Reprise du message précédent :
 
 
290... Totalement démesuré, plus cher que deux fours neufs chez pizizi
Je rêve ou il manque en plus les boutons du thermostat ?

 
désolé, je me suis trompé de pdf
 
distributeurs 5stagioni

Tu l'as cuite sur la plaque en métal à trous?

Bon, voici les expérimentations des derniers jours. Merci à tous pour les bons tuyaux rapidement applicables, qui permettent d'avoir un résultat sympa quasiment du premier coup
 
Hier midi, le four à peine reçu (un Napoli) était modifié par les soins de mon mari, et vogue Berthe avec les pâtons préparés mardi :
 
http://hfr-rehost.net/http://disti [...] ea19_7.jpg
 
La pâte était super bonne, a très bien levé, mais je l'avais étalée à l'avance afin qu'elle remonte en température de façon plus uniforme. Bilan ça a collé de partout
C'était globalement trop peu cuit, mais j'ai l'impression qu'il faut apprivoiser ces petites bêtes
 
Ce midi, avec les pâtons qui restaient :
 
http://hfr-rehost.net/http://disti [...] dd3a_7.jpg
 
Moins réussi qu'hier, je pense que les pâtons étaient trop froids. Je les avais sortis à l'avance, mais en sous-estimant sans doute le nombre d'heures nécessaires à une vraie remontée en température à cœur. Bilan, la pâte a moins levé et était plus sèche.

Si quelqu'un a un Napoli en bon état de marche à vendre, je suis preneur  

 
Hey Seb, comment tu fais pour avoir un si beau pâton après 5j de maturation ?
Les miens sont tous "bulleux", encore enduits de l'huile que j'ai mis pour pas qu'ils ne collent dans la boite...
Tu les reformes en boule à l'aide de farine ?
 
En tout cas, encore une fois, tu gères, sont superbes tes pizz'

 
Je forme le pâton à la sortie du frigo, dans ce dernier je ne mets ni huile, ni farine, je le laisse se répandre librement (ça gonfle, ça bulle, ça colle, y a de la condensation).
Je fais donc ma boule et une fois qu'elle est parfaitement formée (de tous les côtés), je la farine légèrement afin qu'elle garde sa forme et qu'elle ne colle pas lors du repos à température ambiante.
Faire une pizza ronde avec un pâton qui ne l'est pas, c'est très difficile.
S'il est bien rond, c'est un jeu d'enfant.
 

edit: merci, effectivement, je faisais un premier temps en vrac, puis je boulais au milieu des 3 ou 4 jours.
avec l'inconvénient des pâtons qui ne sortent pas bien des boites etc...
ton idée m'a l'air pas mal!
je tente la prochaine fois.

Test avec la map
Par accoup pendant 3 min  
https://www.youtube.com/watch?v=h6D [...] ata_player
Arret 5 min, je ne sais pas pourquoi et petrissage 15 min je crois
https://www.youtube.com/watch?v=5du [...] ata_player
 
Température de fin : 23.5
450gr de pz3 à 57%!

 
Je vois ce que tu veux dire, il m'est déjà arrivé de tuer ma pâte en travaillant le pâton trop fortement. A force de travail, la structure se déchirait, du coup impossible d'en faire quoi que soit lors de l'abaisse. Cependant, en faisant attention et avec une pâte avec des taux d'hydratation entre 65 et 70% je n'ai jamais eu de problème.
Quand la pâte est bien collante, on risque moins de casser sa structure en la travaillant.
Autre exemple, si je farine ma pâte avant de former le pâton, c'est l'échec assuré, impossible de faire une boule correcte.
Ce que je décris doit avoir un nom, mais je l'ignore.
Pour le repos à TA, ça va de 5 à 90 minutes.

 
Alors, bilan de mes derniers essais, après un petit "upgrade" de mon matériel :
 
 
-Acquisition d'une pierre a pizza "pepita" en terre cuite refractaire alvéolée (temps de chauffe racourci, circulation de l'air chaud à l'intérieur etc...)

-Farine pz3 pour la pâte, et semoule staccapizza pour le travail
 
Donc pour la pâte : 500gr de pz3, 300gr d'eau à 4°c, 2gr de levure, 20gr de sel (c'est un peu trop, oui).
Frasage au fouet puis à la main, pétrissage 3 minutes à la main (température = 22°C). Repos 2h, puis re-pétrissage, et nouveau repos de 2h.
Maturation en vrac au frigo pendant 72h. La pâte a beaucoup levé.
Formation des pâtons (dégazage de la pâte) et maturation 48h au frigo.
Les pâtons sont mis à tempérer 2h avant utilisation.
 
Garniture à base de polpa mutti, (sel, poivre, herbes de provence), mozzarella di buffala (faudra que j'en change elle est pas super celle là), jambon et poivrons.
 

 
Enfournement sur pierre (préchauffée à 250°c puis au grill) et cuisson 5 minutes en standard + 3 minutes en grill
L'enfournement est bien facilité par la pelle à pizza et la semoule fine.
 

 
 
Au final, la différence par rapport aux précédentes n'est pas énorme. Dans mon cas la pierre à pizza n'apporte pas grand chose, ou alors je n'ai pas encore trouvé le bon moyen de l'utiliser. La farine pz3 donne un peu plus de croustillant ( ) et de levant mais ca ne change pas non plus la fesse du monde
Au final ca reste bien bon, je continue mes essais et reste preneur de tout conseil !
 

 
 
   
je suis sur le cul par contre,  
même ma femme m'a fait la remarque directe,  
la pate est super blanche et crémeuse après 2h à TA + 1 rabat! d'habitude, c'est un peu plus blanc cassé et pas du tout cet aspect!

 
Si j'ai bien compris mes lectures, ca c'est lié à l'oxydation de la pâte, due à une plus grande incorporation d’oxygène, un "soufflage" plus important lors du pétrissage. Il parait que ca nuit aux qualités gustatives de la pâte

 
si c'est bien cela, ça devrait aussi aérée la pate, si le reste du protocole suit.  
En tout cas, entre le frasage et pétrissage à la MAP et avec mon robot, là il n'y a pas photo

Ça me rassure

Merci

Edit : j'arrive pas à  l'ouvrir sur mon smartphone celui la
Je verrai sur mon pc en rentrant en France

test,  ah putain c'est pas trop tôt !!!!

 
le probleme c'est que les patons boulé 24 à 48h avant avec une maturation assez longue n'ont plus de forme, du coup c'est plus dure de faire des pizzas ronde.
 
et mon pdf s'applique au pain, apres, il suffit de prendre les infos qu'on veut pour faire la pate qu'on veut.

 
Merci pour ta réponse détaillée.
 
Donc, corrigez-moi si je me plante...  
Quand je sors mon paton du frigo pour le laisser reposer à température ambiante avant de faire ma pizza, il est tout bulleux et tout collant dans sa boite. Je le sors, tel quel, et j'essaye de lui donner une belle forme de boule (j'imagine déjà comment ça va me coller aux doigts lol). Une fois la forme "parfaite" obtenue, je le farine légèrement, et le laisse reposer comme ça ?

J'ai pas ce problème perso
 
Et sinon on peut utiliser un tupperware rond

 
malgré que je sert le plus possible le paton, il finit par s'affaisser et se coller, je vais tenter la fine couche d'huile autour.
ou je vais tenter comme seb pour voir ...

question de noob (j'ai pas de cuisine sous la main) si on a un frigo assez grand ou assez vide, et qu'on stock ses patons deja sous la forme ronde des pizzas plutot que de boule, cela changerait beaucoup la donne ?

à tester mais à mon avis ça risque de sécher et de gonfler.
j'ai déjà vu ça mais surgelé .

moi je le mets le premier jour le paton dans un film transparent, le tout dans dans un tupperware. C'est un peu contraignant sur la découpe du film transparent au départ mais j'ai pas encore trouvé plus pratique sur la suite. La pâtons sont en tupperware individuel donc tu peux en mettre une partie au congel si jamais tu n'as pas le temps de les utiliser. Et surtout quand tu les utilises, tu manipules un minimum ton pâton même s'il est hyper collant.  
 
Et ton tupperware reste propre donc zero vaisselle

la je fini ce que j'ai au congelo, et après je tente du 53% et pas plus de 3 jours.
à 5j j'ai jamais un résultat identique, j'aimerai trouvé un résultat qui me convient ET reproductible .
sinon j'ai fait quelques essais pendant mon TT et  cuire au alentour des 350 sole et voûte, ça le fait pas mal. on maîtrise mieux la cuisson je trouve et le goût et la texture de la pâte ne changent pas tant que ça.

c'est quoi le but? parce que tu n'as pas de place ?

 
Ben pareil, donc j'enduis le pâton d'huile depuis quelques temps.
Le résultat est qu'il se décolle plus facilement du tupperware, mais ça ne l'empêche pas de s'affaisser, et d'avoir épouser de façon parfaite la forme du tupperware.
Par contre le côté gras que ça procure c'est relou, t'es quitte à enduire ensuite le paton de beaucoup plus de farine que sans l'huile. Mais bon, on peut pas tout avoir
 
 
 
 
 
 
Suis à 55% d'hydratation, et je t'assure, les miens ne se tiennent pas du tout    
D'ailleurs, dans l'ensemble, ils ne mettent vraiment pas longtemps à s'affaisser, quelques heures et c'est déjà fait.
 
J'aimerai beaucoup obtenir ton résultat sur les photos là à la sortie du frigo. Malheureusement, j'en suis très loin    
 
Je vais me repasser tes différentes vidéos histoire d'essayer de progresser, parce que là, ça reste cata pour moi.
D'où la solution de Seb qui n'est franchement pas mauvaise dans un cas comme le mien (merci encore).

tu peux les refaçonner 24h à l'avance, ça aura le temps de regonfler, au pire tu laisse 4h avant à TA.

bon retour parmis-nous the_blob !
 

 
Après avoir fouiné tes messages leaufroide, en fait, j'identifie mon principal problème sur cette phase là, j'arrive pas à passer de "la pâte toute bulleuse et collante dans sa boite" au façonnage impeccable de la pizza comme sur les photos ci-dessus.
 
Je viens aussi de me refaire ta vidéo de + de 10min où tu expliques tout de A à Z.
Je pense que le pétrissage en lui même fait partie aussi des mes pbs. Car toi, à la sortie du robot, ta pâte est impecc, non collante, bien homogène, étoutétout. Moi, je pétris à la main, et c'est moins ça. Pitet ça joue aussi non ?
 
Me manque les trucs et astuces du "métier", je pinaille...  
 
 

+1  

 
quelqu'un plus haut disait qu'il y avait un probleme pour obtenir une forme bien ronde.
 
Du coup mon idée est que plutot que faire les boules, faire une forme ronde, et les disposer en couches sur du papier sulfurisé plutot qu'en boules sur un plateau si jamais c'est trop con comme question, laissez tomber,  je vais attendre d'avoir une cuisine pour essayer

 
Voilà, je fais comme ça.
Mais attention, pas les autres

moi j'ose pas trop les serrer au boulage,
moralité, on voit que les boules ne sont pas totalement de forme sphérique, mais on voit l'ouverture, ou il y a eu le rabat vers l'intérieur lors du boulage...

leaufroide, combien tu l'as payé ta pelle ? le manche est long comme pour les pro ?
 
car j'ai trouvé dans un magasin une jolie pelle weber de tres bonne qualité, le hic, son prix, 50€!
 
pour ceux que ça interesse:
 
www.delamaison.fr/pelle-pizza-webe [...] 94496.html
 
elle est en inox, ca glisse bien, manche court, pratique pour pizza maison !
 
Mais je l'ai pas acheté, un peu trop cher à mon gout, mais à reflechir, une pelle de cette qualité, ca peut durer 10 ans sans problème

 
Pour la pâte, tu peux faire comme indique Craig cad faire quelques rabats en fin de pétrissage, laisser reposer la pâte 7-10 minutes et refaire quelques rabats, jusqu'a ce qu'elle aie une texture soyeuse.  
 
Pour la prochaine session, je vais suivre son protocole pour tester car il maitrise !  
 
Le pâte toute bulleuse en sortie du frigo, c'est soit la température trop haute ou trop de levure, j'ai eu la blague aussi a mes débuts avant de comprendre le truc
 
Il ne faut pas non plus trop laisser la pâte s'affiner au frigo, 2-3 jours c'est déjà bien mais si tu as des problèmes de bullage tu te retrouves comme tu dis, avec une masse infâme a travailler.
 
Seb a raison: un pâton bien rond et c'est un façonnage réussi sans problème!  regarde, la preuve!    
 
Je te conseille de refaçonner la pâte a la sortie du frigo pour chasser tout le gaz, refait un beau pâton et laisse le bien lever dans son tupperware a température ambiante,  
le temps a température ambiante joue aussi: trop peu, le pâton reste trop froid pas facile a travailler, il ne s'étale pas
si il a trop levé, la c'est pas bon non plus car la pâte est trop souple et facile a travailler, elle risque de se trouer.
 
 
 
 
 
J'ai regardé le pdf des données techniques du four t'as vu, l’intérieur en pierre réfractaire c'est en option (p22-s brick lined)  
 
C'est a mon avis l'ultime mod a lui apporter, sinon d'origine il est bien isolé 38mm de laine minérale.

 la cuisson doit être la plus rapide possible (2-3' maxi), surtout avec ces farines italiennes, si on veut que la pâte garde tout ses arômes
c'est là un des secrets de la bonne pizza, il me semble, non ?...  
 

j'ai essayé une fois, c'était pire que tout, ça collait partout façon toile d'araignée...  
 
mais effectivement, j'aimerais bien comprendre comment faire pour avoir des pâtons qui se tiennent sans s'étaler tout seul, comme on voit dans les vidéos de pizzaiolos, où les pâtons sont placés les uns à côté des autres dans un grand bac (à priori pour reposer, mais au frigo ou pas ?), et ont l'air de rester tel quel...  
(bien qu'évidemment, avec la Caputo ou autre PZ, ça devrait déjà améliorer la tenue, par rapport à de la t55 ordinaire...)