Reprise du message précédent :
 
 
quand je fait aux aubergines ou courgettes, je les fait revenir a la poele avec un peu d'huile d'olive, sinon c'est trop dur.
sur la sienne elles sont tout fine, ca a peut etre cuit correctement.
 
bon, dileme, pro600 ou pas, le gars peut avoir d'autre couleur.

@edwoud : c'est quoi comme pierre réfractaire ?

 
Y en a pas partout des grosses bulles, mais y en a quelques unes, je n'ai pas encore le résultat de la haute température, j'y travaille, peut-être plus de repos encore
 
Les courgettes sont crues et fines, pas de souci de cuisson. Plus épais c'est limite. Pour l'aubergine, c'est plus sympa avec un peu d'huile d'olive en prime (au pinceau)
 

 
Je l'ai acheté sur aufeudebois
http://www.fours-au-feudebois.com/ [...] ID=8388419
 
40cm x 40cm x 3cm
 
1H de mise en température facile avec mon four
 
J'utilise une fine grille ronde à pizza 40cm en alu pour poser ma pizza, je laisse chauffer/cuire quelques minutes et j'enlève la grille pour poser la pizza directement sur la pierre.
 

Si c'est juste pour la pizza ça ne vaut clairement pas le coût.
L'intérêt de la machine est qu'elle reste sortie sur le plan de travail, et que donc tu l'utilises plus souvent, idem pour les accessoires. (le hachoir est pratique, la passoire à fruit également, les cylindres rappes sont très bien...)
Remarque: je me rends compte que même a vitesse 1 ça tourne trop vite: il y a 40 tours de l'axe par minute mais comme celui-ci tourne également, on est plus près des 120 tours minutes de la spirale...

Je mate aussi pour un kitchenaid, j'ai trouvé ca:  
 
"Vitesses du KitchenAid Pro 600 en tour/minutes
Position 1- 132
Position 2- 181
Position 3- 266
Position 4- 347
Position 5- 410
Position 6- 454
Position 7- 525
Position 8- 569
Position 9- 645
Position 10- 752
 
et voila les vitesses sur le modéle Artisan KSM150:  
Position 1- 196
Position 2- 311
Position 4- 442
Position 6- 590
Position 8- 737
Position 10- 917
 
pour le petrissage il faut enlever environ 30% de la vitesse car le crochet tourne en sens inverse et annule une partie des tours reels. "

 
les grosses bulles c'est ça ->
 

 

 

 

 
en vidéo
 
réalisable dans un four tradi, faut que je poste un protocole qui va bien sur la fp.

 
va falloir qu'on s'organise une commande groupé si ca continue

 
Désolé, mais là, ta pâte est surtout trop épaisse
 
Si c'est ça, c'est pas compliqué
 
 

@Sub: magnifiques ces pizzas!!
J'adore la Taglio, si tu as le protocole pour réaliser ces pizzas la, je suis à fond preneur!
Sur les vidéos de Bosco, on voit qu'il utilise de la Caputo bleue et qu'il a une consistance de pate hyper élastique

- Depuis quelques temps j'utilise de la mozza de vache et j'avoue ne pas trouver de différence de goût significative par rapport à la buffala et vous qu'en pensez-vous.

 
 
c'est surtout sur la margharita que l'on sent la différence, avec plus de garniture le gout est masqué.
 

 
sa recette
 
Un peu compliquée, sur base de la 2.0 de Lungo avec plusieurs farines et du levain,  
 
j'ai vu que les bonnes recettes demandent 80% d'hydrat, 48h de frigo, une cuisson en deux temps et des plaques en acier bleu/carbone.  
 
pour la fp je pensais mettre un truc du genre:
 
1000g farine forte
800g eau
7g de levure
25g Sel
25g huile d'olive
48h de frigo
4h d’apprêt  
cuisson 8/10 minutes t° selon le four sur la sole avec juste huile d'olive / sauce tomate.
sortir du four et garnir  enfourner au 2/3 de la hauteur, cuisson 3-5 minutes.
 
 
Gilou et toi, t'as déjà réussi a en sortir des pas mal avec ton four ?  
N’hésite pas a nous poster des photos  

pour l'instant c'était pas mal mes teglia mais pas aussi jolies que ça.
Pour l'instant je continue mes tests, mes futurs tests:
- mettre environ 600g de pate pour un moule de 40*30 (je mettais moins avant)
- faire un appret une fois la pate étalée dans le plat.
 
J'ai fait pas mal de tests au niveau de la chaleur du four (tournante ou pas, seulement le bas du four...)
J'hésite toujours pour les plats en tole bleuie. Ca se trouve bien, la plus petite taille c'est 40*30
 
Pour l'instant j'utilise le leche frite et ca marche pas trop mal. J'avais lu un type qui disait que Bonci recommande d'utiliser un plat le plus fin possible en alu et de couleur foncée
 
Pour la recette, c'est à peu pres la recette de Bonci (levure deshydratée, 40g d'huile et 20g de sel)
C'est assez chaud les 80% d'hyrdat mais ca se fait. J'ai meme lu que Bonci et Bosco montent parfois plus haut que ça.
 
Chez "pizza e fichi" à Paris ou d'ailleurs tu les voies préparer les pizzas, j'ai vu le type faire cuire les pizzas bianca avec juste de l'huile et de l'eau dessus pour la premiere cuisson

il y a un topic assez interessant la:
http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] 989.0.html

Y de ces trucs sur ce forum    

 
Je sais que beaucoup ici vont râler, mais ce midi je me suis fait une petite hawaïenne    

 
J'arrive pas à obtenir d'alvéoles comme chez toi leaufroide, j'ai encore du boulot pour comprendre ce que je ne fais pas bien. Peut être lors de l'abaisse...
Faut que j'aille acheter des boites de conservation rondes chez Ikea, les miennes sont carrées et la forme finale ronde est par conséquent un peu compliquée à obtenir, c'est pas vraiment régulier ici.
 
Sinon sté bon

 
 
 
- Merci à tous les deux    Oui, je fais surtout des margharita mais bon, je prends de la Galbani maxi parce que je charge pas mal mais c'est vrai qu'avec origan, basilic, ail, ça doit masquer un peu, ha, crue, là, je suis exigeant surtout que mon fromager sur le marché près de chez moi m'a mal habitué, il en avait une tressée monstrueusement délicieuse   vraiment chère pas question de la cuire mais ce couillon a arrêté les marchés    

Un P22 semble t il sur le bon coin http://www.leboncoin.fr/materiel_p [...] tm?ca=17_s
par contre le prix est raide

 
Pas fan des boites rondes ikea pour ma part.
J'avais 6 pâtons la dernière fois. 3 dans des boites rondes et 3 dans un pseudo bac à pâtons.
J'ai trouvé ces derniers beaucoup plus facile à l'abaisse que ceux qui étaient dans les boites rondes.
 

Merci pour la doc. En effet je n'ai pas fait attention au sens de rotation du crochet.
Donc la vitesse 1 du Kitchenaid pro correspond presque à la vitesse 2 d'un pétrin pro.
J'ai tenté la recette de ce matin avec la pâte liquide, c'est pas mal, d'habitude je pétris la fin à la main car je n'aime pas la texture, avec une pâte liquide et sans rien faire (hormis 3 série de rabats espacées de 20 minutes) la pâte semble pas mal: on voit des bulles.

 
C'est bon à savoir. Cependant, j'ai besoin de pouvoir congeler tout ça, or un bac n'entre pas dans mon congélateur. Je me dis que ça sera de toute façon mieux que ce que j'ai actuellement.

ou tu congèles et une fois congelé tu met dans des sacs individuels.

pas mal    tu as trouvé ça où ?
 
sur mon KA, ça donne 85t/mn pour le planétaire, le crochet, lui, fait env. 2,25 tour / tour  
donc en tout 191 t/m en vitesse 1  
ça correspond bien...
 

mouais...
le crochet fait ses 196 t/m, et pis c'est tout...
le fait qu'il tourne en même temps autour du bol en sens inverse ne change rien, amha...

Un forum en faisait une recherche google sur le pétrissage de la pâte a piz' avec un KA  

Je vois toute vos vidéo avec vos robot / mixer, vous n’aérez pas votre pâte façon Richard Bertinet? ou bien le fait d'utiliser ces robots / mixer aère assez la pâte a lui seul?

Je viens de faire un test en pâte liquide, 10 minutes de robot en vitesse lente, juste 3 séries de 4-5 rabats espacées de 20 minutes, je vais enfourner dès que le four est chaud, mais ça a beaucoup levé.

ok  

Des baguettes.
 
Mais je me demande si je n'ai pas merdé en faisant une dernière levée trop longue: les baguettes ont beaucoup gonflées avant la mise au four, il me semble que ce n'est pas bon une levée trop importante?

Teste au lieu de poser des questions

Les photos ne rendent pas hommage à la mie qui, bien que compacte, est quand même pas mal alvéolée.
Il y a 20% de farine complète.
 
Mais je m'attendais à mieux pour la mie, et mieux pour la croute.
 
J'ai laissé 2h d'apprêt pour faire comme la recette postée ce matin avec la vitesse lente.
Je me suis rendu compte que ça montait trop, j'ai enfourné dans un four à 210 qui n'avait pas eu le temps de chauffer...bref, c'est médiocre pour la mie, et mou pour la croute...et trop salé
 
Je reçoit une balance de précision et une pierre réfractaire sous peu, je laisserai reposer moins longtemps la prochaine fois...l'aventure continue.

 
 
Un peu normal aussi, tu débutes  lui est pizzaiolo de métier    
Les quantités oui c'est toujours au moins 600g à 700g et + pour 40*30.
Elle cuisent plus rapidement avec la tôle bleue et le fond colore beaucoup plus, c'est le jour et la nuit il parait avec le même empâtement.
 
 
 
Moi je la trouve bien cette croute, bien levée et aérée, il y a juste beaucoup de grosses taches noires cancérigènes sur l’extérieur, sans parler de la garniture. . .    
 
 
 
 
c'est normal, c’était un message subliminal pour qu'on ne me traite plus d’intégriste, je diversifie un peu    
 
 
Bon sinon pizza du soir, eh bien c'était raté !
 
Divella pizza 60% d'hydrat 1.2g de levure au litre, 18h en vrac et 6h en pâton le tout a température ambiante
après mes 10 minutes de pétrissage au robot et un repos de 10 minutes , la pâte a eu droit a 2x 10min de torture au lieu des habituels rabats.
 
la phase de torture = étirage du boudin, lui taper la gueule sur le plan de travail puis l'entortiller.
 
Bref effectivement la phase de pétrissage influe bien sur le résultat final. . .
 
les pâtons n'était pas bien relaxés après les 6h, pâte ferme impossible a abaisser correctement et en bouche on aurait dit du caoutchouc.    
 

 

 

 

 
 
 
 
 

Pour les vitesses de rotation du KA pro600 vs les modèles artisans, il faut aussi prendre en compte que le pro600 fonctionne normalement au 110v/60hz et avec le transfo on passe a 220v/50hz, donc la fréquence est moindre, donc je sais pas si la spirale tourne moins vite ? Je parle sous couvert de personnes qui s'y connaissent en élec vu que moi j'y pipe rien.