Reprise du message précédent :

Merci pour ton intervention, magnifique de bon sens oh grand gourou de la pizza que les miennes sont plus belles que les vôtres parce que je suis le plus beau.... J'en suis à 200 pages de lecture de ce thread et qu'est ce que je remarque ? Que des embrouilles avec un gars.  TOI... faudrait peut être te remettre en question hein au lieu de balancer toute ton aigreur de la vie sur ce forum.

Sur ce bonne pizza

Seb est juste un peu intégriste mais il ne mord pas et n'est pas méchant

 
I looooove it !!!    
 

 
Oui, je crois qu'on peut dire qu'on s'est apprivoisés.
 A part ça, tu t'es trompé de topic, les fougasses c'est à côté    
Je plaisante, tes pizzas sont magnifiques, la dernière est juste un peu épaisse comme tu l'as justement souligné.

 
 
da fuq!  

pour les fana de pizza, 40 min de video de pizzaiolo italien en plein travail
 
http://www.youtube.com/watch?v=2jlFAFH2FME
 
interessant leur façon de former les patons, l'abaisse, etc
 

Magnifiques pizzas Leaufroide.

et a Seb aussi    

Je suis fan de tes garnitures  

8h37 et j'ai deja la dalle.

Tu a envie de manger quoi ?

 
pareil.
 
TOUS CHEZ LEAUFROIDE §§§

 
+1  
 
j'ai pétris hier soir à 23h. après avoir vu les photos de Leaufroide...  
 
 
mais mes cornicionne ne gonflent jamais assez.  
 
100% PZ3 / hydrat 65% / levure fraiche de boulanger (surgelée) +-2g au pif /pétrissage main / une dizaine de rabats / 48 TA en Vrac + 6h en pâtons / bestron thermostat shunté, préchaufage 20min, résistances ultra rouges..
 
que cosa succede?
c'est parce que mon petit rouge ne chauffe pas assez??
 

Perso avec la levure de boulanger congelée, je double la dose, j'ai quand même l'impression que la congélation lui file un sacré coup de mou ...

ouais je quasi double aussi, elle perd en efficacité.

 
Quand tu utilises la levure congelée, il faut d'abord la "réveiller" avec un peu d'eau légèrement tiède.

quoi? tu nous a préparé des pizzas ?  

t'es dans quel coin déjà ?

pour la science    : remplacer l'eau par du lait !    
pour la science   : hydratation < 50%    
pour la science    : cuisson à 320° pendant 6 mn  
 
edit : je me tenterais bien le 2 quand meme

je tenterai aussi, quand je voudrais remplacer mon robot, 800kg farine direct  

800 kg de farine, joli robot !

Justement, non.   T'as pas suivi  

 
t'arrives pas a petrir plus d'une tonne de farine d'un coup toi ?

 
 
J'attends justement ma livraison de farine !  

J'ai envie de m'acheter de la PZ3 pour faire de la brioche... Je trouvais ma T45 pas assez lisse au boulage et façonnage alors que je l'ai pétri de mes blanches mains pendant trouze mille ans
 

 
T° identiques chez  moi, pour le protocole Craig la laisse dans sa  glacière à température contrôlée et Omid dans son bac en marbre t° autour de 18° et ils montent à 25° les dernières heures.
 

 
La Divella est déjà très bien après 24h, très digeste, laisse la peut être dans le micro-ondes si tu veux l'avoir au top.
 
 
 
 

 
Craig a mis a jour son tableau pour les doses de levain suivant la température avec les degrés Celcius  
 

 
Et pour l'arome, je viens de voir que Caputo a sorti un nouveau produit, le Crìscito:
 

 
c'est une sorte de levain déshydraté composé uniquement d'eau et de farine à ajouter en plus de votre levure, dosage 5% de la farine.
 
 
 
 
 
Jolie la margharita Leaufroide, continue avec les vidéos    
 
On voit bien que ton four est un monstre, toute la garniture est asséchée, même la Buffala    
 
A mon avis tu devrais utiliser beaucoup de sauce tomate bien liquide pour compenser comme les pros avec leur four à bois, un bon gros filet d'huile d'olive aussi, mes margharitas sont meilleures depuis que je fais comme-ça  
Le basilic trempé dans l'eau avant fini la cuisson pas trop abimé chez moi.
 

 
T'as une photo d'une pizza avant d'enfourner ? ça peut venir de la aussi. . .
 
 

 
Rigole pas, le lait j'ai déjà entendu qu'il pouvait être utilisé à faible dose pour imiter le gout des ferments lactiques du levain.

 
je rigole pas, j'avais fais avec un peu de lait a mes debuts pour voir, mais je retenterai bien le truc avec 100% lait.
pour l'hydratation, je vais me faire une thincrust ce WE surement avec 45% eau et 7ou 8% huile.

Si on fait le process: pate en vrac au frigo pour quelques jours, puis boulage à température ambiante.
Combien de temps doit on laisser les boules à TA ?
Merci (le frigo permet de prevoir à l'avance avec un peu de latitude sur le choix du soir)

 
perso, je boule pas a TA, je sors la pate en vrac et je boule, ce meme plus simple si tu hydrate bcp

 
Super cool, ca, merci
 

 
Oui, j'ai vu ça, j'en ai qui arrive semaine prochaine, je vous dirai ce que j'en pense...
De toutes façons pour le moment, je n'arrive pas à booster convenablement mes levures, alors je rajoute 0,5g de levure fraîche en + par litre d'eau en me pincant le nez, donc ca changera pas des masses mon protocole "préféré" actuel... Même si je préfèrerais évidemment arriver à un VRAI levain complet et utilisable quotidiennement. Mais y'a encore du taf je pense. Science needs to be done ^^

 
c est qu il a raté sa vie.

Bon je viens de commander 13kg de farine italienne, pour tester
 
Caputo Bleue
Caputo Rouge
Tre Grazie
 
Maudit topic

 
tu suis plus, la farine a la mode c'est la isologue fleur du jura ...        
tu as commandé ou, en italie ?

Ah merde
 
www.gustini.de sinon