifically mentions the crispiness and lightness that result.


 

Citation :


Flavor in dough comes mainly through bacterial fermentation.  There are two types of lactic bacteria that produce the acids that flavor dough:  homofermentative and heterofermentative.  Homofermentative bacteria thrive in temperatures in the 70-95F range, and produce lactic acid, which is mild, and similar to the tangy flavor one gets in yogurt.  Heterofermentative bacteria thrive at 50-65F, and produce both lactic and acetic acid, which is sharp, and similar to the flavor one gets in vinegar.
 
The temperature at which you choose to ferment your dough favors one type of bacterial activity over the other, and leads to different flavors in the dough.  I personally do not like sourdough, so I prefer a process that encourages the production of lactic acid and minimizes acetic acid.  A long room temperature rise of 5-8 hours gives me the flavor profile I am looking for, which would be impossible with a cold-fermented dough.


 

Citation :

TxCraig1:
there will be meaningful differences even if the balls appear identical in terms of signs of fermentation. SD (dourdough) is a symbiotic culture of both yeast and Lactic Acid Bacteria (LAB). Both contribute to the work of fermentation – there is both yeast and lactic acid fermentation happening. Both produce CO2 which causes the dough to rise, but there is a lot of other stuff going on, and that stuff varies with temperature.
 
This is horribly oversimplified, but generally speaking, the biochemical processes are different at different temperatures. There are changes in the relationship between the yeast and LAB and their respective metabolisms resulting from differences in the activity level of the respective flora and changes in enzyme activity that affect the sugars present and the competition for those sugars.
 
Flavor varies with temperature because the acids and other byproducts of fermentation change with temperature. For example, cooler temps favor acetic acid production while warmer temperatures favor lactic acid production. There are dozens of alcohols other than ethanol produced in addition to many aldehydes and other compounds. The ratio of these compounds is also affected by temperature.
 
I, along with others here, have generally found that the best flavor is typically developed at temperatures around 60-65F.


Citation :


Pete-zza
 
On the matter of the respective roles of yeast, bacteria (including lactobacillus), and enzymes, I know that Marco and Jeff have not always been in agreement. From what I can tell, mainly from what Marco and November have said, yeast, bacteria and enzymes perform better at higher temperatures. In fact, according to Marco, if the temperature of fermentation gets down below 5 degrees C, or 41 degrees F, the bacteria slow down and can stop reproducing (see Reply 20 at http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] msg11903). Many home refrigerators hover around 41 degrees F. Yet, given enough time, the bacteria will fulfill their tasks and are largely responsible for the flavors in the finished crust because of the formation of the organic acids (lactic, acetic, propionic, etc.), esters, aldehydes and other flavor- and aroma-contributing compounds.
 
Amylase is an enzyme. It works primarily on damage starch in the flour (usually a milling defect) and helps extract the natural sugars in the starch, which constitutes about 70% of the flour. To help with that extraction, millers (and sometimes bakers) often add additional amylase enzymes to the flours, as by malting. The Caputo 00 flours are unmalted. The grains from which the Caputo flours are milled also seem to be less susceptible to damaged starch compared with our domestic flours. You can usually tell whether a flour has been supplemented with additional amylase enzyme by looking at the falling number (FN). Falling number refers to a test that is performed on flour samples. For a good explanation of that test, see the section “Falling Number” at http://www.cooknaturally.com/detailed/detailed.html. To read more about the amylase aspects of flour, you might want to take a look at this post: http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] l#msg42233 (Reply 1). Note, in particular, the posts linked in the referenced post.
 
For flours other than low-amylase flours like the Caputo flours, I tend to view them as candidates for both room temperature fermentation and cold fermentation. I have done both, with satisfactory results. So, I don’t see any reason why you can’t use your Five Roses flour in a room-temperature fermentation application. However, if you plan to use a natural starter culture or a preferment, you will want to get the dough formulation properly established so that the dough is ready when you are. As an example of such an exercise, you might take a look at one of my more interesting experiments with a naturally-leavened Lehmann dough, at http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] l#msg12644 (Reply 165).


 

Citation :

Pizzabloger:
 
Wild yeast cultures can be tricky because you are not only dealing with trying to maintain a healthy balance between the wild yeasts (leavening portion) and the lactobacilli, but a culture is capable of producing both acetic acids (more sharp/sour in character) and lactic acids (more "mellow" in character).
 
There are a lot of tools to help get you to whatever flavor profile you are looking for:
 
1. Amount of levain/starter added to the formula
2. Maturity, or "age", of the starter when added to the formula
3. The hydration of the starter
4. Fermentation temperatures
5. Length of fermentation
 
I personally have found that both ambient (room) and cold fermentations can produce pleasing results.
 
That being said, I agree with Bill with regards to the 65° to 75° range. I typically use about 3.15% of Ischia starter and ferment between 68° and 72° for a total (bulk and proof) all-in time of 26 to 30 hours and I think the flavor of the Ischia really is in the pocket at that point.


 
Le but est donc d'utiliser le levain en très petite quantité (50g litre) juste pour faire gonfler la pâte mais pas pour lui donner du gout comme pour le pain, c'est la longue maturation a température ambiante et les organismes présents dans celui-ci qui vont se charger de développer les arômes.
 
C'est ce qui doit donner le gout unique aux pizzas de chez Da Michelle.
 
 
Vidéo: Le Goût du Voyage - à Naples Recette de pizza napolitaine chez Gino Sorbillo


 
Oulala pas de problème Mr Sub, j'aime relever les défis ! non mais c'est que la dernière fois j'ai sacrément été échaudé par ma tentative à TA, mais là les températures sont moins hautes et moins fluctuantes, donc on y va, comme en Italie ! J'ai bien noté les 50gr/L au max pour le levain.

n°34755940
kool_le_sh​en
Posté le 23-06-2013 à 22:36:52  profilanswer
 

Enfin, perso, à chaque fois que j'ai fais à TA, je m'en branle un peu de la température, pas vu de différence significative... juste mettre moins de levure que au frais!
:jap:

n°34755953
gsans
Slow food... slow....
Posté le 23-06-2013 à 22:39:25  profilanswer
 

Aller, dernier pâton de test, 166h de maturation à +5° avec la Caputo "Pizzeria", en taille je suis quasiment à 30cm.
 
Garniture : Sauce Mutti à l'ail + persil frais, Mozzarela di Buffala, Gorgonzola, Provolone dolce, Piments doux des Landes
 
Cuisson : 80 s
 
http://img15.hostingpics.net/pics/589842IMG20130623193856.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/201640IMG20130623194333.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/652199IMG20130623194632.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/911075IMG20130623194719.jpg
 
Très très bonne  :love:


Message édité par gsans le 23-06-2013 à 22:39:49
n°34756517
Ravanello
Posté le 23-06-2013 à 23:40:15  profilanswer
 

DustB a écrit :


Si tu as un four, déjà une pierre réfractaire change complètement le résultat en cuiasant aussi le dessous. Après, le prix des rouges s'envole parfois, c'est trop court. Ou alors faut un gros coup de bol.


 

Raoul Guinness a écrit :


 
Va falloir écumer leboncoin (ou ebay.de) et te battre pour choper un bestron ou un delizia "à pas cher" :(  


Merci à vous deux pour les conseils !
Je vais regarder régulierement sur le net et economiser un peu en attendant :D
 
 
Félicitations pour les dernières photos, c'est beau  :love:

n°34756953
DustB
Posté le 24-06-2013 à 00:56:02  profilanswer
 


mr-sub-zero a écrit :


 
Il suffit de temps en temps de faire une recherche en filtrant le sujet pour trouver la réponse!
 


 :jap: , c'est pas faute de filtrer, mais parfois les recherches ne sont pas faciles à caler et il y a 663 pages
 

mr-sub-zero a écrit :


 
L'universal à l'air bien mieux, mais c'est pas le même prix !  
Le petit compact fonctionne bien mais je ne suis pas convaincu du résultat obtenu par le pétrissage, on est bien loin de la pâte hyper soyeuse du santos, ou alors c'est moi qui m'y prend comme un pied, ce qui est fort possible [:ramones]
 


Universal, connais pas celui la. Pour l'instant, je me garde le Bosch sut l'oreille en gardant en tête la fin de la promo TVA
 
 
 
 
Mais quand je vois vos photos, en fait, vous mangez des pizze combien de fois par semaine ? Parce que le slogan, c'est 5 fruits et légumes par jour, pas 5 pizze par jour...
 

Message cité 1 fois
n°34756966
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2013 à 01:01:14  profilanswer
 

  


Ah merci Leaufroide, je me sentirais moins seul ! (Pour la TA).


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°34757187
nicoow
Posté le 24-06-2013 à 04:13:59  profilanswer
 

Belle la pizza Gsans  [:coms]  
 
 
 
72h de frigo environ.
Hydrat : 57%
Farine Pz2 + Pz8 30%
Temps de cuisson 70s
 
Mes meilleurs pizzas, plus simple à travailler à 57%, le pétrissage au robot a du aider. Enfournement avec de la farine, je trouve ça mieux par rapport à la semoule. Je dois diminuer les cornicione, passer de 2cm~ à 1cm.
Je rajoute un peu de parmesan en même temps que l'origan, mais je me demande si on le sent vraiment.
Je préfère rajouter le basilic après cuisson aussi, en ayant testé les deux.
 
Mutti origan parmesan, mozza, brousse, jambon, basilic
http://imageshack.us/a/img534/761/kyq1.jpg
Mutti origan parmesan, mozza, jambon, basilic
http://imageshack.us/a/img22/3141/ocj6.jpg
 
J'ai également commandé de la caputo bleu au vendeur d'ebay, il m'a l'air très bien.
 
edit : intéressant http://techno.boulangerie.free.fr/  
                        http://www.technomitron.aainb.com/

Message cité 2 fois
Message édité par nicoow le 24-06-2013 à 05:20:54
n°34758075
kenrio
Posté le 24-06-2013 à 10:21:01  profilanswer
 

je reviens vers vous j'ai suivis vos conseil j'ai fais en turbo grill a 300° juste dessous c'est nickel ma pate est bien monté pas autant que vous mais c'est un bon début.
Et la farine pizza t00 de monfournil est pas mal du tout.
merci :)

Message cité 1 fois

---------------
https://robertsspaceindustries.com/orgs/HFR - referral STAR-K42Q-BZFS - origin : kenrio77
mood
Publicité
Posté le 24-06-2013 à 10:21:01  profilanswer
 

n°34758085
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2013 à 10:21:55  profilanswer
 

nicoow a écrit :

Belle la pizza Gsans  [:coms]  
 
 
 
72h de frigo environ.
Hydrat : 57%
Farine Pz2 + Pz8 30%
Temps de cuisson 70s
 
Mes meilleurs pizzas, plus simple à travailler à 57%, le pétrissage au robot a du aider. Enfournement avec de la farine, je trouve ça mieux par rapport à la semoule. Je dois diminuer les cornicione, passer de 2cm~ à 1cm.
Je rajoute un peu de parmesan en même temps que l'origan, mais je me demande si on le sent vraiment.
Je préfère rajouter le basilic après cuisson aussi, en ayant testé les deux.
 
Mutti origan parmesan, mozza, brousse, jambon, basilic
http://imageshack.us/a/img534/761/kyq1.jpg
Mutti origan parmesan, mozza, jambon, basilic
http://imageshack.us/a/img22/3141/ocj6.jpg
 
J'ai également commandé de la caputo bleu au vendeur d'ebay, il m'a l'air très bien.
 
edit : intéressant http://techno.boulangerie.free.fr/  
                        http://www.technomitron.aainb.com/


 
Belles pizzas également Nicoow, comment as tu réglé la cuisson de l'Effeuno ?, histoire de voir comment chacun gère la cuisson avec le four.
 
Sinon pour relancer le débat pour mesurer sa quantité de levure fraîche et sel dans la pâte, j'ai vu qu'Omid faisait ses mesures par rapport au Kg de farine.
 
Mr Sub, toi c'est par rapport au L d'eau c'est cela ?

Message cité 2 fois
n°34758137
s_gilou
Posté le 24-06-2013 à 10:26:52  profilanswer
 

Y a des bretons dans le coin ?
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
A ce prix la on prend sa voiture et on y va!

Message cité 2 fois
n°34758149
s_gilou
Posté le 24-06-2013 à 10:27:54  profilanswer
 
n°34758279
kenrio
Posté le 24-06-2013 à 10:39:47  profilanswer
 

dommage que je vive pas a rocherfort ^^ pourquoi ils les vendent une misère ?

Message cité 1 fois

---------------
https://robertsspaceindustries.com/orgs/HFR - referral STAR-K42Q-BZFS - origin : kenrio77
n°34758291
dus40
Posté le 24-06-2013 à 10:40:35  profilanswer
 

kenrio a écrit :

je reviens vers vous j'ai suivis vos conseil j'ai fais en turbo grill a 300° juste dessous c'est nickel ma pate est bien monté pas autant que vous mais c'est un bon début.
Et la farine pizza t00 de monfournil est pas mal du tout.
merci :)


Photo ?

Message cité 1 fois
n°34758340
kenrio
Posté le 24-06-2013 à 10:43:47  profilanswer
 

dus40 a écrit :


Photo ?


 
non je suis pas encore satisfait du résultat  :pfff:  mais ça ne vas pas tarder je retente ce week end


---------------
https://robertsspaceindustries.com/orgs/HFR - referral STAR-K42Q-BZFS - origin : kenrio77
n°34758459
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2013 à 10:50:34  profilanswer
 

kenrio a écrit :

dommage que je vive pas a rocherfort ^^ pourquoi ils les vendent une misère ?


 
 
Un envoi par la poste ça doit couter entre 8 et 12€, ça vaut le coup de demander non ?

n°34758519
kenrio
Posté le 24-06-2013 à 10:55:00  profilanswer
 

je lui demande :)


---------------
https://robertsspaceindustries.com/orgs/HFR - referral STAR-K42Q-BZFS - origin : kenrio77
n°34758549
kenrio
Posté le 24-06-2013 à 10:56:14  profilanswer
 

déjà vendu, hfr powa


---------------
https://robertsspaceindustries.com/orgs/HFR - referral STAR-K42Q-BZFS - origin : kenrio77
n°34760230
nicoow
Posté le 24-06-2013 à 13:16:45  profilanswer
 

Les napolis se revendent dans les 100e sur ebay.   [:montgomery burns:1]
 
 
 

gsans a écrit :


 
Belles pizzas également Nicoow, comment as tu réglé la cuisson de l'Effeuno ?, histoire de voir comment chacun gère la cuisson avec le four.
 
Sinon pour relancer le débat pour mesurer sa quantité de levure fraîche et sel dans la pâte, j'ai vu qu'Omid faisait ses mesures par rapport au Kg de farine.
 
Mr Sub, toi c'est par rapport au L d'eau c'est cela ?


 
450/150

Message cité 1 fois
Message édité par nicoow le 24-06-2013 à 18:41:41
n°34760858
reynholm
Posté le 24-06-2013 à 14:04:42  profilanswer
 

dans les 50€ pour un napoli c'est un prix correct?

n°34761508
s_gilou
Posté le 24-06-2013 à 14:47:58  profilanswer
 

oui

n°34761711
reynholm
Posté le 24-06-2013 à 15:00:13  profilanswer
 

je viens d'avoir plus d'infos, c'est un fp561 napoli de White brown. modèle résistance pacman visiblement.
 
j'ai cru lire que c’était pas top les résistances pacman justement, vous en pensez quoi du coup?

n°34762107
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2013 à 15:24:34  profilanswer
 

nicoow a écrit :

Les napolis peuvent se revendent dans les 100e sur ebay.   [:montgomery burns:1]
 
 
 


 

nicoow a écrit :


 
450/150


 
Tu préchauffes comment ? avant d'enfourner tu attends que le haut s'éteigne ? tu as la version modifiée du four ?

n°34762822
nicoow
Posté le 24-06-2013 à 16:09:31  profilanswer
 

Je préchauffe avec ces réglages, environ 22/25min, le haut s'éteint dans ce créneau. J'ai regardé ac le thermo Ir, la pierre est à 400/410°.
Oui, avec le petit autocollant pdf.  :D  
 
C'est Sébastien qui avait donné ça, ce topic fait gagner beaucoup de temps pour l'apprentissage, je dois dire merci.  :p

n°34762976
reynholm
Posté le 24-06-2013 à 16:19:37  profilanswer
 

désolé de spammé mais si c'est vraiment a pas louper le napoli (version pacman) dites moi car je dois répondre rapidement au mec.
 
hésitez pas a me dire le problème d'avoir du pacman, ça cuit moins bien que la résistance ronde ? ça peut se changer si vraiment c'est pas top et combien ça coûterait?

n°34763248
n0naud
Posté le 24-06-2013 à 16:35:18  profilanswer
 

Mieux que rien ou qu'un four tradi, c'est certain.

 

Pour les défauts de la forme Pacman,  c'est expliqué en première page.

 

Cuison non uniforme en plus de dessécher la garniture... On peut tout de même y palier en bricolant un "pare-feu" à l'aide d'un couvercle de 16cm.

n°34763723
Zitoun5
Demandez et vous recevrez !
Posté le 24-06-2013 à 17:04:59  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Maximum 23° Zitoun :) pour la pizza, pour du pain tu peux monter a 25° max.


 
Merci  ;). Je vois que tu travailles aussi avec du levain, donc si tu as des conseils je suis preneur. Utilises-tu le tableau que mr-sub a donné sur la première page pour doser ton levain en fonction de la température et du temps, ou bien utilises-tu toujours la même quantité (genre 50g par litre) ?  
Sinon quel est ton temps de maturation idéal en fonction de la farine (plutôt 8H, 20h-24h,...)
 
Merci d'avance  
 
PS: toutes les infos de tout le monde sont les bienvenues ;-))))
 

Message cité 2 fois
n°34765129
mr-sub-zer​o
Posté le 24-06-2013 à 18:24:37  profilanswer
 


 
Merçi ;)  
C'est chouette tes pizzas manquent sur le topic,
 
la levure et le sel dissous dans l'eau c'est un des trucs pour ralentir la levée a température ambiante,  je suis en train d'essayer de chopper toute les informations sur le protocole de Da Michele.
 

Citation :


De Marco Parente:
 
The first 17-18 hours are only rising! The panielli then are used by about 10:00 (+2 hours) up to about 17 (+9 hours).
 
They use a lot of salt, which slows down the enzymes secretion in attacking the gluten (not slievita). Criscito do not use it more '.
However I think for "environmental contamination" and with long rising, some bacteria have the opportunity to influence sull'impasto done in these ancient pizzerias.
 
We like it tender and light. That is why the favorites pizzerias of the Neapolitans are Da Michele and Antica Costa, both using 20+ hours at room temperature (they use cellars in the summer with temperature at around 22 degree Celsius).
 
It is true that the pizza crust should not taste yeasty. But we also do not like the bread with yeasty flavor. We still prefer natural fermented dough. However this dough have a lactic acid taste (similar to mozzarella cheese) and not acetic acid taste like SF sourdough.


 
Primo giorno a Napoli
 
report las vegas expopizza
 
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace pizza napoletana...
 
 

DustB a écrit :


 
Mais quand je vois vos photos, en fait, vous mangez des pizze combien de fois par semaine ? Parce que le slogan, c'est 5 fruits et légumes par jour, pas 5 pizze par jour...
 


 
J'ai commencé un régime dissocié à base de pizza  :o  
 

gsans a écrit :


Mr Sub, toi c'est par rapport au L d'eau c'est cela ?


 
Oui toujours par litre d'eau c'est plus facile  :p  
 

nicoow a écrit :


 
 
Je rajoute un peu de parmesan en même temps que l'origan, mais je me demande si on le sent vraiment.


 
 
Jolie pizzas aussi nicoow, bravo !
 
C'est un très bon exhausteur de gout -> Les enzymes et le 5ème goût « Umami
Je parle bien sur du parmesan en bloc fraichement râpé  :o  
 

nicoow a écrit :


J'ai également commandé de la caputo bleu au vendeur d'ebay, il m'a l'air très bien.


 
Ouep il y a l'air, bonne communication avec le vendeur, commandé dimanche, coli envoyé lundi par UPS avec numéro de suivi, mercredi je pétris  :D  
 

nicoow a écrit :


edit : intéressant http://techno.boulangerie.free.fr/  
                        http://www.technomitron.aainb.com/


 
C'est toujours intéressant en effet, mais il y a beaucoup de techniques de boulangerie que l'on ne devrait pas utiliser (autolyse, poolish...)  
les Italiens une fois qu'ils démarrent la phase de pétrissage ne font aucun repos jusqu'au point de pâte.
 

Zitoun5 a écrit :


 
Merci  ;). Je vois que tu travailles aussi avec du levain, donc si tu as des conseils je suis preneur. Utilises-tu le tableau que mr-sub a donné sur la première page pour doser ton levain en fonction de la température et du temps, ou bien utilises-tu toujours la même quantité (genre 50g par litre) ?  
Sinon quel est ton temps de maturation idéal en fonction de la farine (plutôt 8H, 20h-24h,...)
 
Merci d'avance  
 
PS: toutes les infos de tout le monde sont les bienvenues ;-))))
 


 
 
Des infos il y en a pleins sur pizzamaking, beaucoup la bas travaillent au levain.
 
 
Vidéos:
Peasant Chef - 300 Years of Flavor
Making Neapolitan Pizza Dough with Kesté's Roberto Caporuscio

Message cité 2 fois
Message édité par mr-sub-zero le 24-06-2013 à 18:41:44
n°34766839
aleceiffel
Posté le 24-06-2013 à 20:48:55  profilanswer
 

Pizza du soir.  
Surement inspirée par les Gsanseries récentes (même si c'est une pizz que j'avais l'habitude de prendre dans un restau à coté)  
 
Caputo Rouge, pâtons surgelés (vivement que je tente un vrai 72h ou plus pour voir s'il se passe qqch)  
 
Ma pierre est déjà dégeu, on va attendre pour la pyrolyse mais ça me démange déjà.  
 
http://img11.hostingpics.net/pics/983245photo1.jpg
http://img11.hostingpics.net/pics/152969photo2.jpg
http://img11.hostingpics.net/pics/365906photo3.jpg

Message cité 1 fois
n°34766933
torngloo
Posté le 24-06-2013 à 20:59:07  profilanswer
 

Bonsoir !  [:wark0]  
 
Alors cet après midi, que vois-je :
http://nsa33.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084731326066.jpg
Qu'est ce donc cette chose [:dks]
http://nsa34.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084742611668.jpg
Interessant...
 
Je dirais même +, TRÈS INTÉRESSANT ! [:4lkaline]
http://nsa33.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084800230222.jpg
 
Il me fallait de ce pas tester cet engin de la mort [:julm3]  
Ce soir nous avions donc :
 
A gauche caputo bleu (1g levure/L), je sais plus combien de maturation au frigo, 5 jours je crois. A droite, caputo rouge à TA que j'avais congelé (cf mon dernier post !) que j'ai laissé décongeler pendant 4h
http://nsa34.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084812964096.jpg
 
Ici caputo bleu aussi, la même que celle ci dessus.
http://nsa34.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084905257766.jpg
 
Ce qui nous donne...  
http://nsa33.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084829313096.jpg  [:warkcolor]  
http://nsa34.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084935834989.jpg
Succulente [:sir_knumskull]
 
Base crème/Saumon/Chèvre
http://nsa34.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084846244529.jpg
http://nsa33.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084949285011.jpg
 
Gratinade de reblochon [:poutrella] (lardon, pomme de terre, base crème) je commence à réfléchir pour adapter un petit par feu sans jouer à bob le bricoleur avec mon four tout neuf  [:tinostar]  
http://nsa34.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624084921936649.jpg
http://nsa34.casimages.com/img/2013/06/24/mini_130624085004947818.jpg
 
Bilan : ce four, il envoie du lourd  [:fredouye]

Message cité 4 fois
n°34766941
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2013 à 20:59:34  profilanswer
 

Zitoun5 a écrit :


 
Merci  ;). Je vois que tu travailles aussi avec du levain, donc si tu as des conseils je suis preneur. Utilises-tu le tableau que mr-sub a donné sur la première page pour doser ton levain en fonction de la température et du temps, ou bien utilises-tu toujours la même quantité (genre 50g par litre) ?  
Sinon quel est ton temps de maturation idéal en fonction de la farine (plutôt 8H, 20h-24h,...)
 
Merci d'avance  
 
PS: toutes les infos de tout le monde sont les bienvenues ;-))))
 


 
Pour les conseils on verra puisque ça va être une première pour moi la pizza au levain à TA. Je vais me baser sur les 50gr au L pour commencer.
 
Pour l'instant j'ai fais plutôt de la maturation longue, et idéalement je dirais entre 60 et 96h de frigo, mais bon c'est vraiment à adapter au cas par cas selon la farine utilisée, faut vraiment tester par soit même pour trouve le bon équilibre.


Message édité par gsans le 24-06-2013 à 21:11:20
n°34767010
fredjke
Posté le 24-06-2013 à 21:04:58  profilanswer
 

s_gilou a écrit :

Y a des bretons dans le coin ?
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
A ce prix la on prend sa voiture et on y va!


 
Ben tout à fait ... vu à 18h, sur place à 19h30 et de retour pour le souper. J'avais fais de la pâte ce week-end à mettre dans mon four tradi. C'est toujours moins mal que les pizzas surgelées ... :/
 
Je viens de l'allumer, défaut de mise à la terre quand le four est chaud. Le différentiel à lâché.
 
Là je le laisse refroidir. Je le démonterai demain.
 
Sinon les 2 résistances chauffent.
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°34767042
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2013 à 21:07:11  profilanswer
 

aleceiffel a écrit :

Pizza du soir.  
Surement inspirée par les Gsanseries récentes (même si c'est une pizz que j'avais l'habitude de prendre dans un restau à coté)  
 
Caputo Rouge, pâtons surgelés (vivement que je tente un vrai 72h ou plus pour voir s'il se passe qqch)  
 
Ma pierre est déjà dégeu, on va attendre pour la pyrolyse mais ça me démange déjà.  
 
http://img11.hostingpics.net/pics/983245photo1.jpg
http://img11.hostingpics.net/pics/152969photo2.jpg
http://img11.hostingpics.net/pics/365906photo3.jpg


 
Superbe aleceiffel ! Si je l'avais faite je n'aurais pas mis tant de jambon ou alors en petit morceaux, là ça recouvre trop le petit chef d'oeuvre que tu as fais !!
 
Si les Gsanseries peuvent inspirer, je suis le premier demandeur que tout le monde fasse des pizzas qui déboitent leur mère !! Et surtout qui donnent FAIMMMMMMM [:sweetiiiie:3]
 
Moi je m'inspire aussi des Omidseries, des Mr-Subseries et Leaufroideseries entre autre...

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 24-06-2013 à 21:43:08
n°34767117
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2013 à 21:10:24  profilanswer
 

torngloo a écrit :

Bonsoir !  [:wark0]  
 
Alors cet après midi, que vois-je :
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 326066.jpg
Qu'est ce donc cette chose [:dks]
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 611668.jpg
Interessant...
 
Je dirais même +, TRÈS INTÉRESSANT ! [:4lkaline]
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 230222.jpg
 
Il me fallait de ce pas tester cet engin de la mort [:julm3]  
Ce soir nous avions donc :
 
A gauche caputo bleu (1g levure/L), je sais plus combien de maturation au frigo, 5 jours je crois. A droite, caputo rouge à TA que j'avais congelé (cf mon dernier post !) que j'ai laissé décongeler pendant 4h
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 964096.jpg
 
Ici caputo bleu aussi, la même que celle ci dessus.
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 257766.jpg
 
Ce qui nous donne...  
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 313096.jpg  [:warkcolor]  
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 834989.jpg
Succulente [:sir_knumskull]
 
Base crème/Saumon/Chèvre
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 244529.jpg
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 285011.jpg
 
Gratinade de reblochon [:poutrella] (lardon, pomme de terre, base crème) je commence à réfléchir pour adapter un petit par feu sans jouer à bob le bricoleur avec mon four tout neuf  [:tinostar]  
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 936649.jpg
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 947818.jpg
 
Bilan : ce four, il envoie du lourd  [:fredouye]


 
Magnifique également torngloo, encore un qui a changé de galaxie avec l'Effeuno ! Attention attention va y avoir des interrogations pratiques avec mise en photo obligatoire...
 
là le niveau devient balèze, c'est génial  [:l'artefact:1]

Message cité 1 fois
n°34767293
torngloo
Posté le 24-06-2013 à 21:18:03  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Magnifique également torngloo, encore un qui a changé de galaxie avec l'Effeuno ! Attention attention va y avoir des interrogations pratiques avec mise en photo obligatoire...
 
là le niveau devient balèze, c'est génial  [:l'artefact:1]


 
 
Nous allons dominer le monde avec ce four [:nozdormu]

n°34767741
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-06-2013 à 21:41:23  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
Merçi ;)  
C'est chouette tes pizzas manquent sur le topic,
 
la levure et le sel dissous dans l'eau c'est un des trucs pour ralentir la levée a température ambiante,  je suis en train d'essayer de chopper toute les informations sur le protocole de Da Michele.
 

Citation :


De Marco Parente:
 
The first 17-18 hours are only rising! The panielli then are used by about 10:00 (+2 hours) up to about 17 (+9 hours).
 
They use a lot of salt, which slows down the enzymes secretion in attacking the gluten (not slievita). Criscito do not use it more '.
However I think for "environmental contamination" and with long rising, some bacteria have the opportunity to influence sull'impasto done in these ancient pizzerias.
 
We like it tender and light. That is why the favorites pizzerias of the Neapolitans are Da Michele and Antica Costa, both using 20+ hours at room temperature (they use cellars in the summer with temperature at around 22 degree Celsius).
 
It is true that the pizza crust should not taste yeasty. But we also do not like the bread with yeasty flavor. We still prefer natural fermented dough. However this dough have a lactic acid taste (similar to mozzarella cheese) and not acetic acid taste like SF sourdough.


 
Primo giorno a Napoli
 
report las vegas expopizza
 
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace pizza napoletana...
 
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
J'ai commencé un régime dissocié à base de pizza  :o  
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
Oui toujours par litre d'eau c'est plus facile  :p  
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
 
Jolie pizzas aussi nicoow, bravo !
 
C'est un très bon exhausteur de gout -> Les enzymes et le 5ème goût « Umami
Je parle bien sur du parmesan en bloc fraichement râpé  :o  
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
Ouep il y a l'air, bonne communication avec le vendeur, commandé dimanche, coli envoyé lundi par UPS avec numéro de suivi, mercredi je pétris  :D  
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
C'est toujours intéressant en effet, mais il y a beaucoup de techniques de boulangerie que l'on ne devrait pas utiliser (autolyse, poolish...)  
les Italiens une fois qu'ils démarrent la phase de pétrissage ne font aucun repos jusqu'au point de pâte.
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
 
Des infos il y en a pleins sur pizzamaking, beaucoup la bas travaillent au levain.
 
 
Vidéos:
Peasant Chef - 300 Years of Flavor
Making Neapolitan Pizza Dough with Kesté's Roberto Caporuscio


 
J'ai lu !, putain, c'est chaud quand même.... je vais me baser sur un protocole d'Omid, +ou- 24h de TA, avec 62% d'hydrat tout en sachant qu'il faut jongler avec l'hydratation qu’amène le levain liquide.
 
Mon dosage pour 2 pâtons d'environ 270gr (62% hydratation) :
 
325 gr de farine
201,5 gr d'eau
6 gr de sel (2,9%)
16,25 gr de levain (5%)
0,3 gr de levure fraîche (0,092%)
 
on verra bien ce que ça donne. [:arrakys]
 
Sinon pour les plus feignasses ou ceux qui auraient peur de se tromper dans le dosage des quantités, petit tableau excel qui vous calcule tout automatiquement !
 
Trouvé sur ce site, c'est facilitant je dirais  ;)  
 
http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 94590.html
 

Message cité 2 fois
n°34767845
kool_le_sh​en
Posté le 24-06-2013 à 21:45:47  profilanswer
 

Faudrait qu'on fasse un contest sur une seule pizza, même farine, même protocole, même maturation, même garniture pour voir les différences au final :D


Message édité par kool_le_shen le 24-06-2013 à 21:45:59
n°34768504
multivitam​ine
Marchande avec cela.
Posté le 24-06-2013 à 22:19:17  profilanswer
 

Faudrait déjà jouer au tinyest pizza contest :o


---------------
Si tu n'essaies pas d’être meilleur t'as déjà arrêté d’être bon. Pour gagner une lan dans ton équipe il te faut: un gros, un chinois et un gaucher.
n°34768901
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 24-06-2013 à 22:43:54  profilanswer
 

Pfff j'vais avoir honte de poster une pizza moi au milieu de toute cette qualitance :o


---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
mood
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