Reprise du message précédent :
ha, toi t'as raté sa fournée de  20 pizzas  
 

Bon bah le pâton de pizza Francine s'en sort pas trop mal avec un grand four (220°C).
 

Tiens, tiens... Une bizza eunuque ?

J'ai faim

Un donut à la PZ3, 4 jours de frigo.
 

- T'as pas un peu plus petit comme taille de photo  

ha ben tiens, je vois que je suis pas le seul a aimer une tonne de fromage sur mes pizze.

Je rêve d'avoir une croûte pareille avec mon four tradi et mes ptites mimines de pizzaïolette-pas-toujours-très-douée !

- Comme je suis en rupture de plaque, la mienne est naze, je me dis que dans le fond quitte à en prendre une, vu mon mode de cuisson, je vais peut-être la prendre perforée, j'en ai vu plusieurs dont une émaillée qui n'a pas l'air de mauvaise qualité autrement d'autres traitées anti-adhésive avec poignée, toussa,toussa... une à me conseiller en particulier diam : 32cm  

- Belle croûte bien levée  

si vous voulez une pâte bien gonflé, il suffit de pas la garnir la ou vous voulez que ça gonfle.

- A ce niveau, béotiens de la pâte à pain que nous sommes, la durée de maturation est probablement l'élément principale de la réussite, à part quelques-uns, ça m’épaterait que beaucoup appliquent pétrissage traditionnel, pousse, boulage, etc. etc. Et c'est vrai qu'il ne suffit pas de ne par mettre de garniture pour que la pâte gonfle    

Je teste l'adjonction de gluten (Priméal, 6.70€ les 500g en épicerie), ça marche bien, je trouve la pâte plus élastique, sympa à travailler, moins collante aussi (mais çà c'est sans doute parce que j'ai légèrement réduit l'hydrat).
 
T55 Leader Price 400g, eau plate 220g, gluten 2 cs, Sucre 2 cs, Sel 1 cc, Levure sèche 6g. Pétrissage 10mn au mixer à main (avec crochets), puis 10mn à la main, 2H à TA avec rabat à mi-temps, 48 de frigo avec boulage à mi-temps.
Pour la cuisson, toujours le tradi, 15mn à 250°.
 
Je teste encore des farines pour voir, j'essaierai mon italienne avec le gluten, j'ai pris aussi une T65 bio, et mon épicier napolitain verra la semaine prochaine ce qu'il peut me ramener (caputo, staggioni, et une autre dont il a parlé, je sais plus quoi).

Carrément, on est sur hfr, pas sur un forum dont Seb est fan....

Tout le monde fait maturer ici.

Pour ma part, je recherche le goût, je n'essayes plus de cuir à des températures digne d'un volcan, et j'essaye de simplifier au maximum afin que ma pâte soit facilement reproductible ( maturation de72h Max avec une t55 en ce moment). En rajoutant des trucs à droite à gauche, c'est le meilleur moyen de faire un truc qu'on comprend pas et qu'on arrivera pas à reproduire parceque trop de variables rentrent en jeux.

J'ai fait des pancakes l'autrefois avec de la pz8 et des gaufres avec de la caputto

Pour Europe pizza, il est boulanger de formation je crois, ça aide pour comprendre.

J'aimerais bien avoir leurs avis sur nos pizza d'ailleurs  

perso je suis étonné que personne n'essaye l'ajout d'acide ascorbique dans la pâte (vitamine C, perso j'utilise du jus de citron 3/4 gouttes pour un kilo de farine), ça donne vraiment une "aération" supplémentaire .

Et un peu de viagra ou de cyalis, ça fera lever la pâte aussi  

Perso j'ai testé une farine à 1.5 le kg de colruyt, et les résultats sont très satisfaisants, je ne crois pas que je reviendrai à la PZ3, trop cher pour pas grand chose de plus.
 
leaufroide, question sur le préchauffage de ton four, tu vises quelles t° (interne et pierre)? tu mets le thermostat à fond? tu poses une feuille d'alu sur la pierre?
 

Moi ,je met 320 la sole et 350-370 la voûte

Tu me rappelles ce que tu utilises comme four the_blob stp?

 
GGF micro : http://www.ggf-srl.it/fr/forni-per [...] cro-a.html

Ah c'est bien ce que je pensais the_blob

leaufroide merci pour la réponse, je demande pour l'alu car je te vois l'utiliser dans une de tes vidéos
Ici, après 25 minutes de préchauffage j'ai la pierre à 350° et à l'intérieur 280°, du coup, je pense que l'alu est nécessaire dans mon cas  

J'ai récupéré une ponceuse vibrante et un chargeur de batterie pour l'electrolyse, je vais essayer de restaurer cette vieille croute la semaine prochaine

Les deux 1000W doublées en haut et la 850 sous la pierre

http://www.youtube.com/watch?v=yunwTSfbAyI

- Oui, bien entendu, sinon pas de pizza mais lorsque je parle de béotiens, c'est par rapport à de vrais professionnels !

 
Outch !
 
 

 
Les pros ne jouent pas aux apprentis sorcier comme nous, ils n'ont pas le temps, ils ont protocoles "simple" avec des ingrédients simple.
Les clients qui apprecient leurs pizzas ne veulent pas qu'une semaine sur l'autre le gout soit different.

 
 
    j'avais pas vu la quantité de levure et le type par rapport à la quantité de farine.