Reprise du message précédent :

Nickel alors, si j'en trouve pas dans les magasins prêt de chez moi je la commanderais alors

Jdois encore allez voir dans le magasin pour professionel ou j'ai chopper ma pelle

 
Du levain quoi.
Du vrai levain, pas du levain en poudre vendu dans les magasins bio.
 

 
poolish    
 

A titre de comparaison, voici comme sort une pizza base blanche SANS levain traditionnel (type Ischia réactivé), AVEC Criscito, mais surtout avec un 3 jours de travail plus classique pour le vrac à 10°.

On voit que l'aspect est beaucoup moins rustique, et que les bulles carbonisent bien moins. C'est plus blanc, moins foufou : pizza emo.
Beaucoup plus simple à sortir de façon régulière.
Pas sûr que je préfère...

Sur celle-ci : Crescenza/Scamorza/Piennolo/Cèpe
(les gros cornicione c'est un peu fait exprès sur les bases blanches perso, je trouve que ca rapproche de la fougasse et les filles préfèrent )

 
tu peux en dire plus sur ton levain ischia ?
et au gout la comparaison, ca donne quoi ? tu as essayé sans le criscito ?

marrant en relisant la fp, on se rend bien compte que ce topic est un repaire d'ayatollah de la pizza, la progression est hallucinante ...

Je vis une histoire assez compliquée avec un labrador les levains.

Avant tout, je dois préciser que j'ai deux mains gauches.
Ceci posé, avoir et maintenir un levain véritablement actif, de façon quotidienne tout en acceptant des erreurs de parcours type oublis, ça reste quelque chose de très très contraignant, si tant est que j'y arrive.

Au mieux, je n'ai réussi à réactiver mes levains qu'à 40% je dirais. En tout cas sur la partie "levures" : sur les lactobacilles, ca va.
(Rappel : levain = certaines levures et certains lactobacilles qui forment une sorte d'alliance, et se nourrissent de farine et d'eau. Les levures font gonfler la pâte et participent à la texture, les lactobacilles donnent les saveurs et l'acidité, A LA GROSSE GROSSE LOUCHE).

Donc oui, je vais utiliser mon levain d'Ischia car son gout est fabuleux et qu'il donne une touche vraiment authentique à mes pizzas, mais je n'ai pas encore la maitrise pour l'utiliser sans petites roulettes. Et c'est là que le Criscito et une rognure d'ongles de levure fraîche font très bien le job. J'utilise le gout des lactobacilles d'Ischia (qui eux sont actifs, c'est sur la partie levure que je me fais dessus), et le Criscito + levure fraîche complètent sur la texture, le "puff" et le travail général de la pâte. Avec ca, ca fermente nickel

Attention, les pizza avec le Criscito uniquement sont très bonnes : elle gagnent CH+2 (je sais j'ai déjà fait la blague, mais c'est vraiment ça). Mais avec le levain d'Ischia complètement activé et maturé (naturellement pour les êtres de lumière, avec mes béquilles pour moi), elles prennent +50% de Critical Hit, avec de gros degâts de zone. C'est un vrai cran au dessus.

Donc tant que je ne maîtrise pas bien mon Ischia, voici mon protocole :
 
80% Caputo / 20% Manitoba
par kg : 35g Criscito, 25g Ischia, 0.5g levure fraîche
65% hydratation, eau filtrée

Autolyse de 75% de la farine (puis Criscito+Ischia) dans toute l'eau pendant 20 mn.
Pétrissage 5 mn. Intégration farine restante pendant 5 minutes. (C'est LE moment important. J'ai la chance d'avoir un pétrin à bras plongeants, le FMR8 sur lequel je ferai un topo bientôt, 100% de réussite et amour total pour l'outil \o/)
Rajout du sel (35g/l) à la minute 15 sur 20.
Vrac 20 mn. Rabats claqués X4 toutes les 20mn sur 2 h.
Vrac 4j à 10°. Boulage 6h à 20°.

Si un jour je stabilise mon Ischia, je pourrai me passer du Criscito et de mes rognures de levure fraîche. Mais j'en suis très loin.
Et encore un fois, rien qu'avec le Criscito c'est bien mieux.

En résumé à la "Amicalement vôtre" : le Criscito, ca se conduit, le Ischia, ca se pilote, votre Altesse  

Sinon question concernant les farines :
 
Pour ceux qui sont de la région lyonnaise, je viens de passer chez italMarket. Ils sont plutôt du genre pauvre en farine.
 
A dispo, il y a :
 
En 1 kg de la farine 00 (j'ai oublié le nom)
En 10 kg de la stra pizza 280
En 10 Kg de la stra pizza 340
 
Il y a une de ces farines qui vaut le coup ou mieux vaut vraiment partir sur de la pz3 ou de la caputo.
 
Merci.

merci pour les explications pharoa  

 
La meilleure solution est de les mettre dans des boites en carton puis d'aller les promener en mobylette pendant une quinzaine de minutes.
Ca permettra de les consommer à une température idéale.

 
Oh putain, paradox voit un X là ?  

 
Jolie tes pizzas Pharoah, j'aime bien ta garniture, ça change de ce que l'on voit sur le topic  
 
Il me semble que tu fais un peu n'importe quoi avec levain / criscito / levure de bière, c'est  la bonne tambouille au plus y en a . . .
 
j'ai pas eu de chance non plus avec le levain, c'était bien partis pis après être passé a la T55 ce con ne triplait plus de volume, il était devenu acide, j'ai bien essaye de le laver pour le sauver mais rien a faire, il a fini dans l'evier    
 
La bonne température pour faire maturer la pâte pour développer les arômes c'est 18°, je l'ai lu a plusieurs endroits différents.
 
Pour le four Jaws disait de préchauffer 40 minutes   sole a 380° et voute a 450° et enfourner quand la résistance est bien rouge.
 
 

 
Bah non de la vieille pâte, il n'y a pas de levure de bière dans le levain.  
 
 

 
Perdu aussi, la poolish c'est liquide avec beaucoup plus de levure  
 

C'est un peu le pendant de tout topic spécialisé sur HFR, non ?  

- Notre ami n'a pas dû faire un tour sur les forums photos où en plus, ils se prennent pour Henri Cartier-Bresson  

il est peut etre possible de la changer?  

+1 a moins d etre sure a 100% que ce soit le bon model.
 
si j avais la place g prendrais un p134h.

C'est pas totalement faux mais y a aussi beaucoup de mecs bourrés de talent (un peu comme ici en somme )

 
La même ici, mais depuis je l'ai coulée dans 5kg de mortier réfractaire, elle fait plus la maline.  

Faux argument    
 
Le mien est à la cave entre deux pizzas et je le remonte à chaque fois. Et si je n'avais pas de cave, je m'en servirais de table basse

 
faut pas que ma femme lise ca  

pourquoi ? tu l'as sors pas de la cave entre deux pizzas ?

 
   
non, je ne range pas le four, comme ca, toujours pret à enfourner.

bah ma cave est blindée déjà,le vtt dort sur le balcon/loggia.

CMB
 
J'aimerais bien aussi ne pas avoir à le ranger à chaque fois. Un peu galère, surtout qu'il reste chaud jusqu'au lendemain matin.

 
J'aimerais aussi mais madame ne veut pas, car si on prend un p134h c'est pour remplacer notre four tradi et dixit madame : jpeut pas faire des cakes dedans

 
Un bon poulet au P134h, miam.
 
 

 
 
Pour un ptit rouge tu conseils comme sub pour la temp? entre 360° et 380°?

Il paraît que c'est bon signe quand y a des petits points noirs sur la pâte (avant cuisson, je précise).
 



 
J'utiliserai un pâton demain midi.
La pâte aura alors 60 heures.
On verra la différence avec la pizza faite quand cette même pâte avait à peine 20 heures.

Non mais faut pas s'en faire pour les fours G3, franchement à 50€ même s'il ne dure pas longtemps, comme je l'ai déjà dit la résistance c'est entre 11 et 19€ pour le haut et le bas. On peut en acheter 3 ou 4 avant d'arriver au prix du vrai four.  
Et pour le fait que la résistance ne soit pas ronde, aller lire la 1ère page pour arranger ça...
 
De plus, celui vendu à 50€ c'est le G20000, pas le G10006... donc bien la resistance packman (Faut bien lire les spécs avant d'acheter   )
 
Franchement si j'étais un pro de la pizza, possible que je fasse un petit peu la gueule, mais là c'est pour faire 2-3 pizzas le we, alors...
 
POur les pierres, j'en ai 2 de 40*30*2.5, ben ça ne sert pas à grand chose, d'ailleurs je veux bien les revendre à vil prix pour qui veux (à venir chercher sur Orléans), servi 2 fois (et donc bien dégueulasses car encore en apprentissage   ).  Et les 2 pierres + la livraison m'a couté plus que le G3...
JB
 
Edit : encore une fournée de pizzas ce soir, la pate toujours autant élastique (400grs PZ8, 200 grs de farine de boulangerie, 60% d'hydrat., 6 jours au frigo) J'ai dû reposer celle que j'avais sorti 1 heure avant et en prendre une directement du frigo (qui d'ailleurs était beaucoup moins élastique, du coup je ne vais les sortir qu'1/4 d'heure avant l'abaisse demain).

et moi demain soir , il aura 72h  

Au fait Leaufroide, vû que tu dois être un de celui qui a testé le plus de farines différentes, T55, caputo rouge et bleu etc..., avec laquelle as-tu obtenu le meilleur compromis léopard et souplesse ?

Pour les G3 à résistance Pacman 500+700W en série, il y a moyen de les modifier pour que la 500W ne dissipe plus que 487W. Mais la 700W du coup dissipera 560W. Je ne pense pas que ce soit rédhibitoire, surtout thermostat modifié pour qu'elles tournent à fond.
 

 
Tu peux en dire + ? un tuto peutêtre    
JB

Qu'appelles-tu les modifier ? Inverser haut et bas?
 
Un tuto, ou une explication plus complète ?  

 
et le gout dans tout ca ?

 
On appelle ça "péter plus haut que son cul".
Franchement, mélanger 3 sortes de levures quand on "débute" dans la pizza : faut se calmer non mais allo quoi...