Reprise du message précédent :

 
 
    j'avais pas vu la quantité de levure et le type par rapport à la quantité de farine.

 
rien, je me cherche toujours niveau pate.
mais si tu ajoutes un peu de truc par si par là , la fois d'apres, je suis pret a parier que j'arriverai pas a faire la meme chose.
 
la au frigo je m'y suis pris un peu tard : 1 kg T55 auchan  53% d'hydrat 4 CAS d'huile d'olives, 24g de sel et 4g de levure fraiche congelé.
3h de pointage, 36h de frigo en vrac, et 7h au frigo en boule. Il y aura 2h de detente.  
j'ai fait des patons de 330g.

 
 
Pas mal quand même !
http://www.europepizza.fr/index.php/topic,5692.0.html

 
nop, levure chimique.

 
j'en ai mis plus parceque je n'avais que 48h de maturation.

100g    
 

c'est marrant ce que vous dites sur la farine, je suis certain que la Divella pizza ou la Caputo a beaucoup plus de gout qu'une T00.
 
Faudrait que je teste la prochaine fois un comparatif divella pizza vs t55 avec le même protocole pour trancher la question.

Les gaufres Belges à faire avec un bon gaufrier en fonte culotté    
 
 
 
 
Oui une 00 mais spéciale pizza, je n'ai plus mis d'huile d'olive dans ma pâte depuis quelques temps et le gout en bouche reste bien longtemps, je suis sur que ce n'est pas la mozzarella qui donne ce gout car la dernière fois ce n’était pas de la Buffala.

Du pâton à la mise en bouche !
5 jours de frigo, la pâte commence à devenir assez moche : aspect fripé que je n'aime pas beaucoup, élasticité dégradée.
Pâton 220g, cuisson 3'.
 

http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=15_s
 
En bon état après un incendie ??    

 
Bah c'est pas pour dire, mais des mecs comme leaufroide ou Sub, très honnêtement ils n'ont rien à apprendre de 95% des pizzaïolos...
Quand tu vois le matos et le mode opératoire qu'ils emploient et quand tu vois ce qu'ils sortent, sérieux on ne peut pas parler de béotiens.

- Je vois que tu n'as pas très bien suivi, j'expliquais alors qu'il venait d'être dit de ne pas garnir pour que "ça gonfle" que pour un béotien, le facteur principal était le temps de maturation et que si je parlais de béotien, c'est pour ceux qui sont comme moi non spécialistes de la pizza pas de tous les habitués du forum, comme-ci, je connaissais tout le monde ici    
-
Autrement je sais comment on fait lever de la pâte à pain.
 
             
-
             

certain font des petit pains dans leur fours napoli express ?
 
 
une recette a me donner ?
 
merci  

résultat des courses, avec 1/3 de cette manitoba bio-2/3 t55 et th à 60%
 
ça a un peu plus de goût mais assez typé, pas meilleur, en fait...
un peu plus croustillant, tout au moins là où c'est bien cuit, parce que ça demande apparemment une t° plus élevée  
(avec mon système maison plaque induction / gril, qui cuit bien en dessous et sur le dessus, mais un peu juste sur la périphérie du trottoir, c'était un peu juste...)
 
bof...finalement, ça ne vaut pas vraiment le supplément de prix (0,30 €/pizza...  )

pas comparable je pense.

- Ha, oui, tu as raison, ça n'a surtout rien à voir, la levure chimique est faite pour faire lever pendant la cuisson pas avant.

d'ailleurs dans certain pays francophone ça s'appelle poudre à lever

 
C'était de la mozza Galbani en cubes, ce n'est pas celle que j'ai achetée mais c'était à Métro Vitry.
Moi j'avais acheté de la mozza râpée qui coutaît un tout petit peu moins cher.

Petite pizza ce soir! je maitrise pas encore la cuisson, stun peu cramé

Pierre à 415°, t° interne à 390°, 1'15 de cuisson

Je vais commencer à composer des pizze un peu plus recherchées, faut que je filtre sur les messages avec images de ce topic

Ça marche si je mets tous les ingrédients dans un robot et que je mélange tout ça ?

Tu veux mettre la pate, le jambon, la tomate et la mozza ?

 
Malheureusement non, ce serait trop facile !
Il faut mettre les ingrédients tels quels dans un grand moule et déposer la garniture de la future pizza par-dessus. Ensuite, il faut laisser maturer le tout assez longtemps pour que la pizza prenne sa forme définitive.

pour ma part, pas de photo ce soir, c'etait moyen, j'en avais fait une cette semaine avec de la pz3 de 5 jours sortie du congélo, c'etait carrement meilleur.
donc 48h sur de la farine pas cher, c'est vraiment pas assez.

ouais , maintenant que tu le dit c'est peut être ça

 
Celle ci 70% farine colruyt (11 et des de proteines aux 100 gr) et 30% pz8, avec un peu moins de 60% d'hydratation

Ça pourrait être bon s'il faut ...

Est-ce que quelqu'un sur ce topic merveilleux a essayé la recette "Marco Lungo v4" (gagnant du championnat du monde de la pizza 2010 et n.2 en 2012 avec la même recette), j'ai essayé mais pas très concluant pour le moment avec les farines de supermarché, je vais bientôt tenter à nouveau

URL recette Lungo v4 : http://www.profumidalforno.it/foru [...] f=47&t=863

Photo d'un forumeur italien qui l'a essayé (à pag 12 du topic) :

Normalement je fais avec sa recette v2 avec 70% T55 et 30% semoule (mais je réduis l'hydrat à 65% car farines de noob) et j'en suis très satisfait (four Ferrari Delizia).

URL recette Lungo v2 : http://www.profumidalforno.it/foru [...] f=47&t=364 et avec plus d'explications ici : http://www.profumidalforno.it/port [...] due_farine

Un point intéressant : Lungo est un taliban du "pas d'huile d'olive" dans la pâte (et également pas d'huile d'olive dans la sauce tomate), son argument est simple, dans la surface de contact la température dépasse fortement le point de fumée de l'huile d'olive, d'où formation d'acrylamides cancerigènes. Dans sa recette v4 il substitue l'huile par une petite dose de farine intégrale qui contient tous les acides gras, lécithine et vitamine E nécessaires pour retrouver l'effet moelleux qu'aurait donné l'huile. Bien sûr, il ajoute toujours un tour d'huile d'olive à la sortie du four pour le goût. Vos avis?

pas con l'avis sur le point de fumée de l'huile d'olive!!!
Ca fait reflechir...

 
Si je peux me permettre, testée et approuvée : http://sandrakavital.blogspot.ca/2 [...] mande.html
C'est vrai qu'avec la levure fraîche on a un parfum bien agréable.