Reprise du message précédent :
Bonjour bonjour!
 
Mes pizzas "tétons" d'hier soir!
J'en suis un peu fière même si la garniture aurait mérité quelques secondes de plus (mais elle était quand même cuite mais pas grillée).
 
http://hfr-rehost.net/preview/http [...] 79875.jpeg
http://hfr-rehost.net/preview/http [...] eaab1.jpeg
http://hfr-rehost.net/preview/http [...] 53b4c.jpeg
http://hfr-rehost.net/preview/http [...] 23a76.jpeg
http://hfr-rehost.net/preview/http [...] cbf67.jpeg
http://hfr-rehost.net/preview/http [...] 65788.jpeg
http://hfr-rehost.net/preview/http [...] 48940.jpeg

 
Ca m'a aussi fait bizarre la première fois, mais ne t'arrête pas à ça, la gastronomie locale est quand même très correcte.
 
Tu n'as pas vu les pizza sous vide avec de la roquette, encore?

 
Merci!
 
Pour le trottoir, en fait il a énormément gonflé, mais que des petites bulles, donc la mie était très dense. Mais elle était cuite!
 
Pour la température, je n'en ai qu'une idée car j'attends toujours mon thermomètre
J'ai fait préchauffer à 3 pendant plus de 10min, avec moule alu sur la pierre, et quand j'ai enfourné, la résistance était écarlate. Par contre c'est là que le thermomètre m'aurait aidé car la pierre était pas assez chaude je pense.
 
Pour la pâte :
650g farine t55
50g gluten
420g eau
Maturation 4 jours.
80 secondes au four
 
J'ai failli jeter ces patons car il y a 2 jours on a tenté les premiers patons qui avaient 24h de maturation et c'était infâme, un raté total (j'ai foiré en mélangeant mes ingrédients et le gluten ne s'est pas bien mélangé à la farine) Et finalement, 3 jours plus tard les autres étaient super!
 
Elles étaient très bonnes, goût de la mie meilleur (bien qu'elle soit dense).
Les prochaines, ça sera avec 10/20secondes de cuisson en plus!

2ème tentative de Pizza maison :
 
66% PZ1 / 33% Manitoba / 2h à température ambiante / 72h au frigo / 2h à température ambiante avant cuisson / 4 Patons de 250gr
 
Pour la cuisson j'ai mis le four à 280°C avec fonction grill / chaleur tournante et la plaque au niveau le plus haut sous la résistance (Ça explique la garniture un peu trop grillé). A cette hauteur la chaleur tournante n'a a priori pas trop d'effet.
 
Dans cette configuration le cornicione a parfaitement levé même au dela de mes esperances. La pate était fine sous la garniture et croustillante et moelleuse pour le cornicione.
 
Visuellement il y a encore un peu de travail, mais bon avec un four tradi et sans pierre réfractaire je trouve le résultat plutôt honnête  !
 
Pour la petite histoire, j'avais prévu de faire cuire les pizza sur la plaque mais lorsque j'ai voulu enfourner la première, la plaque s'est déformée en refroidissant légèrement et il n'y avait plus moyen de la renfoncer dans le four.  
 
J'ai donc mis une grille et la pizza dans un moule à tarte en porcelaine/céramique que je laissais sous la resistance entre chaque pizza.
 
Place aux photos :
 

 

 

 

 
Merci pour vos recettes et conseils  

 
 
Très chouette !

Perso je ne jure plus que par la chaleur tournante, a 270 ca desseche pas du tout.
Je fait cuire pate et tomate 4 min, puis garniture 5 minutes.
Celle d'hier soir, type 00 des moulins de Marseille, 5 jours de maturation    
 

 

 

 
Désolé pour les photos vilaines

ah bon...  
c'est pourtant bien la procédure décrite en page 1:
en résumé:
 
- laisser la pâte lever 2h
 (en fait ça dépend de la TA, en été ça suffit, mais en ce moment où ça ne dépasse guère 20°, 6h, voire plus, ne sont pas de trop...
le principal, si j'ai bien compris, c'est que la pâte ait au moins doublé de volume)
- découper les pâtons et les mettre au frigo dans leur boite individuelle
- sortir la boite du frigo, laisser à TA , puis sortir le pâton pour l'étaler tout de suite (sans plus de manipulation, ni levage)
 
au début,  j'avais aussi ce pb de pâton caoutchouteux, impossible à étendre correctement, jusqu'à ce que je m'aperçoive qu'en laissant plus longtemps lever, et avec les rabats, ça résolvait ce pb...

Merci    
 
 
 
Lors de mon premier essai, j'avais mis les mêmes réglages du four mais avec la plaque au milieu en face du ventilateur. La pâte n'avait pas levé et même un peu séché.
 
Là le ventilateur était en dessous de la grille, donc à part homogénéiser la chaleur dans le four après l'enfournage de la pizza, je ne crois pas qu'il ai eu une grosse influence sur la cuisson. En tout cas la pizza n'était pas du tout sèche !
 
 

très jolies pizzas pour un four tradi !    
 
 
je suis heureux, fini les farines 00 de base (Demeglio, spadoni, pedone, dalari, barilla...)
 

 
C'est fou quand même qu'il n'y aie rien d'autre dans tout les grands supermarchés italiens de la région, j'ai trouvé mon bonheur dans une toute petite supérette italiene,  comme quoi...  
 
Donc c'est pizza ce weekend  

 
Sub, tu as essayé chez Italia Autentica à Drogenbos ?

Tu pourrais partager l'adresse pour tes compatriotes belges une fois

dites, la dernieres fois on parlais de faire un forum fr de pizza, apparement il en existe deja un, je suis tombé sur ce site:
 
http://www.europepizza.fr
 
il m'a l'air assez complet, mais c de pro apparement, je pense pas qu'ils utilisent nos fours
 

Bon j'ai craqué, une nuit de frigo, antimo caputo, champi, mozza cucina, la rosso, origan, pâte très croustillante et très moelleuse, super goût. Ca vaut vraiment le coup de prendre une meilleure farine pour le coup, y a pas photo !
 

bin ça m'interesserais de pouvoir faire 3 ou 4 mini pizzas en une seule fournée

http://www.leboncoin.fr/materiel_p [...] tm?ca=22_s
 
dommage, je suis à 2h de route, ça peut être pas mal

 
Ça va, elles rendent bien le résultat tes photos. Et ça a l'air bon  

Les fours pro c'est souvent en 380v triphasé, non ?

Les fours pro c'est souvent en 380v triphasé, non ?

parfois il y a des barettes pour repasser en 220, mais faudra faire gaffe ou le brancher
Je crois que leaufroide avait modifier l'alim comme cela

Oui, tout dépend des résistances utilisées, et/ou si le câblage est en étoile, en triangle, ...

Dès que je reçois mon thermomètre je refais un essai

 
Apparemment ils ont de la dececco (1kg).

 
C'est une Silvia à droite sur la photo ?

alors les parigos, vous avez pas un dealer pour se fournir de la blanche italiennes?
je cherche si vous avez une bonne adresse  
 

 
Oui elle est toute malheureuse, elle attend impatiemment un moulin    
 
 

 
5stagioni
 
 
Oui la spadoni pizza
 
 
 
Oui dececco  et un mix tout prêt pizza cher dont la marque m’échappe, d’après la vendeuse, il ne faut pas espérer avoir d'autres marques auprès de leur fournisseur.
 

 
Cool
 
Tu fais quoi là? Un essai?
 
J'ai enfin réussi à trouver de la PZ3 à 6€TTC/5kg chez Metro
 
 

 
c'est pas comme si gaston n'en vendait pas un nickel et pas cher    

 
+1 il doit bien y avoir de bonnes adresses sur Paris
 

 
pas de distributeur sur Paris...étonnant   je suis pas Parisien mais je dois m'y rendre bientôt...
 

 
très intéressante cette farine chez Metro à ce prix, faut que je trouve une carte à me faire prêter
 
je vais quand même pas créer mon auto-entreprise pour de la farine

 
Prends toi une pierre à pizza à 20 euros sur amazon ! (tiens, c'est marrant, les prix ont beaucoup augmenté depuis que j'ai posté les liens).

Moulins de Versailles c'est pas mal. Pas très chère non plus.
Sinon s_gilou avait trouvé de la spadoni dans une épicerie italienne à Paris donc ça se trouve mais a prix bienmanger

Ils ont augmenté les prix de la farine Caputo spécial pizza chez produits-italiens?
 
Je veux en prendre 6kg, ttc avec les frais de port ça fait 4.4€ le kilo wtf c'est ridicule  

les fdp sont de 9.5€:
 
http://www.produits-italiens.fr/co [...] aisons.htm
 
si tu prend moins de 10kg, ça te fait plus de 1€/kg pour la livraison

alors, elle se l'est procurée où cette blanche, me trajan?

A 34kg de Caputo on a les fdp offerts sinon