Reprise du message précédent :
L’auto-lyse (sauf erreur de ma part) c'est sans levure

 
j'ai ca : http://www.boulanger.fr/sap_865548.htm
mais je l'avais pas payé ce prix là. ca marche pas mal, meme si c'est pas de la grosse presse bien lourde pour de la viande, ca marche bien pour le reste

 
 
Ouaip 5g de levain, sincèrement je pense que si je respecte la sortie de frigo avec un repos de 3-4h à TA et que je cuis avec un "vrai'" four à pizza, le résultat peut être proche de ce que vous faite.

 
et tu finis avec une pâte trop chaude en pétrissant peu    
 
Fait 32° chez toi    
 
Essaye de mettre la farine au frigo aussi alors . . .
 

 
Pas d'erreur,  c'est sans !  
 
J'ai pas vu de différences, j'aime bien dissoudre la levure dans l'eau et pas dans la farine et ajouter le sel à la fin.  c'est mon protocole à moi    
 
 
 
 

 
Ah oui merci j'avais repéré ce modèle sur un site étranger, il était assez apprécié.

 
Je petris peu pour pas trop la chauffer ^^ La farine dans le frigo j'ai pas fait non plus, a tenter la prochaine fois!

bien pétrir franchement c'est un des éléments clés à ne pas négliger, c'est pour cela que certains ont une belle mie alvéolée et les autres. .  .

   
cette technique pour étaler la pate et bien circulaire en plus.

ouais c'est bien beau mais il a oublié la sauce tomate  

 
 
Clair, tu sens que c'est fais avec précision et minutie...  

Demande d'aide : y a t-il quelqu'un qui habite sur Angers ?? ou dans ces environs ?
 
J'aurai un petit four rond à récupérer dans un magasin à côté d'Angers et il faudrait une âme charitable pour me l'envoyer par la poste (bien sur je paie les frais d'envoi + supplément pour le déplacement et le temps).
 
Le magasin n'expédie pas.... et avec un transporteur j'ai peur que ça fasse super cher (j'habite à Mont de Marsan).
 
Merci par avance

 
Du pizzaïolo.
 

 
J'adore les "j'ai la possibilité de".
C'est bon, on voit tous l'annonce (4 jours déjà, faut te magner )dont tu parles sur lbc  

Qui veut une tranche ?  
 
 
Divella Pizza, 65% d'hydrat, 3% de sel 0.5gr de levure au litre 24h d’apprêt et 24h de pointage @ température ambiante, patôns de 225g, enfournées à 470°  cuisson 60/65secondes.
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 
et une toute spéciale pour the Blob !  
 

parfaite à mes yeux.
léopard, pâte souple, garniture simple et efficace.
wow.
 

exactement la pizza que je cherche à Paris.
(sans la payer 18€ chez PizzaChic )

19€, je crois...
 
Et franchement, à l’œil, je pense que je préfèrerais celles de Sub, j'ai été un chouille décu par Pizza Chic.  
Sub président !

- Arrête de détruire tes zoulis pizza, ça fait mal de les voir pliées comme-ça on se doute à leur allure quelles sont pliables et transformable en craquette  

 
   
je pense avoir de progrès à faire,
 
je maitrise bien la fin du pétrissage pour avoir une sweet dough bien sweet    (avec rabats / repos / rabats...)
 
Par contre, au niveau du pétrissage et du mélange des ingrédients, je fais comme la first page, avec mon robot pour mélanger. Vous pétrissez combien de temps au robot? j'ai du mal à voir quand arrêter en fait... je fais 10 minutes en général

ça dépend de la farine, plus elle a un W élevé plus en théorie du devra petrir.

édit : tu peux aussi faire le test du "window pane"  a la fin pour voir si c'est bon.

Ca gratine même avec de la mozza enfournée congelée.
Ce petit coquin de lolo voulait voir ma mie, la voici.
 

 
Dommage c'était une bonne idée, la résistance à l'air d'envoyer les Watts !  
 
la mienne avant d'enfourner:
 

 

La mienne aussi était parfaitement ronde AVANT d'enfourner    
J'ai toujours un peu peur de retirer la pelle d'un coup sec.
Je l'ai déjà fait, ça s'est bien passé, mais cette fois que je n'ai pas eu la force.
Là, c'était par à-coups.

te loupes pas ou ta femmes te foutera a la porte .

c’était pas pour critiquer Seb, juste te montrer la mozzarella !  
 
moi aussi il m'arrive d'avoir des ratés à l'enfournement
 
sinon si tu veux éviter qu'elle gratine tu peux  placer un parefeu comme Leaufroide
 

Ça m'a intrigué les messages de leaufroide sur l'absence de différece de goût selon que l'on mature à froid ou pas, du coup j'ai voulu tester.
 
Y a de la divella pizza et de la spadoni t00,  
100% farine
65% flotte
3% sel
1.5 gr de levure sèche au litron pour les pâtons en TA et 0.8 pour les pâtons qui maturent à froid. Respectivement 6h à TA en vrac, 28h boulé et 48h en vrac puis 24h boulé.
À chaque fois 23° en fin de pétrissage
 
Niveau goût, la divella poutre la spadoni. Pour le reste, je dois avouer que je n'ai pas vraiment goûté de diff niveau arômes, très déçu sur ce point, à quoi bon se casser le cul à essayer de maîtriser la maturation à froid dans ce cas? et bien comme vous pouvez le voir sur les photos, en tout cas chez moi, le léopard ne sort que très très peu sur les pâtons levés à TA:
 
On commence par la Spadoni, à gauche la levée à TA à droite la levée à froid:


 
Ensuite la Divella

 

p*tain, Bourriquet....
 
c'est le festival ce soir...

 
moi aussi je procède à froid depuis début janvier.
températures plus fraiches, et surtout, cela permet de gagner 2 jours sur le moment où tu peux enfin faire tes pizze.

avec la maturation à ta c'est surtout en été je pense qu'on galère .

Clair y a du level ce soir, j'ai hésité un instant à poster et puis je me suis dit que le résultat de l'expérience pouvait intéresser
 
For science  

 
 
 
For mankind!    

for science maintenant : 53-55% d'hydrat et 60-65% .
en tout cas, elles sont jolies

Merçi B0urr1quet, moi j'suis toujours preneur d'un bon comparatif    
 
C'est marrant les différences de chez l'un l'autre,  
 
c'est quoi la Température ambiante moyenne chez toi ?  
 
Je comprends pas pourquoi le léopard est timide a TA chez toi, 36h ça aurait du suffire à le faire apparaitre.
 
Alors finalement, tu l'aimes bien la Divela ?

 
Sir yes sir    
 

 
On est à 16, parfois 18° (quand madame insiste beaucoup ). J'ai tout mis dans le micro onde il y fait 20° (merci leaufroide pour le tuyau )
Remarque que j'ai peut-être fait de la merde sur la maturation à température ambiante   je vais ressayer le coup car la perspective de pouvoir préparer pour quasi le lendemain est très intéressante
Divella très très bien moelleuse au taquet j'adore, et niveau arômes je trouve ça excellent, faudrait que je fasse une fournée divella caputo et pz3/pz8 pour me faire une idée, mais me connaissant la différence de 3€ au kilo va fortement influer mon subconscient

Hommage à the_blob

Cadeau bonux, une fausse manœuvre lorsque j'ai du aller reporter la planche en bois et paf, c'est l'embardée

 
Moi j'accepte la critique (et la moquerie aussi), y a pas de problème ! Je suis même demandeur !
Ce qui est bien avec la pizza, c'est que plus on pratique, plus on apprend ; mais aussi, plus on se rend compte qu'on en est encore qu'au début du chemin vers la maîtrise de l'art ! C'est quand mêmle pas mal pour un truc à base d'eau et de farine !

 
Ton léopard à droite est magnifique !

 
Bonsoir, pizzes du soir, sauce mutti, cantal, origan, huile pimentée :
 

 
Carrément. C'est vraiment intéressant, surtout vu que je commence à travailler un peu la Spadoni pour voir. Vue ma TA (13° ambiants en cave, for science donc ^^), je vais rajouter ton protocole à tester. Enfin, dès que j'aurai terminé de me galérer avec mes ouatmille protocoles sur les levains (je partagerai mes résultats, pour l'instant c'est tendu).
 
PS : dire qu'on peut travailler avec le Bernardi FMR8 avec 1,5kg de farine = pipo total. Il faut au moins 3 kg pour commencer à causer, j'ai l'impression. Mais quelle machine    
 
PPS : à mon avis, si vraiment ta quête est sur les arômes, il va bien falloir que tu te lances avec les levains un jour ^^ Ca change un peu tout !
 Commence avec la recette du levain liquide d'Eric Kayser, y'a pas besoin de starter et il faut rajouter de la levure : considère ça comme un test de goût uniquement, et si c'est intéressant à tes papilles, y'aura un peu un nouveau monde qui t'attendra (avec quelques galères, pour être honnête)...  
 

Merci pour ton intervention, magnifique de bon sens oh grand gourou de la pizza que les miennes sont plus belles que les vôtres parce que je suis le plus beau.... J'en suis à 200 pages de lecture de ce thread et qu'est ce que je remarque ? Que des embrouilles avec un gars.  TOI... faudrait peut être te remettre en question hein au lieu de balancer toute ton aigreur de la vie sur ce forum.

Sur ce bonne pizza