Reprise du message précédent :
a bon? j'ai toujours fais l'inverse,  
boulage avant maturation
 
tu fais en vrac toi?!
 
bon au pire, je peux rebouler en vrac mes patons  

Belle vidéo, il montre bien comment doit être notre pâte a pizza en fin de pétrissage.

Si j'en trouve un pour une bouchée de pain a la Leaufroide pourquoi pas.
Mais j'aimerais bien remonter mon Napoli avec une résistance ronde de 1200w.

J'suis une merde en électricité, mais je sais que cela ne fonctionnera pas  

Avec tes fours made in china t'as 4 résistances de 115-120v, il te faut une résistance de 220v comme sur les Ferrari Napoli Italiens.

 
 
bon du coup,  
j'ai reboulé la moitié pour faire ta technique, et l'autre moitié comme d'hab pour voir la différence    
 
 

 
 
   
oui pour ce coup, j'ai ressorti le kenwood, la MAP c'est un peu chiant!
 
60%, PZ3 complétée avec de la pz8 (cause pénurie ) - 3% de sel, levure fraiche congelée...
Farine + sucre dans le kenwood,  
Ajout de l'eau froide + levure délayée au fur et à mesure, puis le sel. Pendant 10 minutes environ.  
 
Et la spécialement, balancage de la pate sur le plan de travail pour aération comme la vidéo de sub, puis plein de rabats avant repos à TA.
 

ouai dans ces temp là, j'ai pas mesuré mais avec la température de l'appart + la chaleur dégagée par mon corps ça doit faire ça

 
Simple et funky    
Je vais essayer comme ça, ça me parle.
Ces histoires de rabats m'intriguent...  
Merci beaucoup, leaufroide !
 
PS : quand vous dites rabats, vous repliez le pâtons doucement une seule fois, ou plutôt une demie-douzaine de fois ? Ahem.

     
je n'ai pas du tout mesuré la température cette fois-ci, je m'en inquiétais (à tord?) que par forte température pour ne pas que ça dépasse 23, comme stipulé en 1ere page

@pharoah
http://www.paintradition.com/facon [...] e-pointage

je fais un truc dans le genre, mais plus à l'arrache vu que je n'ai pas beaucoup de pate et qu'elle est 100 fois moins hydratée
perso cette fois, j'en ai fais plein > j'imagine que ça peut pas faire de mal d'en faire beaucoup, mais à confirmer par les pros (sub, leaufroide?)

 
A moins de rajouter les deux resistances en serie (comme dans le four démonté) en parallele sur le Bestron, pour arriver à 4 resistances, non ?  
Le Bestron a 2 resistances de 115v/600w en serie ?

Aller hop, 10kg de Caputo à consommer avant Juin 2013
(j'ai aussi reçu la mini balance electronique à 0.01gr + le thermometre sonde)
 

 
(90ct/Kilo à Rungis donc)

hehe j'ai posté ca en juillet, d'ici janvier y en aura pas mal avec un four de compet apparement, j'avais pas tord

T'as des enfants ?

- Non, la mie est tendre et très aérée la croûte est comme je l'aime croustillante et légère pour le reste, je fais assez pragmatique quand la croûte me convient, je la sort et l'ensemble est exactement comme j'aime, j'ai fais et vu pire comme mozza gratinée et je couperai une part la prochaine fois pour montrer l'intérieur de la croûte mais bon, c'est pas pour ça que je poste, une autre vue sur la mémère et de la mie    
 
                                     
 
                                     

-  

 
Tiens je me demandais, apres boulage et mise au frais le paton garde sa forme en boule si il est maintenu a 4 degres ou en dessous ou bien il "s'étale" dans le recipient?
Chez moi il s'etalait dans le recipient mais bon je n'ai pas travailler la pâte correctement donc ca doit jouer.

 
ca depend pendant combien de temps et aussi de l'hydratation et aussi de comment il a été petri, moi en general, ils s'ecrasent comme des merdes si je boule 48h avant, 24 ca reste a peu pret en boule.
ceci dit, un paton "ecrasé" n'est pas un mauvais paton.

pour ma sauce tomate de dimanche, je vais tenter cette sauce :
 
http://www.seriouseats.com/recipes [...] sauce.html
 
avec
 

 
Bestron en série oui, 115v 600w  
G3Ferrari Napoli avec voute inox 230v 600w (les chinois sont en 110v)
 
Conseil: envoie un mail chez  info@italia4you.nl pour en commander une
la résistance 9.5€, la pierre réfractaire 12.50€ les frais de port: 0-2 kg    13€ 5-10 kg 19.50€  
 
 

 
Ouep ils se relaxent tous, c'est plus marqué avec une farine faible et une haute hydrat.

ok merci pour les infos.
Je ne voulais pas dire que c'etait signe de mauvais paton. Je voulais juste savoir a quoi m'attendre en ayant travailler une pâte comme il faut

Pour vous donner faim
 

 
Ok - pas besoin de pierre, j'en ai deja une supplémentaire
Mais sinon ca devrait marcher avec 2 resistances en haut et 2 resistances en bas - 2 fours en un, quoi.
Ca fertait 2400W - avec des cables de 2,5 ca devrait passer non ?

C'est honteux de faire ça.  
Honteux.

 
 
 
Ok

C'est parfait ça !  
 
prochains pâtons de 250g et pizzas de 35cm

 
je pese à 300 pour cette taille si j'etale a la main, sinon je fait des trous  

 
questions : ca tient ? ca a apporté quoi le pare feu ?

 
Il me demande si c'est pour Napoli ou Delizia - quelle est la difference entre les resistances 230v ?

Delizia c'est made in  china  
 
résistance 230v pour 101/ML Napoli  G3ferrari/Optima  
 

 
Trop de frigo peut-être ? ou alors le pizzaiolo manque encore de pratique    
 
Regarde la pâte de Marko:
 

 

 
un paton de 270g de Caputo pizzeria  
 

 
Et une spéciale pour les fans de vernis à ongles    
 

 
Ok, pour la resistance du Napoli il me demande 32.50€ FDPin vers l'Allemagne - d'ou tu sors 9,50€ ?

 
elles sont belles dis donc  

 
je dirais un peu des deux, mais la derniere fois, c'etait trop de frigo, c'est sur.
en etalé fin, c'est pas trop trop dur, le plus dur c'est de faire en sorte que ca ne se dechire pas a l'enfournement.

 
 
salopard !!!