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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°32117059
korner
Posté le 26-10-2012 à 14:03:37  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
j'ai ça aussi :

 

http://www.melectronics.ch/medias/ [...] 57954).jpg

 

je ferai un test avec de la francine avec le machin en haut à gauche :o

Message cité 2 fois
Message édité par korner le 26-10-2012 à 14:11:37
mood
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Posté le 26-10-2012 à 14:03:37  profilanswer
 

n°32117427
s_gilou
Posté le 26-10-2012 à 14:23:30  profilanswer
 

Pizza hier soir avec de la pate faite avec la recette no knead pizza de l'américain qui a lancé le concept
Je l'ai congelée entre temps en plus.
Elle était bien souple à étaler.
Par contre le rebord est moins monté que d'hab.
J'avais utilisé une farine T45 du moulin de Noumexy avec des "blés de force" trouvée chez Lafayette Gourmet
 
Mais c'est quand meme bien sympa de pouvoir se péparer de la pate à pizza en 1mn de pétrissage.
 
Résultat avec 2mn de cuisson:
http://nsa31.casimages.com/img/2012/10/26/mini_121026023259609924.jpg

n°32118398
MeliPeanut
Posté le 26-10-2012 à 15:35:59  profilanswer
 

korner a écrit :

j'ai ça aussi :
 
http://www.melectronics.ch/medias/ [...] 57954).jpg
 
je ferai un test avec de la francine avec le machin en haut à gauche :o


 
Pourquoi ne pas le faire avec ton crochet pétrisseur ? Les lames coupent la pâte, et apparemment c'est pas ce qu'il y a de mieux d'après les boulangers.

n°32118569
korner
Posté le 26-10-2012 à 15:46:41  profilanswer
 

ma dernière fournée (à la caputo rouge) je l'ai faite comme tu dis :jap:
 
je met à cuire ce soir.
 
mais je réagissait à l'article posté plus haut : http://slice.seriouseats.com/archi [...] ref=search
 
et au fait que leaufroide utilise ce genre de robot si je ne m'abuse ?

n°32118872
radioactif
Mighty mighty man
Posté le 26-10-2012 à 16:03:10  profilanswer
 

MeliPeanut a écrit :


 
Pourquoi ne pas le faire avec ton crochet pétrisseur ? Les lames coupent la pâte, et apparemment c'est pas ce qu'il y a de mieux d'après les boulangers.


C'est même du sens commun. Le but de pétrissage est de créer un maillage glutinique dans la pâte. Il va sans dire que de pétrir la pâte au hachoir ne vas pas tellement en ce sens...


---------------
"La physique, c'est les mathématiques du branleur curieux"© | "Les gens ont tellement peur d'avoir un futur pourri qu'ils se font facilement a l'idee d'avoir un present de merde, en somme"©
n°32118893
korner
Posté le 26-10-2012 à 16:04:51  profilanswer
 

heu ... vous avez lu l'article de the_blob ? :o
 

the_blob a écrit :

on peut faire du bon avec un robot multifonction aussi, faut juste s'adapter pour pas que la pate soit trop chaude et il faut aussi un robot solide qui ne fume pas au premier kg de pate à petrir.
 
http://slice.seriouseats.com/archi [...] ref=search
http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] ic=18586.0


n°32119237
the_blob
Posté le 26-10-2012 à 16:37:00  profilanswer
 

radioactif a écrit :


C'est même du sens commun. Le but de pétrissage est de créer un maillage glutinique dans la pâte. Il va sans dire que de pétrir la pâte au hachoir ne vas pas tellement en ce sens...


 
ce n'est pas un hachoir, ce sont des lames non aiguisé, une fois le melange fait et que la pate fait une boule, la pate monte un peu sur l'axe et tourne autour de celui-ci en etant comprimé contre les parois.

n°32119272
korner
Posté le 26-10-2012 à 16:40:09  profilanswer
 

ah, dans ce cas mon truc ça va pas le faire :/

 

edit : pourtant l'article dit The idea is that the rapidly rotating blade of a food processor will batter and realign the proteins in the flour much more efficiently than the slow-moving stand mixer.


Message édité par korner le 26-10-2012 à 16:41:48
n°32119290
radioactif
Mighty mighty man
Posté le 26-10-2012 à 16:42:04  profilanswer
 

the_blob a écrit :


 
ce n'est pas un hachoir, ce sont des lames non aiguisé, une fois le melange fait et que la pate fait une boule, la pate monte un peu sur l'axe et tourne autour de celui-ci en etant comprimé contre les parois.


D'accord, là je dis ok :o
Du coup la comparaison avec le mixeur debout est bizarre dans l'article :o


---------------
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n°32119354
the_blob
Posté le 26-10-2012 à 16:47:14  profilanswer
 

radioactif a écrit :


D'accord, là je dis ok :o
Du coup la comparaison avec le mixeur debout est bizarre dans l'article :o


 
en fait c'est bizarre (pas facile a decrire), mais ca marche pas mal, le tout est de mettre de l'eaufroide, parceque la vitesse fait que ca chauffe vite.
avant j'utilisais le "crochet" de mon robot prolo de chez lidl, et ca marchait assez moyennement (pate qui s'enroule autour du crochet). j'ai tenté avec mon cuisinart (fp16dce) et le resultat est surprenant, la pate termine plus lisse.
 
j'essaierai de vous faire une video avec mon téléphone de bobo.


Message édité par the_blob le 26-10-2012 à 16:52:39
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Posté le 26-10-2012 à 16:47:14  profilanswer
 

n°32119505
s_gilou
Posté le 26-10-2012 à 17:00:14  profilanswer
 

Quelqu'un sait si la PZ8, c'est de la T55 ? ou de la Typo 00 (ie T45)
Merci

n°32119524
kool_le_sh​en
Posté le 26-10-2012 à 17:01:45  profilanswer
 

korner a écrit :

j'ai ça aussi :
 
http://www.melectronics.ch/medias/ [...] 57954).jpg
 
je ferai un test avec de la francine avec le machin en haut à gauche :o


 
j'ai le même,  
mais je trouve que ça pétrit mal, pas assez aérée la pate au final... ça s'enroule trop autour de l'outil!
et avec 400gr de farine, ça commence à forcer un peu  [:garath_:2]  
 
j'ai de meilleure aération avec la MAP

n°32119582
the_blob
Posté le 26-10-2012 à 17:06:46  profilanswer
 

s_gilou a écrit :

Quelqu'un sait si la PZ8, c'est de la T55 ? ou de la Typo 00 (ie T45)
Merci


 
c'est de la typo 0 la pz8

n°32119801
mr-sub-zer​o
Posté le 26-10-2012 à 17:29:30  profilanswer
 

+1  
 
PZ8 = manitoba = type 0   protéines +/- 14.5%

n°32120000
piloto75
Posté le 26-10-2012 à 17:48:35  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

+1  
 
PZ8 = manitoba = type 0   protéines +/- 14.5%


 
Salut.
C'est pas ce qu'ils disent ici :
 
http://www.cuisine-gastronomie.com [...] a-choisir/
 
extrait :
 
PZ8 : Manitoba
 
    Farine type “00”
    Temps de levage très long : 24h
    W : 360

n°32120030
piloto75
Posté le 26-10-2012 à 17:50:59  profilanswer
 

D'un autre côté, sur bienmanger :
 
"Farine à pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360"
 

n°32120057
sebastien0​123
⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles
Posté le 26-10-2012 à 17:54:48  profilanswer
 


 
 
Attention quand même, ce modèle est beaucoup grand que le KA Artisan ou Classic.
C'est un monstre qui prend une place non négligeable.

n°32120155
korner
Posté le 26-10-2012 à 18:09:06  profilanswer
 

bon ben apres 48h j'ai des patons de caputo hyd60% différents dans le frigo (4°c), et c'est pas beau à voir :/

 

http://i.imgur.com/QpymA.jpg

 

http://i.imgur.com/5ttzT.jpg

 

une raison à cette texture ?
il y a qqch à faire avec ? je laisse a TA en espérant que ça remonte un peu ?


Message édité par korner le 26-10-2012 à 18:10:58
n°32120168
sebastien0​123
⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles
Posté le 26-10-2012 à 18:12:49  profilanswer
 

J'ai jamais vu quelqu'un poser autant de questions avant de faire une pizza :)

n°32120180
korner
Posté le 26-10-2012 à 18:14:37  profilanswer
 

:)

n°32120190
mr-sub-zer​o
Posté le 26-10-2012 à 18:16:07  profilanswer
 

Car c'est de la merde la farine Caputo !  :o  
 
 
 
 
 
Mon ptit doigt me dit que t'as mis trop de levure, non ?  
 
reforme des pâtons et laisse dans le tupperware hors frigo 3-5h avant de cuire (suivant la t°)

n°32120201
korner
Posté le 26-10-2012 à 18:17:42  profilanswer
 

ok merci :jap:
 
j'ai mis la dose de la 1st page en levure.

n°32120234
mr-sub-zer​o
Posté le 26-10-2012 à 18:21:25  profilanswer
 

alors c'est que tu n'as pas laissé le frigo bien fermé 48h  :D  
 
 
 

n°32120371
korner
Posté le 26-10-2012 à 18:37:49  profilanswer
 

Pourtant je l'ai pas spécialement ouvert plus que d'habitude :??:

 

Enfin bon, pâtons réformés et laissés à TA. A plus tard :D

 

http://www.imgur.com/Js7RR.jpeg


---------------
galerie photo | thingiverse
n°32120395
fabien
Vive la super 5 !
Posté le 26-10-2012 à 18:40:46  profilanswer
 

moi je pense que c'est l'hydratation, et comme la boite tupp est tres hermetique, toute l'humidité retombe dessus et au final tu as un truc suintant comme sur tes photos.


---------------
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n°32120482
the_blob
Posté le 26-10-2012 à 18:50:46  profilanswer
 

piloto75 a écrit :


 
Salut.
C'est pas ce qu'ils disent ici :
 
http://www.cuisine-gastronomie.com [...] a-choisir/
 
extrait :
 
PZ8 : Manitoba
 
    Farine type “00”
    Temps de levage très long : 24h
    W : 360


 
j'en ai un paquet c'est bien typo 0

n°32120501
korner
Posté le 26-10-2012 à 18:53:18  profilanswer
 

fabien a écrit :

moi je pense que c'est l'hydratation, et comme la boite tupp est tres hermetique, toute l'humidité retombe dessus et au final tu as un truc suintant comme sur tes photos.

 

C'était mon idée aussi.
Faudrait que j'essaye un "couvercle" en tissu + élastique. Mais j'ai peur que l'air circule trop et que le pâton sèche dans le frigo


---------------
galerie photo | thingiverse
n°32120529
fabien
Vive la super 5 !
Posté le 26-10-2012 à 18:55:30  profilanswer
 

korner a écrit :


 
C'était mon idée aussi.  
Faudrait que j'essaye un "couvercle" en tissu + élastique. Mais j'ai peur que l'air circule trop et que le pâton sèche dans le frigo


non, la solution la plus simple c'est de refaire ton paton en boule la veille ou quelque heures avant ta pizza.


---------------
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n°32120588
kool_le_sh​en
Posté le 26-10-2012 à 19:01:38  profilanswer
 

fabien a écrit :


non, la solution la plus simple c'est de refaire ton paton en boule la veille ou quelque heures avant ta pizza.


 
en faisant une boule, on ne "casse" pas toutes les alvéoles du paton? là; je viens d'en sortir du frigo,  
ils sont carrés car le tuperware est carré, ça va être la merde à abaisser, et je n'ose pas trop les triturer dans tous les sens  [:delarue3]

n°32120623
sebastien0​123
⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles
Posté le 26-10-2012 à 19:06:05  profilanswer
 

240g, PZ3, 70% hydrat, 48h frigo, cuisson 3'40, préchauffage 12' sans protéger la pierre.
 
http://hfr-rehost.net/self/pic/27d651ce4dea527c2cdd91293c3936d7d2a3155a.jpeg
http://hfr-rehost.net/self/pic/2454acd9ea31df25a23f4d6649f5e47329ab314b.jpeg
http://hfr-rehost.net/self/pic/c2a3d07ab41bd40e7e14d2b52aedc24aed317fa4.jpeg
http://hfr-rehost.net/self/pic/e0ac549a7ada0eecd591432f8ac75273f58381ce.jpeg
http://hfr-rehost.net/self/pic/70091cc2650ebb881ff82b9e43fe80f4a9a59654.jpeg
http://hfr-rehost.net/self/pic/23dc7cf4d6d6416f29a8adf6d5c9784491da6965.jpeg

n°32120655
fabien
Vive la super 5 !
Posté le 26-10-2012 à 19:10:09  profilanswer
 

kool_le_shen a écrit :


 
en faisant une boule, on ne "casse" pas toutes les alvéoles du paton? là; je viens d'en sortir du frigo,  
ils sont carrés car le tuperware est carré, ça va être la merde à abaisser, et je n'ose pas trop les triturer dans tous les sens  [:delarue3]


ben elle se reforme durant la derniere nuit et les heure à temperature ambiante.
 
si tu le fais 5 min avant de faire ta pizza, oui, t'aura pas beaucoup de "bulles".


---------------
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n°32120759
mr-sub-zer​o
Posté le 26-10-2012 à 19:22:00  profilanswer
 

elles sont chouette seb, on voit que t'as la main, c'est régulier (surtout avec 70% d'hydrat) on dirait que tu postes toujours les mêmes photos !  :D  
 
Tu ne varie pas un peu les garnitures ?

n°32121101
ParadoX
Posté le 26-10-2012 à 20:09:45  profilanswer
 

ParadoX a écrit :


 
Bon, j'avais mal compris le truc de la vis. Je l'ai fait maintenant, et le clic du thermostat se fait plus tot - j'ai tout de suite fait une pizza, mais au bout d'un moment j'ai entendu le clic et le thermostat s'est re-enclenché :(


 
Avec photo cette fois-ci:
 
http://hfr-rehost.net/preview/self/pic/f6d811dbc9942127e0f7642255292d110293f394.jpeg
 
La marque au stylo c'est la ou le thermostat s'enclenchait avant la manip, et la position actuelle du bouton indique ou ça clic actuellement. Ca ressemble aux instructions de la 1ere page mais le four s'est quand meme eteind au bout d'un moment :/


---------------
Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt
n°32121114
fabien
Vive la super 5 !
Posté le 26-10-2012 à 20:11:21  profilanswer
 

ParadoX a écrit :


 
Avec photo cette fois-ci:
 
http://hfr-rehost.net/preview/http [...] 3f394.jpeg
 
La marque au stylo c'est la ou le thermostat s'enclenchait avant la manip, et la position actuelle du bouton indique ou ça clic actuellement. Ca ressemble aux instructions de la 1ere page mais le four s'est quand meme eteind au bout d'un moment :/


faut prechauffer à 2, et enfourner à 3.
tu prechauffe à combien ?


---------------
Découvre le HFRcoin ✈ - smilies
n°32121124
sebastien0​123
⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles
Posté le 26-10-2012 à 20:12:12  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

elles sont chouette seb, on voit que t'as la main, c'est régulier (surtout avec 70% d'hydrat) on dirait que tu postes toujours les mêmes photos !  :D


 
Guilty as charged ! Je plaide coupable ! Et à chaque fois que je fais une pizza, je me dis que ça aurait peut-être donné un léopard si j'avais utilisé ton four ou celui de lolo...
 
 

mr-sub-zero a écrit :

Tu ne varie pas un peu les garnitures ?


 
Rarement.
La pâte est tellement bonne, un peu de tomate, de mozza et d'huile d'olive suffisent à l'habiller suffisamment.
Le pire c'est qu'à chaque fois que je varie, je trouve le moyen d'être déçu du résultat.

n°32121140
ParadoX
Posté le 26-10-2012 à 20:14:42  profilanswer
 

fabien a écrit :


faut prechauffer à 2, et enfourner à 3.
tu prechauffe à combien ?


 
Ah ok [:tinostar]


---------------
Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt
n°32121177
fabien
Vive la super 5 !
Posté le 26-10-2012 à 20:19:09  profilanswer
 


ou bien au milieu du prechauffage, tu ouvre pour faire sortir la vapeur, ca te laisse plus de temps pour faire ta/tes pizzas.
le but, c que la resistance soit bien rouge au moment ou tu enfourne et qu'elle ne s'eteigne pas.
 


---------------
Découvre le HFRcoin ✈ - smilies
n°32121192
sebastien0​123
⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles
Posté le 26-10-2012 à 20:21:33  profilanswer
 

fabien a écrit :


ou bien au milieu du prechauffage, tu ouvre pour faire sortir la vapeur


 
Hum hum...

n°32121194
ParadoX
Posté le 26-10-2012 à 20:21:43  profilanswer
 

:jap:
 
10 min suffisent j'imagine - quelle est la temperature ideale pour la pierre ?


---------------
Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt
n°32121343
ParadoX
Posté le 26-10-2012 à 20:44:23  profilanswer
 

Hop hop :o Mon 3eme essai
 
http://hfr-rehost.net/preview/self/pic/17d7d2c9bebc483b48015632d87976bb6cc7387f.jpeg

Message cité 1 fois
Message édité par ParadoX le 26-10-2012 à 20:49:58

---------------
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