Reprise du message précédent :

 
bonjour le gluten est une proteine  et c'est ce qui donne élasticité et la souplesse de la pâte,:  tu trouveras quelques conseils sur ce site
https://www.peppos-pizza.fr/meilleu [...] ns-gluten/
 
 a  ma connaissance et malgré mes recherches je n'ai pas trouvé de farine de  blé sans gluten.

Leclerc en vend du tout fait, je ne sais pas pour les autres  
 
le chat qui a pété (sinon on trouve pas mal d'exemples sur google)
 

quelle quantité de levure ?
 
tout à TA de mon côté, environ 20°

 
farine 1600 g
eau 1072 g
sel 26,8 g
levure 0,86 g

y a la caputo sans gluten, jamais testé mais ca pourrais faire l affaire
https://www.epiceriemagique.fr/fari [...] pizza.html
(1er lien y a sans doute mieux en prix )

Tu utilises quoi pour pétrir autant de pâte ?

 
KitchenAid Artisan grand format (6,6 l) 5KSM70SHXE

Il paraît que sa femme l’appelle l’hélicoptère

Springfellow Hawk

1000 600 balles quand même, ça fait cher pour faire des pâtes à pizza.
 
https://www.kitchenaid.fr/robots-pa [...] mme-damour

Je trouve pas
Ca permet de sortir de gros volume sans trop se faire chier
 

Bah ça ne sert pas que pour faire des pâtes à pizza hein.  
 
Le pétrin Ooni a 800€ est cher, le robot KA à 600€ en comparaison l’est beaucoup moins du coup.

J'ai un robot pâtissier à 60€ pour faire le pétrissage, il ne me sert qu'à ça.

Je peux faire jusqu'à 1kg de farine (= 1670 gr de pâte / 6 pâtons de 278 gr), mais je sens que c'est déjà limite pour lui, je préfère donc faire 2 ou 4 pâtons seulement.

Après, comme partout, quelque chose a 60€ peut faire le taff minimal mais mettre 10x plus dans un appareil plus performant, c'est pas etonnant

Ce que je voulais dire, c'est que même si je le payais 600€, je ne ferais toujours que des pâtes à pizza avec...

One more time.
 
C'est tout à fait faisable à la main sans aucun effort.

Au delà d’une certaine hydratation et encore plus pour la teglia, je trouve que ça colle beaucoup trop à la main. Un kmix 750 c’est 240€ et on fait plein de choses avec, pâtisserie, râpe à fromage, découpe etc
Cross topic pâtisserie  

Week end dernier, 2 teglias 1300gr de pâte avec 81% d'eau et Caputo Cuoco.

Eau froide du frigo. Tout dans un grand saladier en même temps (farine, sel, 100% de la farine avec la levure diluée). Et tu mélanges a la fourchette en tournant sur les bords du saladier jusqu'à ce que toute la farine soit intégrée (humide). Ça part au frigo 30 a 45 min. Tu remets au frigo. Puis ensuite trois rabats gestes rapides espacés de 20-30 min. A la fin tu arrives à faire une grosse boule type mozzarella que tu refermés.

Et ben c'était pas mal du tout. Avant je maltraitais un Kenwood et ça faisait pas mieux.

 
J'avais un Artisan classique et un gros pétrin Taurus acheté ici. Ca me prenait beaucoup de place et ça servait peu. J'ai tout revendu pour un gros robot polyvalent. Aucun regret. Je me sers aussi pas mal de la prise de force frontal pour faire des pâtes.

J'ai pensé à vous en feuilletant mon super bouquin de cuisine italienne, la cuillère d'argent :
1 cc de levure chimique
1 cc de sucre en poudre
350g de farine type 0
150g de farine type 00
1,75cc de sel
2 cs d'huile d'olive
300g d'eau
 
 
Le reste du bouquin est très bien cependant.

Ça se fait bien aussi au pétrin et sans aucun effort non plus

 
oui, super bouquin.
un classique.
la recette de la caponata est super !
   

 
Idem, il m'arrive de pétrir 5kg de pâte (3kg de farine + 2kg d'eau) à la main.
Je ne dirais pas que c'est sans aucun effort mais ça se fait.
Et surtout juste un saladier à laver à la fin.

j'avais fait 6 kilos de farine, hydratée à 60%
soit 9k600 de pâte, pétrissage à la main en 3 batch.

 
 
Avec un petrin tu laves le crochet et la cuve , donc une main de moins
 
Ces radins qui font tout pour dire que ça sert à rien !!! Enfin pour de la pizza à la levure à 60/65% de TH effectivement

Moi je fais au robot pétrin. Bol fixe (qui tourne) donc ça oblige à faire un pétrissage propre. Et après un petit coup de raclette + éponge et c’est bon    
Et pendant que ça pétrit je fais du rangement

 
67%  

 
 
Keskidi, le bol fixe c'est mal propre ? Et la raclette c'est dégueulasse, qui mange du plastic fondu ?

Plein de belles choses sur ces dernières pages

Non je dis qu’un bol fixe c’est pas facile à laver si tu laisses une pâte trop collante. Donc ça oblige à sortir un pétrissage qui atteint bien le point de pâte et la ton bol est presque propre direct

Oui de vrais débats de fond c’est vraiment ce qui manquait depuis un moment

Un bol fixe qui tourne c'est comme une arme à roulettes fixe ?

C'était en réponse à la question:

comme si cela nécessitait obligatoirement une machine.  
 
Nos farines sont si riches en gluten qu'en faisant des rabats c'est tout à fait jouable. Bémol cependant pour les hautes hydratations (au delà de 80%) où l'emploi d'un robot peut représenter un apport utile.
Mais pour des hydratations plus faibles c'est plus un confort qu'une nécessité.

Premier soirée pizza avec le Diavola V3. Ce fut un joli carnage.  
Impossible de faire une pizza ronde.

J’ai deux pizzas qui ont collé à la pelle car j’avais oublié de mettre de la semoule en quantité suffisante.

Une pizza que j’ai garnie avant de la mettre sur la pelle.

Et, cerise sur le gâteau, de belles flammes car j’ai mis trop de semoule, qui a pris feu sur la pierre.

Point positif : je ne peux que faire mieux.

Deux questions : j’ai mis la résistance du bas à 3 et celle du haut à 4, et en mode boost quand je cuis la pizza. Ça vous semble correct ?

Comment nettoyer la pierre qui est bien noire ? Car, suite aux flammes, ça a donné un goût de brûlé aux pizzas suivantes.

Cherche pétrin Eliani sur Google  

Teglia encore cette semaine
Farine petra 0102
 
Mortadelle et speck sur l’une
Chèvre sur l’autre et basilic violet    

 
Bien croustillant dessous

 
Pas trop mal l’alveolage  

 
Je trouve que la Petra 0102 a du mal à monter en hydratation mais niveau goût et qualité de pâte c’est du haut niveau malgré tout.

Bah qu'il tourne ou pas, le but c'est de faire le petrissage correctement   Et c'est de l'inox, si tu le laves tout de suite à l'eau chaude + boule inox, ça prends 15 secondes.

Globalement Petra c'est plus difficile à monter en hydratation que sur Caputo c'est sur

Tu fais combien en % sur la napo et la teglia ?

question perso, la terre est ronde ou rectangulaire selon toi ?

sinon joli      

Cébien, cébô, cébon !

Je fais entre 65 et 67% pour la napo
J’ai tenté un poil plus sur la teglia d’hier et ça s’est terminé en slime    
mais bon ça n’a pas empêcher d’abaisser dans les moules.