Reprise du message précédent :

Et pour la pizza ?

 
450/350...
 
 
 
J'arrête quand ça commence à gratiner.
Pas de donut = pas de mie.

Couper des gros morceaux de mozzarella d'un centimètre ou plus cela évite qu'elle fonde trop vite.  
 
 
Pour les fans de cheesy crust ->  Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
 

 

 
 
 
 

N’empêche que perso, j'arrive pas à garder mes pâtons en jolie boule...il faut toujours que ça s'étale à mort et que ça parte en couille.

faut la reformer 24h avant de faire tes pizzas, ou bien 2h avant si t'as oublié.

tu hydrate à cb et avec quelle farine ?

56% avec de la T00 mais je me rappelle plus la marque

(150gr farine, 85ml d'eau, 2gr levure, 2gr sel)

bonsoir

je suis pas un pro mais je pense que tu a trop de levure dans ton protocole . ce qui fait que ca travail trop

je pense que pour 48 ou 72 h de frigo il te faudrais autour de 0.3 gr

en esperant avoir pu t'aider mais attend d'autres avis

laurent

ps: atention je ne connais pas du tout ce genre de farine alors j'espere ne pas dire de connerie lol

 
Avec les cossettes galbani je suis mal barré
En revanche, je vais tenter de les mettre sur la pizza encore congelées, ça devrait marcher !

Ha ouais ok

faut preciser si c'est seche ou fraiche

la je pense que c'est pire, qu'il met 2gr de seche pour 150

Je met 2 grammes de levure de boulangerie fraîche

Celle la :

ça équivaut à L'Hirondelle fraîche française.

 
t'as pas d'excuse Noob, j'utilise la même !  56% d'hydratation si tu fais tomber ton pâton, il doit rester rond    
 
suis le conseil de lolo77370 un peu plus haut !    
 

c'est peut etre aussi son frigo qui est pas assez froid

 
 
whaou y a 4 tonnes de mozza dessus  

C'est du poulet

Merci...
 
Je demande parce que j'ai toujours le dessous un peu trop cramé. Moi ça ne me dérange pas plus que ça mais je suis pas sur que mes invités apprécient

C'est sur que quand tu mets du fromage dans le conicchione, tu peux hydrater à 55%, ça sera pas sec

j'ai le même réglage pour la sole ( entre 300 et 350 )

55, c'est pas sec !!

Une pate trop elastique, difficile a étaler ca peut venir de quoi? Je sort bien le paton 3-4h avant...  
J'utilise de la type 00 noname marseillaise   , hydratée a 60% avec maturation de 3 jours au frigo.

 
j’exagérai un peu bien sur    
 
Mais c'est plutôt une hydratation à la française, même cuit rapidement dans le Bestron  c'est plus à mon gout, je finis par les préférer bien hydratées à la Napolitaine pliables en portefeuilles et déchirables à deux doigts avec la croute fondante.
 
Et comme tu dis mon batteur à vraiment du mal, idem pour moi quand je pétris à la main c'est beaucoup plus facile avec les pâtes plus hydratées.  
 
C'est juste mon avis  

 
mon KA le confirme, c'est dur et ca chauffe.

 
en sexe feminin    

 
  Je vais voir a petrir plus longtemps, comme je le fait a la main la pate chauffe trop vite et je petris assez peu au final  

Hello,
 
J'ai la possibilité d'avoir un W&B FP561 Pizza express Napoli avec résistance ronde (1090-1300W). Il a l'air en très bon état (prix 60€);
 
Est ce une bonne affaire ?

oui c bon, de toute façon, t'en trouvera pas en dessous de 40€ maintenant, puis si pour quelques dizaines d'euro tu veux attendre encore des mois, a toi de voir

Hier 2 pizzas de faite avec le protocole Leaufroide (pas de photos...), les pâtons ont levés 48h au frigo, mais seulement 1h à TA (trop des morphalous chez moi.....on veut une pizza tout de suite !!!), c'est bien mieux que la première fois, plus aéré, meilleur "trottoir", par contre toujours cuisson en four trad donc le dessous de la pâte n'est pas forcément bien cuite (car je cuis à ras de la résistance à 300°). Tient d'ailleurs c'est bizarre car j'ai vu rougir les résistances.... normalement c'est à plus de 300° non ? (je n'ai pas montré mes fesses non plus..)

 
il te faut utiliser de l'eau froide (du frigo)
 
mélange grossièrement dans un cul de poule 70% de la farine à l'eau/levure pis laisse reposer couvert 20 min, t'ajoutes le reste de farine + sel et  puis tu mélanges 10 minutes.  
 
tu laisse reposer 10 minutes, puis tu fait une vingtaine de rabats, repos -> rabats.  
 
Normalement tu devrais voir un gros changement    

Salut les amis,  
 
Fort de l'expérience unique acquise en matière de pizzas sur le topic (et toujours en train d'essayer de progresser), je cherche des conseils pour l'achat d'occaz ou neuf de presse à sandwich (panini, sandwich libanais,..).
Je ne trouve pas de topic dédié, je cherche du matos de qualité à prix raisonnable comme le furent les petits rouges à une époque.
Il n'y a pas grand choix en France comparé aux US par exemple
Voilà si vous avez des retours positifs n'hésitez pas, et si vous voulez éviter trop de HS, je suis preneur en MP.
 
 

 
Merci Sub, mon eau sort deja du frigo, par contre je n'avais encore jamais testée l'autolyse et les rabats. Je fait ca dans la semaine  

L’auto-lyse (sauf erreur de ma part) c'est sans levure