Reprise du message précédent :

 
vas y paste

Comté/Morbier/Raclette : http://www.fromagerie-laferte.fr/N [...] duits.html
Beaufort : http://www.beaufortdesmontagnes.com/sica/

ho les parisiens
vous avez déjà vu des vaches au moins

 
   
moi si je mets pas de l'alu entre les 2,  
le fond crame direct, bien noirci et craquant.... je pense au dessus de 300 à l'aise la pierre sans protection

 
ça va finir par disparaître à cause de l'Europe...

Ah ça oui, ses pizzas sont juste à tomber !  
Mais c'est bien, ça donne un modèle à suivre ^^ Enfin, leaufroide, the_blob, les votres aussi hein, elles me font de l'oeil
 
Après, on parle toujours de pizzaïolo au masculin, vous avez l'avantage les gars

Ça va, on a compris que tu es une femme...

sebastien je ne vais pas épiloguer car je ne veux pas me montrer désagréable mais ça devenait un peu lourd là
Kyli@n, bienvenue passe à autre chose stp, je sais que tu as des choses intéressantes à dire autres que "je suis une femme"!

 
Oui, c'est un peu trop là.
Le sexe n'a pas sa place dans les pizzas (exception faite de la bizza et de la moulzone).
Mesdemoiselles, pas la peine de signifier aussi ostentatoirement votre genre à chacune de vos interventions. La seule chose qu'on a envie de bouler, c'est nos pâtons !

Pourtant une bonne crêpe au Beaufort

En tout cas, niveau vente à distance, s'il fait moins de 20° la journée, y a aucun risque niveau transport. Il est même meilleur qu'acheté sur place et transporté à l'autre bout de la France en glacière familiale

hello    
j’essaye de m'instruire sur ce topic, la 1e page semblait en effet bien complète, mais ça se complique par la suite, où on lit tout...et son contraire...
déjà pour la levure, il est indiqué en page 1: 4 g/kg de farine, mais qq messages plus loin, on parle de 20g puis 40g ...  
et en effet, sur les cubes de  levure de 42g (comme quoi ça a l'air vraiment sérieux, cette histoire, c'est vraiment au g près !), il est bien indiqué 42 g pour 1 kg de farine...
 

 
qui croire ?
 
pour le levage, c'est pas trop clair non plus, il y a des farines avec temps de levage plus ou moins long, mais ça va de 2h à 12h ou 24h, mais pas plus; or il est question en page 1 de laisser lever 1 h, puis laisser maturer pendant plusieurs jours au frigo, avant de laisser de nouveau à TA pendant 1 h seulement...  
si qq'un peut éclairer ma lanterne...
merci    
 
bon, je viens de faire un essai avec un pâton de 100g de farine (celle que j'avais sous la main, une "spéciale pain" toute faite, dont la levure semble tout à fait inefficace) plus les 4 g réglementaires de levure fraiche, laissé lever pendant 1 h à env 30° (TA  du jour...  ), ça a bien gonflé , mais en s'étalant, surtout...  ça n'a pas l'air de très bien se tenir....  
je vais le laisser 24 h au frigo (3-4°) 24h , on va bien voir...

perso, j'ai pas trop envie de bouler tes patons

Et tâter mes boulons ?  

En général, les indications sont données pour faire du pain. Pour la pizza où tu veux une longue maturation, il vaut mieux limiter la quantité de levure. Sinon sur 3 jours tu obtiens un blob malgré la température très basse au frigo

Rémois et j'ai des vaches dans mon village !

Ca pousse dans quelle région ? Elles boivent du lait et mangent du fromage ?

j'voudrais pas te péter la rondelle

/classe

On rétablira les fours du village

c'est en fonction de la force de la farine,
il y a 2 méthode, avec maturation à température ambiante (TA) ou soit au frigo.
si tu mets les quantités mentionnées de levure (pour du pain ou brioche), tu vas avoir une pate mutante qui va dégouliner et qui sera moins évidente à travailler (à confirmer par les pros!)

J'ai commencé il y a 2 ou 3 semaines, mes 1ers meilleurs essais et conclusions,
. farine italienne PZ3+8 (70/30%)
. j'ai testé levure en sachet et levure fraiche sans succès (pas de pate gonflée).
. le 1er essai avec le levain a été top de chez top (pourtant je n'ai rien changé à mon protocole).

A 1ere vue, on pourrait croire que le choix des farines c'est de la pignole et que ça sert à rien, juste bon pour les palets aiguisés. Mais pour avoir tester et ne pas avoir respecter les temps mentionnés, ça se ressent énormément sur l'aspect digeste de la pizza et sur sa flexibilité.

Pour commencer, certains ne seront peut-être pas d'accord, mais je te conseille de mettre toutes les chances de ton coté (farine italienne, levure fraiche ou levain, mozza cucina (sans eau), champi frais...)

[img][/img]

il parrait que le lait sort de leurs tetines  

Héhé @sebastien0123 & @B0urr1quet j'pense qu'il y a eu "confusance de compréhension", ou mauvaise expression de ma part, mais sans soucis    
En tout cas, merci pour vos petits mots d'accueil.
 
Et yep, j'espère bien parler un jour pâton avec vous, pour le moment, j'admire vos réa.
Et suis vos expérimentations (culinaires, mécaniques/electriques et en tout genre).

Je te conseil de faire une recherche sur bizza et moulzone  

Baaahhhhhhhhh pouark.
 
Sinon la vidéo du boulanger, respect, c'est ce type de vidéo qui me fait me demander si j'ai pas raté ma vocation...

jamais trop tard   purée, s'ils me gonflent au bureau je laisse tout  

C'est un regret que j'aurai probablement sur mon lit de mort, ne pas être parvenu à trouver une passion si prononcée   on sent que le mec est heureux

moi j'ai trouvé la mienne, mais je serais incapable de tout laisser tomber, trop peur    

Ca donne envie

LAquelle ?
J'ai aussi trouvé la mienne enfin jusque la prochaine

C'est possible. Après ça dépend de ce que tu souhaites.
Faire ça à PAris me conviendrait, ça doit être le kif mais ça te coûterait tellement en foncier...

 
Oui, moi et il semble que je sois le seul à penser comme ça.
Pour commencer, il faut juste de la T55 à 40 centimes et de la levure déshydratée à 1.30 euros la boite de 6 sachets.
Et une fois que tu auras fait 100 pizzas, tu pourras passer à autre chose et en plus ça t'aidera à voir la différence entre les différents produits.

Le comte est carrément moins cher qu'en supermarché , 9,5€ le kg
Je vais tester pour voir,  et cet hiver, raclette!

heureusement que j'ai pas attendu la 100e pizza avant de réfléchir aux améliorations sinon j'y serais encore

bah c'est génial d'arriver à un niveau aussi abouti de sa passion. Mais faut pas oublier que ça représente un nombre d'heures de travail astronomique. Perso, je préfère me diversifier dans plusieurs passions.

 
Le point négatif, c'est que tu ne sais pas ce qu'on peut obtenir en utilisant au mieux les ingrédients premier prix...

Vu le prix de la levure fraîche et du paquet de 00, on peut considérer que le kit du débutant c'est T55/00 et levure.
 
A adapter localement

bon, merci pour ces réponses    
 
...bien que je ne sois guère plus avancé qu'avant, vu les divergences...  
 
 chacun sa recette, en somme...
 

et combien de levure ?

 
 
T'as pas envie de tester et de te tromper ?  
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Apprendre
L’apprentissage est l'acquisition de savoir-faire, c'est-à-dire le processus d’acquisition de pratiques, de connaissances, compétences, d'attitudes ou de valeurs culturelles, par l'observation, l'imitation, l'essai, la répétition, la présentation.
 
C'est beau, non ?

salut, j'ai utilisé trois cuillière à café de levain chef fait maison pour 240 g de farine t65 et 150 g d'eau.
ça a réellement gonflé qu'après 5 heures à TA.
le levain chef ne coute pas cher à fabriquer.

pas spécialement, je ne suis pas maso, et l'expérience des uns peut servir aux autres...
c'est comme ça que l'humanité avance, sinon on en serait toujours à l'âge des cavernes...  
 
en général, les recettes de cuisine indique les dosages, c'est pas indiqué "essayer de trouver vous même et demerden sie sich...
m'enfin, bon, merci quand même  

la levure fraiche ne coute pas grand chose, moins d'un euro en bio pour 42g

 
donc si tu veux t'équiper pour résumer le topic
 
> farine italienne chez bienmanger.com ou un magasin italien si tu as ça dans ta ville
> levure fraiche ou levain
> de la semoule fine
> four à pizza (là c'est un peu le bordel pour en trouver d'occase)
> thermomètre sonde ou IR (Ebay, moins de 10€)
> une balance digitale au gr
> corne en silicone, super utile pour séparer les patons ou travailler la pates (2€)
> plein de tuperware (j'ai pris des 1L)
j'oublie surement des trucs