Reprise du message précédent :

 
merci pour ton avi, c'est un honneur  

 
Exactement comme j'aime aussi !    
 
Est-ce que tu peux détailler : ta farine, la recette (protocole de kiais comme pour la pâte des pizzas ?), cuisson ?

Salut, j'ai acheté deux planches à bois comme celles-ci. Elles sont trés pratiques et correspondent à la chambre de cuisson du P134H. Je les ai payé 37 euros les deux fdp inclus .Comme ça pendant le préchauffage, je prépare deux pizzas et les terminent sur les pelles en ajoutant les ingrédients pour qu'elles soient prêtes à enfourner vu la rapidité de cuisson.  
Le lien pour ceux qui sont intérressés : http://www.fours-au-feudebois.com/ [...] ID=2776475

La mienne d'hier soir, j'ai fait plus large que d'habitude, et une plus petite cornicione. C'est pas trop mal, mais je préfère une cornicione plus grosse.
 

tjrs pas trouvé de pelle moi
d'ailleurs au début il doit falloir faire gaffe tellement ça glisse ?

2 eme caputo , ça bruni moins les italiennes (les farines, pas Carla )
sinon la 4 fromages me fait bien envi

Merci pour les conseils sub et lolo    
Je pense que je vais me diriger vers une pelle en bois de fabrication maison.
J'ai un peu peur des capacités de glisse de l'alu, j'ai plus confiance dans le bois.

 
Ca glisse bien ? C'est du vrai bois ou de l'agglo ?  
Merci.

c'est la que j'avais acheté mes pierres pour four tradi tiens

Pizzas & pain de ce week-end.

La recette de la pâte à pizza est la suivante (elle provient de ce topic mais je ne sais plus où) :

• 1kg de T55 1er prix de Leader Price ;
• 540g d'eau du robinet ;
• 2 sachets 1/2 sachet de levure (délayés dans 40g d'eau) ;
• 25g de sel ;
• huile d'olive (volume inconnu).

La préparation a été faite à la main. Après un premier pétrissage, j'ai laissé reposer à température ambiante pendant environ 6h en faisant des rabats de temps en temps. Ensuite, découpe en 6 pâtons puis frigo pour la nuit. J'ai sorti du frigo le lendemain en début d'après-midi pour un repas le soir. Voici à quoi ressemblaient les pâtons :

Ils se sont étalés très facilement à la main.
La cuisson se fait avec un Bestron non modifié.(a priori un Alfredo DLD 9016) pendant quelques minutes.
Voici le résultat de la toute première : base crème, mozza culinaire, roquefort, noix.

On voit que c'est pas très cuit mais la personne la voulait comme ça.

La deuxième est : base tomate (toute prête de type mutti mais réduite au préalable), mozza, jambon cru, reblochon, oeuf.

On peut voir que la cuisson n'est pas homogène. J'ai oublié de la tourner... La photo suivante montre le cornichon de cette pizza (trait de coupe sur la photo).

La troisième : base tomate, mozza, chorizo, reblochon, oeuf.

Et la tranche :

La pâte était très aérée et goûtue, la première fois que j'arrivais à ce résultat. En plus elle se travaillait très bien à la main.
Ça pourrait très probablement être amélioré en utilisant une levure plus adaptée et en laissant 24h de levée supplémentaire au frigo.
Je pense également mettre une tourtière entre la résistance et le capot. Avec le temps, l'intérieur du capot n'est plus couleur inox mais noircit, ce qui doit dégrader la qualité de la cuisson. Et il est plus facile de remplacer une tourtière qu'un couvercle.

**************
J'ai également fait du pain selon la recette et la méthodologie de Kiais. C'est étonnamment simple et le résultat est impeccable. Ça doit aussi pouvoir s'améliorer avec du levain ou au moins de la levure plus adaptée que celle en sachet (le pain était un peu dense comparé à une baguette).

Edit : quantité de levure.

 
Outch ! 1/3 de sachet aurait suffit.
On dirait que ta pâte a croûté, elle a dû rester trop longtemps à l'air libre.

 
C'est pas mal, mais comme le dis seb, tu as mis trop de levure, de plus fais attention à protéger tes pâtons de l'air libre car sur la photo on voit que l'abaisse est toute croutée.

@ leaufroide :  elles déchirent tout tes baguettes.

Les alvéoles de sa mie sont impressionnantes.
D'ailleurs j'ai une question lolo, c'est quoi ta température et ton temps de cuisson ?
Moi c'est environ 18' à 240° pour une baguette de 300 grammes.

Oui, plantage de ma part : les 2 sachets de levure étaient pour la pâte à pain. J'ai utilisé 1/2 sachet pour la pâte à pizza.

Je ne sais pas ce qui donne cet effet, car j'ai filmé les pâtons. Je les ai un poil fariné pour faire les boules avant l'abaisse. Ça vient peut-être de là    

non c'est le signe classique d'une pâte qui a séché à l'air.
 
Applique toi aussi un peu plus au façonnage si tu veux avoir une cuisson uniforme avec ta pâte épaisse.  
 

Je vais faire gaffe la prochaine fois.
 

Effectivement. Je délègue cette partie du boulot à ma chère et tendre (donc je vais pas gueuler, bien que je préfère les pâtes plus fines).
 
Merci de vos remarques  

 
Avec de la T55 premier prix hydratée à seulement 54% c'est pas évident.

On se moque ?    
 
Du coup, quelle est l'hydratation recommandée pour ce type de farine (T55 de base) ?

 
Plus c'est hydraté, plus c'est facile à façonner, mais plus ça colle !
Moi j'ai pas peur d'hydrater de la T55 à 70% alors que certains te le déconseilleront à tout prix.
Je t'invite à tout tester pour te forger ta propre opinion.

60% mini
 
Sinon je suis le seul à utiliser les crochets pétrisseur des batteurs pour pétrir ?  

 
Le soucis c'est que même en vitesse 1 je trouve le batteur un peu trop rapide on obtient quand même un super résultat, avec un truc bien étiré. Par contre au delà de 400g de farine le batteur commence à souffrir  

Sage conseil que je suivrai dès la prochaine fournée  

tu peux aussi tester les knackies    

 
Oui ça glisse bien, je farine un tout petit peu. Apparement du bois d'aprés  ce qu'ils disent sur le site, c'est plusieurs couches assemblées. Elles sont trés solides. Une, je l'ai depuis quelques mois, et l'autre je l'ai achetéé récemment. Pour les pierres réfractaires, ce site fait des découpes sur mesure.
Un autre site de pizzaîolos pros, ça parle de la farine 5stagioni.http://www.francepizza.fr/forum/viewtopic.php?id=8637

du contreplaqué ?

On dirait, mais sur leur site, tu peux voir qu'ils ne précisent pas et qu'ils mettent juste planches en bois. Mais elles sont solides et font 1cm d'épaisseur. A la base, c'est prévu pour les fours à bois.
Le classement du championnat de france et du monde 2012. On peut voir que les italiens et français se partagent les places. http://pizzaiolo.ipizzaphone.fr/cl [...] -web-2.php

Question : Si vous faites des pizza avec du poulet, du saumon ou des merguez par ex, vous précuisez la viande ?

oui

the blob ne "cuisine" pas ses knackis avant d'enfourner !

je les découpe avec amour !

Merci - Faut que je me fasse des listes pour les ingrédients/recettes des futures pizzas. 4 fromages c'est bon mais que ça ...

 
Voiçi une liste d'ingrédients pour tes futures pizzes    https://sites.google.com/site/champ [...] u-concours

 
Y a moi aussi en mixeur pro    
 
 
 
Brawn 350w, en vitesse 1 ça va très bien, la pâte ne chauffe pas, il souffre de temps en temps en fin de pétrissage, mais il est vieux et il a déjà fait le mort plus d'une fois    
 
hier j'ai fait: 1min pétrissage, 15min de repos, 5min de pétrissage, 10min de repos, 5 min de pétrissage, 10min de repos, 10 rabats, 10min de repos, 10 rabats.  
 
 
Divella pizza 66% d'hydrat, 1g de levure au litre  
18h de pointage en vrac à température ambiante et 8h en pâtons
pâtons de 215g cuisson 70sec enfourné à 480-500°c
 
àla mise en forme

après 8h

travail facile

piments chorizo

 

 

 

 
pdt, mozza, parmesan

 

 

 
c'était pas dégeu !    
 
 
 
 
 
 
 
 

elles sont belle

Superbes pizzas Sub et first page d'une qualité exceptionnelle !!!

Elles déchirent grave...
Pas trop cuites, sérieusement ça fait envie...