Reprise du message précédent :

 
Absolument d'accord. Perso, j'ai prévu d'acheter le kmix qui coûte...200€ ! Il est très équivalent au ka, certes un peu moins joli mais le moteur est aussi costaud, la quantité de produit traité pareil et le poids sensiblement pareil, y a aussi la possibilité de rajouter des accessoires...

 
Je crois que le moteur des KA a un entraînement par un engrenage direct réputé plus solide que la courroie sur les Kenwood.
 
Il y a bien un snobisme avec KA, mais quand même basé sur de la qualité; quand tu vois le nombre de pros qui en utilisent et qui n'en ont cure du snobisme...  
Perso quand je choisis des ustensiles j'essaie de prendre ce qui se rapproche plus de ce que les pros utilisent. Pas seulement pour avoir un rendu qui se rapproche du rendu pro, mais parce que généralement ils font leur choix par logique de rentabilité/fiabilité. Donc à moins que le coût ou l'encombrement soient délirants, du matos utilisé par des pros est souvent un bon choix.  

8kg, au lieu de 11,3 pour le KA...  
ça doit bouger un peu plus au pétrissage...  
 
mais effectivement, ce Kenwood semble intéressant, les accessoires aussi sont bien moins chers
 
j'avais longtemps hésité pour le KA, c'est finalement une promo à 385€ qui m'a décidé, d'une part, et d'autre part la possibilité de trouver sur internet cette fameuse spirale (introuvable en France) - c'était surtout pour le pétrissage que ce robot m’intéressait, et le crochet standard semblait peu efficace, d'après les témoignages...
 
donc pas de regret de ce côté là, cette spirale fait bien son boulot...
 
par contre, pour les reste (préparations pour pâtisseries), je le trouve finalement pas si pratique, l'accès au bol pour rajouter des ingrédients en cours de route n'est pas très large...
sans doute le plus gros modèle avec crémaillère est mieux adapté , mais c'est carrément pour famille nombreuse...
 
finalement, c'est un peu gadget, pour des quantités pour moins de 5 personnes, on a presque plus vite fait, et c'est surtout plus simple, à la main, dans un saladier...

 
mr-sub-zero, je viens de tomber sur tes posts sur le forum italien, puis j'ai survolé tous tes posts sur ce topic (3 pages de resultats de recherche ) - chapeau bas    
 
Sinon je me demandais si tu avais deja fait des pizzas fines, au lieu des pates napolitaines ? Faut-il egalement un four aussi chaud que possible ?

 
il me semble que c'est plutôt celui à crémaillère que les pros utilisent ( "KA Pro", d'ailleurs)
le KA Artisan est sans doute un dérivé pour le public, qui bénéficie donc de la renommée...
pour le reste (des pros avec un Artisan à la télé, ça doit être surtout du marketing...

Bah oui qu'est ce que tu veux, c'est pas sur les forums français que je vais apprendre a faire de la pizza    
 
La vraie napolitaine est très fine normalement (se mange dans l’assiette) et tu ne sais pas la tenir dans la main sans la plier,  je préfère la faire un rien plus épaisse car j'aime pas la manger a la fourchette, mais oui même t°
 

 
c'est certain !  
 
le meilleur mixeur est manuel !
 
Je rêve d'un jour faire pareil, c'est sur ma wish list, la prochaine fois que j'ai de la bonne farine pizza haute en gluten, je teste !    
 
 
 
 
Sinon j'ai eu les  tarifs pro de Siagi  
 

Ça donne envie tous ces produits.. quand je pense qu'une boite de maquereaux m'attends dans 10 minutes

D'accord, mais si ça bulle, que faut-il corriger?

tu peux utiliser moins de levure et regarder si tu as un thermometre a sonde  ou se situe la partie la plus froide de ton frigo et le régler au max.
 
ou alors passer à la maturation a température ambiante, 0.5g-1g levure au litre.

Intéressant; Tu sais si un particulier a ses chances ou bien est-ce exclusivement pro?

 
Il me semblait qu'il fallait augmenter la levure pour une maturation a TA.

 
uniquement pour les pro B0urr1quet, pour les particuliers c'est ici!
 
Regarde chez Cora, quand c'est la semaine Italienne, il y a des promos sur la sauce tomate, ils font une tournante sur les marques  
 
ah ça me fait penser, j'ai été directement au Cash&Carry Sita, ils n'ont que la Denti 00 spéciale pizza par 25kg pour la commande d'autres marque c'est mort, et pas de San Marzano.
 
 
 

 
Pour une levée rapide oui, mais si tu veux faire 24 - 48h de TA il faut diminuer les doses sous peine de te retrouver avec un blob qui veut s’échapper du saladier !

 
Oui, dommage qu'il ne livre pas en Belgique.
 
Effectivement, j'ai eu un message d'une personne là bas qui m'a expliqué la même chose, la demande ne serait pas suffisante selon elle.

 
Oui, mais non en fait. J'ai déjà rencontré des pâtissiers qui utilisaient des KA dans leur labo, et ce sans caméra aucune. Pas seulement le modèle heavy Duty d'ailleurs.    
Je dirais même que c'est assez courant dans de petites pâtisseries, ils en ont plusieurs et peuvent ainsi préparer plusieurs petites préparations à la fois. Pour la boulangerie, c'est clair que personne n'utilise de KA.
Les pros ont des pétrins énormes avec bras de malaxage et tout, mais c'est clairement pas le même usage.

J'ai trouvé cette sauce, est ce que quelqu'un l'a déjà essayé ?
 

@leaufroide @kiais merci pour vos conseils
La prochaine fois, moins de levure.
Et mon frigo atteint bien 4°C mais pas là où j'avais mis certaines boîtes

 
Si elle est trop liquide je m'en servirai pour autre chose.
 
Ça tombe bien car j'ai aussi pris deux boites "Polpa" Mutti, tu l'utilises telle quelle tu rajoutes quelque chose ?

c'est la sauce que j'ai utilisé sur mes dernieres pizza, ca va elle est bonne, mais je prefere faire une sauce simple avec tomate,sel,poivre.

Oui tu peux congeler

 

Bien envoyé !

PZ3, 180g, 2'30, 5 jours de frigo.
 

C'est beau

jolie pizza, beaucoup de fromage comme je les aimes
 
je vois que tu as fait paton de 5 jours, vois tu une difference de gout avec celle de 3 jours?

 
d'ailleurs, autolyse à TA ou à froid?
   
 
et (évidemment) avec la levure, non? il n'en parlent pas dans cet article

 
 
Pas vraiment...
En revanche, à la sortie du frigo, l'odeur de la pâte de 5 jours pique le nez.

Bon dûr de se lancer après ca mais j'y vais quand même.  
T55, 60% Hydrat, maturation 60h, paton de 250g, 3' au Delizia modifié (allu + parefeu + inversion resistances):

 
Le deuxieme paton a eu quelques problèmes de cuisson (pas mis de farine/semoule sur les demi-lunes, du coup ça a collé partout et il a fini avec un trou au milieu  ).
Par contre, toujours du mal à abaisser la pate. Sur la forme d'abord et ensuite a chaque fois je me retrouve avec des petits trous que je suis obligé de combler comme je peux.
Ca colle pas mal aussi (aussi bien aux doigts qu'au tupperware, même huilé). Ptet à retenter avec moins d'hydrat ?
Un peu de garniture qui colle sur mon pare-feu, va ptet falloir que le remonter un peu. Et je crois que j'ai un peu trop tourné le thermostat, en gros dès que le four est branché, la résistance se déclenche (même à 0) et la résistance ne s'est quasiment pas coupée en 20/30 minutes.

 
 
Ah ah, ça m'est arrivé aussi cet été, quel cauchemar, je pense que ta pâte n'est pas assez hydratée.
 

 
L'autolyse c'est juste eau + farine pétrie ensemble !  
 
L'idée est de modifier la structure de la farine (enfin du gluten) avant de pétrir réellement, sauf erreur de ma part ca se fait à température ambiante, j'avoue ne pas connaitre les "formules" pour calculer la durée, et/ou la température du mélange ...
 

Oui et pas que ce fromage
Sinon batch de 00 en cours dimanche je fais cuire

 
 
merci.    
 
bon, eh bien j'aurais tenté ce soir, une "non-autolyse"...
 
Farine+eau+levure, 3h, au frigo...  
 
bon, je vais pétrir, on va bien voir...

y a pas de danger j'ai déja testé    
 

 
Tu peux diminuer l'hydratation en effet,
Le % que l'on donne c'est toujours à adapter, selon le climat, la farine.
Le taux d’absorption varie, le mieux au début c'est d'avoir une pâte bien lisse en fin de pétrissage qui ne colle plus, surtout qu'avec le napoli les hautes hydratations ce n'est pas recommandé, ça ne fait qu’allonger la cuisson.  
Saupoudre bien le pâton à la sortie du tupperware de semoule, ainsi que tes mains et le plan de travail et essaye de ne pas travailler la pâte plus que nécessaire lorsque tu l’abaisse, il ne faut pas non plus mettre trop de semoule sur les demi-lunes sinon le fond de pâte ne colore pas bien.  
Pour le thermostat je dirais que c'est bien réglé,  un bon napoli c'est un napoli sans thermostat    
 
 
 
 
 
 

c'est l'apprentissage ...  
 
le pâton devient rapidement caoutchouteux dès qu'on commence à le manipuler, et il ne se laisse plus étendre régulièrement ?...
symptôme classique...    
 
tu n'as sans doute pas bien respecté les différentes étapes: temps de levage, t° ...
 
notamment après le pétrissage, il faut bien laisser lever à TA (20° en ce moment) pendant au moins 6h dans un récipient fermé (de préférence un plat rectangulaire), avec 2 ou 3 rabats pendant cette période (directement dans le récipient, tirer la pâte vers soi pour la replier sur elle même sur les 2/3 de sa longueur, tourner le récipient de 180°, tirer et replier par dessus le 1er pli, tourner le récipient ou le pâton de 90°, et refaire la même manip)
si ça colle un peu, ne pas hésiter à plonger les doigts dans le sac de farine...
plus le temps passe, plus la pâte lève et devient souple
ensuite façonnage rapide des pâtons,  et frigo , 3/4° pendant 48/72 h ,  pour de la t55, c'est suffisant
sortir une boite, laisser à TA 1 ou 2 h, sortir le pâton, il devrait alors être à point et se laisser gentiment abaisser...
 

6h AVANT le frigo!!!
j'avais jamais lu ça ?

Toujours en direct de l'Australie, LE pays de la pizza

Bonjour bonjour!
 
Mes pizzas "tétons" d'hier soir!
J'en suis un peu fière même si la garniture aurait mérité quelques secondes de plus (mais elle était quand même cuite mais pas grillée).